A bor lényege, hogy a helyi értékekről szóljon – Légli Ottó a Mandinernek

Légli Ottó balatonboglári borász, a Hegyközségek Nemzeti Tanácsának elnöke. Családi borászatának alapjait 1989-ben tette le, mára 33 hektáron gazdálkodik, évi 200 ezer palackot megközelítő termeléssel. 2010-ben elnyerte mind az Év Bortermelője, mind a Borászok Borásza címet.

Sámson Gergely interjúja Pincesor-portrésorozatunk első részében.

***

Mit kóstolunk?

Olaszrizling a János-hegyről, 2018-ból. Acéltartályos. Szűztermés, korai palackozás volt, a gyümölcsöket már elvesztette. A János-hegy homokköves terület. Géza öcsém is jól kóstol: ő azt mondja, hogy felismeri a János-hegyet vakon, benne van ez a finom ásványosság, sósság. A mi borainknak idő kell, nem is akarom megerőltetni őket. Nálunk nagyon egyszerű a borászati technológia: nagyon jó, finom gyümölcsöt kell termelni, minél kevesebb okszerű beavatkozás mellett. Szeretem, ha megtörténik a természetes, lassú öntisztulás, akár a tartályos boroknál is.

Nem ma kezdte a borkészítést. Hogyan indult az egész?

A családdal kell kezdenem. Szőlőskislakon születtem, ahol atyám telepvezető volt a Balatonboglári Állami Gazdaságban. Szolgálati, kertes házban éltünk, kertünk végében szőlő, üzemi tábla – chasselas – volt. Kicsit odébb, egy gyönyörű park közepén egy kastélyban volt a telepvezetői iroda, ott éltek a kertész tanulók is, állandóan ott lógtam.

Mindig sok vendég volt nálunk, a téma a szakma volt, ahogy visszaemlékszem, elég magas színvonalon. Nagy lépés volt a család életében, hogy atyám kezdeményezésére ötödmagával – gyakorlatilag a gazdaság öt szakmai vezetője: Lakatos, Dr. Eifert, Szendrődy, Mihályi, Légli – egy-egy hold szőlőt telepítettek, az öt holdat egyben és együtt művelték – például a gépi munkákban – majd együtt értékesítették a szőlőt a kéthelyi téesznek. Az ültetvény államosítását már győri bencés diákként éltem meg. Ez az esemény mélyen megérintette a családot – nem csak anyagilag. Egy hold ültetvénye, akkori törvények szerint, minden magyar családnak lehetett. Zavarta a szocialista nagyüzem működését, pedig nem volt közvetlenül határos, hanem egy út volt a két terület között. Aztán később összeállt a kép, az úgynevezett új mechanizmus balos fordulatának – Biszku-korszak – voltunk áldozatai. Nálam azonban emiatt is erős volt a vágy, hogy önállóan, szabadon dolgozhassak – végül négy, kísérleti telepvezetőként a boglári Állami Gazdaságban töltött év után 1988 telén felmondtam a cégnél, kimondtam, hogy egy saját birtokot szeretnék létrehozni.

Ez mennyire tűnt esélyesnek abban az időszakban?

Akkor még kevesen tudták szerintem, hogy ’90-ben szabad választások lesznek. Én biztosan nem, apám pláne, emiatt sem örült az ötletemnek.

A Jurta színházba jártam, ekkorra már megalakítottuk a helyi MDF-szervezetet, aminek első elnöke voltam. Ezek miatt meg szinte féltett. Nyüzsgő, aktív, lendületes időszak volt. Visszatérve az alapkérdéshez: nagyon elszánt és határozott voltam. És volt a barack, 120 fa, úgynevezett szakcsoport, 0,3 hektár, amelyet 1983-ban telepítettünk. Ekkorát engedett a politika: a föld bérlemény, az ültetvény magántulajdon. Mivel több tíz hektár létesült, így nagy lett a kínálat helyben. Az volt az alapötlet, hogy vigyük ki a tájból. Szombathely mellett döntöttünk – apám Szombathelyen élt gyerekkorában. Gyönyörűen leválogattuk a gyümölcsöt, óriási sikerünk volt vele. A második évtől már heti két IFA, körülbelül 1400 rekesz barackot adtam el, akkori kollégáktól is átvéve a teljes termést. Jó üzlet volt, öt forintot kértem a többiektől. Annyi pénzt sikerült összegyűjteni, hogy meg tudtam venni a Banyászó dűlőben 3 hektár, a Rekeszben 0,8 hektár területet, sőt 1989-ben eltelepítettem itt 2,5 hektár szőlőt. Így indult, az 1993-as évjárattal, amely kiváló volt, berobbantunk: a Vinagorán az Olaszrizling aranyérmes lett.

Mi lehetett ennek a berobbanásnak a titka?

