Tokaj a világ legbonyolultabb borvidéke – Balassa István a Mandinernek

Interjú: Sámson Gergely; fotók: Kováts Gábor

Balassa István húszévesen még nem sejtette, hogy valaha borász lesz: véletlenek összefüggéstelen sorozata vezette idáig. „Egy forró nyári napon beléptem egy mádi borászat hátsó, nagy fekete ajtaján” – meséli. „Olvadó méhviasz csodálatos illata keveredett az ismert cowboyos cigaretta gomolygó füstjével, amelyen keresztül egy akkor már ismert borász, Áts Károly hajkoronája rajzolódott ki a félhomályban. A méhviasz az aszús palackok lezárásához kellett” – adja meg a hiányzó információmorzsát, és már pattanunk is fel a platóra. Pillanatokon belül a Szent Tamás dűlő tetejéről szemléljük a tájat. „A többi lépés magától értetődően következett” – folytatja István. 

Balassa családjában senki sem volt borász. Egy hektárral indult, és ami ma látható, azt az elmúlt húsz évben saját gondolatokból, saját gyűjtögetéssel építette fel egy vadul hullámzó gazdasági környezetben. A kétezres évek elején István számára is úgy tűnt, hogy Tokaj-Hegyalja majd valahol a hold közelében fog megállni, aztán az évtizedek múlásával ez szépen lassan változott.

***

Mit érez a legfőbb motiváló erőnek a borkészítés során?

A mai napig a termőhely bemutatása motivál: külön bort készíteni minden egyes területről. Elképesztő dolog önmagában megszólaltatni egy dűlőt – és Tokaj-Hegyalján nagyon mélyen meg lehet szólaltatni. Ez egy olyan folyamat, amelynek során az ember egyre több aspektusból mutatja meg a felszín alatt rejtőző dolgokat.

Nem a megalománia, hanem az összetettség miatt. Mindig új izgalom, hogy mire képes egy Nyulászó, egy Szent Tamás, egy Betsek, egy Mézes-mály, vagy egy Kakas. Most ott tartunk, hogy tizenkettő dűlőben, negyvenhat parcellán próbáljuk ezt megvalósítani. Minden parcelláról külön készítünk bort. Az évjárat itt fel tudja adni a leckét, hiszen ez a koncepció erős logisztikai hátteret követel meg.

Miről szól Tokaj?

A borvidékünket sokféleképpen be lehet mutatni. Egyesek a világ legjobb borvidékeként aposztrofálják. Én nem tennék ilyen merész kijelentést, hiszen a „legjobb” mint jelző nagyon szubjektív, főleg a borok világában. Viszont azt, hogy ez a világ „legbonyolultabb” borvidéke, több oldalról is alá tudom támasztani. A felszín alatt szinte követhetetlen változatosságú és összetettségű a termőhelyi mátrix. 5500 hektáron nagyjából ezer olyan különálló termőhely van, ahonnan azonos technológiával ugyanaz a borász eltérő száraz furmintot tudna készíteni. És itt van a Botrytis, legjobb barátunk és legnagyobb ellenségünk egy személyben. Ha még az évjárat is rátesz egy lapáttal – márpedig rá szokott tenni –, akkor olyan bonyolulttá válik ez az egész, hogy ember legyen a talpán, aki látja az utat, és a bemenő információhalmazból kiemelkedő végeredményt tud létrehozni. Furcsán hangzik tőlem, de néha úgy érzem, ez Magyarország egyik legrosszabb borvidéke – nyilván, ezt félig viccesen mondva –, és jobb lenne átmenekülni a Balaton partjára.

Valami mégis itt tartja.

Ebben a sztoriban

Persze, ennek része a szenvedély is. Még nem beszéltünk a két fajtánkról: a furmintról és a hárslevelűről. Jó évjáratokban mély és összetett termőhelyi száraz és félszáraz borokat tudunk alkotni. Édes borban pedig én is ki merem mondani, hogy az összetettség és a sav-cukor arány miatt a világ egyik legjobb, ha nem a legjobb borvidéke a Tokaji.

Az ilyen kijelentések után általában jön egy „de”.

Van egy dolog, amire ez a két fajta nehezen alkalmazható. Elindult a világ a könnyebb értelmezhetőség felé. Ma mindenki az alacsonyabb alkoholtartalmú, üde, friss borokat keresi – és ezek nem tartoznak a borvidékünk alaptézisébe. Lehet ilyeneket készíteni bizonyos évjáratokban – nagy odafigyeléssel és rákészüléssel –, viszont ezek költségben majdnem egy szinten vannak a nagy dűlős borokkal. A világban ezeknek az ún. bisztróboroknak egyik ismérve a kiváló ár-érték arány. Ezen az apró közgazdasági anomálián mindenképpen el kell gondolkodnunk.

