Most már el merem mondani, nem igazán hittem a sikerében, de úgy tűnik, működik: a népszerűsége minden várakozásomat felülmúlta.
Balassa kacsája
Tehát, valahogy így képzeljük el a piramis alját?
Ez nem egy olcsó bor, ennek ellenére semelyik borommal nem értem még el hasonló dolgokat. De Tokaj-Hegyalja nem ennyire egyértelmű. A borvidéki termelés egy igen szűk szegmensét adjuk a hasonlóan gondolkodó borászokkal. Borvidéki szinten a piramis alja nem a 2850 forint lesz, hanem egy kategóriával lejjebb, nagyjából 700 és 1200 forint között.
Ha Tokajról beszélünk, gyakran előkerül a háromszáz éves dűlőklasszifikációnk. Van ma értelme erről beszélnünk?
Ha a termékpiramis felső részét nézzük, akkor fontos lenne a klasszifikáció, ha az alsó részét, akkor felesleges. Adottság és nagy érték, hogy a klasszifikációval világelsők voltunk az 1700-as években. Büszkék vagyunk rá, és ezt az értéket tovább kell vinnünk. Először azonban sok mindenben egyetértésre kell jutnunk, meg kell fogalmaznunk a jelenlegi kategóriáinkat. Csak ezután lehet klasszifikációról beszélni, amin persze a klímaváltozás még csavar egyet. Annak idején a végtermék felől klasszifikáltak, ez a mostani heterogén termékszerkezetnél szinte lehetetlen. Úgy gondolom,
a szociális, piaci és klimatikus környezet jelenleg nem alkalmas a dűlőklasszifikáció megalkotására,
mivel lényegesen stabilabb körülmények és sokkal több tudás szükségeltetik hozzá.
A klímaváltozással kapcsolatban kirajzolódik valami az elmúlt húsz évből?
Jó lenne, ha erre tiszta és határozott választ tudnék adni. Hektikus a változás, amelyet bizonyos években érzünk, máskor nem. A kétezres évek elején nyugodtan vártunk a szürettel október közepén, ezt az utóbbi pár évben már nem tehetjük meg. A furmint érzékeny fajta, az év sikere napokon, órákon múlik. Tokaj-Hegyalja egyik fontos titka, hogyan tudjuk nyakon csípni a legjobb minőséget a szürettel. Méréseink alapján az elmúlt tíz évben több mint egy fokot emelkedett az átlaghőmérséklet, ami elég komoly tényező. Mindez teljesen új környezetet teremt.
Az alkalmazkodás kérdése biztosan foglalkoztatja a tokaji borász közösséget is. Látszik már valamilyen stratégia?
A borvidék komplexitásából adódik, hogy ami a Szent Tamás felső részén egy öt-tíz éves kutatási időszak alatt eredményként felmerül, az egy másik dűlőben, például a Betsekben már nem alkalmazható. A saját területemen végzett kísérleteimből is kitűnik az az elképesztő változatosság, amely egyszerre jelent előnyt és hátrányt. Minél többet kutatunk, és minél több eredményhez jutunk, annál bonyolultabb lesz a mátrix, és annál több dolgot nem értünk. Rengeteg a bejövő paraméter –
a borvidék megértéséhez talán szuperszámítógépre lenne szükség...
Nem lehet a klímaváltozást homogén módon értelmezni. De reagálni kell rá, például új fajták bevezetésével, amelyek alkalmasabbak a megváltozott környezeti tényezőkhöz. Ez már elkezdődött a világ komoly borvidékein, szerintem nekünk is szükséges fejlődnünk.
Az aszú és a száraz bor arányában változik valami?
Nehéz megmondani, de aszút egyébként is csak a zseniális évjáratokban készítek – tízévente két-három ilyen évjárat van –, szamorodnit egy kicsit gyakrabban. Tokajban olyan édes bor készülhet, amilyen a világon máshol nem, ezért úgy vélem, ezt csak magas minőségben szabad letenni az asztalra. Most a piramisunk alakja csúcsra kicsit nehéz, ezért arányaiban mindenképpen át kell alakítani a jelenlegi struktúrát.
Húsz év tapasztalattal az ember már akaratlanul is példaképpé válhat a fiatal kollégák előtt. Hogy éli meg ezt a felelősséget?
Ha fiatal, tehetséges borásszal beszélgetek, a legelső dolog, amit igyekszem belesulykolni, hogy mindig önmaga gondolatait valósítsa meg – így tud kiteljesedni, és a borvidéket is ez viszi előre. A tehetséges fiatal borászok reményteli lendületében, energiájában a tizenöt évvel ezelőtti önmagunkat látjuk.
Az ember néha fejjel megy a falnak – így működünk.
Saját magunktól kell megtanulnunk a határokat. A borvidék bonyolultsága miatt nehéz bárkit is követni: mindenkinek a saját példaképévé kell válnia. Ez a siker titka. Persze, kell az inspiráció nagyszerű borok vagy borászok formájában, mert itt a tanulás soha nem ér véget.
Mi a távlati célja a Balassa birtokkal kapcsolatban?
Az elmúlt húsz évben ugyanazt hirdetem a munkámmal: a dűlőszelektált száraz bort, az édes bort és az aszút. A dűlőim közül egyesek kiugró minőséget tudnak: évjárathatástól függetlenül olyan információt adnak a borhoz, ami szenzációs. Közülük is messze kimagaslik a Szent Tamás, ahol most egy öthektáros birtok kialakításába fektetek rengeteg energiát. Ez lenne pályafutásom egyik fő műve. A másik fontos cél, alkalmazkodva az átalakuló világhoz, a „bisztróbor” tökéletes megalkotása, amely mind gazdaságilag, mind a fogyasztók igényit tekintve meg tudja alapozni a borvidék jövőjét a következő húsz évre.
***
Eddigi Pincesor-portrécikkeink:
Légli Ottó (Balatonboglár)
Sebestyén Csilla és Sebestyén Csaba (Szekszárd)
Jásdi István (Csopak)
Gilvesy Róbert (Szent György-hegy)
Gál Tibor (Eger)
Bock József és Bock Valér (Villány)
Bárdos Sarolta (Tokaj - Bodrogkeresztúr)
Horváth Zoltán (Mohács)