Csopak egy unikum – Jásdi István a Mandinernek

Jásdi István csopaki bortermelő, Borászok Borásza (2017), közgazdász, író, aki időnként a Mandiner hasábjain is megosztja gondolatait. Borász portrésorozatunk, a Pincesor legújabb részében vele beszélgettünk a csopaki borászat teraszán. Előttünk a domboldalon fiatal kadarka tőkék, háttérben a Balaton. A terasz fölött a birtokközpont, egy másfél évszázados klasszicista kúria. Karnyújtásnyira a legjobb területet jelző kőkereszt, amelyet még Ranolder püspök állított.

Sámson Gergely interjúja.

***

A Jásdi név mára összenőtt Csopakkal, pedig nem mindig élt itt. Hogy lett a budai cégvezetőből csopaki bortermelő?

Budai vagyok, a XI. kerületből a XII.-be költöztünk, onnan a II.-ba, ami már majdnem falu volt, úgyhogy logikusan tovább kellett jönnünk Csopakra. Ötvenéves koromig nem merült föl, hogy mással foglalkozzam, mint a közgazdasággal. Volt egy cégem, eladtuk. Amikor ’97-ben egy augusztusi napon fölálltam az íróasztalomtól és leadtam a szolgálati kocsi kulcsait, azt terveztem, hogy mindent elolvasok, amire addig nem volt időm, és mindenhova elmegyek, ahova addig nem sikerült. Az első hónap után azt vettem észre, hogy szétesett a napjaim struktúrája. Egy hónapig az ember tud magának programot találni, de utána már rossz érzés volt azon gondolkozva ébredni, hogy mivel foglaljam el magam. Ezért gyorsan beiratkoztam a közgázra, posztgraduális ingatlan szakra. Nem érdekelt, de úgy éreztem, lenne értelme. Ráhangolódásképpen ingatlanokat nézegettem, ott jött szembe egy hirdetés ’98 márciusában. A feleségemmel egy napot arra szántunk, hogy lejöjjünk és megnézzük, milyen egy negyvenméteres balatoni pince présházzal.

Meg egy nagy, romos épület. Körbejártuk kívül-belül. A pincében csak egy szál negyvenes izzó égett. Valamikor a badacsonyi állami gazdasághoz tartozott, de feladták és kirámolták, mert szerintük nem volt alkalmas korszerű bortermelésre (pontosabban arra, amit akkor annak neveztek). Miután végigmentünk a romon, és följöttünk a pincéből, Marival egymásra néztünk: „hát akkor ezt megvesszük”.

Nem volt egy kicsit merész döntés Budapestről beleugrani az ismeretlenbe?

Akkoriban ez annyiba került, mint egy kisebb budapesti lakás. Csak háromezer négyzetméternyi szőlő tartozott hozzá, de az is gaz volt. Az ember, aki eladta, kérdezte, mit fogunk kezdeni vele.

Mondtam neki, hogy ez itt nagyon alkalmas egy nyaraló építésére. És mit csinálunk a pincéből? Hát, mondom, negyven méter hosszú, abban csinálunk egy 25-ös úszómedencét. Neki a pestitől ennyi magyarázat elég volt. A következő félévben elkezdtünk építkezni. Elköltöttük egy év alatt a megtakarításaink felét. Itt akkor még csak pucér falak álltak. Ezek a régi épületek sok nehézséggel jártak. A fiam, aki a bankban dolgozott, látva, hogy fogy az örökség, lejött megnézni: „hát, édesapám, csődbe mentetek”. Azt mondta, csináljunk belőle egy nyaralót gránitburkolattal, úszómedencével, eladjuk egy amerikainak, és úgy talán ki lehet jönni ebből a csődtömegből.

Aztán mégis borászat lett belőle. Mennyire volt rögös az indulás?

Négy hónappal később indult az első szüretünk. Tudtam, hogy nem értek semmihez, de volt egy évfolyamtársam, aki valamikor még borász volt a Hungarovinnél. Vele tervezgettük a pincét, a volt TSZ szőlésszel pedig az ültetvényeket. Felépítettünk egy borospincét soha nem látott technológiával. Akkor még vásároltuk a szőlőt, 100 mázsát (ma 1400-nál tartunk). A környék összes gazdája idejött röhögni a „pestieken”, akik még soha nem láttak szőlőt. De, a TSZ-szőlész már igen: látott TSZ-szőlőket, tehát más elképzelése volt az egészről. Tettük fel a ládákat a szállítószalagra, ment a szőlő a bogyózóba, a bogyózóból a présbe: a saját

