Kié is a bikavér? – Sebestyén Csilla és Sebestyén Csaba a Mandinernek

Borászokat és pincészeteket bemutató Pincesor-rovatunk második részében Sebestyén Csilla és Sebestyén Csaba borászokkal beszélget vendégszerzőnk, Sámson Gergely. A sorozat első cikke, amelyben Légli Ottó munkásságát jártuk körül, itt érhető el.

***

Hogy lettetek borászcsalád?

Csaba: Bukovinai székely mellett sváb őseink is vannak, de a borkészítésnek nem volt különösebb hagyománya a családunkban. Édesapánk szerette a bort, és szívesen is foglalkozott vele. A rendszerváltás előtt, ugyanúgy, mint a többi szekszárdi család, vásárolt szőlőből saját fogyasztásra készítettünk pár száz liter bort. Akkor még saját területünk nem volt, a kilencvenes években vettük meg az első parcellákat. Hobbizás volt, hogy a hétköznapjainkat színesebbé tegye, ebbe nőttem bele. Szerettem volna ezt a mi kis helyi értékünket, a bort átlényegíteni palackos változatba, és látni, ahogy fejlődik. Nem az eladás miatt: ez akkor még csak annyit jelentett volna, hogy folyóbor helyett palackosat iszunk.

Az első hordó bor lepalackozása volt az alapkő. Közben meglettek az első ültetvényeink. 2003-ig még volt főállásom, addigra érlelődött meg, hogy a borászatot életvitelszerűen akarjuk folytatni. Ettől az évtől a családnak más bevételi forrása már nem volt. Szép lassan elkezdtünk birtokot építeni. 2004-ben már több tízezer palacknál tartottunk. Édesapánk a mai napig, százszázalékosan együtt  dolgozik velünk. Együtt kóstolunk, odafigyelünk egymásra. Minden nap vitázunk, de csak a hétköznapi dolgokon. Az irány közös.

Csilla: Nem születtünk borásznak, tiniként még a „boroskóla” nagy kedvelői közé tartoztunk mi is. A kezdetekkor még nem vettem részt aktívan a borászatban, mert főiskolára jártam. Közben megismertünk fiatalokat más borászatoktól, Villányból is, összejártunk kóstolni, és hamar magába szippantott ez a világ. Volt, hogy a villányi borászok átjöttek, és egymás borait iszogattuk egész nap. Akkoriban a kóstolás fogott meg legjobban. Az motivált, hogy megértsem, mitől jó egy bor. Egy időben azt gondoltam, a szőlőben fogok dolgozni, de hamar elengedtem, mert huszonévesen még én sem a hajnali munkakezdésre vágytam. Később értettem meg, mennyit lehetne tanulni ezen a téren is. Mitől lehetne jobb a szőlő, milyen igényei vannak – ezek a kérdések foglalkoztatnak most.

Milyen utat jártatok be azóta, hogy mindent egy lapra tettetek fel?

Csaba: Nagy hazugság lenne, ha nem vallanánk be: a kezdetekkor mi is a könnyebb ellenállás felé indultunk el. Bordeaux-i fajtákkal dolgoztunk (a három legismertebb: cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot – a szerk.), ezeket könnyebb volt eladni abban az időben és sajnos még ma is. Mi is ezeket a borokat szerettük. A 2009-es évjáratig az volt a cél, hogy minél testesebb, maszkulinabb borok szülessenek, és ennek jobban megfeleltek a bordeaux-i fajták. 2009-ben egy határozott döntést hoztunk: innentől a borban az egyensúlyra törekszünk. Az alacsonyabb alkohol nem cél lett, hanem eszköz, hogy egyensúlyos legyen a bor. Már a szőlőben úgy kezdtünk dolgozni, hogy a mustfok alacsonyabb legyen, de ez ne menjen az érettség rovására. Ez nehéz feladat, a szakma egyik legnagyobb kihívása. Az évjárat és az ember döntései együtt határozzák meg a végeredményt.

Csilla: A stílus akkor változott meg, amikor mind a ketten többet kezdtünk kóstolni. Közben én kikerültem Skóciába, ahol kinyílt számomra a világ, majd később vezető sommelier lettem egy két Michelin-csillagos étteremben. Csabi kijött hozzám többször, együtt kóstoltunk, és ellátogattunk más országokba is. Mindig megtaláltuk a számunkra inspiráló borokat. A dűlőszelekciót korábban elkezdte Csabi. Amikor Burgundiáról tanultunk, már értettük, hogy terület és terület között nagy különbség van. Az fogalmazódott meg bennünk, hogy mutassuk meg a különböző területeink adottságait.

Nem elég, hogy egy dűlő, de még házasítsuk is össze a dűlőből a fajtákat.

