„A világnak lassulnia kell” – Németh János borász a Mandinernek

Németh János 1977-ben született Szekszárdon, a gyöngyösi főiskolán szerzett szőlész-borász mérnök képesítést. 1999-ben vette át a családi pincészet irányítását. 10 hektáron gazdálkodik, főként saját, kisebb részben bérelt ültetvényeken. Évente 40-50 ezer palack bort készít. Két gyermek édesapja.

Pincesor borászportré-sorozatunk újabb része következik!

Sámson Gergely interjúja. Fotók: Kováts Gábor.

***

Szekszárdon nem igazán lehet megmondani, hol ér véget a város, és hol kezdődik a szőlő. A külvárosi utcák felkúsznak a löszdombokra, benyúlnak a völgyekbe, ahol már minden a borkészítésről szól. Ezeken az utcákon kanyarogva jutunk el Németh Jánoshoz, aki széles mosollyal fogad minket az Iván-völgy oldalában a virágzó mandulafák alatt. Bent, a présházban éppen a palackok kézi címkézése zajlik, mi pedig egy pohár kadarka mellett beszélgetünk.

A szőlő régóta jelen van Németh János családjában, gyermekkorának is meghatározó része volt. „Nem kellemes kadarka venyigét horani, amíg a többiek bicikliznek és fociznak, mégis, már gyermekként megértettem, hogy milyen fontos besegíteni a családi munkába, és milyen jó látni a végeredményt” – idézi vissza a régi emlékeket. Nem kényszerítették rá, hogy borász legyen, és ő is azt vallja, hogy ezt nem szabad ráérőltetni a fiatalokra. „Aki itt nő fel, úgysem tud eltávolodni tőle” – sóhajt, és ebben a pillanatban, ahogy itt beszélgetünk a szekszárdi szőlőhegyen, Budapesttől mindössze másfél órányira, tökéletesen értjük.

***

Nagyon más volt Szekszárdon a borkészítés a nyolcvanas-kilencvenes években?

Gyermekkoromban

A mai napig fel tudom idézni az illatát… Igazi klasszikus présház volt, még az áram sem volt bekötve – ma már nem nagyon találunk ilyeneket. Három területen voltak ültetvényeink, mind kadarka. Nem is volt kordonos szőlőnk, hiszen akkoriban a kadarkát még mindenhol gyalogtőkén művelték. De a kadarka táblát ne úgy képzeljük el, hogy az tiszta kadarka lett volna – nem is tudom, volt-e valaha ilyen ültetvény Szekszárdon. Mindig lehetett találni a tőkék között egy-egy szlankát, bakatort, decsi szagost… Szüretkor azért igyekeztek odafigyelni, hogy ezeket külön szedjék. Emlékszem, állt itt két-három nagy fakád, azokban erjesztettünk, egy évben akár ötven-hatvan hektó kadarkát is. A borok jó részét háztól, kannában adtuk el, de a kilencvenes évek elején már elkezdtük lepalackozni őket.

Látszik, hogy a kadarka továbbra is fontos a pincészet életében. Milyen a jó kadarka, és hogy készül?

A jó kadarka számomra gyümölcsös, fűszeres, zamatos, könnyen fogyasztható. Már a szőlőben dolgozva is ezt tartjuk szem előtt. Nyitott kádas erjesztés után tartályban érleljük nyolc-tíz hónapig. Nem hogy új hordót, de még másodtöltésűt sem használunk hozzá, hiszen a gyümölcsöket szeretnénk megmutatni a fogyasztónak.

A kadarka mellett találunk itt világfajtákat is, mint sokfelé az országban. Fontosak ezek?

