„Svájcibicskának kell lenni” – vallja a magyar borászlét kihívásairól Miklós Csabi. Az ismert móri borásszal svábságról, régi hagyományokról és új generációs jövőképekről beszélgettünk az Ezerjó utcai borozóban, Pincesor borászportré-sorozatunk újabb részében!
Miklós Csaba – vagy ahogy ismerik, a Miklóscsabi – 1976-ban született Móron. Édesanyja pedagógus, édesapja tűzoltó. Szombathelyen, a kertészeti technikumban kertész technikusként végzett kitűnő eredménnyel. A Kecskeméti Főiskolán szerzett szőlő- és gyümölcstermesztő mérnök diplomát, szakmai gyakorlatát Kaliforniában töltötte, diplomamunkáját bormarketingből írta. 2004-ben letöltötte az első borát, majd elkezdett kereskedőkkel dolgozni. 2011-től a DiVino borbár házigazda borásza lett. 2012-ben a londoni olimpián a magyar szurkolói tábor házi borásza volt. 2016-ban nyitotta meg borozóját az Ezerjó utcában, az új borászat pedig 2020-ban készült el, Habsburg György adta át, Marco Faccioli szentelte fel. Csabi egy kislány apukája, feleségével éppen második gyermeküket várják.
Pincesor borászportré-sorozatunk legújabb részében Mórra látogattunk.
Sámson Gergely írása. Fotók: Miklós Csabi Pincészet.
***
Balról a Bakony, jobbról pedig a Vértes vonulatai húzódnak. Székesfehérvárról érkezem Mórra, eső után, ahogy a felhők közül néha kibújó, lemenő nap oldalról világítja meg a valószínűtlenül zöld tájat. Elhagyjuk Csókakő várát, jobb kéz felől a domboldalakra pedig meredeken kúsznak fel a szőlősorok. A móri Ezerjó utca vagány borozójában Miklós Csabival beszélgetünk. Kezében palack (rajta a felirat: „nem férünk a bőröndbe”), arcán nyugodt mosoly, válaszai gyorsan és határozottan peregnek.
Hogyan lett borász?
Meg fogom lepni az olvasókat,
Kiindulásnak nem rossz.
Apámnak volt egy pici hobbiszőleje, amit együtt telepítettünk, én akkor voltam tízéves. Amikor bekerültem a kertészeti középiskolába, még a dísznövénytermesztés érdekelt, de tanultam szőlőtermesztést is. Apámmal együtt fejtettem, kóstoltam a bort, megszerettem a hangulatát. Amikor már legálisan fogyaszthattam alkoholt, a barátaim társaságában is szerettem borozni. Ha az ember móri születésű, és kertészeti főiskolára jár, akkor adja magát, hogy szőlészként diplomázik. És ha van egy szőlészeti diploma a kezében, és bormarketingből szakdolgozott, akkor, ha van egy eladó kispince Móron, azt megpróbálja megszerezni. A szüleimnek még mindig van egy pici pincéje, az kint van a móri Vén-hegyen, ott most termelés nem folyik. A borászatot, a termelést, palackozást, vendéglátást behoztuk ide Mórra, az Ezerjó utca 1-3-ba.
Sosem titkolta sváb származását. Mit jelent ma ez az identitás?
Ránk, móri svábokra mondják, hogy mi vagyunk valójában azok a skótok, akik sajnálták a kompra a pénzt, vagyis akik nem mentek tovább a Dunán lefelé. A sváb mentalitás a hétköznapokban talán ott mutatkozik meg, hogy adunk a környezetünkre, az ingatlanjainkra, szeretjük megnézni, mire költünk pénzt, és összetartunk.
Még mindig rengeteg család foglalkozik borral. Csak hogy párakat említsek: Geszler, Varga, Frey, Galambos család, a Sáfránék, Csetvei Kriszti, Kamocsay Ákos – velük mind-mind szuper együttműködni, és valahol az ő felmenőik között is ott vannak a svábok. Bennünket ez arra predesztinál, hogy együtt dolgozzunk, együtt gondolkodjunk, közösen tervezzük a jövőnket.
A mai móri borkészítés sváb gyökerű?
