Tokaj a világ egyik kulturális fundamentuma – Demeter Zoltán borász a Mandinernek

Demeter Zoltán tokaji borász Sátoraljaújhelyen született, gyermekkorától részese a hegyaljai boréletnek. A szakmai alapokat a budapesti Kertészeti Egyetemen, illetve az Egyesült Államokban, Franciaországban és Nagy-Britanniában szerezte meg. 1993-tól aktívan vesz részt a Tokaji borvidék borászatában, saját vállalkozását 1996-ban indította. 2007-ben elsőként elnyerte a Borászok Borásza címet, 2009-ben pedig a Magyar Borért díjat. 2009-es Veres furmintja 2011-ben megkapta a Wine Spectator magazin (USA) „év bora” kitüntetését, 2013-as Eszter nevű Főborát pedig a Decanter magazin (UK) a 2018-as év egyik legizgalmasabb borának választotta. Jelenleg 5 település határában, 7 hektáron, 9 dűlőben gazdálkodik tudatos hozamkorlátozással. A változatos termőhelyeket bemutató borok Tokaj belvárosában, műemléki környezetben készülnek és érlelődnek.

Pincesor borászportré-sorozatunk újabb epizódja.

Interjú: Sámson Gergely; fotók: Kováts Gábor.

***

A nagy múltú Tokaj városában évszázados büszke falak és boltívek keverednek a posztkádári dekadenciával, mint országunkban sokfelé. A téli szürkeségből egy 1790-es műemlék ház kapuján belépve a világ egyik legnemesebb borvidékének – a szó legelegánsabb értelmében vett – kézműves bortermelőjénél, Demeter Zoltánnál találjuk magunkat. A patika tisztaságú feldolgozó falain képeket látunk a régi Hegyaljáról, a meleg fénnyel megvilágított tölgyfa hordók és acéltartályok mellett pedig bőrkanapén ülve szemlélődhet az ember. Lassan járunk, halkan beszélgetünk, a háttérben szimfonikusok szólnak.

Biztos sokan felteszik a kérdést: kell a zene a boroknak?

Egyesek számára furcsa, mások könnyen azonosulnak vele: nálam a zene szerves része a borok környezetének. Hiszem befolyásoló hatását, hiszen a zene az ember által keltett legintelligensebb rezonancia. A világegyetem önmagában egy rezonancia, ez lehet talán a legszebb benne. Miért ne hoznám magam és a boraim körébe? Nekem a bor nem a hang, hanem a hangszer. Mindenki „játszik” valamilyen hangszeren, amelyen keresztül felteheti élete legfontosabb kérdését. A fő kérdéssel nap mint nap foglalkoznunk kell: mi végre is vagyunk? Az, hogy ki milyen szinten „műveli” a zenét és jól választott-e hangszert, csak az „utazás” legvégén derül ki. Hitem szerint a Teremtő célja, hogy állandóan örömet okozzon az embernek, hisz már a létezéssel is ennek az alapját teremti meg. Ezen az alapon túl

Ha ezt a munkát tehetséggel, gondossággal, szeretettel végezzzük el, az eredménye a megismételhetetlen alkotás, mely az öröm és a boldogság letéteményese. Ezért fontos a helyes hangszer és hangzás megválasztása az ember életében.

Mik az ismérvei az így létrejövő, megismételhetetlennek szánt alkotásnak?

Fontos, hogy stílusteremtő és iránymutató legyen. Ebbe már belekapaszkodik a presztízs, amelyhez marketing, kommunikációs környezet és sok-sok munka szükséges. A magas ár is értelemszerű, hiszen ami presztízs, nem lehet olcsó. A stílus mozgatóerő a presztízskörnyezetben, de az életünkben is. Használhatjuk, elfogadhatjuk, megérthetjük, azonosulhatunk vele. Hadd idézzek egy klasszikust: „A stílus az egyetlen olyan igazi luxus, amit bárki megengedhet magának, függetlenül attól, hogy mennyi pénze van. Ez olyan dolog, ami velünk született, de tanulható, feltéve, ha megvan hozzá az emberben a kellő intelligencia” – vallotta Giorgio Armani. Egy közösségi közeg alapismérve, hogy stílusos legyen, ezáltal felismerhető, követhető, tradíció-teremtő. Itt, Tokajban megvan az alap, hogy az ember világraszóló különlegeset hozzon létre. A különlegesség mindig határérték is. Ezt az értéket képes vagyok a végletekig hajszolni.

Már az ajtón belépve, a gravírozott acél csatornafedélnél feltűnt, hogy odafigyel a részletekre. Mit jelent önnek a tökéletes hajszolása?

