Villány képes a nagy borokra – Bock József és Bock Valér a Mandinernek

Bock Valér széles mosollyal fogad, majd rövidesen édesapja, Bock József is csatlakozik hozzánk. Érzi az ember, hogy ritka pillanat, amikor ők ketten, ha csak egy rövid időre is, le tudnak ülni együtt beszélgetni. Most is sürög-forog körülöttünk mindenki, kézzel fogható az állandó fejlődés. Borászat, étterem, hotel: az évek során gombamód nőttek ki egymás mögött az új épületek. Hátul pedig éppen darusautó emel egy ránézésre százezer literes tartályt a helyére, a most épülő, monumentális földalatti feldolgozóba.

Borász portrésorozatunk, a Pincesor újabb része következik.

Sámson Gergely interjúja.

***

Egy kis, kézműves borászatból hogy lesz ekkora vállalkozás?

Bock József: Ez a borászat tulajdonképpen még most is kézműves. Valér is, én is benne vagyunk a napi operatív munkában, az események kellős közepében. Például, amikor elkezdjük a metszést, én is kimegyek, és mindent átbeszélünk. Mintha magam metszenék. A hetvenes évek óta folyamatosan vezetőként dolgoztam, a környezetemben rendet tartottam, és el is vártam a precíz munkát.

Csodák nincsenek: betartjuk a játékszabályokat, érett szőlőt szüretelünk és megvédjük a növényt. Nem akkor akarunk rohangálni, amikor már ég a függöny, hanem igyekszünk azt megelőzni. A kézműves borhoz, de akár a sajthoz is, technológia és tudás kell. A kézműves termelő nem attól kézműves, hogy saját maga fogja meg. Érteni kell hozzá, és meg kell lennie a technológiának. 1990-től úgy építettük fel a vállalkozást, hogy észre se vettük, de egyre több munkát vállaltunk, és folyamatosan jöttek a fejlesztési lehetőségek. Ha a támogatás feltétele az volt, hogy felvegyek még öt embert, akkor felvettem. Bizonyos szempontból ez egy daráló is, mert belementünk olyan fejlesztésekbe, amelyek által köteleztük magunkat, hogy minél több emberrel dolgozzunk, és minél nagyobb mennyiséget állítsunk elő. Ismertek lettünk az országban, eredményeket értünk el, az Év Bortermelőjévé választottak. Ez kötelezi az embert arra, hogy egyre fegyelmezettebb legyen.

Egy ilyen méretű borászat idővel nem válik személytelenné?

Bock Valér: Három részből áll a vállalkozás: ez a növénytermesztés, a borkészítés és -értékesítés, valamint a vendéglátás. Ma már száz emberrel dolgozunk együtt, a mérettől függetlenül igyekszünk emberközpontúnak maradni.

B. J.: Így van, az emberközpontúság megmaradt. Folyamatosan, hetente többször is kimegyek azokhoz a csapatokhoz, akik dolgoznak.

Meg is követeljük, hogy minden a mi szisztémánk alapján történjen, és aki konok, nem úgy csinálja, azt megkérjük, hogy legközelebb ne jöjjön. Édesapáméktól is azt láttam, hogy példát mutattak a szőlőben. A kezdetektől fogva, még amikor csak egy hektár szőlőnk volt, soha nem fordult elő olyan, hogy a napszámos ne kapta volna meg időben a bérét. Aki dolgozik, meg kell fizetni. Nálam ez alapkövetelmény. Ez fontos, mert ha én fegyelmezetlen vagyok a fizetésben, ők is fegyelmezetlenek lesznek a munkavégzésben. Utálom a Magyarországon egyébként gyakori körtartozás jelenségét.

Hogyan osztják meg a feladatokat egymás között?

B. J.: Én szinte mindenbe belekotnyeleskedek, de vannak Valérnak borai, amikbe már nem avatkozom bele. A stratégiai döntéseket közösen hozzuk meg.

B. V.: Nem feltétlenül értünk mindenben egyet,

Ez a konstruktív hozzáállás jelen van az egész csapatban. Bizonyos folyamatokba édesapám már egyre kevésbé szeretne beleszólni, azokat végigvisszük a csapattal. Szeretek együtt dolgozni a kollégáimmal, nem is tudnék másként működni. Mindenképpen kiemelném a többieket, mert mindent együtt hozunk létre. Van olyan nap, amikor kint vagyok a területeken, vagy a vendégekkel foglalkozom. Szőlőt, pincét járok, grafikussal egyeztetek. A csapattal együtt dolgozunk az új arculat kialakításán. Zolival, a borászunkkal már „gerillamunkát” végzünk, előkészítjük a házasításokat, osztályozunk. Ugyanazt a bort látszólag egyforma hordókba töltjük, mégis óriási különbség lehet közöttük. Folyton kísérletezünk: most például a francia mellett mecseki tölgyfából készült hordókat fogunk kipróbálni.