Találtak itt szőlőtermesztésre utaló jeleket már a bronzkorból is. A római időkben állt itt egy hadtáp-település, Maurus, amely tulajdonképpen egy laktanya volt, és azért termesztettek szőlőt, hogy ellássák a katonákat. A középkorban a csókakői vár lakosságának készült itt bor. A török idők alatt tönkrementek az ültetvények, majd a 17. század végén kezdték betelepíteni a sváb családokat Geretsried és Germersheim környékéről. Zömében olyan földművesek voltak, akiknek Németországban nem volt földterületük. Ők alkották az itteni svábság alapját. Volt vagy ötven év, amíg itt a hivatalos nyelv a német volt, de még mindig látunk német utcanévtáblákat. A pince- és szőlőkultúra itt Móron összefonódik a svábság történelmével.
Miért különleges Mór? Indokolt, hogy ez a pici terület önálló borvidék legyen?
A Bakony és a Vértes közötti völgyben vagyunk. Ez egy szélcsatorna, amely állandóan kiöblíti a borvidéket. A dombok, a szőlők is ebben a szélcsatornában helyezkednek el. Nincs fagyzugos, széltől elzárt dűlő, és ez megkönnyíti számunkra a növényvédelmet. A területek egészségesebbek, így hosszabban érlelhető borok készülnek, de ehhez kell a mészkő is, és persze az a szőlőfajta, amely ezt bírja. Ötszáz hektár fölött vagyunk. Van egy saját fajtánk, az ezerjó. És
Tehát, bár korábban tartoztunk már Ászár-Neszmélyhez és Etyekhez is, indokoltnak érzem, hogy önálló borvidékként tartanak számon minket.
A nemzetközi fajták jelenléte nem nehezíti meg a kommunikációt?
Jó lenne csak egy szőlőfajtával dolgozni, de szükségünk van a nemzetközi fajtákra. Ha az ember nem rugalmas, és nem nyitott a piaci körülményekre, könnyen zsákutcába szalad.
Tehát a magyar gasztronómia igényli a szélesebb szortimentet?
És az ideérkező vendégek. Mórt a lokációjából adódóan szívesen látogatják a turisták. Csak egy példa: éppen öt másik borászattal szervezzük a WeLoveMór Outdoort, ahol várhatóan 500-600 vendég meg fog minket látogatni, csak egy szombat délután.
tök jó kis sztori.
Ezek szerint izgalmas boros élet zajlik Móron?
A borvidék méretének és a város lehetőségeinek megfelelő pezsgő élet van itt. De nem biztos, hogy jól tudnánk élni a lehetőséggel, ha hirtelen ránk szakadna minden hétvégén több száz szomjas turista. Könnyen öngól lehetne belőle.
Ez a nyugalom és eldugottság lesz Mór fő vonzereje?
És az, hogy vadregényes! Itt a Vértes és a Bakony, lehet kerékpározni, lovagolni, horgászni. A sváb kultúra hozadéka az is, hogy van itt vagy öt-hat jó étterem, és egyre jobbak.
Hova menjek ma vacsorázni?
Itt van például Volentér István (a Bocuse d’Or magyar csapatának coach-a – a szerk.) új étterme, a Fogadó az Öreg Préshez, én most oda mennék. És szerencsére sok móri palackot is kibontanak.
Az utóbbi időben mennyi időt tölt Móron, és mennyit Budapesten? Összefuthatnánk még a DiVinoban?
Száz százalékban Móron vagyok. A DiVino franchise-ban továbbra is benne vagyok, de már nem állok a pult végén, mint régen. Jó időszak volt az életemben, de így család mellett már nem lehetne.
Gigantikus rutint adott a DiVino: bármilyen típusú vendég érkezik, megtalálom vele a hangot. Hálás vagyok, hogy kaptam ezt a lehetőséget.
Mesélne egy kicsit a DiVino-s időszakról?
