A föld érték, a bor nem csak romantika – Szilágyi László tokaji borász a Mandinernek

Szilágyi László 1978-ban született, Debrecenben nőtt fel, a Debreceni Egyetemen szerzett gazdasági agrármérnök diplomát, majd a Budapesti Corvinus Egyetemen lett szőlész-borász szakmérnök. 2005-ben vette át, és azóta építi tovább a családi birtokot Tokaj-Hegyalján. 2017 óta szerepel a Borászok Borásza ötvenes listáján. Szintén 2017-ben a Decanter magazin az év 75 legizgalmasabb bora közé választotta 2016-os Gizella Barát Hárslevelűjét. A 2017-es Gizella Szil-völgy Furmint/Hárslevelű a 2019-es londoni Sommelier Wine Awards-on egyedüli magyar száraz fehérborként nyert aranyérmet.

Pincesor borászportré-sorozatunk újabb beszélgetése következik!

Interjú: Sámson Gergely; fotók: Kováts Gábor

A mádi Bomboly dűlő tetején, kézzel rakott terméskőfal tövében csodáljuk a panorámát, amelyet sokan megirigyelnének. A lábunk alatt riolittufa, vörösagyaggal. „Keresem a lehetőséget, hogy ásványos borokat készíthessek. Nem egy dűlőt az ott található kövek alapján választottam ki” – meséli Szilágyi László, akinek borai Gizella néven kerülnek forgalomba. Családjának eredetileg nem volt tokaji kötődése, nagyszülei a véletlen folytán kerültek ide a hetvenes években: a debreceni társasházban a szomszédjuk mesélt nekik Tokajról. Akkoriban divat volt hétvégi házat fenntartani:

– nevet László. Ma már talán kevesebb az emberek szabadideje, nyűg kijárni, ezért is kophatott ki ez a szokás. László nagyszülei a mai napig szeretik a földet, korábban Debrecen mellett is gazdálkodtak. Számukra a földdel foglalkozni mindig is természetes volt. Kiskerttől a szőlőig, amit csak lehetett, szívesen műveltek, hiszen ők még egy önellátó generáció tagjaiként nőttek fel. Amit tudtak, megtermeltek, eltettek, felhasználtak: tudatosan gazdálkodtak. Így került a család tulajdonába szőlő, kispince, majd kicsit nagyobb pince, ahol egy idő után a borértékesítést is be tudták indítani. Egyedüli unokaként Lászlónak jutott a lehetőség, hogy ezt a családi örökséget továbbvigye – a Gizella név is innen, a nagymama iránti tiszteletből ered.

***

Fiatal srácként tényleg ezzel akart foglalkozni?

Eleinte nem. Debrecenben nőttem fel, jól éreztem magam a városban: tanultunk, kosárlabdáztunk, buliztunk. Ott jártam egyetemre is – agrár-közgazdaságot tanultam –, onnan jártam ki ide a hegyre. Egyetem után Budapestre szólított a munka, de időközben megerősödött bennem a gondolat, hogy szeretnék a borral saját vállalkozásban foglalkozni. Kerestem a lehetőséget a továbbtanulásra: a Villányi úton, az akkori Kertészeti Egyetemen találkoztam Balassa Istvánnal is, akivel azóta gyakran kóstoltatjuk együtt a borainkat. Néhány budapesti év után feleségemmel meghoztuk a döntést, és 2005 januárjában megalapítottuk a vállalkozást itt, Tokaj-Hegyalján. Együtt építettünk fel mindent, és ma azt mondom, jó döntés volt belevágni. Közgazdász szemmel ez egy életképes vállalkozás, ez is volt a célunk, amikor ideköltöztünk. Időközben a birtok egy hektárról tizenkilencre nőtt. Ehhez fontos stratégiai döntéseket kellett meghoznunk: épületek és technológiai beruházások helyett a földbe fektettünk.

– ezt a szemléletet mindketten a családból hoztuk.

Az élet igazolja ezt a gondolkodásmódot?

Jelen pillanatban, ha csak a föld árát nézzük, nem igazán. Ha társként, barátként tekintünk a földre, akkor mindenképpen, hiszen nélküle nem lehet szőlőt termeszteni. Persze, az alapanyag kérdését meg lehet oldani felvásárlással, de a minőséget úgy tudom garantálni, ha minden döntést magam hozhatok meg, ennek minden szépségével és nehézségével együtt.

Racionális döntés volt Tokajban borászkodni?

Miután a családom kitartó munkával lefektette itt az alapokat, fel sem merült bennem, hogy máshova mennék. Az elsődleges motiváció a saját bor elkészítése volt. Ha az alapok egy másik borvidéken lettek volna, akkor oda mentem volna. De egyáltalán nem bántam meg, hogy erre a munkára itt van lehetőségem. Minden nap olyan adrenalinfröccsel megyek neki, hogy úgy érzem, bármeddig tudnám csinálni.