Maximalista vagyok, mindenben. Mindenkit próbára tudok tenni a perfekcionizmusommal. Az álmom meg van álmodva: delegating pleasure – örömet adni a boraimmal. Senkinek nem engedem meg, hogy a célkeresztet a célomról elmozdítsa. Ezt kevesen tolerálják. Meggyőződésem, hogy a háborút követő több évtizedes politikai és gazdasági rendszer olyan nyomot hagyott társadalmunkon, ami a rendszerváltás után harminc év elteltével sem engedi a választott új berendezkedést érvényesülni, működni. Nem értjük, talán nem is szeretjük ezt a rendszert, ezért sem érzékelhető a piac tisztító és az életszerűséget kikövetelő ereje. Ebben a közegben a maximalista ember élete gyötrelem. Erre egy gyógyír van, a hittel és szeretettel végzett, példaértékű teljesítmény, akár a magány felvállalásával is.

Egy ideig keresi azokat, akik megértik mozgató energiájának eredetét és végállomását, de szélsőséges esetben már ezzel sem foglalkozik. Végül a feltett kérdéseivel és a reménnyel egyedül marad a nyílhegy tetején, a tökéletesség környezetében.

Mégis csak embereknek készít bort. A legmagasabbra törekszik, de közben szeretné, hogy a borai mindenkihez eljussanak?

Nem célom, hogy a boraim mindenkihez eljussanak. Kereskedőimtől nem azt kérem, hogy sokat adjanak el, hanem azt, hogy azokhoz juttassák el boraimat, akik értik vagy érteni akarják Tokaj üzenetét. Nem rejtem véka alá: presztízs márkát és borászatot építek. Tokaj egy luxusmárka, amely státusznak vannak sajátosságai. Ezt lehet szeretni vagy gyűlölni, tegyen ki-ki értékítélete szerint.

Szükség van újításokra egy olyan vidéken, ahol a kulturális gyökerek ilyen mélyre nyúlnak?

Mindenkit óva intenék attól, hogy a tradícióra hivatkozva rutinszerűen használjon képleteket az alkotásban. Nem baj, ha ugyanazt mondjuk ki, mint az elődeink száz vagy ötszáz évvel ezelőtt, de fontos, hogy újra kimondjuk, mert minden generációnak definiálnia kell önmagát.

ezért a tradícióban megfogalmazott állítások egy idő után felülvizsgálatot és módosítást is igényelhetnek. Ezt minden korszakban el kell végezni. A sorrend nem felcserélhető: megértés és felülvizsgálat. A megújulási vágy az adott kor felelőssége, az alkotása pedig válasz a kor aktuális kérdéseire, kihívásaira.

Hogyan lesz egy kor napi rutinjából egy másik korban tradíció?

Őseinket is az hajtotta, hogy a termőhelyről minél magasabb minőséget mutassanak fel, de nem volt céljuk, hogy tradíciót alapozzanak meg. Az alkotás folyamatában senki nem gondolkodik tradíciót formáló erők irányításában. Hogy mi válik tradícióvá, az a döntések sorozatainak helyességét igazoló történelmi megjelenés. Az, hogy ezt a történelmet miként örökíti az adott kor a következő generációkra, azon múlik, miként fedezi fel, ítéli és becsüli meg hiteles krónikásait. A generáció, amely nem becsüli meg őket, vagy nem tudja hitelességüket megítélni, kikövetelni és fenntartani, megérdemli, hogy száz év alatt feledésbe merüljön mind az alkotása, mind korszaka, mind önmaga. Ezért javaslom, hogy óvjuk, féltsük és támogassuk a krónikást, ha meglátjuk szemében a hitelességet, hiszen ő fogalmazza meg azokat az állításokat, amelyekben aztán egy másik kor embere bizonyosságot tud találni saját élete értelmezéséhez és a közössége boldogulásához.

Valaki most talán azt gondolja, Demeter Zoltán a napja nagy részét a bőrkanapén, tradícióról és tökéletességről elmélkedve tölti.

Ezek fontos dolgok az életemben. A reggeli Demeter Zoltán nem lehet azonos az esti Demeter Zoltánnal. Egyébként

és próbálok rendet és rendszert tartani magam körül. A rend és egy jó csapat nagy támogató egy vállalkozásban.

Tervezi vállalkozása növekedését?