A Bazilikával szemben 2011-ben indult a DiVino borbár, amelyet Bánki Sándor és Duska Sándor álmodott meg, én pedig a házigazda borász szerepét vállaltam. Az a turista, aki Budapestre érkezik, mindenképpen el fog sétálni a Bazilika előtt, tehát a legjobb helyet sikerült megtalálni. Az volt a feladatom, hogy felépítsem a láthatatlan hidat a pult és a vendégek között. A Junibor (Fiatal Borászok Egyesülete, az ő boraikra épült a borbár – a szerk.) minden borászával fantasztikus baráti kapcsolatot sikerült kialakítani, szerettem a vendégeket és a kollégákat, és a tulajdonosokkal is jól tudtunk együttműködni. Új dolgot építettünk fel: az első olyan borbárt, amibe egy picit beleremegett az egész város. A DiVinoba el kellett menni! Az én szerepemet most Szakács Gergő viszi tovább, aki korábban a Doblo házigazdája volt, rendkívül ügyes srác.
Továbbra is szerepet vállal a Juniborban?
Az elnökségi tagok legfeljebb 35 évesek lehetnek. Mi, az idősebb generáció pártoló tagokként bent maradtunk. Véleményt alkothatunk, de már nem szavazunk. Az új generáció pedig rendkívül erős. Nagyon jó energia van a Junibor Egyesületben, és büszke vagyok arra, hogy még mindig tagja lehetek.
Egy borászatban mennyire fontos a vendéglátás?
Elengedhetetlen.
Főleg itt Móron, vagy amúgy is?
Attól függ, hogy milyen üzemi méretben dolgozik egy borászat, de az érdeklődés frissen tartásához fontos, hogy valamilyen szintű gasztronómiát vigyen az ember. Legalább egy sajt-sonka tálra vagy egy jól megkomponált zsíroskenyérre szükség van. A vendég elviszi a pince hangulatát, élményét, másrészt visz magával bort, és ez fontos.
Jelentős az a forgalom, ami a pincénél történik?
Szignifikáns.
Marad ideje a vendégekkel foglalkozni?
Csak pénteken és szombaton fogadunk vendégeket, de akkor jelen is vagyok. A hét többi napján a termeléssel és az ügyvitellel, szőlővel, borral foglalkozunk, üzletet kötünk, kiszállítunk. Fontos ez a balansz, mert így tudunk koncentrálni a szőlőre, a borra és a vendégre is.
Tehát a mai napig mindenes a saját pincéjében?
Nos,
Nem lehet minden feladatra külön embert felvenni, meg kell oldani házon belül. De ezt hasznosnak tartom, mert az ember átlátja és ismeri az egészet. Akkor sem jövök zavarvba, ha traktorra kell ülni.
Cél addig növekedni, hogy minden feladatra külön embert tudjon alkalmazni?
Szerintem a Móri borvidék jelen pillanatban családi borászatokra hivatott. Nem látom azt, hogy a kereskedő letörné a kilincset, hogy neki nem elég a 2600 palack, hanem 26 ezer kell. Szívesen foglalkoznak a móri borral, amely egyelőre izgalmas színfolt a borlapon. Jó így értékesíteni azt az 55 ezer palackot, amit a nyolc hektárról elkészítek, nem célom ennél nagyobbra nőni.
Aki jobban ismeri Miklós Csabit, tudja, hogy a bor mellett szenvedélye a virág. Foglalkozik még virágkereskedelemmel?
Sajnos már nem. Nagyon szerettem, és úgy érzem, jó virág-nagykereskedő voltam. A kapcsolataim megvannak, és néha segítek egy-egy barátomnak a beszállítókkal való kommunikációban, de ma már nem érkezik heti egy-két kamion saját virágom. Már nem ez a pályám, nem fér meg a bor mellett.
Dönteni kellett?
Nem is kellett igazán dönteni, így hozta a sors. A bor teljes embert kíván. Van, hogy napi 18 órát dolgozom, mert most kell ott lenni, most nő a szőlő, a gyom, a lisztharmat, és mellette csörög a telefon, hogy borra van igény – hál’Istennek!
A szőlőtermesztésben milyen iskolát képvisel?
Környezettudatos, környezetkímélő, de nem bio. Ha muszáj, felszívódó szerekkel is megvédem a szőlőt.
nem lenne releváns bioművelést folytatnom. Ha beleállnék a bióba úgy, hogy körülöttem mindenki konvencionálisan védi a növényt, csak az enyém menne tönkre. Ezt tisztán kell látni.
