Egyik borvidék sem annyira összetett, mint Tokaj – Bárdos Sarolta a Mandinernek

„Fel ne merjük tenni a női borászos kérdést!” – kezdi Bárdos Sarolta, rögtön az interjúnk elején. Ezért inkább dűlőklasszifikációról, pezsgőről, Tokaj üzenetéről és sok minden egyébről kérdezzük őt, s van is véleménye mindenről. A Tokaj Nobilis tulajdonosa és borásza, a 2012-es Év Tokaji Bortermelője – akiknek a Nobilis Barakonyi Hárslevelűje előkelő 92 ponttal szerepel az amerikai Wine & Spirits magazin decemberi számában – Bodrogkeresztúron fogad minket, hogy Tokaj jelenéről és jövőjéről beszélgessünk vele, miközben a tartályban erjedő, friss és üde 2020-as tételeket kóstoljuk.

Tokaji borászokkal töltöttünk két intenzív napot, kóstoltunk, dűlőtúráztunk – folytatódik Pincesor borászportré-sorozatunk!

Sámson Gergely interjúja; fotók: Kováts Gábor.

***

Idejövet láttunk még szőlőt némelyik tőkén. Hogyan illik bele az idei az elmúlt évek sorába?

Hál’ Istennek, lassan a 2020-as év végére érünk. Itt nálunk a szőlőben sem volt könnyű ez a csapadékos nyarú, „átlagoshoz” közelebbi évjárat.

Az ismeretterjesztő könyvekben azt lehet olvasni, hogy Tokajban az október végi, késői szüret jellemző, hiszen a furmint és a hárslevelű késői érésű fajták. Ezzel szemben 2018-ban, ami minden idők legforróbb évjárata volt nálunk, a szüretet augusztus 22-én kellett kezdenünk, és 30-án már a dűlőválogatásokhoz szedtem a termést. Gyakorlatilag két hónappal korábban, mint ahogy megszoktuk. Ez a melegedés bizonyos szempontból előnyére vált a borvidéknek, mert sokkal könnyebb megszervezni a szüretet – míg egy novemberi szüret sok nehézséggel jár –, és a szőlőfajtáknak is jobb. A kétezres évek közepétől már finom, elegáns, érett savú furmintot és hárslevelűt kóstolhatunk. A sztereotípiák, amiket hallunk a furmint éles savairól, már nem igazak. Ha a változás ezen a ponton megállna, a mi esetünkben ez eddig inkább előny, mint hátrány. Hasonlóan az egriekhez

Mi, fogyasztók is észrevesszük, hogy egyre elegánsabb száraz borok készülnek Tokajban. A melegebb évjáratokon kívül mekkora szerepe van ebben a tudás és a technológia fejlődésének?

Ez a fejlődés szintén hozzásegíthetett az eleganciához. A rendszerváltás után a borvidék elkezdte újratanulni a borkészítést. Teljesen logikusan először mindenki az aszúra koncentrált. Megszülettek az új stílusúnak nevezett aszúk – ezt egyébként nem tartom jó kifejezésnek –, tehát olyan borokat készítettünk, amelyek sokkal finomabbak, nem oxidáltak és nem avináltak (avinálás: amikor borpárlat hozzáadásával megállítják a must erjedését, így a cukortartalom egy része megmarad, ld. pl. a portói boroknál, Tokajban ez ma már tilos – a szerk.). Amikor már mindenki úgy érezte, hogy az aszúk terén előreléptünk,

Mivel évente egy esélyünk van bármit kipróbálni, esetleg elrontani, a stílus csiszolásához sok idő kell. Vannak rajtunk kívül álló tényezők is, ilyen például az időjárás: nincs két egyforma évjárat. Finomítani és fejleszteni mindig lehet, most is minden évben ki tudunk próbálni valami újat.