Syrah, merlot, sauvignon… szinte az összes szekszárdi pince ezekből él. A hazai piac számára fontosak,

Pár éve egy portugál kolléga járt nálunk, ő is lelkesedett a kárpát-medencei fajtákért, de értetlenül állt a világfajták előtt. Mai fejjel – ha most ‘99-et írnánk – már szűkebb palettával futnék neki. Ha nulláról indulnék, akkor három-négy szőlőfajtával oldanám meg a feladatot. A kadarka számomra továbbra is prioritást élvezne, de számolni kell azzal, hogy tíz évjáratból háromban használhatatlan. Ezt pedig át kell hidalni az évről évre megbízható – a magyar fogyasztók által méltatlanul megvetett – kékfrankossal. Mindenképpen készítenék bikavért is, amellyel a szekszárdi hagyományt szeretném továbbvinni. Izgalmas lenne a bikavért csak kárpát-medencei fajtákból elkészíteni, bár a szabályozás ezt nem könnyíti meg. Ha most találnánk ki a kategóriát, érdemes lenne komolyan elgondolkodni azon, hogy talán máshogy kellene hívnunk, mert a bikavér megnevezés sokak számára még mindig rosszul cseng.

Mondhatjuk, hogy a szekszárdi termelők között lassan kialakul egy konszenzus a borvidék identitásáról a kadarka-kékfrankos-bikavér síkon?

Sajnos ezt még nem mondhatjuk ki. Aki eddig a világfajtákra épített – főleg, ha egy nagyobb borászatról van szó –, azt nehéz lenne meggyőzni, hogy oltson át hirtelen ötven hektárt. De meggyőződésem, hogy

A messziről ide látogatót nem érdekli a szekszárdi cabernet vagy merlot, egy-egy jó évjáratú kadarkától viszont felcsillan a szeme. Ezekkel a borokkal van mit keresnünk a világpiacon, ezt a visszajelzések is alátámasztják. Végére kell járnunk, hogy mi lesz a borvidék jövőképe. Ezt kidolgozni persze irgalmatlanul sok idő, de valamikor el kell kezdenünk. Ha halogatjuk, még később jutunk el a megoldásig.

A szekszárdi palack néhány évvel ezelőtti bevezetése fontos lépés volt a jövékép megfogalmazásában?

Igen, az, hogy megszületett a szekszárdi palack, már egyértelműen hordozza az összefogás üzenetét. Borvidéki szinten kijelöltük a számunkra fontos szőlőfajtákat, ez komoly előrelépés. De mit tegyünk, ha ezt nem mindenki fogadja el a borvidéken? Vannak, akik tudatosan távol maradnak a szekszárdi palacktól. Viszont, amikor a boltban szembejön velem a szekszárdi palackos bor ezer forintért, számomra is elgondolkodtató, hogy akarok-e ezzel közösséget vállalni. Nem szabad leírnunk a szekszárdi nevet. Ha már létrehoztunk egy saját palackot, komoly üzenettel a fogyasztó felé, abba nem kerülhet középszerű bor, csak olyan, amely Szekszárdot épti. A stílusokon lehet vitatkozni, de a bor legyen magas minőségű és fajtajelleges. Számomra a szekszárdi palack nem azt jelenti, hogy valamit átcsomagoltunk, hanem hogy új borokat készítünk.

Megjelent a szekszárdi palack csavarzáras változatban is. Ez ma már elfogadott a magasabb minőségű boroknál?

A gasztronómiában elengedhetetlen ez a praktikus megoldás, másrészt ki tudjuk küszöbölni a fertőzött dugó problémáit. A csavarzár ma már nem jelent egyet az alacsony minőséggel. A könnyed stílusban elkészített kadarkánál és kékfrankosnál ideális megoldásnak érzem.

A klímaváltozás mennyire érinti a szekszárdi termelőket? Hogyan tudnak felékszülni az új környezeti kihívásokra?

A változás kézzelfogható.

Fontos az alkalmazkodás, ebben a termesztéstechnika még ad némi játékteret: nem mindegy a zöldfelület mérete, hogy melyik oldalon mennyi levelet hagyunk meg a fürtzónában, hány fürttel terheljük a tőkét, milyen metszésmódot alkalmazunk, és még sorolhatnám. Ezeket a döntéseket mindig az adott évjárathoz igazítva kell meghoznunk, ami komoly kihívást jelent. Belevágtunk egy kísérletbe: a szőlősorok észak-déli és kelet-nyugati tájolását hasonlítjuk össze úgy, hogy a terület és a szőlőfajta mindkét telepítésnél ugyanaz. Már most látszik, óriási különbség, hogy a növény fölött jár a nap, vagy jobbról-balról süti.