Tizenkilenc hektár szép birtokméret. Tervezi a további növekedést?

Soknak hangzik, de viszonylag kevés bor készül róla, hiszen az ültetvények egy része régi szerkezetű. Ezt a méretet megfelelőnek érzem, nem feltétlenül szeretnék tovább növekedni. Egy ekkora birtok biztosítani tudja egy család megélhetését. Viszont a meglévő ültetvényeket korszerűsíteni tervezem, ez a következő években meg is fog történni.

ez óriási munkát jelent, de tudatos építkezés eredménye.

Azt hiszem, rögtön értjük az óriási munkát, de milyen előnye van egy ilyen fragmentált birtokszerkezetnek?

Tarcal, Mád, Bodrogkeresztúr – mindegyiknek megvannak az erényei és a gyengeségei. A birtoktest összetettsége biztonságérzetet ad. Meleg évben tudunk nyúlni a hűvös fekvésekhez, és fordítva. Ez is az alkalmazkodás egy formája. Művelési szinten ez nehézség, de borkészítés szempontjából hatalmas előny: egyrészt komplexebb házasításokat tudunk készíteni, másrészt a klimatikus hatásoknak kevésbé vagyunk kiszolgáltatottak.

Fel lehet egyáltalán készülni a klímaváltozás kihívásaira?

Megérzés-alapon ez nem megy. Tudományos szemlélettel kell megközelíteni ezt a kérdést, és úgy tenni lépéseket. Nem lehet arra hagyatkozni, hogy ükapáink mit hogyan csináltak: a mostani egy teljesen új szituáció. Kiszámíthatatlan, hektikus a változás. Ha csak a 2020-as évet néznénk a rengeteg esővel és a hűvösebb nyárral, azt mondhatnánk, hülyeség az egész klímaváltozás. Sokat kell foglalkozni a témával ahhoz, hogy megértsük – érdemes ezt befektetésként felfogni. Mi például elkezdtük vizsgálni a környezeti változókat. Talajhőmérsékletet és -nedvességtartalmat is mérünk 120 centis mélységig, így értékes információkhoz jutunk, amelyek általunk korábban nem ismert összefüggésekre világítanak rá. A szőlészeti munkában komoly kihívásokkal kell szembenéznünk, ha alkalmazkodni akarunk az új körülményekhez. Tudjuk, milyen típusú bort szeretnénk készíteni, ehhez választjuk a fajtákat, a művelésmódot. Ez egy logikai játék, amelyet kockáról kockára össze kell rakni. Az egyik kulcskérdés, amelyben én is szeretnék tisztábban látni, a száraz borok összpolifenol-tartalma. Kutatóintézetekkel és szolgáltató cégekkel állunk partneri kapcsolatban: azon dolgozunk, hogy megszerezzük a számunkra szükséges tudást. Határozott véleményem, hogy

Visszatérve a házasításokhoz: ezek tulajdonképpen panorámaképek a borvidékről?

Pontosan, a több dűlő házasításából készülő alapborral átfogó képet tudunk adni a borvidékünkről. A széles közönséget szólítjuk meg vele, hiszen dűlős borokkal ezt nem tudnánk megtenni. A dűlős bor célja, hogy jó éttermekbe és értő közönség kezébe kerüljön. Sem készíteni, sem eladni nem lehet belőle annyit, hogy egy ilyen vállalkozást fenn tudjon tartani. Fontos volt a területek megismerése a dűlős borokon keresztül ahhoz, hogy az alapbor koncepciója megszülethessen. Meg kellett tapasztalnunk, hogy melyik dűlő miben jó és hogyan érik, milyen sorrendben érdemes haladni a szürettel, amelynek megszervezése komoly logisztikai feladat. Milyen érdekes a mi életutunk: a komolyabb termőhelyi borokon keresztül jutunk el a mindennapi száraz tokajihoz. Valahogy stabilabbnak érzem ezt, mintha fordítva történt volna.

Ez az a termékkategória, amely áttörést hozhat Tokaj számára?

Hiába röpködnek a kilencven pontok, ha miután megkóstoltuk a bort, végül mégis egy jégbe hűtött proseccót fogunk elkortyolni. A borászat tele van romantikával, de ahhoz, hogy élvezni lehessen, stabil gazdasági háttér szükséges. Ehhez pedig

Izgalmas projekt az alapbor kategória, és az elmúlt években az is világossá vált, hogy újra kell definiálnunk. Fontos kimondanunk, hogy mit akarunk megmutatni, és felismernünk, hogy erre milyen lehetőségeink vannak. Az összegyűjtött tapasztalatokat beépítjük, és külföldre is kitekintünk: mi az elvárás, hogy működik a világpiac, és ott milyen áron működőképesek a boraink. Hiszen az, hogy külföldön is el lehet-e őket adni, fontos értékmérő. Tokaj előnye, hogy legalább már hallották a nevét. De el kell mesélnünk a sztorinkat. Ha ez érthető, és a pohárban a bor finom, akkor számíthatunk arra, hogy hosszú távon is működni fog.

