Palackban a nagybetűs Élet – a hajósi borász Szieglék a Mandinernek

Pincesor borászportré-sorozatunkat Hajóson, Sziegl Balázs és felesége, Petra pincéjében folytatjuk.

Szöveg: Sámson Gergely. Fotók: Kováts Gábor.

A hajósi pincefalu egyik takaros portáján Sziegl Balázs fogad, majd rövidesen csatlakozik hozzánk felesége, Petra is. Az Alföldön vagyunk, dűlőtúránkat mégis azzal kezdjük, hogy megmászunk egy kisebb dombocskát. Éppen csak akkorát, hogy szemmagasságba kerüljön a távolabbi nyárfasor koronája. Balázs közben elmagyarázza, ez már nem az a klasszikus alföldi sík – Kecskeméttől Baja felé haladva látszanak a gyűrődések –, inkább átmenet:

Még a folyószabályozás előtti időkben volt itt az ős-Dunának egy holtága, a tájat részben a felszín feletti vizek alakították. Keceltől Bajáig tart a lösz-magaspart, ezen telepedtek meg a szőlők és a pincék. A présház mögött meghitt hangulatú kert, ahol a baráti grillezések, borozgatások alatt időnként az élőzene is teret kap. Majd kezdődnek a szőlők: száz méterrel odébb öreg kadarka gyalogtőkék kapaszkodnak elszántan a lepelhomokkal borított löszbe.

A tizenkét településből álló Hajós–Bajai borvidék a Duna Borrégió része, 1998 óta jegyzik önállóan, jelenleg közel 1700 hektáron termesztenek szőlőt. A borvidék központja Baja, délről Szerbia, nyugatról pedig a Duna határolja. Alföldi borvidék, mégis, részben a felszíni vizek által alakított, apró dombocskákkal tarkított felszíne az Alföld nagy részéhez képest magasabban helyezkedik el, ez különösen a fagyveszélyes időszakokban jelent előnyt. A középhőmérséklet az országos átlag felett, a csapadék alatta alakul, a napsütéses órák száma pedig évente közel 2100, ezzel Hajós–Baja a borvidékek között az egyik legnaposabb. A változó humusztartalmú lepelhomok alatt, a mélyebb rétegekben löszt találunk, ennek köszönhetően itt komplexebb, teltebb ízvilágú borok is készülhetnek. A hagyományos szőlőfajták között megtaláljuk a kövidinkát, az olaszrizlinget, a kadarkát, a kékfrankost. Több másik borvidékünkhöz hasonlóan

akik a mai napig őrzik hagyományaikat. A Hajós település központjától mintegy két kilométerre található pincefalu világviszonylatban egyedülálló a több mint 1200, jellemzően jó állapotban megmaradt présházával, és a hozzájuk tartozó pincékkel. A présházak közül a legrégebbit 1840-re datálják, az épület a város tulajdona.

***

A pince első generációs, Balázs elkezdte, Petra útközben csatlakozott.

Ez náluk sem volt másképp, az apai nagyapa foglalkozott borral. Nemesnádudvar, Hajós, Császártöltés – sorakozik a három sváb település. Petra az elsőből származik, ott is volt szőlő a családban.

„A dédszüleimmel egy háztartásban nőttem fel, sokszor ők vigyáztak ránk – veszi át a szót. – A dédipapám büszke, kemény ember volt. Sokat hallgattam a történeteit akár a háborúról, kitelepítésről: szomorú dolgok, de mindig meg tudta fogni a humoros oldalt. Volt néhány tőkéje, viszont nem szerette a bort. Bezzeg a dédimama! Tehát azért volt a szőlő meg a pince, hogy a dédipapa a dédimamának minden évben elkészítse azt az ötven palack bort. Azért járt a pincesorra – ahova a nők be sem tehették a lábukat –, hogy a dédimama fröccsözhessen. Számomra nagyon szép példa az ő hetven évnyi házasságuk.”

Petránál nem volt egyértelmű, hogy egy napon borász diplomája lesz. Annyira nem, hogy a baráti társaságban ő volt az egyetlen, aki a szokásos hétvégi pincebulikon sosem ivott bort. Érthetetlen, miért jelölte meg a Kertészeti Egyetem szőlész-borász mérnök szakát egyáltalán az utolsó helyen, majd cserélte fel a jelentkezési sorrendet az utolsó pillanatban, bekerülve így a szőlész-borász szakra pénzügy-számvitel helyett, ahova amúgy szintén simán felvették volna. Már javában az egyetemen tanult, amikor végre megszerette a bort. Saját bevallása szerint sosem volt jó fizikából és kémiából, a felvételi tárgyak pedig pont ezek voltak.