Akik röhögni jöttek, leesett állal álltak. A saját szőlészünk eleinte a külső körön kívül maradt, nehogy megtudják, hogy idetartozik; aztán amikor látta, hogy minden működik, beállt ládákat rakodni, hogy lássák, ő is idetartozik. Ez egy korszerű pince volt, százötven éves présházzal. Csak még szőlők nem voltak, és nekünk nem volt fogalmunk semmiről. Ezzel együtt az első évjáratban könnyű, friss, üde boraink születtek. Akkor a Balatonon még nem sok ilyen készült. Egy évvel később a Vinagora borversenyen már lett egy aranyérmünk, itt a helyi borversenyen is minden aranyérmet begyűjtöttünk, és elégedetten hátradőltünk, hogy mindent tudunk a borászatról. Nagyon menők voltunk.

Tényleg minden ilyen egyszerűen a helyére került?

Nekem már voltak olyan borélményeim, amelyek megkérdőjelezték a saját nagyságunkat. Akkor még föl sem merült bennünk, hogy Csopak másra is alkalmas lenne, mint a reduktív borokra (ezek oxigéntől elzárt környezetben készülnek, frissek, gyümölcsösek – a szerk.). 2002-ben elmentünk az Alkonyi Lacival (borszakíró, egykori Borbarát magazin, ma Kaláka pince, Tállya), meg a Lőrincz Gyurival (St. Andrea borászat, Eger) Burgundiába.

Elkezdett egyszerre mindannyiunkat érdekelni, hogy mit tud a terület, ahol dolgozunk. Nem sokat beszéltünk róla, de ugyanabba az irányba indultunk el. Elkezdtünk egy-két hordóval spontán erjeszteni (élesztő hozzáadása nélkül, a természetben jelenlévő vadélesztőkkel – a szerk.). Vettünk használt kishordókat, mert rájöttünk, hogy Burgundiában sem tesznek fehérbort új hordóba. Elkezdtünk dűlőválogatásokat csinálni chardonnay-ből, rizlingből, szürkebarátból. A spontán út mellett kísérleteztünk szelektált burgundi élesztővel is. Megkóstolva a spontán erjedt tételek mindig sokkal izgalmasabbak voltak. Tudtuk, hogy mit nem akarunk, és szép lassan rájöttünk, hogy mit miért csinálunk.

Hogyan csiszolódott ki a mai stílus?

Akkoriban még nagy, vastag borokat készítettünk. De amikor megkérdeztük, hogy „kérsz még egy pohárral?”, az volt a válasz, hogy nem. Ezért elkezdtük visszavenni a hordót, és lerövidült a finomseprőn tartás ideje is. Ásványos, karakteres, de jól iható bor volt a cél. Szép lassan kialakult a stílusunk. Egy az egyben visszajutottunk a burgundi technológiához, amelytől azóta nem is térünk el. Egész fürtben préselünk, gyakorlatilag saját súllyal. Hordóban erjesztünk, finomseprőn, fajtától függetlenül. Sokat kísérleteztünk, hogy melyik fajta áll jobban Csopaknak. Hozzánk mindig az olaszrizling állt legközelebb, dűlőválogatásokban is. Az első olyan évjárat, amikor már tudtuk, mit akarunk, és az időjárás is jó volt, az a 2006-os volt. Addigra kialakult a profil, és az is, hogy a Csopaki Rizling (olaszrizling) lesz a fő termék. Az olaszrizlinget azért szeretjük, mert nincs olyan saját karaktere, ami elnyomná a termőhelyet. Itt egyenesben a termőhellyel lehet találkozni.

Mit tud ez a termőhely? Milyen a jó csopaki bor?

Az első, hogy Csopakon nem szabad édes és vastag, alkoholos borokat termelni.

Ehhez a legfontosabb, hogy makkegészséges, érett, de nem túlérett szőlőből dolgozzunk. Egyszerűbb megmagyarázni, hogy miért jó a töppedt szőlő, mint egészséges szőlőt termelni. A hegybor kategóriától fölfelé ez nem fröccsbor. Karakteres, a termőhely által meghatározott bor, leginkább talán sós ízekkel, amit, ha valaki megszeretett, sosem felejti el, ragaszkodni fog hozzá. Régen a keresztet mindig a kedvenc dűlők aljába tették. Ranolder János püspök az 1850-es években emelte a keresztet, ami azt jelzi, hogy ő is ezt a területet tartotta a legtöbbre.

Miért volt szükség a Csopaki Kódexre?