Csaba: Abban az időben még bordeaux-i stílusú borokat készítettünk, de már a burgundi logika mozgatott minket. Csilla sokat tett hozzá a fejlődésemhez, egyrészt az inspirációval, másrészt amikor a konkrét tételeket mutatta. Nekem pedig megjött hozzá a kíváncsiságom. Egy területen belül megvoltak a fajták, amik a bikavérhez kellettek, ráadásul öreg tőkéink is voltak. Minden adott volt, hogy valami olyat csináljunk, amit még senki más itt a mi borvidékünkön. Azt akartuk, hogy ez legyen a legjobb borunk, így belevágtunk.

Mik a további tervek?

Csaba: Most 20 hektárt művelünk. Már nem akarunk növekedni, inkább visszavennénk a mennyiségből, és a bikavért akarjuk magasabbra emelni. Az utóbbi évek arról szóltak, hogy kialakítsuk a dűlős bikavérek ültetvényi hátterét, és hogy megtanuljuk, melyik terület milyen. Az első 20 év ráment arra, hogy megismerjük a borvidéket. Rájöttünk, hogy valóban nagy különbség van a termőterületeink között, és hogy ezeket a különbségeket érdemes megmutatni.

Csilla: Három dűlős bikavérünk van: az Iván-völgy, a Görögszó és a Porkoláb-völgy. A szakmától, az éttermektől a legjobb visszajelzéseket kaptuk. Aki egymás mellett kóstolja ezeket a borokat, érti a különbséget, és ez a laikusokra is igaz. Már most egy sikertörténetnek érezzük.

Megtapasztaltátok, hogy működnek ma a területeitek. De mennyire vagytok kiszolgáltatva a változó klímának?

Csaba: Északi országok az utóbbi években bortermelővé váltak, látszik, hogy történik valami. Az, hogy mennyire tudsz alkalmazkodni, sokszor pénztárca kérdése. Fontos, hogy a plusz költséget tudod-e érvényesíteni a borban. Játszunk a lombfelülettel, lehet próbálkozni a kitettséggel. De egyelőre nem fogjuk kivágni a szőlőt, és átültetni más sorirányba. Bár nem vagyok biós, hiszek abban, hogy különböző növénytakarókkal érdemes árnyékos felületeket kialakítani a szőlőben. Nem azért, hogy több bogár legyen, bár fontos, hogy az élő szervezetek nagyobb teret kapjanak az ültetvényen belül, hanem a borra gyakorolt hatás miatt. Mi azon az úton megyünk, amelyik a jobb bor irányába visz. Hogy jól gondoljuk-e, az mindig csak egy pár évvel később derül ki. Keressük a megoldásokat, és ezzel kapcsolatban a borvidéken belül is sok mindent tisztába kellene még tenni. Minden év más és más. Már a rügyfakadásban óriási különbségek vannak. De a borvidék két vége között is jelentős különbség lehet a csapadékban, ugyanabban az évben. Ez eldöntheti, hogy

Nem könnyű, mert akkor kell döntést hozni, amikor még nem látszik, hogy az adott év milyen lesz.

Mi a legnagyobb kihívás a szekszárdi borvidéken?

Csilla: Szeretnénk, hogy az emberek fogadják el, a bikavér most már minőséget képvisel. Helyi fajtákra alapozva, úgy, ahogy a világban máshol nem tudják elkészíteni. Világhírű borvidékeken pontosan ugyanezt csinálják: házasítják a fajtákat. Sok esetben a helyit a nemzetközivel, és világsikereket érnek el. Nagy kihívás felkerülni a világtérképre. Minket most leginkább a dűlőszelekció mozgat, az eredetvédelem kapcsán is. Hogyan tudnánk úgy megfogalmazni a borvidéket, hogy szabályok és konkrét eredetvédelem legyen mögötte? Nem hiszek a termésátlaghoz kötött eredetvédelmi rendszerben, a lejjebb vitt termésátlag sokszor pont a harmónia ellen van. Régebben mi is hittünk a terméskorlátozásban, most már másképp látjuk. Előfordul, hogy az eredetvédelem háttérbe szorul az egyéni érdekek mellett. Nagy kihívás lesz a generációnk számára, hogy a borvidéket előrevivő közös döntéseket hozzunk. Ez a többi borvidékünkre ugyanígy igaz. Nem gondolom, hogy a magyar borok lennének a legjobbak a világon, de minden borvidéken, így Szekszárdon is vannak kiemelkedő minőségűek.

Van rivalizálás a szekszárdi és a villányi borászok között?

Csaba: Ők legalább olyan kíváncsiak voltak ránk, mint mi rájuk. A szakmai kíváncsiság miatt sokat jártunk át egymáshoz. Mindenki tudja, hogy Villány marketingje, ismertsége fényévekkel előttünk van – a hazai borpiacon. A világban egyébként ugyanolyan ismeretlenek vagyunk. Amikor még arról szólt minden, hogy ki tud húsosabb, testesebb, robusztusabb bort készíteni, lehetett egyfajta versengés, de azóta mindkét borvidék kezdi megtalálni a saját stílusát.