Folyamatosan keresek magam mellé egy felelőséggel gondolkodó segítséget. Területet már nem növelnék, mert hét hektár, az rettenetesen sok szőlő: az ember mindent ki tud élni benne. Így értelemszerűen a presztízs növelésére koncentrálok. Szeretném bebizonyítani, hogy a 21. században hét hektár tokaji szőlő birtoklásával, az abból készített magas minőségű borból meg lehet élni, működtetni lehet egy vállalkozást. Ez komoly üzenet a jelennek és a jövőnek. Mert szép dolog, ha valakinek már a nagyapja is borász volt, de az igazán fontos az, hogy az unokája is borász legyen.

Sok helyen azt látjuk, hogy külső tőkét vonnak be.

Számomra fontos, hogy olyan csónakban üljek, amelynek én vásároltam meg a hajótestét, a motorját, és amelyet én is tankolok. Sokan vannak, akik hitelből vették a hajótestet, ajándékba kapták a motort, és egy tulajdonostárs hordja a benzint. Nincs ezzel baj, látni sok hasonló példát mindenfelé, de az is látszik a világban – amire példaként nézünk –, hogy

és ahhoz igazodnak a szabályzók. Abban a világban fontos, hogy a mintát ezek az üzleti modellek mutassák a következő generációknak. Nyilván, ennek a gondolatnak a mélyén a hosszútávon gondolkodó, helyben megteremtett érték, és annak eltartó- és fenntartóképessége a döntéshozók vezérlő gondolata. Mindenki számára alaptétel azokon a vidékeken, hogy a veszteséges gazdálkodás nem szolgálhat mintaként, az ilyen pozícióból nem generálnak a közösség számára az életet befolyásoló döntéseket. Azért sem, mert már valószínűleg megtapasztalták korábban, hogy az ilyen struktúrákban szinte minden esetben megjelenik a gazdasági és erkölcsi deformitás, amely nagyon veszélyes lehet már rövid távon is, de közép- és hosszútávra példaként való kivetülése magára a tevékenységre is megsemmisítő erejű tud lenni.

A tradíció és megújulás mátrixában elhelyezhető a csavarzáras tokaji bisztróbor? Szükség van erre a kategóriára?

Ha jó a bor, és Tokajt erősíti: miért ne? De a Tokaji név nem jelenhet meg gyatra minőséggel és alacsony áron. A Tokaji presztízs borkategória, legyen bárhogy is elkészítve, bárhogy is lezárva a palack. Legyen különleges a pillanat, amikor kinyitunk egy ilyen palackot. Nem zavar, ha a nyitáshoz tekerni kell a palack nyakát, szemben a klasszikus bornyitási procedúrával. Minden borkategóriát, amely magas minőségben készült el, a borvidék támogatójának érzem. A stílustalan, unalmas, esetleg hibás borokat pedig a rombolójának.

Mindig is a borászatban képzelte el a tökéletesség keresését?

Fontos, hogy

– sok köze van hozzá a családnak és a neveltetésnek. Az álmot meg kell álmodni. Meggyőződésem, hogy akinek van álma, és van készsége a tökéletesség hajszolására, az karnyújtásnyira van az alkotói szabadságtól és boldogságtól. A „hangszert” azonban jól kell kiválasztani, és ebben a választásban az óvónők, a tanítók és a szülők felelőssége megkérdőjelezhetetlen.

Boldognak érzi magát?

Boldoggá tesz az, ahogy a gondolataim és a mozdulataim eredménye visszatükröződik a borok minőségén. Ez maga az alkotás csodája. Nem helyezem magam a közepébe, de tudom, hogy szükség van rám, hogy ez létrejöjjön. Lehetőséget kaptam az élettől, és a finomhangolás egyre pontosabban körberajzolja azt a minőséget, amely maga a bizonyulás arra vonatkozóan, hogy Tokaj a világ egyik legfontosabb borvidéke és borkultúrája. Ezek azon eredmények, melyek évről évre a gondolkodás, a fejlesztés és a tökéletességre törekvés gyümölcsei. Ha viszont a környezetemre tekintek, már nem vagyok annyira optimista. Mind a borminőség értelmezése, mind a stílus megfogalmazása, és a bor központi szerepkörbe delegálása az itt élők számára még a meg nem álmodott álom – tisztelettel gondolok azonban a csekély kivételre. Annak megértése, hogy milyen áldott a hely, ahol élünk, mely világszínvonal felmutatására képes, és az, hogy ebben hinni tudjunk, még nem érkezett meg a borvidékre, sőt, az országos közösségünkbe sem. Ameddig mi nem hiszünk, addig nekünk sem hisznek. Ez a sorrend nem felcserélhető.

Ön a Tokaj Alapítványon keresztül is dolgozik a borvidékért. Milyen célokat valósítanak meg?