Fontos, hogy a borvidéknek arca, profilja legyen, ezért alkottuk meg a Csopaki Kódexet 2006-ban. Tudtuk, hogy mi fér bele a csopaki borok stílusába. Mert hiába szép egy bor, ha nem termőhelykarakteres. Azért Kódex a neve, mert már megvolt a Wachaui Kódex, nem kellett feltalálni a spanyolviaszt. Nagy eredmény, hogy felépült a kritériumrendszer egy ilyen kis borvidéken, ahol összesen hat-nyolc gazdát érint. De azt is tudom, hogy

A Kódex az olaszrizlingről szól. Másban is érdemes gondolkozni ezen a vidéken?

Ranolder János püspök tiszteletére kapta a nevét a csúcsborunk, egy furmint-olaszrizling. Ma már többen kísérleteznek a két fajta házasításával. A furmintnak itt van hagyománya, a régiek elbeszélése alapján megtalálható volt ezen a területen, ezért telepítettem fél hektárt. Senki nem tudja, akkoriban milyen volt, mert azt mondják, az állami gazdaság vezetője mindig a saját pincéjébe szüretelte. Nekem ez elég ok volt arra, hogy kipróbáljam.

A vörösborok hogy illenek bele a képbe?

Azt mondtuk húsz éve, kell legalább egy vörös fajta. Cabernet franc-t telepítettünk, mert akkoriban azt engedélyezték. Van 600 tőke kadarkám a pécsi kutatóintézetből, Ranolder János egyik kedvenc fajtája a budai tömött fürtű kadarka volt. A kékfrankos nekem a vörösborok olaszrizlingje. A kékfrankos legyen egy olyan bor, amit nyári vacsoránál is elő lehet venni, amikor nincs az asztalon egy fél vaddisznó. Nem kell, hogy kisebbrendűségi érzésünk legyen, mert összetettségben a vörösboraink ugyanolyan értékesek, mint a fehérboraink. Eljutottunk oda, ahova a fehérben is: nem akarunk versenyezni vastagságban, alkoholfokban.

A borversenyeken sokszor mégis a vastagabb borok szerepelnek kiválóan. Ez miért van így?

A borverseny száz éve mindig ugyanabba a csapdába esik. Elmondjuk, hogy nem értékeljük a nemes rothadást a száraz boroknál – mert elfedi a termőhelyi karaktert –, sem a magas alkoholt, aztán a versenyeken mégis ezek nyernek, mert egy idő után az ember már nem érez semmit, csak az intenzív illatot. Az illat mélysége és minősége nem azonos az illatintenzitással.

Nem azért, mert ne tudtuk volna eladni, hanem, mert nem szerettük inni. A modern gasztronómia elment a könnyedebb ételek felé. Ami száz éve jó volt, az ma egy ilyen nyári estén gyilkos, egyszerűen értelmezhetetlen. A borverseny nem ilyen körülmények között zajlik. Amikor az ember sorba rak negyven bort, kötelezően azt érzi legjobbnak, ami a legillatosabb, a legvastagabb. És nem a komplexitást pontozzuk.

A terméskorlátozás növeli az intenzitást, mégis fontos eleme a Kódexnek. Ez nem ellentmondásos?

A terméskorlátozás nem gyógyszer mindenre. Vannak évjáratok, amikor viszonylag nagyobb termés jól beérik. A terméskorlátozásnak, mint mindennek, vannak hátrányai. Például amikor csapadékos évben túlnőnek a bogyók. Más minőséget ad az olaszrizling, ha hektáronként 60-70-80 vagy 140 mázsával terheljük. Egészen másfajta termék készül belőle, ezt nem lehet vitatni. De van olyan évjárat, hogy azt mondom, jobb lett volna 20 százalékkal többet rajta hagyni. Most már alig kell zöldszüret, beálltak a területek, és körülbelül annyit teremnek, amennyi szükséges, hajtásválogatással megoldunk mindent. Régebben, zöldszüretkor, voltak asszonyok, akik azt mondták: „micsoda Isten ellen való vétek ledobálni ezeket”. És igaza van a saját szempontjából.

Ha nekem van piacom évi ötezer palack dűlős borra, de adott évben megtermelek belőle tízezer palackot, ami meg is jelenik ezen a piacon, értelmezhetetlen. Elkezdem eladni olcsóbban másnak, és szétvertem a piacomat.

A klímaváltozás mennyire jelent kihívást a szőlőben?