Csilla: Legendás barátságok születtek a két borvidék között. Szerveztünk burgenlandi kékfrankos-túrát, oda is eljöttek velünk a villányi borászok. Szerintem sosem volt rivalizálás, ennek inkább kívülről kell így látszania. Ez ugyanolyan, mint az Eger-Szekszárd kérdés és a bikavér-párbaj. Az egyik rendezvényen az ifjabb Lőrincz Gyurival tartottuk a kóstolót. Már a felvezetésben próbáltak némi feszültséget kreálni, mi pedig csak néztünk egymásra, és azon nevettünk, hogy majd

És kié a bikavér?

Csilla: Más a két bikavér. Van még mit leküzdeni a korábban kialakult rossz hírnéven, de úgy látjuk, az egri családi borászatokkal egyetértésben gondolkodunk. Hasonlóak a céljaink.

A világban hogy látnak minket, mivel tudunk kitűnni?

Csilla: 2008-ban, amikor kikerültem Skóciába, 72 palack bort vittem ki magammal. Sokáig még a kollégáim sem akarták megkóstolni, de nem csak a magyar borok felé hiányzott a nyitottság.

Az idősebbeknek sajnos egyből beugrik egy rossz bikavér vagy egy még rosszabb tokaji aszú. A fiatalabbaknak már nem, nekik inkább Budapest, a buli. Már nem úgy van, mint 2008-ban. Akkor még azt sem tudták, hol van Budapest. A fiatalok ma már nem kérdezik meg, hogy készül-e bor Magyarországon. A két Michelin-csillagos étteremben, ahol később dolgoztam, már volt egy-két komolyabb tokaji. De általánosan nem csak a magyar borok hiányoztak: az osztrák, a görög vagy a portugál is, pedig akkor már ebbe az irányba ment a világ. Az, hogy vannak komoly olasz meg francia borok, akkor már kevés volt. Skócia legjobb éttermeként nekünk kellett irányt mutatnunk. A tulajdonos szívesen feltette a borainkat a borlapra. Amikor hazajöttem, csináltam egy kis céget, és azóta viszek ki borokat, nem csak a sajátunkat. Tavaly még az étteremvezető is eljött hozzánk látogatóba. A világban kitűnni ma a helyi fajtákkal lehet. A legnagyobb sikert mindig akkor tudtam elérni egy vendégnél, ha olyan fajtát mutattam neki, amit még nem ismert. Netán még a borvidéket sem.

Belevágtatok pár éve egy új kezdeményezésbe, közösségi bort hoztatok létre. Milyen bor lett az Egytőről?

Csaba: Egy nap felhívtak a Bortársaságtól, hogy van-e kedvem velük és néhány borbárral együtt elkészíteni egy közös bort, aztán majd meglátjuk, mi lesz belőle. Nem gondoltam, hogy ekkora kifutása lesz. Úgy tűnik, továbbra is megvan a szándék a folytatásra. Helyi fajta mellett döntöttünk, és közösségi munkában készül. Az elejétől kezdve a borbárosok is részt vesznek a folyamatokban. Itt vannak a hajtásválogatásnál, a szüretnél, a házasításnál. Megismerték az ültetvényeinket. Úgy tudnak beszélni a borról, hogy részt is vettek a készítésében. Tudják, honnan származik a szőlő, hogyan készült a bor. Rengeteget tanultak a közös munka során.

Fontos az edukáció?

Csilla: Ha egy picit is konyítasz a borhoz, az az életben rengeteg szituációban tud segíteni. Akár üzleti ebédről van szó, akár barátokkal vagyunk, vagy elkerülünk külföldre: a bor mindig olyan téma, amiről lehet beszélni. Szeretnénk a fiatalokat ráébreszteni, hogy

Az egyetemen találkozhatsz diákokkal, akiknek fogalmuk sincs a borvidékekről, a szőlőfajtákról, és hogy miért jó bort inni. Amikor a kezébe adod, és megkóstolja, rácsodálkozik. Azt hitte, hogy ez savanyú, hogy a száraz nem is finom, mert otthon nem vált az élete részévé. A szülők, a környezet is tehet róla, hiszen magától senki nem kezdi el 18 évesen. Tennünk kell azért, hogy 10-20 év múlva is legyenek borfogyasztóink. De látjuk a másik végletet is: időnként jönnek hozzánk megdöbbentően fiatal csoportok. Bortúráznak, a bor az életük része. A hosszú távú sikerhez az kell, hogy bevonjuk a fiatalokat.

***

Fotók: Makovics Kornél