Fontos mérföldkő volt a 150 éves Tokaj-Hegyaljai Album 2017-es jubileumi újranyomása 200 sorszámozott példányban. Ehhez meg kellett vásárolnom egy eredeti példányt. Amerikában már lett volna rá vevő, de fontosnak éreztem, hogy itt maradjon a borvidéken. Alapítványunk a közösségi felelősség- és áldozatvállalásról szól – tisztelet azoknak, akik támogatják munkánkat. Egy másik küldetésünk a Tokaji borvidéki emlékpark létrehozása, építése. Tokaj városa és a Tokaji borvidék ma nem a helyén kezelt kulturális fontosság. Meggyőződésem, hogy Tokaj az egyetlen lehetőség országunk számára, hogy pozicionálni tudja magát a világban. Ezért meg kell tanulni helyén kezelni a felelősséget és a küldetés fontosságát. Tovább megyek,

ahol a borok a világ örömére születnek. Az itt élőknek ezzel minél hamarabb tisztába kell kerülniük. Úgy tűnik, érkezik a kormányzati segítség kívülről, mely reményeim szerint tisztítani fogja a jelenlegi értelmezést. Mi az alapítványi eszközeinkkel próbálunk ennek a megértési folyamatnak segítségére lenni.

Mit tehet egy vidék, amely édes borával lett világhírű, ha ma már senkit nem érdekel az édes bor?

Sokat hallunk arról, hogy királyok, császárok, pápák ünnepelték az édes Tokajit. Nem ok nélkül. Az az élmény, amit ez a bor nyújtani tudott, és a ma emberének is nyújtani tud, szinte egyedülálló, attól függetlenül, hogy a trendek átformálják, átfogalmazzák viszonyunkat a világgal. Az édesség, ami anno az öröm forrása volt, a mai megítélés szerint közellenség. Ebben a világban kell megtalálni a helyünket. Ehhez kell a tradicionális vonalat átvizsgálni, esetleg igazítani, de a hangsúlyokat mindenképp át kell helyezni. Fontos a hagyományok tiszteletben tartása, és fontos, hogy ezek a hagyományok fennmaradjanak. Hitem a tokaji édes borban a meggyőződésen alapul. Megkóstolva ezeket a borokat, precízen fel tudom mérni, hogy mi az a hatalom, az az energia, amellyel a mai nap is a világ élvonalába tudná repíteni ezt a közeget. A világ szakmai közönsége a mögöttünk hagyott küzdelmes harminc év alatt a megértés és a tisztelet környezetébe ért Tokajjal kapcsolatosan, de tisztán kell látnunk, hogy a szakmai vélekedés és a vásárlói magatartás két külön fogalmi kategória.

Nemrég Alkonyi Lászlóval beszélgettünk a dűlőklasszifikációról. Ön szerint fontos lenne visszanyúlni a történelmi besoroláshoz?

Tokaj a világ borkultúrájának egyik történelmi fundamentuma.

a legnagyobb sikereket e téren azonban Burgundia érte el. Nem kell őket utánozni, de érdemes megfigyelni, hogy épül fel a rendszerük, és megfontolt, a környezetünkben működni tudó döntéseket hozni. Az Alkonyi László által feléleszteni kívánt klasszifikációs megjelölést ma sem a szakmai, sem a kereskedelmi viszonyulásokban nem tudjuk megmagyarázni és érvényesíteni. Úgy érzem, a mi generációnk a területi klasszifikáció témáját kikoptatta a borvidékről a következő húsz-harminc évre, és majd egy következő generáció fogja azt újra napirendre venni. Ez kulturális kérdés, amelyre a most itt élők közössége nem áll készen sem szakmailag, sem lelkileg. Még a felületet sem sikerült létrehoznia, ahol a kérdéseket fel lehetne vetni, és intelligensen megvitatni, ha egyáltalán a szereplőkben megfogalmazódtak már a kérdések.

Ha ön határozná meg, hogyan épülnének egymásra a tokaji termékkategóriák?

A termékkör egyszerűsítése mind a termelő, mind a fogyasztó igénye. Ha én határoznám meg, a következőképpen nézne ki a borminőségeket illetően: száraz bor és pezsgő, majd főbor, és legfelül az aszú. Fontosabb az, hogy Tokaj egy ötszáz éves megnevezés, melyet a megmaradt jelentéstartalomból az édes élménnyel azonosítanak. Ezzel el lehet indulni, de tudomásul kell venni, hogy jelenleg az édes bor Tokajban nem tud életben tartani egy gazdaságilag működőképes modellt. Én már elfogadtam és tényként kezelem, hogy a csúcskategóriás édesbort el kell tartani, finanszírozni kell, hogy megmaradjon a jelentésének tradicionális tartalma. Minden nap azon dolgozom, hogy ennek a modellnek valamilyen működő formáját megtaláljam, és Tokaj az évszázadok tiszta üzenetét hordozza tovább.