Nyilván több minden, de egyet ki kell emelnem, amit otthonról hoztam: az igényesség. Belém nevelődött, nem volt megalkuvás. Anyám, aki minden nap főzött, kipenderítette volna apámat, ha valami egyszerű bort hoz fel a pincéből. Ahogy beléptem a lakásba,

„Az előbb dinsztelted a hagymát a gombával, és most szórtál rá egy kis borsot.” Úgy tűnt, van hozzá érzékem, és ez ad az embernek némi magabiztosságot. Sokat beszélgettem az öregekkel: érdekelt, hogy hol voltak a szőlők a háború előtt, szívtam magamba a tudást. Apám járta a nyugatot már a hetvenes években, és nagyon hamar jött az osztrák minta is. Minden beépült.

A bor szeretetét ezek szerint végül is a családból hozza?

Itt a Dunántúlon a borhoz való kötődés szinte minden családban jelen van, ahol van szőlő. A kérdés csak az, hogy milyen mértékben. Apám egy sziporkázó szellem, nagy újító. Szőlészként dolgozott a boglári gazdaságnál, ami akkoriban az ország messze legprogresszívebb üzeme volt, saját szőlészeti kutatóállomással. Talajminták, levélminták, emlékszem, rengeteg kísérletünk volt. Ritka az olyan nap – ha csak nem tudatos böjt –, hogy ne innék bort. Kiálltam a zéró tolerancia ellen is. Bátran vállalom, hogy ebédre a lecsó mellé bele kellene férnie egy rosé hosszúlépésnek. Fontos számomra a fogyasztói attitűd, de már csak néhány borstílust fogyasztok rendszeresen. Bennünk, a családban a borivó alkat mindig is fontos volt. Amikor együtt vagyunk, a borról szól minden. Ha az asztalnál bor van a pohárban, akkor a borról beszélünk.

Ha összejön a család, pukkannak a palackok, és forr a levegő?

Vannak ezek a nagy Légli-bacchanáliák, amikor együtt az egész család. El tudja képzelni, hogy ott mennyi és milyen bor, pezsgő fogy. Már anyám idejében is úgy volt, hogy több fogás mellé több bort kóstoltunk. Apám, az öcséim és én, négy férfi, négy komoly karakter.

Az az alap, hogy nincs mellébeszélés. Ha kóstolunk, mindig azt keressük – főleg a sajátunkban –, hogy mi hiányzik, mitől lehetne teljesebb. Ez valaki szemében egy állandó elégedetlenséget jelent. Géza öcsémmel borban nagyon másképpen gondolkozunk, nem mindig volt felhőtlen a kapcsolatunk, de ma már, hála Istennek, szent a béke. Az önmegvalósítás fontos nálunk, ilyen értelemben mondhatom, hogy gazdag család vagyunk. Öcsémék kerámiában pont úgy letették a nevüket, mint én borban. Szerintem mondjuk az övék könnyebb műfaj, mert ha nem sikerül, az ember nekiáll még egyszer. Nekem a borral egy évet kell várnom.

Hogyan folytatódott a történet?

‘89 és ‘99 között nem telepítettünk semmit, akkor még nem állt össze a kép. Gyakorlatilag a chardonnay-ből éltünk a budapesti gasztronómiában. Kellett a fogyasztónak az „aha!-élmény”, ami egyértelműen a világfajtákhoz volt köthető. Rajnai rizlingről akkor még szó sem volt. Közben szoros kapcsolat, együttgondolkodás alakult ki a Bortársasággal. ‘99-ben találtam egy jó területet, ez volt a Landord. Az „A” talajszint erodált volt.

„Meg se fog ott nőni a szőlő.” Megvolt már bennem a vonzódás a természetesebb művelés iránt, ezért műtrágya és vegyszer nélkül telepítettünk. Nem használom az organikus szót, nem is felelünk meg a kritériumoknak, de azóta is műtrágya és gyomirtó nélkül, alacsony hozammal műveljük a Landordot. 2003-ban közel négyezer forintért hoztuk ki róla a chardonnay-t. Fehérben nemhogy a Balatonon, de az egész Dunántúlon nem volt még ilyen. És be is jött, a sárga címkével együtt – amikor kitaláltuk, nem csak címkében, hanem palackban gondolkodtunk. Ekkor már régen túl voltunk az osztrák modellen, hogy 5-7 hektárból megél egy gazda. Akkor mondtuk ki, hogy 20 hektár és 100 ezer palack lesz a maximum.

Ma már tudjuk, hogy lett az több is. Húsz hektár még az a méret, amit egy ember átlát?