Már az elmúlt húsz év alatt is lehetett érezni. Most már nincs olyan, hogy a 13-as alkoholt, ami a csopakiak maximuma, ne érnénk el. Fokozatosan emelkedik a hőmérséklet, egyre korábban szüretelünk. Mindenkinek alkalmazkodni kell, és ezt a szőlőművelésben lehet. Nehéz előre kitalálni, hogy mi a jó stratégia, mert a meteorológia csak néhány napra megbízható. Jobban félünk a kánikulától, mint a csapadékos, hűvös évektől. Érdekes módon a 2010-esek a kemény savaikkal idővel egészen jó borok lettek.

Az alkalmazkodásban mi segíthetné a szőlősgazdákat?

A régi fajták hő- és szárazságtűrő változatait, illetve a művelésmódokat kellene kidolgozni. Ezt nem teheti meg Szepsy István, a Heimann család vagy mi sem, hiszen ez egy tudományos intézet feladata. A magyar kutatóintézeteknek ezzel kellene foglalkozniuk. Itt mindenki folyton új fajtákban gondolkozik. Mire egy új fajtát bevezetnénk, eltelik ötven év.

Ha lennének már olyan klónok, amik jobban bírják a szárazságot és a felmelegedést, akkor egy kicsit nyugodtabban néznénk előre. Ezek a húsz éve telepített ültetvények a következő húsz-harminc évben még jól fognak működni. Addigra azért nem ártana, ha a kutatóintézetek nem arra várnának, hogy majd megcsinálja magának a gazda.

Reméljük, hogy ők is olvasni fogják a cikket.

Talán előbb-utóbb eljut az üzenet. Ehhez kellene, hogy az állami vezetés fontosnak tartsa. Ezt üzengetjük a Pannon Bormíves Céhen kereszül. A Hegyközségek Nemzeti Tanácsában a „mi emberünk” van, a Légli Ottó. A minisztériumban is vannak olyan emberek, akik tudnak gazda- és szőlészfejjel gondolkodni. Van esély rá, hogy valami történni fog.

Arra is van esély, hogy a boros világtérképre vastagabb betűvel kerüljünk fel?

Az a 120 ezer hektár szőlő, ami a rendszerváltáskor Magyarországon volt, az uniós csatlakozásra 90 ezer lett, az azóta eltelt tizenhat évben kb. 60 ezerre csökkent, de ebből szüreti jelentés csak a felére-kétharmadára szokott születni. Ennek a kétharmada az Alföldön van, és a legnagyobb területen termesztett fajta ma Magyarországon a bianca. Tehát ezek gyakorlatilag keverőborok, mindenféle brandek lesznek belőlük.

Ezért nem félnek tőlünk a francia és olasz borászok.

Itt Csopakon láthatóan fogy a szőlő. Tartani kell attól, hogy a hegyoldal beépülésével végleg el is tűnik?

Az Almádi és Tihany közötti rész elesett. Ez nem azt jelenti, hogy nem lesz itt három birtok húsz év múlva is, vagy ne épülne néhány palota, amihez tartozik másfél hektár szőlő,

Persze mindenki, aki már felépítette az házikóját, védené a szőlőt, hiszen azért jött ide, mert a szőlőben van. De ez kevés. Nekem nagy lehet a szám, hiszen az én házamat százötven éve felépítették.

Sok az egyértelmű visszaélés az ingatlanokkal?

Itt fönn a hegyen az utolsó területek, ahol némi panoráma is van, nem szőlőáron keltek el. Aki rálát a hasonló ügyekre, tudja, hogy nyomás alatt vannak az érintettek és az illetékesek. Akkora erőkkel állnak szemben, meg akkora pénzek forognak, hogy sokan nem akarnak vagy nem tudnak ezzel szembe menni.

Ez régóta így megy errefelé?

Ez már a Kádár-korban kezdődött. Mindenki csak arra kíváncsi, hogy most mi van. Mert ez tényleg disznóság, amiket most csinálnak. De ez benne van a levegőben, és nagy tévedés, ha azt hisszük, hogy csak Csopakra és a szőlőre igaz. Ugyanaz a jelenség, mint ahogy felépült Európa egyetlen olyan autópályahídja, amelyikhez egy évtized után sem vezet autópálya. Vagy az, hogy felépítik a borospincéket, amikben soha nem lesz bor, mert körülöttük eltűnt a szőlő. 2013-ra rájöttek, hogy az apró pályázatokkal nem lehet gyorsan elkölteni a pénzt. A pályázatok működéséhez olyan mennyiségű betont kell beépíteni, hogy itt már nem számít a megtérülés. A beton itt van, a pénz már befolyik, és igaziból ez az Európai Uniót sem érdekli. Ennyi pénzből nagyon fontos dolgokat lehetne megvalósítani.