Természetes, hogy a borászathoz komoly vendéglátásnak is kell tartoznia?

B. J.: A vendéglátást ‘94-ben kezdtük el, a példa előttünk a nyugati borutak működése volt. A Villány-Siklósi Borút megalakulása idején kimentünk Ausztriába, Németországba, Franciaországba, és megnéztük, hogy működnek a borutak. Megállapítottuk, hogy fantasztikus a koncepció: a termelő a háznál adja el a borai jelentős részét. Panzió, vendéglátás, borkóstolások, ételek. Azt mondtuk, hoppá, ezt nekünk is el kell kezdenünk. Akkor már Budapestre, sőt, külföldre is szállítottunk borokat több kollégámmal együtt. Fiatalok voltunk, negyven évesek, erőnk teljében. Tudtuk, hogy képesek vagyunk rá, bizonyítani akartunk.

Hogyan élték meg a tavaszi leállást?

B. V.: Az, hogy a tavaszi koronavírusos időszakot viszonylag fájdalommentesen átvészeltük, annak köszönhető, hogy bent vagyunk a multiknál. Ők vitték a borokat, miközben állt a budapesti vendéglátás, de még a sajátunk is.

B. J.: Így van, még a saját szállodánkban sem tudtunk bort eladni. De néhány hétig az áruházakban is rövidzárlat volt, mert a borok nem tudtak kikerülni a polcokra. Meg voltak őrülve az emberek, és az áruházak elsősorban az alapvető élelmiszerek feltöltésével foglalkoztak. Ezt az évet már kibírjuk. A probléma akkor van, ha a vendéglátás hosszú távon nem tud helyreállni.

Boraikkal szinte mindenhol találkozunk a szupermarketektől a csúcséttermekig. Hogyan lehetséges megfelelni ennyire eltérő igényeknek?

B. V.: Büszkék vagyunk, amikor

Minden szinten lehet hozni az elvártakat. Csak a kategóriákat kell meghatározni.

B. J.: Egy jó darabig nem adtunk bort a multiknak. Voltak jól fizető vendégeink, orvosok, ügyvédek, akik mondták, ha nem viszek bort az áruházba, nem férnek hozzá, ezért végül elkezdtünk szállítani a szupermarketekbe is.

Meg lehet fogalmazni, mit jelent Villány a borokban?

B. J.: Egyesek a kaliforniai, mások a francia stílust, a bordói vonalat képviselik.

akár markáns savakkal, akár szelídebb, kaliforniai vagy toszkán verzióban. A mészkő, az agyag, a löszös hordalék finomítja az ízeket. Egy értő borfogyasztó kilövi, hogy Villányt iszik: fehérben a selymesség, vörösben a bársonyosság a jellemző. Behízelgő borokat tud adni ez a vidék.

Laikus fogyasztók is gyakran hallják, hogy a cabernet franc és Villány csodálatosan egymásra talált. Villánynak tényleg fontos a cabernet franc?

B. J.: Villányban a cabernet franc többet tud, mint a világon bárhol. Itt olyan franc-ok születnek, amik máshol nem. Még Toszkánát említeném, csak ott nem hangolódtak rá erre a szőlőfajtára. A mi adottságaink hasonlítanak Toszkánához, Szekszárdról ez már nem mondható el. Magának a szőlőnek is más íze van itt, mint nyolcvan kilométerrel arrébb. A franc fontosságával kapcsolatban Villányban is egyre inkább egyetértés van, a Franc & Franc Konferencia is felhívta sokak figyelmét. Egyre több kolléga készít nagybort a franc-ból.