Ez nagyon az ember karakterétől függ. Van, aki öt hektárt nem lát be. Közben újabb fajták jöttek be a képbe. 2000 körül egy Sancerre-t adtak a kezembe (Sancerre a Loire mentén a sauvignon blanc egy ikonikus termőterülete – a szerk.), ami nem olyan volt, mint az addig általunk ismert magyar sauvignon blanc-ok. Sosem szerettem azt a borstílust, amelyik orrbavág, diszharmonikus és nem a kortyról szól. Ezek után 4 hektár sauvignon blanc-t telepítettünk. És ugyanígy bejött a rajnai rizling. Egyszer csak hívnak, hogy a terület, amit nézegetek, eladó. Újabb 15 hektár. Aztán rágták a fülemet, hogy legyen rosé meg vörösbor. És akkor már elkezdtünk kacsintgatni a pezsgő felé is.

Bogláriként volt már egy közelebbi kapcsolata a pezsgővel?

Egy ebéd, egy köszöntés, vagy ha megérkeztél: a belépő nálunk mindig pezsgő volt. Ha befejeztünk egy munkát apámmal, vagy jött a hétvége, sosem pálinkával, hanem pezsgővel indítottunk. Nyilván, az első találkozás az akkori BB pezsgő volt, amihez egyébként sok jó élményem fűződik. Nem voltak szívbajosak az ott dolgozó fiúk:

Száz százalék chardonnay volt, két év után bontották meg! Mi pedig időnként megkaptuk a tippet, hogy a LOT Numbert, a töltés napját figyeld. A mai napig merem mondani, hogy verte az akkori magyar pezsgőket, akár a palackos érlelésűeket is. Amikor még nem is tudtam, lesz-e valaha saját pezsgőm, azt már megtanultam: a lényeg az alapbor. Ha ma jó a Légli pezsgő, ennek köszönhetem. Persze megvoltak az ismerkedés szokásos lépcsőfokai: prosecco, cava, champagne. És ki ne hagyjuk: a Crémant de Bourgogne (eredetvédett pezsgő Burgundiából – a szerk.), ez nekünk, itt a Légli birtokon tökéletes minta. Nagy dolognak tartom, hogy megadatott a fokozatosság; és azt gondolom, segített, hogy mindent a helyén tudjak értékelni. Tíz éve kezdtük, és ma már évi közel 20 ezer palack készül.

Mit jelent ön számára az Év Bortermelője és a Borászok Borásza díj?

Az Év Bortermelője egy életműdíj. Mint a színészeknél a Kossuth-díj. Az elnevezés ellenére nem csak egy év teljesítménye számít. A Borászok Borásza izgalmas terület. Jól hangzik, hogy a borászok maguk közül választanak, de felmerülnek kérdések. Nem marad ki esetleg olyan, akinek a teljesítménye alapján ott lenne a helye? Vannak olyan borászatok is, ahol nagy kérdés, hogy a birtokigazgató, a főborász vagy a tulajdonos kerüljön be. Mi – az eddigi díjazottak – állítjuk össze az ötvenes listát, és ők választják ki maguk közül, hogy ki kapja meg a címet. Egyre nehezebb feladat, mert én például a Balatonról merek véleményt mondani, de egri, villányi, szekszárdi vörösborokról kevésbé. Nagyon kényes dolgok ezek, és mindig lesz olyan, akinek nem tetszik valami. Az én javaslatom volt, hogy minden jelöltállítónál legyen legalább tíz százalék az újak aránya az előző évhez képest. Legyen ez tényleg az elmúlt év munkájának elismerése. Nagyon határozottan ki merek húzni neveket. Hiába tisztelek és kedvelek valakit, ha három éve nincs bora, nem írom be a javaslatok közé.

Nem máson, nem az államon, nem az egyetemen, nem a kutatóintézeten, nem az újságírókon. Alapvetően a termelőkön fog múlni.

Könnyű egy borról ítéletet mondania?

Gyorsan és határozottan el tudom dönteni, hogy valami jó vagy nem jó. Ha komolyabb a tétel, szeretem megkóstolni másnap is. Az első kortyot általában köpöm, a másodikat lenyelem, és ha harmadik is kell, akkor baj van. Akkor inkább kiszállok, és elismerem, hogy nem tudom megfogalmazni a véleményemet. Sokan nem merik kimondani a véleményüket, főleg egy termelővel szemben. Mondja meg, hogy „nézd, neked gyümölcsösebb boraid szoktak lenni”, és elfogadom. A meggyőződésem, és a francia szemlélet is az, hogy a bort önmagában és a termőhelyével együtt kell nézni. Hallottuk eleget, hogy a vulkanikus talaj a legjobb. Nem ebben kell versenyeznünk. A ’90-es évektől a déli part borai nagyon jól szerepelnek az északiakkal összevetve. Az úgynevezett origó olaszrizling kóstolókon általában a teljes mezőny első harmadában szereplünk.  Nem az a lényeg, hogy kié a legjobb, hagyjuk ezt! Hanem az, hogy ki adja vissza a termőtájat, ki adja vissza a Balatont. Ilyen szempontból teljesen mindegy, hogy mészkő, bazalt vagy lösz – a lösz is kőzet, ezt sokan nem tudják. A borok értékelése során keveset beszélünk a kortyról és az összbenyomásról, mára sokkal fontosabbá vált az illat, az első benyomás.