Kell a trendeket követnie egy ilyen alapokon nyugvó borvidéknek?

A tradíció rendkívül fontos számunkra: erre épül minden, nem vethetjük el egyik napról a másikra. De a világ olyan sebességgel változik, hogy komoly versenyhátrányba kerül, aki nem képes alkalmazkodni. Az élet és az információáramlás sebességéből adódóan egyre inkább elértéktelenedik minden, ezért működnek jobban a felületes dolgok. Erre kiváló példa egy színezékkel ellátott ismert olasz alkoholtermék, amely nagyobb pályát fut be, mint egy értékkel megtöltött bor. Tehát nagyon figyelnünk kell a világot.

Úgy látom, fontos, a jövőt meghatározó fordulópont előtt állunk. Vagy elkezdünk komolyan a jövőbe tekinteni, és kipróbálunk új fajtákat, új termékeket, új gondolatokat; vagy maradunk így, ahogy vagyunk, és várjuk, hogy a piac majd visszafordul a tradicionális értékek felé. Nem zárhatjuk ki, hogy ez megtörténik – hiszen nem tudhatjuk, hogyan alakulnak a gyorsan változó trendek –, de sajnos nem ez tűnik valószínűnek. Meg kell értenünk, hogyan tudunk gazdaságilag a felszínen maradni és fejlődni. Ez most a legfontosabb kérdés.

Hogyan lehet egy ilyen helyzetben megtalálni az egyensúlyt a hagyományos értékeink és a gazdasági sikeresség között?

Nehéz kérdés. Normális esetben a tokaji termékpiramis csúcsán a komoly árat és minőséget képviselő aszú található – a világon egyedülálló az a komplexitás és ízvilág, amelyet mi a természettől kapunk. A piramis alapját pedig egy olyan termékkategóriának kellene kitöltenie, amely más borvidékeknél is megvan: könnyű, alacsony alkoholtartalmú, száraz, üde, friss borok. Nálunk ez gyakorlatilag hiányzik. A jelenlegi klimatikus, termőhelyi és fajtaadottságokkal ez valóban nehezen kivitelezhető. Egy piramis az alapjánál a legszélesebb, de nálunk gondok vannak a geometriával, és ez látszik is a gazdasági teljesítményen.

Ez miért probléma?

Aszúból és édes borból most nehéz a világban a kellő mennyiséget értékesíteni. Hiába kiváló, egyszerűen nem ebbe az irányba halad a közízlés. Régen a természetes cukortartalom adta meg a borkülönlegességek speciális és egyedi értékét, a mai piaci környezetben viszont ez már nem előny. Ezt számításba kell vennünk, hiszen

Közösséget építeni, közös célt megfogalmazni is csak ekkor lehet. Tokaj-Hegyalján sokan nem veszik számításba, hogy gazdaságilag sikeres-e vagy sem. Pedig alapvető feladat, hogy a borvidék gazdaságilag megalapozza a jövőjét.

Hosszú időre lehet még szükség, mire ez megvalósul?

Összehangolt munkával rövid idő alatt is fel lehet építeni egy borvidéket – elég, ha Új-Zélandra vagy Ausztriára tekintünk. A mi borvidékünk nagyon bonyolult – ez az alaptézis –, természetes tehát, hogy minden borász kicsit másképp látja a világot. A saját véleményünket, gondolkodásmódunkat próbáljuk kitartóan megvalósítani, miközben bennünk van a polihisztor faktor. A borászatban nem egy-két években gondolkozunk, hanem távlati dimenziókban. Eltelik tíz-húsz év is, mire lecsapódik, hogy egy gondolat egyáltalán jó volt-e. Nehezebb a helyzet, ha nem tudjuk meghatározni az útirányt, és csak csapongunk össze-vissza. Vannak utak, amelyeken elindultunk – a szamorodni és az aszú mellett a száraz furmint vagy akár a pezsgő –, de fontos kérdés, hogyan tudjuk desztinálni ezeket a termékeket a világpiacon. Úgy látom, a számunkra működő piaci szegmens megtalálása jelenti most a kihívást mind az édes, mind a száraz borainknál.

Fontos, hogy globális piacban gondolkodjunk?

Tokaj fő értékesítési terepe egyértelműen a külföld lesz, hiszen a magyar piac több oknál fogva sem alkalmas a tokaji borok nagymennyiségű befogadására. Egyik a közízlés, másik az árszint, a harmadik pedig az aszú körül kialakult képzelt érték-fogalom.