Sokszor halljuk, hogy a magyar borban a szocializmus előtti hagyományokhoz lenne érdemes visszanyúlni. Tokaj újraépítése során ez fontos szempont volt?

Nem találkoztam olyannal, aki ‘45 előtt bort készített volna. Ahhoz a borkészítéshez már nem lehetett visszanyúlni, mert nem volt, aki hitelesen átadja a tudást. Amihez ma is vissza lehet nyúlni: ha elolvas az ember régi anyagokat – azok viszont messze állnak a mai borkészítéstől. Egy leírás a XVIII. század végéről érdekes és tanulságos, de az lenne az igazi, ha meg is kóstolhatnánk a borokat. Nincsenek annyira pontos információink, hogy azokból valamit tökéletesen újra lehetne alkotni, de az, hogy nem avinálunk, és évjáratazonos alapbort és aszúszemeket használunk, egészen biztosan a ‘45 előtti borkészítést követi.

Ha már nem tudunk visszanyúlni a régi Tokaj boraihoz, létezik olyan borvidék a világon, amely követendő példa lehet Tokaj számára?

Senkit nem tudunk egy az egyben követni, hiszen

Nem is lehet cél valakiket lemásolni. Ha párhuzamot kell állítani, biztos, hogy Burgundia jöhet szóba, mert ott veszik a legkomolyabban a dűlőbesorolást. Viszont míg ott inkább falvak alapján működik, nálunk a falvaktól függetlenül vannak első- másod- és harmadosztályú dűlők.

Az egykori dűlőklasszifikációnak van még létjogosultsága?

Számomra ez értékes örökség. A Bél Mátyás által (1730 körül – a szerk.) lejegyzett klasszifikációt emlegetik elsőként, de biztos vagyok benne, hogy előtte is volt már valami, hiszen bár ő írta le, nem ő találta ki. Bél Mátyás gyalog járta be a vidéket: Kassa felől érkezett, és az is látszik, hogy mely településekre nem jutott el; a leírás részleges. Az, hogy ez a klasszifikáció megfeleltethető-e a mai helyzetre, akár a klímaváltozás miatt, akár a más típusú borkészítés miatt, már más kérdés. Ezt nem is kellene összekevernünk.

Fontos lenne kideríteni, hogy a levéltárakban van-e még részletesebb anyag a dűlőbesorolásokról. Ezt szükséges publikálnunk és jól használnunk, hiszen értéket és múltat közvetít. Igazolása annak, hogy mi komoly tradíciókkal bíró borvidék vagyunk, hogy jogosan lehetünk büszkék a múltunkra és a hagyományainkra. Lehet hozzátenni, lehet rajta dolgozni, de akár így is lehetne hagyni, és nem kell feltétlenül kompatibilissé tenni a mai hegyközségi rendszerrel. Semmiképp nem lenne szabad egymás torkának esnünk azért, hogy kinek a területe milyen besorolású.

Kívülállóként el tudom képzelni, hogy a besorolás a terület tulajdonosait anyagilag is érintené, és ez szülhet érdekellentéteket. Ez lenne a fő probléma?

Az én fogyasztóim, ha szeretik a Barakonyi Furmintot, szeretni fogják attól függetlenül, hogy a dűlő a besorolás szerint első-, másod-, vagy harmadosztályú. Ebben inkább hiúsági problémát látok. A mai tokaji borértékesítést nem ez határozná meg. Úgy látom,

mintsem egy besoroláshoz. Egyébként valóban kellene, hogy a besorolásnak legyen anyagi vonzata. Másfelől védelmi hálóként is kellene működnie arra az esetre, ha a terület egy kevésbé ügyes borász kezeibe kerülne. Ilyenkor a birtok értékét védhetné a jól működő besorolás. A drága területnek meg kell mutatkoznia a palackárban, hiszen másként nem lehet kitermelni a föld árát. Jelenleg a szőlőterületek árai eléggé ad hoc jellegűek, nem feltétlenül tükrözik, hogy mennyire jó a terület. A történelmi besorolás egyáltalán nem szempont, sokkal inkább egy adott piaci szituáció határozza meg az árat: ki mennyire akarja eladni a szőlőjét, ki milyen kapcsolatokkal rendelkezik. Ma az ültetvények eladási árai nem tükrözik az értéküket.