Az újradefiniálás során milyen változásokon ment keresztül az alapbor?

Ez egy evolúciós folyamat, amelynek így néhány év után még nagyon az elején járunk. Az alapborra a „kevesebb több” elvét alkalmaztuk: könnyítettünk a beltartalmon. Az egészfürtös préseléssel komplexitást vesztettünk, de eleganciát és jó ihatóságot nyertünk. Azt az élményt szeretnénk eljuttatni a fogyasztóhoz, hogy ebből jó érzéssel meg tud inni még egy pohárral. Az elmúlt öt év alatt a hordóban készült tiszta furminttól – több lépcsőben – eljutottunk odáig, hogy ma az alapbor nagyjából kétharmad-egyharmad arányban készül furmintból és hárslevelűből, tisztán acéltartályban. A szőlészet terén is évről évre újabb koncepcionális változtatások szolgálják azt a célt, hogy az érett alapanyagból könnyű, jól fogyasztható bor szülessen. Nagy kihívás ezt a borstílust ugyanazokkal a fajtákkal elkészíteni, mint amelyeket az édes borokhoz is használunk. A világon kevés helyet találunk, ahol ehhez hasonló lenne a feladat. A következő alapbor termését nyolc vagy kilenc dűlőből tervezem összeállítani, hasonlóan ahhoz, ahogy egy szakács választja ki az alapanyagokat.

Hogyan képzeljük el ezt a folyamatot?

Fontos a tudatosság: mit akarunk elérni, és ahhoz miért az adott terület termését használjuk. Sokak képzeletében a házasítás még mindig úgy él, hogy „a borokat összeöntik, és kész”. A mi esetünkben ez egyáltalán nem így van:

A Bomboly dűlő, ahol most vagyunk, finom ásványosságot ad, viszont ezek a mádi szőlők nem tudnak olyan friss illatokat produkálni, mint például Tarcal, ahonnan ezt a karaktert főként a hárslevelűvel hozom be. Nem maradhat ki a bodrogkeresztúri furmint zamatossága sem. Ebből lesz egy olyan összkép, amely minden szempontból jól tud működni. A kezdetektől a végeredmény lebeg a szemem előtt, így áll össze a végső házasítás. Fontos az a bor, amely évről évre hasonló minőségben, jóval magasabb palackszámban tud készülni – ezen dolgozunk most. A közösségi feldolgozó technológiai háttere nagy lehetőség ahhoz, hogy a mai elvárásoknak meg tudjunk felelni.

Beszéljünk erről a közösségi feldolgozóról!

Állami háttérrel, többéves tervezéssel és munkával valósította meg a hegyközség a közösségi feldolgozót, három helyszínen: Bodrogkisfaludon, Tállyán és Hercegkúton. Ez nem téesz, nem egy közös termék a végeredmény, hanem itt mindenki a saját borát készítheti el. A mozgatórugó az volt, hogy felismerte a borvidék: egy kisebb termelőnek nem mindig van befektetési lehetősége feldolgozó épületet felhúzni, és korszerű technológiát üzembe állítani, hiszen még az elérhető támogatásokkal együtt is kérdéses lehet ezek megtérülése. Logikus és jó gondolkodás eredménye, hogy eljutottunk erre a szintre, és egy ilyen infrastrukturális háttér jöhetett létre a borvidéken.

A gyakorlatban hogy működnek ezek a feldolgozók?

Préselés, tartályhasználat, palackozás, címkézés, tárolás: az ember minden szolgáltatásért fizet. Előre tudunk tervezni, ráadásul ez a megoldás nagyságrendekkel kedvezőbb, mint egy hosszú idő alatt megtérülő beruházás. A fenntartás, az amortizáció óriási terhet jelentene az egyes termelőknek. Az emberi erőforrás, az energia, a hűtés-fűtés kérdése szintén megoldott a közösségi feldolgozóban.

Az elsők között csatlakoztam, és pozitívak a tapasztalataim. Az, hogy a technológia szabadon rendelkezésre áll, jolly joker a borvidék számára. A magam részéről ezt úgy közelítem meg, hogy azokat a pénzeszközöket, amelyeket így lehetőségünk van felszabadítani, földbe, szőlőbe és piacszerzésbe tudjuk fektetni. Ezt most sokkal fontosabbnak látom, mint a saját technológia fejlesztését. A közösségi feldolgozó kiváló eszköz – rajtunk múlik, hogy tudunk-e élni vele. Jó szőlő és jó borász is kell hozzá.