Tehát jobbnak ígérkezik a kelet-nyugati tájolás?

Nem mondom, hogy minden fajtánál és minden évjáratban az lesz a jobb, de tapasztaltuk, hogy több sav maradt, szebb szerkezettel, alacsonyabb alkohol mellett. A tesztelés még zajlik, de két évjárat után úgy tűnik, az új tájolással a borok markánsabbak, vibrálóbbak. Kevesebb a töppedt szem, és a bogyók feszesebbek maradtak.

A fogyasztói oldalon egyre gyakrabban megfogalmazódik a természetesség igénye. Ezekre az elvárásokra milyen választ tud adni?

Hosszú távú célunk, hogy a konvencionális növényvédelemről átálljunk a bioművelésre. Most három olyan évjáraton vagyunk túl, amikor könnyű volt ezt megtenni a kísérleti ültetvényeinken. Fontos megértenünk, hogy az átállás nem egyik pillanatról a másikra történik meg: csak az kaphatja meg a minősítést, aki már három éve folyamatosan megfelel a kritériumoknak. És

A működési költségek megnövekednek, hiszen az engedélyezett hatóanyagokat nyolc-tíz naponta ki kell juttatni a szőlőbe. A cél, hogy a lombfelületen folyamatos fedettséget tudjunk biztosítani. El lehet képzelni, ez milyen kihívást jelent például júliusban, amikor – ha a talajban elegendő a nedvesség – a vesszők napi öt-tíz centit is nőhetnek. Érdekesség, hogy a nyolcvanas évek közepén, az akkori állami gazdaságban 200 hektár fölötti területen dolgoztak bioműveléssel. Az akkori világ még nem volt erre érett, így rövidesen vissza is álltak a konvencionális növényvédelemre.

De száz évvel ezelőtt még mindenki így dolgozott, nem?

Persze. Nem olyan nagy dolog ez, csak oda kell figyelni, jelen kell lenni a szőlőben. Együtt kell élni a természettel, a növényekkel.

A gazdának nap mint nap látnia kell, hol tart a növény, és melyik dűlőben mikor jelenik meg a betegség. Mi belevágtunk, elkezdtük az átállást, és biztos vagyok abban, hogy működni fog. Eddig bíztatóak az eredmények. Persze jönnek majd nehezebb évjáratok is, ezel számolni kell. Ha minden jól megy, három év múlva már a palackon is megjelenhet a bio minősítés.

Üzletileg meg tud térülni a művelésnek ez a körülményesebb módja?

Itthon is divat lett a biobor, de a hazai piacon a bioművelés többlet ráfordításai még nem igazán érvényesíthetőek az árban. A nemzetközi piacon kicsit már más a helyzet. De ennek nem is szabad kizárólag a pénzről szólnia. Fontos kérdés, hogy az ember mit visz be a szervezetébe. A vidéki kertekben, amelyek régen ellátták a háztartást, ma térkövet látunk, az emberek pedig gyorsfagyasztott termékeket vesznek ahelyett, hogy munka után egy órát foglalkoznának a kiskerttel. Emlékszem, a nagymamám még helyben termett alapanyagokból készített szezonális ételeket a sparhelten. Gyermekkoromban nem jártunk zöldségeshez, legfeljebb karácsonykor narancsért és banánért. Az motivál minket, hogy egészséges élelmiszerekhez jussunk, mint ahogy a nagyszüleink még megtehették, ezért kijelöltünk egy területet itt az Iván-völgyben, ahol vegyszermentes konyhakertet gondozunk. Az itt megtermelt friss zöldségből, gyümölcsből talán még a vendégeink asztalára is juthat.

Ezek után meglepődnék, ha a kenyeret boltban venné.