Tokajban is jellemző a szőlőterületek drágulása?

Az árak folyamatosan emelkednek, de tíz évvel ezelőtt azt gondoltam, ma többet fognak kérni egy hektárért. Tokajban még mindig fillérekért lehet szőlőt venni, ha olasz- vagy franciaországi árakkal hasonlítjuk össze. Más kérdés, hogy azok az árak reálisak-e, borászattal kitermelhetők-e. Nyugat-Európához képest nálunk, Magyarországon még mindig olcsó a termőföld.

Tokaj presztízsborvidék, világklasszis borokkal, felemelő természeti környezetben. Ehhez képest az ember alkotta dolgok időnként diszharmóniát okoznak, akár Tokaj belvárosában is.

Valóban elég kusza még Tokaj városa. Összeségében a város nem tükrözi még azt a színvonalat, amit  a jó borászatok boraiban már meg lehet találni. Vannak jó kezdeményezések, mint a Labor Étterem vagy Prácser Hajni kávézója, de vannak oda nem illő dolgok:

Mindennek megvan a helye. Mit lehet tenni azokkal, akik másként gondolkodnak? Nem szeretek csak a problémákról beszélni, a jó kezdeményezéseket segíteni kell!  Nagyon rosszul esik, ha valaki csak szidja Tokajt. Az nekünk nem jó. És attól, hogy bedobom a követ az állóvízbe, semmi nem fog megváltozni.

A gazdasági kilátástalanság lenne a fő probléma?

Ez nem gazdasági kilátástalanság kérdése. Tömegével érkeznek ide olyan emberek, akiknek más az igényszintje, és komoly infrastruktúra épült ki rájuk. Egy templomra ki lehet írni, hogy ne menj be rövidnadrágban. De hogy írnánk ki Tokaj főutcájára, hogy tilos belépni izompólóban és flip-flop papucsban? Hivatalosan a főutcán már nem lehet pillepalackos bort árusítani. Ami egyébként nem is tokaji volt, hiszen műanyag palackba csak zempléni kerülhet. Sokaknak ez nem számít, csak egy félédes furmintot akarnak Tokajból, olcsón. Külföldön is van olcsó bor, de nem azt teszik ki cégérként. Az a polc alatt van, és sokszor szebb kiszerelésben, mint itt.

Talán a kitartó edukáció fog eredményre vezetni?

Sajnos mi ebben a kultúrában ragadtunk. Az edukáció fontos, és folyamatosan végeznünk is kell. Ha már megvan egy igényes fogyasztói réteg, nem dőlhetünk hátra, hogy kész, mindenki ismeri a Tokajit. Mindig jön új generáció és nemcsak a magyar fogyasztóra kell gondolni! Szóval

Élő a kapcsolat a tokaji termelők között?

Nagy a borvidék, hetven kilométer hosszan nyúlik el. Azzal tudunk napi szinten együttműködni, aki a közelben van. Például Berecz Stéphanie-val minden év elején szervezünk egy közös kóstolót az előző év újboraiból. Ez csak a szakmának szól, mindenféle sajtó és egyéb kívülállók nélkül. Fontos számunkra, hogy együtt kóstoljunk és egymást segítve beszélgessünk. Mindenki a borvidék más szeletét látja, ezért vannak eltérő vélemények, de ez így normális. Fontos dolgokban jutottunk már konszenzusra: a borvidék lemetszette magáról a jégbort és az aszúesszenciát, de ugyanígy kimondtuk, hogy nem szeretnénk tokaji narancsbort (fehérszőlőből héjon áztatással készülő, narancsos árnyalatú bor – a szerk.), aki ilyet szeretne, zempléni néven tegye. Egyetértünk abban, hogy meg kell tartanunk egy logikusan átlátható rendszert.