A 2020-as év mindenkinek feladta a leckét. Bortermelőként hogy élte meg?

Teljesen újra kellett gondolnunk a borászat értékesítési struktúráját. Szerencsére a Gizella alapbor már a járvány előtt megszületett, ennek nagy hasznát vettük az elmúlt időszakban. A gasztronómia kiesésével át kellett súlyoznunk az értékesítésünket a kiskereskedelem irányába. Egyaránt fontos volt új üzleti kapcsolatok építése, és azok intenzív elérése, akik korábban már ismerték és szerették a borainkat. Ebben az időszakban felértékelődött és új szintre emelkedett a közvetlen értékesítés – előfordul, hogy én is beülök az autóba, és kiszállítok néhány karton bort. Az elmúlt év nehézségei ellenére azt mondhatom, jól működik az értékesítés, szuper a közönségünk.

Beszélgettünk az alapborról mint fontos kategóriáról, de hol keressük Tokaj igazi nagyságát?

Az alapbor valóban fontos nekünk, de a szakmai mélységeket a dűlős borokban tudjuk igazán megélni. Elképesztő komplexitás rejlik a Szil-völgy, a Barát, a Bomboly és a kis Szent Tamás öreg tőkés parcelláiban. A tradicionális édes borok szerepe továbbra is kiemelt. Ahol az ember aszút vagy szamorodnit tesz le az asztalra, ott egyszerűen nem kell magyarázkodni. Jobb, ha csendben maradunk, és hagyjuk a bort működni. Most olyan időszakot élünk, amikor nehéz az édes bort értékesíteni, de ezen szeretnénk változtatni. Az a komplexitás és minőség, amelyet Tokaj képvisel, nemzetközi szintű.

Ha eredményt mutatunk fel és megragadjuk a lehetőséget, hogy beszéljünk róla, akkor a borunk meg is fogja találni a közönségét. Ha már eljutottunk odáig, hogy pohárba került, nyert ügyünk van. Ahhoz, hogy ezt elérjük, sok feladatunk van még a gasztronómia szereplőivel is. Tartsuk szem előtt, hogy ezek különleges borok, különleges élménnyel.

A tokaji pezsgőről mostanában egyre többen megfogalmazzák a véleményüket. Ön mit gondol erről?

Balassa Istvánnal közös projektünk egy pezsgő a 2019-es évjáratból. Ő a Szent Tamásról hozta az alapanyagot, én pedig a Barát dűlőből, túlnyomóan hárslevelűt. A közösségi üzemben készült el, most éppen palackban érlelődik. Mi is tanuljuk még ezt a műfajt. Nem gondolom, hogy a borvidékünk cashflow problémáját a pezsgő oldaná meg, és hogy erre a termékre kellene átrendezkednünk. A tokaji aszúnál kevés összetettebb bor van a világon, akkor hát miért is gondolkodnánk másban?

Mégis nekiálltak pezsgőt készíteni. Mi a motivációjuk?

A pezsgőkészítés kirepít a hétköznapok világából. Rendelkezésünkre áll a megfelelő technológia, de az általunk megszokottaktól különbözik a készítés módja, és rendkívül sok helyen el lehet hasalni vele. Szakmai kihívásként élem meg, az esélytelenek nyugalmával. Ha nem sikerül, akkor sincs probléma. Némi ellentmondást azért érzek. Tokaj az a hely, ahol a cukorgyűjtés nem akadály, sőt: óriási értékünk. Ehhez képest a pezsgő esetében alacsony cukorral szedjük a szőlőt, aztán mégis csak cukor kerül a borhoz mesterséges módon. Nemzetközi receptek szerint állítjuk be a kívánt szinteket. Épp hogy sikerült hátrahagyni a tömegtermelés beidegződéseit, most mégis visszakanyarodunk ebbe a világba egy másik terméken keresztül.

Kis mennyiségben, vevői körünknek és magunknak készítjük. Összességében nem szeretném megváltoztatni azt a piramist, ahol az alapborra dűlősök épülnek, majd a szamorodni – a csúcsot pedig az aszú foglalja el.

***

Eddigi Pincesor-portrécikkeink:

Légli Ottó (Balatonboglár)

Sebestyén Csilla és Sebestyén Csaba (Szekszárd)

Jásdi István (Csopak)

Gilvesy Róbert (Szent György-hegy)

Gál Tibor (Eger)

Bock József és Bock Valér (Villány)

Bárdos Sarolta (Tokaj - Bodrogkeresztúr)

Horváth Zoltán (Mohács)

Balassa István (Tokaj)

Alkonyi László (Tokaj)