Már két éve neveljük a kovászt és sütjük a kenyeret otthon. Élvezem, mert rengeteg játék van benne. És itt látok párhuzamot a borral: a bolti, szelektált élesztővel készült kenyér soha nem fog a házi kovászos nyomába érni. Hajlamos az ember többet venni, mint amire szüksége van – és utána kidobni –;

Nem mondom magam nagyon vallásosnak, de a kenyérre mi is keresztet rajzolunk, ahogy édesapámtól láttam. Elképzelhetetlen, hogy a kenyeret kidobjuk! Végigesszük az egyik csücskétől a másikig. Egy ideje szalámit is készítünk, és az a célunk, hogy minél több élelmiszert meg tudjunk termelni magunknak. Egyelőre még autóval járunk, de meggyőződésem, hogy a világnak a lassulás felé kell haladnia.

Ez a szemléletmód a borkészítés mozzanataiban is megmutatkozik?

Húsz éve kimondtam, hogy nem akarok behozni a pincébe sem olasz, sem új-zélandi élesztőt. Spontán erjesztettem, mielőtt még sokan mások is feltalálták volna a spanyolviaszt, és kiírták volna a címkére. Akkoriban még azért nem szűrtük a borokat, mert nem volt szűrőgépünk. Ezek a borok azonban hosszú évek után sem estek össze. Örülök, ha egy bor nincs agyonszűrve, de ha a készítője úgy ítéli meg, hogy arra van szükség, a szűrést sem tartom ördögtől valónak. Az utóbbi időben elkezdtük csökkenteni a borok kénszintjét. A külföldi megkereséseknél már világosan látszik, hogy a nemzetközi piacon ez fontos kérdés.

Mit gondol az egyre népszerűbb natúrboros irányzatról? Felülne a vonatra?

Ha lenne még harminc pincészet, akik natúrbort készítenek, bedugulna itthon ez a szűk piac. De nem biztos, hogy natúrbor alatt mindenki ugyanazt érti. Az én olvasatomban azt jelenti, hogy miután a szőlő beérkezik, kierjed és edénybe kerül – függetlenül attól, hogy üvegballonba, amforába vagy tartályba –, nem nyúlnak hozzá, vagyis a bort sem fizikai, sem kémiai behatás nem éri kívülről. Most éppen ezzel kapcsolatban is folytatunk egy kísérletet. Kierjesztettünk két tartály kadarkát ugyanarról a területről. Az egyikhez hozzá sem nyúltunk, a másikat pedig ugyanúgy készítettük, ahogy szoktuk. Érdekes játék, és még ha ecet is lesz belőle, háromszáz palack nem a világ vége. Azt viszont nem tudnám elképzelni, hogy teljesen átálljak natúrborok készítésére. Fontosnak tartom kimondani, hogy a bor ugyan élő dolog, de ha hibás, ne kerüljön forgalomba. Meg kellene fogalmaznunk, hogy meddig mehet el a természetes módon készült bor. A kénmentesség kérdését azért is érzem kényesnek, mert ha egyáltalán nem kénezem a bort, csak addig tudok rá garanciát vállalni, ameddig a pincében van, hordóban vagy tartályban. Onnantól, hogy lepalackoztam, nem tudhatom, hány fokon szállítják és tárolják majd. Nem tudom megmondani, hány évet fog kibírni a palackban.

Ha előretekintünk egy-két évtizedet, milyennek látja a jövőt itt, Szekszárdon?

A szerencsés borász élete során ötven lehetőséget is kaphat. Bízom benne, hogy nekem még hátra van harminc.

Az ember inspirálódik, sok mindent szeretne megvalósítani, ehhez pedig hosszú utat kell bejárni. De ha visszatekintek az elmúlt húsz évre, rengeteget fejlődtünk, és a befektetett munka, energia visszaköszön a borokban. Kialakult a képünk a kadarkáról, és ez nem hiszem, hogy sokat fog változni. A kékfrankosról is van már elképzelésünk. A világfajtákkal kezdtük, nekik köszönhetjük az első sikereket, de az ő helyüket hosszabb távon egy prémium dűlős bikavérben látom. A vízióm, hogy tíz-tizenöt év múlva a vendégeimnek kadarkát, kékfrankost és bikavért mutathathassak egy-egy dűlőből, legalább öt évre visszamenőleg. Így lehet Szekszárdot igazán megérteni.