Egy ilyen logikus rendszerben hogy nézne ki a Tokaj számára ideális termékpiramis?

Ha három napig az történne, amit én szeretnék, akkor így nézne ki: alul a száraz borok – a házasítás kérdését már a termelőre bíznám –, fölötte a dűlős borok, majd a késői szüretelésűek, aztán a szamorodni, és legfelül az aszú. A késői szüretelésű bor egy független, kötetlen kategória lenne. Meghagynám a borász döntésének, hogy fahordóban vagy tartályban készíti, de mindenképpen könnyedebb, kevésbé koncentrált, és a szamorodni alatti kategória lenne. Problémának érzem, hogy ma a szamorodni és a késői szüret kategóriák fedik egymást mind alapanyagban, mind cukortartalomban. Literenként 70-80 gramm cukorig használnám a késői szüret megnevezést, fölötte a szamorodnit az 5 puttonyos aszú kategóriáig. A három- és négyputtonyos aszú helyére – amit 2013-ban kicsit felemás módon kivezettünk – tenném az édes szamorodnit. Élesen elválasztanám a kategóriákat. Ma a fogyasztó kóstolhat szamorodnit 46 gramm cukorral, késői szüretet 180 grammal, majd egy aszút 125 grammal. Ezeket az átfedéseket nem engedném, mert zavaróak. A borász feladata eldönteni a szüret időpontját, és ezzel meghatározni, hogy milyen bor készüljön. A piramis aljában és tetejében ma is konszenzus van, a közepével kell még dűlőre jutnunk.

Ebben a mátrixban hova tudjuk elhelyezni a tokaji pezsgőt?

Valahova az alap- és dűlős borok közé sorolnám be. De érdekes kérdés a pezsgő. Egy magyar újságnak már hiába mondanám el, hogy itt hány száz éve folyik szőlőtermesztés, hiába beszélnék furmintról, hárslevelűről, sárgamuskotályról – ezeket a magyar fogyasztó már hallotta. Az újságíró azt kérdezi, hogy mi az újdonság. Az olvasó pedig levonhatja a következtetést, hogy Tokajban mindenfélét csinálnak, és ez átláthatatlan. Nem átláthatatlan, de ha egyszer azt kérdezik tőlünk, hogy mi az újdonság, akkor csak arra tudok válaszolni. Hogy nemzetközileg mit kell kommunikálnunk? A hagyományokat, az unikum fajtákat, az aszúkészítést és természetesen azt, hogy száraz tokaji is van!

Mégis miért fontos kategória a pezsgő Tokajban?

Demeter Zoltán nemrég találta meg egy levéltárban a tokaji pezsgő első ma ismert említését 1829-ből, ez számomra is meglepetés volt. Örültem, amikor kiderült, hogy más is próbálkozott előttünk, tehát mégsem vagyunk annyira eretnekek. Egyre több jó tokaji pezsgőt lehet kóstolni. Jó választás, mert szépen odatehető az aszú mellé. Szintén sok munkát és nagy tudást igénylő, magas hozzáadott értékű termék. Nem fröccsöt kezdtünk el árulni, hanem pezsgőt készítünk, ami elegáns dolog. A pezsgő jól szélesíti a termékpalettánkat, hiszen egy étteremben sokkal több esélyünk van így megjelenni, mintha csupán arra koncentrálnánk, hogy majd a desszerthez odateszünk egy aszút a végére.

Időnként előkerül a kérdés: a vörösbornak is lehet helye Tokajban?