Hogy élték meg a covidot és a lezárásokat?
Nehezen. Katasztrofálisan rossz, amikor nincs kinek eladni a bort, nem csörög a telefon. A forgalmunk harmada a gasztronómiából származott, másik harmada pedig helyi értékesítésből. A Lidl volt a Jolly Joker, sokat köszönhetünk nekik.
Hogy látja most a borkereskedelem és a gasztronómia feltámadását?
Intenzív két hónap van mögöttünk, szuper rendezvényekkel. Úgy látom, működni fog. Ilyenkor persze a vízparti borvidékek kezében van a staféta, de bizakodó vagyok.
Milyen folyamatokat lát a magyar borkultúrában?
Akik idelátogatnak, egyre felkészültebbek. A borbeszerzők tudatosak, a kereskedők profik és korrektek. A covid-helyzet után minden egyes kereskedőnk megmaradt, senki nem fordított hátat.
Több borvidékünk már eljutott odáig, hogy kitalálja, megtalálja önmagát – úgy érzem, ez nálunk is megvalósult. Az ország vezetése is érzi, hogy a magyar bor országimázs-fejlesztő, a bor a kultúránk része.
Állami szinten mit kellene még megtenni a magyar borért?
Fogni három-négy repülőgépet, és olyan országokból, ahol nincs saját szőlőtermelés, de nyitnak a gasztronómia irányába – gondolok itt Lengyelországra, a balti vagy skandináv országokra –, felületetni az összes sommelier-t, és elhozni őket egy hétre. A hazaútra megpakolnám a repülőt borral, egy hónappal később pedig megkérdezném tőlük, hogy melyik étterembe melyik magyar bort sikerült belistázni. Én biztos, hogy ezt csinálnám!
Milyen jövőképet lát Mór számára?
Mór abszolút hivatott arra, hogy butikborvidék legyen. A sportturistáknak, hátizsákos turistáknak, tudatos és kíváncsi borturistáknak tuti célpont lehet. Nem kell, hogy itt hömpölyögjenek az utcákon. Nem látom magam előtt a többezres tömegeket. Azt vizionálom, hogy azok a kíváncsi, nyitott, oldott turisták látogassák rendszeresen Mórt, akik szeretik ezt az ízvilágot. Budapest közelsége miatt van erre lehetőség. Egyre több borászat megnyitja kapuit a vendégek előtt.
A város vezetése is jól gondolkozik erről, sétaösvényeket alakítanak ki, hozzájárulnak a rendezvényeinkhez.
Eljutnak a móri borok külföldre?
Nem nagyon, de nem is kell. Akkor járunk jól, ha itt van a vendég. Akkor van lehetőségünk elbűvölni őt.
***
Eddigi Pincesor-portrécikkeink:
Sebestyén Csilla és Sebestyén Csaba (Szekszárd)
Gilvesy Róbert (Szent György-hegy)
Bock József és Bock Valér (Villány)
Bárdos Sarolta (Tokaj - Bodrogkeresztúr)
Gere Attila és Gere Andrea (Villány)
Gazdag hagyomány, drámai folyamatok, nagyszerű lehetőségek – valahogy így lehet összegezni a magyar bor helyzetét. A részletekről Rókusfalvy Pál kormánybiztost kérdeztük.
A borásszal, aki jobban szereti szőlőművesnek hívni magát, először egy asztalnál beszélgettünk, utána felmentünk a világ tetejére, majd hogy ne érje szó a ház elejét, csak megittunk egy jó fröccsöt is.
Új értelmet nyert a „testes bor” kifejezés.
Kétségtelen, aki mosta már arcát az Oroszlánfejű-kút vizével, állt már a vulkáni kúp tetején, lépkedett a bazaltorgonákon, szagolt már be a jégbarlangba, szemlélődött a lankákat ékesítő kápolnák valamelyikében, és itta a hegy levét egy borász lugasában, az tudja, miről beszélek.
Igazán különleges ajándék.
A szabad vallásgyakorlás joga a túszokat is megilleti az izraeli miniszter szerint.
„A feszültség fokozódása érezhető” – mondta a szlovák védelmi miniszter.
Az ukrán haderő volt főparancsnoka őszintén elmondta a véleményét.