Balázs helyeslően bólogat, ez rá is jellemző. Tizenéves korában őt sem érdekelte különösebben a szőlő, a bor. Érettségi után informatikát tanult Pécsett. „Na, az nagyon nem az én világom volt! – neveti el magát. – Volt abban némi családi ráhatás, hogy eldöntöttem, szőlővel és borral fogok foglalkozni. Akkor még fogalmam sem volt, mit lehet ezen ennyit tanulni.”

A beszélgetés során többször szóba kerülnek a sváb ősök, akik „háttal kifelé kapáltak, hogy még a lábnyomuk se látszódjon”. Érezhető, hogy Petrának és Balázsnak fontos a származásuk, engem pedig érdekel, mit jelent számukra ma a svábság. Petrának elsőre olyan szavak jutnak eszébe mint teherbírás és kölcsönös tisztelet, illetve az, ahogy a dédszülei dolgoztak.

„Csak arra emlékszem – meséli –, hogy a dédipapa mindig elment kapálni, aztán egyszer csak hozta a bort. A kertet akkor is felásta, amikor már bottal alig tudott járni. Életfelfogásban, világnézetben sokat kaptunk tőlük: megtanultuk, hogy nincsenek kifogások. Talán ezek az élmények is hozzájárultak ahhoz, hogy később a borral kezdjek foglalkozni.”

Balázs nagyszülei is hasonló példát mutattak. „A nagyapám nyolcvanéves elmúlt, de még mindig jár szüretelni. Dolgoztunk együtt sváb asszonyokkal, akik kevert nyelven beszélnek – képzeljük el, megy a diskurzus svábul, miközben néha bedobnak egy-egy magyar szót mint mosógép, traktor, mobiltelefon… innen lehet sejteni, hol tart a történet –, na, az ő kitartásuk és a munkájuk minősége példaértékű!” Balázs az első szavait – mert hogy sok időt töltött nagyszüleivel – még svábul mondta, ma már nem beszéli ezt az archaikus német nyelvjárást.

a kulturális értékek megőrzésére gondot fordít a közösség, de a mindennapokban ez már nem igazán jelenik meg.

Petra és Balázs két szomszédos településen nőtt fel. Hajós és Nemesnádudvar között mindig nagy volt az átjárás, de csak jóval később, Budapesten találkoztak. Az egyetemen mindketten hallották, hogy van ott egy földijük, mégis mindig elkerülték egymást. Mígnem egy sörözés közben útjaik végre összeértek. „Régi kadarka-klónokról beszélgettünk – emlékszik vissza Petra. – Szakmai kapcsolatnak indult, sokáig nem is randiztunk, csak mindig elhívott, hogy kóstoljuk le a borait.”

Aztán a szakmai kapcsolatból szerelem, majd házasság lett. Három éve már együtt gondozták a szőlőket, de akkor számukra még egyáltalán nem látszott, hogy ebből egy család hosszú távon meg tudna élni. Akkoriban Petra főállásban dolgozott egy szekszárdi borászatnál, naponta ingázva. De

azóta ez a főállásuk. „Most már eljutottunk oda – mondja Balázs –, hogy nem kell az életben maradáson aggódnunk. Saját erőből, persze családi segítséggel építettünk fel mindent, rögös út vezetett idáig. Az első borok a nagyszüleim pincéjében készültek, de a szüleim is ott voltak, vannak a mai napig, és jó szóval vagy anyagilag, ha kellett, mindig segítettek.”

Míg Nemesnádudvaron a pincesor összeér a lakóházakkal, hajósi pincefalu a település központjától távolabb helyezkedik el, tényleg úgy, mintha egy különálló kis falu lenne. Sőt, annyira nem is kicsi, hiszen több mint 1200 klasszikus présházat foglal magába, ezzel jó eséllyel a világon a legnagyobb a saját műfajában. „A pincefalu a nagyszüleim generációjáig a férfiemberek privilégiuma volt – meséli Balázs –, a társadalmi érintkezések első számú helyszíne. Az idősek kijártak ide, délelőtt dolgoztak, délután leültek a diófa alá, fröccsöztek, kártyáztak, összevesztek, kibékültek, majd rossz irányba indultak haza biciklivel. Ez az életforma gyermekkoromban még természetes volt, mára megszűnt.”