Azt gondolom, a mostani időjárást tekintve nem. 2018-ban biztosan jól beértek volna a kékszőlők, de idén például lerohadt volna az egész. Ha valami tíz évből háromban működik, arra nem szabad kategóriát alapozni, mert öngólt rúgunk. Semmit nem tudunk tenni, ha a kékfrankoson elindul a botrytis (Botrytis cinerea, a szürkerothadásért és az aszúsodásért egyaránt felelős gombafaj – a szerk.). De

Amiben jók vagyunk, abban kell még jobbá válnunk. Őszintén, van annyi feladat a meglévő kategóriákkal, hogy nem szeretnék még egy fejtörést az életembe.

Bár nem vagyok tokaji, úgy érzem, nekünk, magyaroknak ez a borvidék közös ügyünk. Mi az, amit egy kormánynak meg kellene tennie Tokajért?

Úgy látom, minden jó szándék megvan Tokaj irányában. De voltak félresikerült próbálkozások. A kormányok, akármelyik is, szociális kérdésként (is) kezelték ezt. Nagyon összetett kérdés, sok szereplővel. Ha olyan egyszerű lenne a válasz, hogy mit kellene tenni, már megtaláltuk volna. Próbálnak egyensúlyozni a különböző termelői csoportok között: a kistermelők segítését szolgálják a Közösségi Infrastruktúra feldolgozói, de aki önállóan akar dolgozni, az is talál pályázatot. Az, hogy külön kormánybiztosa lett a borvidéknek (Wáberer György személyében – a szerk.),

Én azt gondolom, azokat a borászatokat kell támogatni, akik bizonyították az elmúlt tíz-tizenöt évben, hogy működőképesek, meg tudnak élni, jelen vannak a nemzetközi és belföldi piacon is, és nem szívódtak fel a támogatási pénzekkel. Mivel nekünk van első kézből információnk a fogyasztóktól és a kereskedőktől, szerintem mi látjuk legpontosabban, hova tart a piac. Nem a bürokráciát kell támogatni, hanem azokat a borászatokat, amelyek jól működnek.

Ha külföldre visszük Tokajt, hogyan kell kommunikálnunk? Jó hívószó nekünk a furmint?

Fontos üzenet, hogy Tokaj nem csak édes. Olyan reklámot képzelnék el, ahol megjelenik egy aszús és egy száraz tokaji furmintos palack. Tokajt nem csak a desszertekhez lehet választani, világszinten ez az információ még nem jutott el az emberekhez. Tokajt még mindig az édes borral azonosítják annak ellenére, hogy a saját kereskedőink nagy része is inkább szárazat rendel. Ha végigveszem az országokat, ahova exportálunk, általában az édessel kezdődött, de az arányok előbb-utóbb eltolódtak a száraz borok felé. Hogy furmint, hárslevelű vagy házasítás, marketing szintjén nem kommunikálnám. Majd ha idejön a kereskedő, felfedezi magának, hogy milyen fajták vannak.

Kezdjem el még mellé sorolni a fajtákat? Egy reklámban lehetetlen ennyi információt átadni. Egyszerű üzenet kell, ahol arról beszélünk, hogy Tokajban fantasztikus édes és nagyszerű száraz borokat készítünk.

***

Bárdos Sarolta a bodrogkeresztúri Tokaj Nobilis tulajdonosa és borásza. Tanulmányait a Kertészeti Egyetemen végezte, majd főborászként dolgozott a Degenfeldnél és a Béres Szőlőbirtokon. Bár nem hangsúlyozza, borainak jó része 2018 óta bio minősítésű. 2012-ben elnyerte az Év Tokaji Bortermelője címet, idén a Borászok Borásza díj első 5 helyezettje között volt.

Eddigi Pincesor-portrécikkeink:

Légli Ottó (Balatonboglár)

Sebestyén Csilla és Sebestyén Csaba (Szekszárd)

Jásdi István (Csopak)

Gilvesy Róbert (Szent György-hegy)

Gál Tibor (Eger)

Bock József és Bock Valér (Villány)