Viccesen hangzik, de ez így van. Egy paradigma, amely gyakorlatilag kivégezte a magyar aszúfogyasztást. Magyarország nem trendalkotó, ahogy a borvidékünk sem – nem is lehetne a maga ötezer hektárjával –; tehát mi vagy az egyediséggel próbáljuk megtalálni a vevőket, mint ahogy eddig is tettük, vagy a trendeket követve a lepattanót próbáljuk meg összegyűjteni. Utóbbi azért veszélyes, mert nem tudjuk, hány évente fog fordulni a világ, és vele a trend.

Most éppen úgy tűnik, mintha fordulna?

A Covid-helyzet sok dolgot összekavart. Ami pár évvel ezelőtt világosan látható volt, ma homályos. De az, hogy csak ülünk, és várunk valamire, biztosan nem fog működni. Akár a pezsgővel, a szamorodnival, a késői szürettel vagy a száraz furminttal, meg kell találnunk azt, ami a világ éppen aktuális ízlésébe beleilleszthető, és jó ár-érték arányban a piacra helyezhető. A minőség ma már alapvető tényező, egy bizonyos szint alatt nem lehet labdába rúgni.

Elképzelhetetlen sebességre kell kapcsolnunk, mint az Űrgolyhókban...

Ha már szóba került a járványhelyzet: ez most hogyan befolyásolja az értékesítést?

A korábbi évekhez képest teljesen átalakult. Az év elején tapasztalt sokk után lassan, de elkezdtek visszaépülni a dolgok, bár a gasztronómia kiesése igen fájdalmas. Áprilisban tragikus volt a helyzet, azóta szerencsére a hazai kereskedők is magukra találtak. De egyértelmű, hogy a külföldi piacok jobban és gyorsabban reagáltak. Az első pofon után elkezdtünk dolgozni az online jelenlétünkön – itt még kiaknázatlan lehetőségeink vannak. A világ változását napi szinten követni komoly energiabefektetést igényel. A hazai és a külföldi kereskedelmi csatornák mellett sikerült kialakítanunk egy harmadik lábat is az online kereskedelemmel. A vásárlók szokásai változnak. Egy részük a szupermarketbe jár, ahol minden címkén pillangó, bambi, nyuszika van…

Vagy kacsa?

Igen, erre mindjárt visszatérünk. A vásárlók egy másik része pedig már nem szeret boltba járni, inkább interneten vásárol. Tehát a kacsa. Aki ismer, tudja, hogy a visszafogott, elegáns címkék híve vagyok, és igyekszem, hogy a boraim is ilyenek legyenek. A kereskedőmmel elkezdtünk gondolkodni egy új borkategórián és ehhez tartozó dizájnon – ma fontosak a pasztellszínek, és hogy legyen a címkén valami vicces –; majd öt hónappal és öt címketervezővel később eljutottunk a kacsához, Marty McFly-hoz. Egy augusztusi reggelen, a csopaki strandon találkoztunk, én pedig lőttem róla egy képet, így került a címkére. Dolgoztunk azért rajta egy hónapot, miközben egy teljesen új brandet hoztunk létre. Kihívás volt ebben a tőlem új, bisztróboros stílusban megtartani a saját jegyeimet, miközben a kommunikációban a fajta és az évjárat helyett a Balassa nevet helyeztük előtérbe. Fontosnak érzem, hogy

Most már el merem mondani, nem igazán hittem a sikerében, de úgy tűnik, működik: a népszerűsége minden várakozásomat felülmúlta.

Balassa kacsája

Tehát, valahogy így képzeljük el a piramis alját?

Ez nem egy olcsó bor, ennek ellenére semelyik borommal nem értem még el hasonló dolgokat. De Tokaj-Hegyalja nem ennyire egyértelmű. A borvidéki termelés egy igen szűk szegmensét adjuk a hasonlóan gondolkodó borászokkal. Borvidéki szinten a piramis alja nem a 2850 forint lesz, hanem egy kategóriával lejjebb, nagyjából 700 és 1200 forint között.

Ha Tokajról beszélünk, gyakran előkerül a háromszáz éves dűlőklasszifikációnk. Van ma értelme erről beszélnünk?

Ha a termékpiramis felső részét nézzük, akkor fontos lenne a klasszifikáció, ha az alsó részét, akkor felesleges. Adottság és nagy érték, hogy a klasszifikációval világelsők voltunk az 1700-as években. Büszkék vagyunk rá, és ezt az értéket tovább kell vinnünk. Először azonban sok mindenben egyetértésre kell jutnunk, meg kell fogalmaznunk a jelenlegi kategóriáinkat. Csak ezután lehet klasszifikációról beszélni, amin persze a klímaváltozás még csavar egyet. Annak idején a végtermék felől klasszifikáltak, ez a mostani heterogén termékszerkezetnél szinte lehetetlen. Úgy gondolom,

mivel lényegesen stabilabb körülmények és sokkal több tudás szükségeltetik hozzá.