Egy olyan betonpince, amiben semmi nincsen, az költség annak is, aki már felépítette. Amíg az építőipar kitűzi a májusfát, addig dől a lé.

Van értelme ilyen léptékű folyamatok ellen harcolni?

Ha sok pénzt akarnék csinálni, felparcelláznám, hektáronként építenék egy nagy házat. Lehet, hogy itt nem annyira jó a panoráma, százmillióért akkor is el tudnám adni hektárját. Csak egyelőre azt érzem, hogy ez, ami itt van körülöttünk, nekem többet ér.

Sokat hallunk a balatoni munkaerőhiányról. Tényleg nincs elég ember, aki dolgozna?

Mindenki panaszkodik, hogy nincs munkaerő. Azért nincs, mert ha egy embernek nem tudok perspektívát adni, és azt mondom neki, hogy kellesz a következő három hónapra, mert lángost kell sütni, és abból nekem jó pénzem van, télen meg mehetsz, ahova akarsz, Ausztriába, akkor nem fog itt maradni munkát vállalni. Mi perspektívát adunk, és tudomásul vesszük, hogy a kollégának családja, szabadideje van. A vasárnapot kivettük. Kis pénzt veszítünk rajta, de többet ér, hogy akik nálunk dolgoznak, azok normális életet tudnak élni. Egész évben nyitva vagyunk, így nem kell elküldeni azokat, akik nélkül nyáron nem lenne ugyanaz.

Lehet a borral közösséget formálni itt Csopakon?

Tíz éve nyitottuk meg a teraszt. A téli hónapokban mindig csinálunk egy-egy találkozót valamelyik kollégával, most már kb. negyvenen jártak itt. Hoznak négy bort, mi is mellérakunk négy sajátot. Beszélgetünk, 40-50 fős közönség előtt, egytálételes vacsora mellett. Olyan beszélgetések vannak itt, amik máshol nem zajlanak. Csak azt a rendezvényt csinálom meg, amin én is szívesen részt veszek, és ebben nincs demokrácia: én találom ki, hogy kiket hívok meg. Az Olaszrizling Szerintünk sorozat már több mint tíz éve megy.

Arról beszélgettünk a kollégákkal, hogy mire való a fajta, lehet-e belőle minőségi bort készíteni, érdemes-e valami stílust kitalálni. Az első napon zárt körben, 24 fővel tartunk egy vacsorát, brainstormingot, kóstolást. Másnap pedig egy szélesebb kör számára nyitott sétáló kóstolót, amiből fenntartjuk ezt a rendszert. Egy időben ez volt a Balaton leglátogatottabb téli rendezvénye, de erről a dicsőségről lemondtunk. Bár lehetne kétszer ekkorát is csinálni, nem ez a cél, a kocsmásodást kizártuk. Háromszázról visszavittük a létszámot százhúszra, és két helyszínen, itt nálunk és a Szent Donátnál tartjuk meg. Mindenki odaáll a bora mögé, a borásszal lehet beszélgetni. Nem a pincérrel meg a sommelier-vel, hanem a termelővel. Néhány év után rájöttünk, hogy a Balaton és a vörösborok kapcsolatáról szintén keveset tudunk, ezért évente, Mikulás előtt megtartjuk a Vörös Balaton nevű rendezvényt. 

Mi a Jásdi birtok jövőképe?

Elmúltam 73 éves. A nagyobbik fiam előbb-utóbb átveszi, már készül rá. Egyelőre ügyvédként dolgozik, sok pénzt kell keresnie, hogy fenntartsa ezt a birtokot. A munkatársak, akik inkább a fiam generációjához tartoznak, már tíz-húsz éve itt dolgoznak. Nem lesz olyan, hogy azért, mert váltás van, minőségben ne tudnánk folytatni. Szép lassan 120 ezer palacknál tartunk, és ennél már nem tervezünk tovább növekedni. Ha meg akarok venni egy területet, az legfeljebb fél hektár. Területileg, művelésben ez fenntartható. A pincében ennyi bor fér el. Annak idején Ranolder János püspök ezen a helyen, ilyen méretekkel építette fel, és a meggyőződésem szerint ezek a legizgalmasabb területek a környéken. Ez a birtok eltart tíz családot, beleértve minket is.

Ami nem kifejezhető cash-ben, Bentley-ben meg Rolls Royce-ban. Itt meg lehet termelni azokat a borokat, amiket a világon máshol nem, mert ez a termőhely egy unikum.

Eddigi Pincesor-portrécikkeink:

Légli Ottó

Sebestyén Csilla és Sebestyén Csaba