Számomra az a vonzó, ha a termelő ezt próbálja kifejteni. A borversenyt sokszor zsákutcának érzem. Nem lesz tőle jobb az átlag magyar bor, és ami még szomorúbb: nem lesznek jobban képben a termelők. Még nagyon fiatal voltam, amikor először meghívtak Somlóra borvidéki borversenyre. Volt, hogy felállítottak és meg kellett védenem az álláspontomat – de nem csak nekem, másoknak is –, ebből rengeteget lehetett tanulni. Határozott véleményem volt, és elfogadták. Szerelmes voltam a somlói borokba, a savba. Engem savval nem lehet megijeszteni. Csomorika, juhfark, furmint, olyan savak voltak...!

Sosem szeretett volna a Somlón borászkodni?

Kiderült, hogy apámnak is az a kedvenc borvidéke. Vehettem volna területet, de valahogy éreztem – ebben nyilván benne van a világnézetem is –, nem véletlen, hogy Boglárra születtem. Az úgy nem megy, hogy itt is, ott is.

Így világos, hogy miért maradt Bogláron. Mit jelent önnek az itteni karakter?

Szeretek a szőlőhegyen mászkálni, élményként élem meg, hiszen a szakmánkhoz tartozik a szép szőlő látványa is. Az utóbbi időben

Van a tájnak egyedisége, bármelyik borvidéken élsz. Nekünk is megvan az egyediségünk, amit tömören így tudok megfogalmazni: a gyümölcssavak. Alapvetően a lösznek és a magas mésznek köszönhető. Meg kell őrizni hosszú távon ezt az egyediséget, ezt a másságot. Ez ambicionál engem mint termelőt, és bízom benne, hogy hosszú távon a közösséget is. Ez az alapgondolat, amelyet már a kezdetekkor sikerült megfogalmazni: egyediség, ráhagyatkozva a helyi értékekre.

Ön szerint mi jelenleg a magyar borágazat legnagyobb kihívása?

Az hogy a termelő szembe tud-e nézni önmagával, és meg tudja-e fogalmazni a jövőképét. Hogy ki tudja-e mondani, mélyebben és hosszú távon mit szeretne. Ha valamiben, ebben talán segít a válság. Lement ez a harminc év, rengeteg minden történt, szép borok születtek. De ha a lényeget próbálom megfogni,

ahhoz képest, hogy ökológiai értelemben mire vagyunk predesztinálva. Persze vannak borvidékek, amelyek előrébb tartanak. Szakmai konferencián is elmondtam, emiatt sokan megköveznek: azt mondogatjuk, hogy minden rendben van, a politika is veregeti a vállunkat, hogy a magyar mezőgazdaságon belül a borászat a vezérhajó, a borászokra mindenki büszke, legfeljebb a marketing lehetne jobb, mondják sokan. Szerintem ez nem egészen így van. Felmentjük magunkat. Szembe kell néznünk magunkkal!

Adja magát az összehasonlítás Ausztriával, ahol a szerényebb ökológiai adottságokból többet hoznak ki. Miért nem tartunk ott, mint ők? Mi az, amire itthon a pénzen kívül szükség lenne?

Egyértelműen a gondolkodásmód. A lényegre kellene fokuszálni. Mondhatom, hogy elég jól ismerem az osztrákokat. Mindig jókat mosolygok, amikor valaki ad egy ilyen választ, hogy „nekünk is kellene egy fajta, mint az osztrákoknak a zöldveltelini”. Steiermarkban például nincs is veltelini, de a sauvignon blanc-juk fent van a világ térképén! Rossz válaszokat adunk, leegyszerűsítjük őket. Sokszor szoktam mondani a kollégáknak, autópályán ide két óra Steiermark, meg lehet nézni, hogy csinálják: gondolkodásmód. Azt nem is merem mondani, hogy a szakmai felkészültség. Ha komplexen nézzük a bort, komoly a lemaradásunk. Végig kell gondolnunk, hogy mik az adottságaink. Minden fölösleges sallangot, zavaró mézesmadzagot le kell vetni. Ne az államot szidjuk meg a piacot. Magunkkal nézzünk szembe. Szakmaiság, szakmai tisztesség, tudatos építkezés. Ma már nem engedhetjük meg azt, hogy mellébeszéljünk.

Képek: Furmint photo; Légli Ottó közlése