és pont úgy néznek ki, mint azok a házak, amiket a gyerekek az óvodában rajzolnak. Nem sok elhagyatott részt találunk, az épületek állaga jellemzően jó, karban tartott – talán itt is a svábok precizitása köszön vissza. A vadregényes utcácskákban olyan helyeken is találni házakat, hogy néha még Balázsék is meglepődnek. Az épületek jelentős része családi tulajdon, és ha készül is bor, legfeljebb pár hordónyi. A vájt pincéket mindig télen bővítették, amikor a többi munkával nem lehetett haladni, a présházakat pedig csak később építették a járatok elé. A ma ismert legrégebbi ház úgy kétszáz éves lehet.

Amikor felvetem, hogy Szekszárdon vagy a Szent György-hegyen talán könnyebb lenne érvényesülni, Balázs csak mosolyog: „Az tud igazán jól érvényesülni, aki a nehezített körülményekből is előnyt tud kovácsolni. Fontos szempont, hogy honnan jövünk, hol élünk, hiszen ebből merítünk. Itt nőttünk fel, ismerjük ezt a vidéket, hiszünk az erejében. Ráadásul itt ma nem sokan próbálkoznak. A hátrányunk, ha jól használjuk, akár előnnyé is válhat.”

És valóban, sokadiknak jönni egy elismert borvidékről, nem feltétlenül jelent előnyt. Ez a hely jó adottságú, de jelenleg nincs a köztudatban. Balázs és Petra hisz benne, és komoly lehetőséget, perspektívát lát benne. Közben a Bábelt kóstoljuk. Vörösbor? Siller? Mindegy is.

Ezt a bort sok fajtából, sok szüretből ollózták össze a saját ízlésük szerint. „A huszadik század fordulóján itt a szőlők kétharmada kadarka volt” – folytatja Petra. A présház mögötti dombtetőn mi is láttuk az öreg kadarka tőkéket, amelyeken mindenféle korlátozás nélkül is alig háromszáz gramm terem. – „Az idősebb tőkék a vastagabb, jó vízháztartású löszből táplálkoznak. A löszös-agyagos, magas mésztartalmú altalajon változó humusztartalmú lepelhomok található mindenféle formában, színben. Vannak kifejezetten komplex, jó adottságú területeink, például Érsekhalmán, a szomszéd településen a Hársfás-út dűlőben. Ezek a heterogén termőterületek kifejezetten előnyünkre válhatnak.”

Az összes területüket hivatalos keretek között, bioműveléssel gondozzák. A gyomirtót, rovarirtót száműzték. Kevés rézzel, kénnel, növényi olajokkal, gyógynövényteákkal és ún. ázalmányokkal (ezt a szakkifejezést mi is most hallottuk először) permeteznek. A növény immunrendszerét szeretnék megerősíteni. „Keveset mozgatjuk a felszínt, vetett sorközzel dolgozunk” – magyarázza Balázs.

ezeket mulcsolják vagy hengerelik. „Korábban állandóan ment a kultivátor, a tárcsázás, így a szőlőművelés jelentős részben arról szólt, hogyan űzzük ki a zöldet a sorokból – teszi hozzá Petra. – Az így létrejött leromlott szerkezetű talajok termőképességét mi most megpróbáljuk visszaállítani, ez a hosszútávú cél.”

Találunk náluk vagy tízezer bakművelésű tőkét, főként kadarkát és kövidinkát. Ez a művelésmód nem könnyíti meg a munkát, de ellenállóvá teszi a növényeket. „Jobb, egészségesebb, koncentráltabb alapanyagot tudunk ilyen körülmények között behozni a pincébe – folytatja Petra. – Az első két év, az átállás nem volt könnyű, de azóta úgy szüreteljük a kadarkát, ahogy korábban el sem tudtuk volna képzelni. Kimegyünk, és leszedjük. Korábban ilyen nem volt, napokig kellett válogatni, hogy egészséges fürtrészleteket tudjunk behozni.”

Balázs ezzel kapcsolatban visszafogottan fogalmaz: „mondanám, hogy a biodinamika a kitűzött cél, de addig semmiképpen nem szeretnénk, amíg nincs meg részünkről a teljes elmélyülés és meggyőződés.” Nem akarja divatból követni ezt az irányzatot, csak azért, hogy elmondhassa magáról, ő is biodinamikus.