Beszéljünk egy kicsit a pezsgőről. Van, aki szerint felesleges Tokajnak ezzel foglalkoznia. Ön miért látja mégis fontosnak ezt a terméket?

Ott voltam a történet indulásánál: a Borászok 12 pontja 2010-ben beindította a „motorokat”. A kormány 2013. január 31-én megszüntette a kötelező közel harmincmillió forintos bankgaranciát, így minden magyar borász lehetőséget kapott arra, hogy a teljes készítési folyamat felügyelete mellett, méthode traditionelle kategóriában pezsgőt készítsen. Elindult egy pezsgőforradalom Magyarországon, és ezzel a 100 éve elejtett szálat felemeltük. Hiszem, hogy Tokaj a pezsgő tekintetében is megadja az alapot az egyediségre és eredetiségre, de szükség van türelemre, kitartásra és a termelői környezetből érkező nyugalomra, hogy a részleteket évről évre finomítani tudjuk. Modern megfogalmazásban, tradicionális elemeket felhasználva, azokat mindig újrafogalmazva szeretnék bemutatni egy régről eredeztethető sikeres történetet. Igazolásként élem meg, hogy felbukkant egy utalás a múltból, amely szerint itt már 1829-ben megjelent a „kampániai bor” (a megnevezés Champagne-ra utal – a szerk.) gondolata és igénye, báró Vay Miklós nevéhez kötődve. Ez már lehet egy olyan tradicionális alap, mely igazolja a gondolat helyességét, amely működtetni szeretné ezt a borkategóriát a borvidéken. Ha a múlt részleteit kutatók rátalálnának egy folytonosságra, annak nagyon örülnék. Bár kevés esélyt látok erre, mert a 19. század közepe legalább oly mértékben taglózta le a tokaji pezsgő kibontakozását, mint ahogy a 20. század közepe is tette –

Nem az aszútól várná a gazdasági eredményességet, viszont ön is kiemelte, hogy a borvidék számára gazdaságilag működőképes struktúra kell. Ennek egyik kulcsa a pezsgő lenne?

Csak ismételni tudom magam, amikor azt mondom, hogy a tokaji édes boros kultúra fenntartásában, fennmaradásában nem hagyatkoznék kizárólag a külsős, sikeres egyéb vállalkozások bevételére. Helyben kell megtalálni a működőképes modellt, igazodva a kor követelményeihez, azonban tiszteletben tartva és megértve, de nem félreértve a többszáz éves hagyományt. Meggyőződésem szerint a pezsgő olyan presztízs termék, amely alkalmas lehet erre a feladatra. Biztos vagyok abban, hogy a tokaji pezsgő szerepe különleges lehetőség a borvidék bemutatásában, hatása pedig az egész ország számára érezhető lesz.

Milyen jövőt vizionál Tokaj számára a következő évtizedekre?

Valós piaci környezetet látok valós piaci szereplőkkel, kiszámíthatóan működő szabályrendszerrel. Egyetértésben született és egyetértésen alapuló termőhelyi és termelői klasszifikációs rendszert, amelyekkel tájékoztatunk és pozícionáljuk saját magunkat. Működő eredet-, márka- és érdekvédelmet. A víziómban a partnerek az egymásnak tett ígéreteiket betartják.

Megóvott történelmi örökséget és hozzá simuló újat, kifogástalan alapborokat, borhoz értő átlagembert látok. És helyeket, ahol az emberek beszélgetnek, megosztják egymással örömüket és bánatukat, megteremtve ezzel az együvé tartozás élményét. Látom még azt is, hogy amikor a gépkocsivezető, miután az ebéd mellé elfogyasztott egy – csak egy – pohár tokaji pezsgőt vagy édes bort, és beült az autójába útját folyatni, fontosnak érzi majd azt, hogy a körforgalomból kihajtva használja az irányjelzőjét, azzal a tudattal, hogy informálni akarja a bejáratnál rá várakozót. Jó lenne még élni egy kicsit egy ilyen környezetben. De azzal is beérném, ha bizonyos lehetnék abban, hogy a harmadik osztályba járó Eszter lányom, mire felnő, láthatná már ezt a világot – itthon.