B. V.: A cabernet franc-t már régóta szeretjük, ez a fajta az elegancia és a sokszínűség megtestesítője. Jóval kedvesebb, mint egy cabernet sauvignon. Nem vaskos, hanem játékos, fűszeres bort ad. Francia talajkutatók arra jutottak, olyan magas itt a föld kalcium- és magnéziumszintje, hogy az az egyediség netovábbja. Azt mondták,

Nem fújt lufit Villány, hanem volt a termelőknél egy tényleges tapasztalás, és utána írta meg Michael Broadbent (borkritikus, Master of Wine, érthetőbben: bor-jedi, elhunyt 2020 márciusában, 92 éves korában – a szerk.), hogy „a cabernet franc megtalálta természetes otthonát Villányban” (Decanter magazin, 2000). Franc & Franc rendezvényünkkel nemzetközi vizeket is megmozgatunk. Évről-évre olyan szaktekintélyeket hozunk ide, akik továbbviszik Villány hírét a világba.

A klímaváltozás kihívásaira milyen választ adnak itt Villányban?

B. J.: Még tíz évvel ezelőtt is azt mondtuk, hogy a klímaváltozás kedvez nekünk, ma már látjuk, hogy nem így van. Ez a folyamat nem csak arról szól, hogy meleg van, hanem arról is, hogy megváltozott az idő. Minden felgyorsul, a csapadék nem olyan ütemben érkezik, ahogy szokott. Rengeteg csapadék hullik le egyszerre, ami nem hasznosul, hanem elfolyik, és kimossa a domboldalakat. Emiatt a szőlőterületeink nagy részét füvesítettük. Így viszont a szőlőnek konkurenciát hoztunk létre, ezért folyamatosan kaszálni kell. Nagy csapadék esetén a fű jobban beviszi a csapadékot a függőleges kapillárisokon keresztül. Régebben kileveleztük a fürtzónát, de ma már fontos, hogy árnyékban maradjon a szőlő, hiszen a 30 fok feletti hőmérsékletek károsak a növényre. Azt gondolom, az alkalmazkodás terén nem fogjuk tudni elkerülni a csepegtető öntözést. A világban több helyen alkalmazzák, az Európai Unióban is egyre inkább előkerül.

B. V.: Őszintén szólva látom, a gyakorlatban hogy lehetne kivitelezni az öntözést. Azt mondják, pénzzel bármit meg lehet oldani, de nagy kérdés, hogy lesz-e mindenkinek elég pénze. Tudjuk azt is, hogy víznagyhatalom vagyunk, de ettől függetlenül vannak bennem kérdőjelek. Viszont

A hűvösebb fekvésű területek idővel felértékelődnek?

B. J.: Igen, nekünk például van egy északnyugati fekvésű kékfrankosunk, a válogatás mindig a Fekete-hegynek arról a részéről jön. Különleges, minerális. A borvidéken kevés pinot noir van, de igazán szépeket csak a hűvösebb területeken találunk.

B. V.: Kivétel az Ördögárok (Magyarország egyik legforróbb szőlőtermő területe – a szerk.). De az teljesen más stílusú. Alig van színe, de illatos, zamatos.

A természetesség gondolata egyre több helyen megjelenik. Várható, hogy a Bock borászat előbb-utóbb átáll biogazdálkodásra?

B. V.: Pont 2010-ben kaptuk volna meg a bio minősítést, akkor járt volna le a három év várakozási idő. Egészen addig tudtuk is tartani magunkat minden előíráshoz, de jött egy rendkívül esős évjárat. Végül több gazdával összeállva, helikopterrel kellett permeteztünk, hogy megmentsük a szőlőt.

B. J.: 2010 egy nagyon rossz év volt, kicsit megroppantam, és abbahagytuk a biozást. De valószínű, hogy valamilyen szinten vissza fogunk térni. Egyébként is csak „zöld szereket” használunk, minimális károsanyaggal, ezeknek a munkaegészségügyi várakozási ideje nulla nap. A bioművelés terén nehézség, hogy az Európai Unióban folyamatosan szigorítják a szerek felhasználását. Réz és kén nélkül nem lehet megvédeni a szőlőt. Azt szeretnénk, hogy az EU ne támasszon szigorúbb követelményeket a saját országai felé, mint azok felé, ahonnan behozunk bort. Tulajdonképpen most versenyelőnyt adunk más országoknak. Behozunk ellenőrizetlen termékeket, magunkat pedig túlellenőrizzük.

A közízlés egy ideje elindult a könnyedebb borok felé. Próbálják követni ezt a trendet?

B. J.: Nehezen, de igen.

Szeretek érett szőlőt szüretelni, de tudomásul kell venni, hogy abból nem lehet finom, illatos, gyümölcsízű bort csinálni. Meg kell találni azt a pillanatot, amikor az adott fajta a legjobbat nyújtja. Ők már jobban értik ezt.