Szerinte ebbe az elmélyült, magasabb szellemi szinten mozgó munkába csak meggyőződésből érdemes belevágni. „Olvastam Rudolf Steinert, Nicolas Jolyt. Tanfolyamra, előadásokra jártam, de még nem érzem magam felkészültnek. A rendszer spirituális részét próbálom megérteni. Különösen foglalkoztatnak a kapcsolatok emberek, állatok és növények között. Hiszek a kölcsönhatásokban, az életterek alapvető egyensúlyában. A biodinamikus borokon szépen átjön a gazdálkodási kultúra. Azért tetszenek, mert ott van a palackokban a nagybetűs Élet. Én is azt vallom, hogy az életet be kell engedni az ültetvénybe. Fákat ültetünk. Szeretnénk elfelejteni a szőlő monokulturális, üzemi jellegét. Inkább szőlőskerteket próbálunk létrehozni, ahol élet és mozgás van. Ez pedig a borokban is szépen meg fog mutatkozni.”

Petra és Balázs katolikus környezetben nőtt fel, és nem titkolják, hogy

„Amit mi csinálunk, nem is lehet máshogy – mondja Balázs. – Hogy hányszor abba akartuk már hagyni! Minden évben többször előfordult, hogy csak a hitünk segített minket tovább. Muszáj valami kapaszkodó, mert kiszolgáltatottak vagyunk. Az életmódunk, az, amit képviselünk, hit nélkül egyszerűen nem lehetséges.”

Érdekel, hogy lehet a katolikus hitet közös nevezőre hozni a biodinamika ezotériájával. „Nem véletlen – feleli Balázs –, hogy még nincs meg bennünk a teljes elkötelezettség. De nem gondolom, hogy a világ fekete-fehér lenne. A legfontosabb, hogy amit csinálunk, legyen önazonos, hiteles. Ez mindennél fontosabb. Nem akarunk többet mutatni, mint ahogy ma gondolkodunk.”

Balázsék a lehető legegyszerűbben, minimalizmusra törekedve készítik a borokat, amelyek aztán a legmagasabb szinteken (például Michelin-csillagos borlapon) is helytállnak. Ez tulajdonképpen natúrbor? – teszem fel a kérdést. „Nevezhetjük natúrbornak, – feleli –, de nem szeretek kategorizálni. A beavatkozásmentesség is tud néha dogmatikus lenni. Nem attól lesz jó egy natúrbor, hogy nem adunk hozzá ként, és nem szűrjük le. Csak úgy lesz az igazi, ha hiszünk benne, és ezt a borokon is lehet érezni. Nem utólag magyarázzuk meg, hogy mit miért csináltunk, hanem identitásunk van, és az alapján dolgozunk. Engem csak a szőlő érdekel! A bor a szőlő ajándéka. A mi feladatunk, hogy az éves szőlőmunkát a lehető legkisebb torzítással zárjuk palackba.”

Balázs pedig nyugodtan lehet a szőlőben, mert van, aki olvassa az emaileket és felveszi a telefont.

„Annyi belefektetett energia, annyi munka van a szőlőben… Ezért azt szeretnénk, hogy a pincében már ne nagyon kelljen dolgozni – teszi hozzá nevetve. – A jelenlétünkün kívül alig van szükség másra. Persze nem úgy gondolkodunk a borról, hogy behozzuk és itt hagyjuk, mert tényleg mellette kell állnunk. A szőlőben is ezt vallom: jelen kell lennünk, személyesen. A munkaidőm legnagyobb részében kint vagyok, és dolgozom a kollégáinkkal. Azt csinálom, amit szeretek, ez borzasztó jó érzés! Néha megkérdezik, miért járok ki kapálni, ha egyszer más is meg tudná csinálni. De ha csak annyit dolgoznék a szőlőben, amennyit feltétlenül muszáj, nem tudnék hitelesen mesélni róla. Úgy érzem, fontos a személyes jelenlét, az élet minden területén.”

***

Eddigi Pincesor-portrécikkeink:

Légli Ottó (Balatonboglár)

Sebestyén Csilla és Sebestyén Csaba (Szekszárd)

Jásdi István (Csopak)

Gilvesy Róbert (Szent György-hegy)

Gál Tibor (Eger)

Bock József és Bock Valér (Villány)

Bárdos Sarolta (Tokaj - Bodrogkeresztúr)

Horváth Zoltán (Mohács)

Balassa István (Tokaj)

Alkonyi László (Tokaj)

Szilágyi László (Tokaj)

Demeter Zoltán (Tokaj)

Németh János (Szekszárd)

Gere Attila és Gere Andrea (Villány)

Berecz Stéphanie (Tokaj)

Franz Weninger (Sopron)

Heimann család (Szekszárd)

Ifj. Márkvárt János (Szekszárd)

Günzer család (Villány)

Szepsy István (Mád-Tokaj)

Miklós Csaba (Mór)