A klímaváltozással kapcsolatban kirajzolódik valami az elmúlt húsz évből?

Jó lenne, ha erre tiszta és határozott választ tudnék adni. Hektikus a változás, amelyet bizonyos években érzünk, máskor nem. A kétezres évek elején nyugodtan vártunk a szürettel október közepén, ezt az utóbbi pár évben már nem tehetjük meg. A furmint érzékeny fajta, az év sikere napokon, órákon múlik. Tokaj-Hegyalja egyik fontos titka, hogyan tudjuk nyakon csípni a legjobb minőséget a szürettel. Méréseink alapján az elmúlt tíz évben több mint egy fokot emelkedett az átlaghőmérséklet, ami elég komoly tényező. Mindez teljesen új környezetet teremt.

Az alkalmazkodás kérdése biztosan foglalkoztatja a tokaji borász közösséget is. Látszik már valamilyen stratégia?

A borvidék komplexitásából adódik, hogy ami a Szent Tamás felső részén egy öt-tíz éves kutatási időszak alatt eredményként felmerül, az egy másik dűlőben, például a Betsekben már nem alkalmazható. A saját területemen végzett kísérleteimből is kitűnik az az elképesztő változatosság, amely egyszerre jelent előnyt és hátrányt. Minél többet kutatunk, és minél több eredményhez jutunk, annál bonyolultabb lesz a mátrix, és annál több dolgot nem értünk. Rengeteg a bejövő paraméter –

Nem lehet a klímaváltozást homogén módon értelmezni. De reagálni kell rá, például új fajták bevezetésével, amelyek alkalmasabbak a megváltozott környezeti tényezőkhöz. Ez már elkezdődött a világ komoly borvidékein, szerintem nekünk is szükséges fejlődnünk.

Az aszú és a száraz bor arányában változik valami?

Nehéz megmondani, de aszút egyébként is csak a zseniális évjáratokban készítek – tízévente két-három ilyen évjárat van –, szamorodnit egy kicsit gyakrabban. Tokajban olyan édes bor készülhet, amilyen a világon máshol nem, ezért úgy vélem, ezt csak magas minőségben szabad letenni az asztalra. Most a piramisunk alakja csúcsra kicsit nehéz, ezért arányaiban mindenképpen át kell alakítani a jelenlegi struktúrát.

Húsz év tapasztalattal az ember már akaratlanul is példaképpé válhat a fiatal kollégák előtt. Hogy éli meg ezt a felelősséget?

Ha fiatal, tehetséges borásszal beszélgetek, a legelső dolog, amit igyekszem belesulykolni, hogy mindig önmaga gondolatait valósítsa meg – így tud kiteljesedni, és a borvidéket is ez viszi előre. A tehetséges fiatal borászok reményteli lendületében, energiájában a tizenöt évvel ezelőtti önmagunkat látjuk.

Saját magunktól kell megtanulnunk a határokat. A borvidék bonyolultsága miatt nehéz bárkit is követni: mindenkinek a saját példaképévé kell válnia. Ez a siker titka. Persze, kell az inspiráció nagyszerű borok vagy borászok formájában, mert itt a tanulás soha nem ér véget.

Mi a távlati célja a Balassa birtokkal kapcsolatban? 

Az elmúlt húsz évben ugyanazt hirdetem a munkámmal: a dűlőszelektált száraz bort, az édes bort és az aszút. A dűlőim közül egyesek kiugró minőséget tudnak: évjárathatástól függetlenül olyan információt adnak a borhoz, ami szenzációs. Közülük is messze kimagaslik a Szent Tamás, ahol most egy öthektáros birtok kialakításába fektetek rengeteg energiát. Ez lenne pályafutásom egyik fő műve. A másik fontos cél, alkalmazkodva az átalakuló világhoz, a „bisztróbor” tökéletes megalkotása, amely mind gazdaságilag, mind a fogyasztók igényit tekintve meg tudja alapozni a borvidék jövőjét a következő húsz évre.

***

Eddigi Pincesor-portrécikkeink:

Légli Ottó (Balatonboglár)

Sebestyén Csilla és Sebestyén Csaba (Szekszárd)

Jásdi István (Csopak)

Gilvesy Róbert (Szent György-hegy)

Gál Tibor (Eger)

Bock József és Bock Valér (Villány)

Bárdos Sarolta (Tokaj - Bodrogkeresztúr)

Horváth Zoltán (Mohács)