Tehát fejet hajt a többség ízlése előtt?

B. J.: Abszolút. A könnyű borokat könnyebb eladni, mint a nehezeket, ezért nehéz borból nem szabad sokat készíteni. De probléma, ha az ítészek, amikor megkapnak egy nagytestű bort, nem írnak jót, mert nem szeretik. Lassan kihal, aki a nagytestű bort szereti inni, és csak a könnyű, illatos marad. Mindkettőnek helye van. Nem szabad egy tiszta és egészséges, nagytestű bort azért degradálni, mert nem az a divat.

B.V.: Egy jó borra nem szabad diszkriminatív megjegyzéseket tenni. A véleményformálóknak is objektíven kell közelíteniük a borokhoz, a profi kóstolót a saját ízlése nem befolyásolhatja a kóstolt bor megítélésében.

Hogy lehetne a magyar bort ismertebbé tenni a világban?

B. J.: Magyarországon óriási előrelépéseket látunk a bor minőségében. Rengeteget fejlődött a magyar borásztársadalom mind termelési, mind borászati technológiában. Az itt járó külföldiek azt mondják, hogy szenzációsak a borok. Az idelátogató külföldi élvezi a helyzetet, visz is magával bort. De amikor hazamegy, azt látja, hogy minden az olasz, francia és spanyol borról szól. Vagy Chilének például kimondott nemzeti marketingje volt Németországban. Száz emberből egynek jut eszébe magyar bort keresni, aztán kap egy hadd ne mondjam, milyen bort, megkóstolja, és többet nem vesz. Nem szabad két-három eurós bort exportálni. De ha már azt tesszük, akkor legalább legyen becsületesen elkészítve. Magyarországon harminc éve gyakorlatilag nincs bormarketing, de a kommunizmusban sem volt. Talán most indul valami.

B. V.: Olyan külföldi marketingre van szükségünk,

Ezzel el lennének ültetve a magok, és ezeknek a boroknak piacot is kell keresni.

Mik azok a lépések, amiket a kormánynak mindenképpen meg kellene tennie a magyar bortermelők érdekében?

B. J.: A zéró toleranciát megszüntetni és a reprezentációs adót teljes mértékben törölni. Ez két olyan dolog, amivel nagyon elégedett lenne a borásztársadalom. A borfogyasztás az utóbbi években jelentősen csökkent, még többet kell exportálnunk. Negtaív spirálban vagyunk, csökkennek az exportáraink. Lehessen büntetőadó nélkül elszámolni a vendéglátást, a bort. Sokkal nagyobb lenne a vendéglátás forgalma, a másik oldalon lényegesen megtérülne. Amikor még a repit el lehetett számolni, autógyárak például ezer palackos nagyságrendben vásároltak tőlünk. Zöldszüret, krízislepárlás: az lenne a jó, ha idáig nem jutnánk el. Minden szőlőtermesztő el tudná adni a szőlőjét, és mindenki – aki jó bort készít – el tudná adni a borát. A termelő legyen érdekelt abban, hogy jó bort készítsen.

B. V.: Én is támogatom a zéró tolerancia eltörlését, ha ezzel egyszerre tudjuk növelni és féken tartani a kulturált borfogyasztást.

Nem sokat, hanem ennyit, és kész. Ehhez az kell, hogy az egy pohár ne legyen hirtelen három. De úgy gondolom, aki be tudja tartani a nullát, az ugyanúgy be tudja tartani az egyet is.

Mi lesz Villány jövője?

B. V.: A cabernet franc egy közösségi összetartó erő, de ezen kívül is sok minden összetart minket. Tiszteletben tartjuk a másikat, és elismerjük egymás sikereit. Mindenki egyre jobb, és ezt jó látni. Ahogy az emberek is változnak, az idő múlásával a boraik is egyre magasabb minőséget közvetítenek. A villányi összefogás nem marketingszöveg, hanem kézzelfogható valóság. Oportó, kékfrankos, kadarka: ezekre a helyi fajtákra mindenképpen építenék Villányban a franc mellett. A minőséget akarjuk kommunikálni. A termőtáj egyediségét kell hangsúlyoznunk. Ha beletesszük a szívünket és a szakértelmünket, akkor mindig meg fogjuk találni a piacot. Villány jövője a mi fejlődésünkben van.

***

Eddigi Pincesor-portrécikkeink:

Légli Ottó

Sebestyén Csilla és Sebestyén Csaba

Jásdi István

Gilvesy Róbert