A csúcsminőség erkölcsi kötelességünk – Szepsy István borász a Mandinernek

Sámson Gergely interjúja a Mandiner hetilapban

Kezdjük az elején. Kik voltak a Szepsyek?

Egy kisnemesi család. A Szepsyek hívők, reformátusok. Nem voltak különösebben gazdagok, de mindig a maguk urai voltak, büszkék arra, amit elértek. Nagyapám nyolc gyermeke közül öt nőtt fel, de csak apám és keresztapám művelték a szőlőt. A szőlő olyan volt, mint a szent tehén, mindenek felett állt. Akkor is, ha nem hozott semmit, vagy ha csak vitte a pénzt. Jöhetett bármi, a szőlő maradt. Nagyapámék hajnalban felkeltek, ellátták az állatokat, megitták a reggeli pálinkát, majd belenéztek a tükörbe, hogy mehetnek-e a szőlőbe.

Létezik ma még hasonló tisztelet a szőlő iránt?

Az a tapasztalatom, hogy itt, Mádon ragaszkodnak a szőlőhöz akkor is, amikor már régen nem jövedelemforrás. Szóval tulajdonképpen igen, létezik, nyomokban még fellelhető. Nekünk ezért is kötelességünk azzal foglalkozni, ami tudomásunk szerint a legmagasabb minőség.

Honnan ered a személyes elhivatottsága?

A családban mindig volt valaki, aki továbbvigye a szőlőművelést. Keresztapám beteg lett, apám meghalt idő előtt. Az öt gyermek és a sok unokatestvér közül én maradtam, akit érdekelt ez a munka. Az iskolából már kisgyermekként az első utam a szőlőbe vitt, haza sem akartam menni onnan. Elbűvölt a hegy. A látvány, a virágok, a mandula- és őszibarackfák, a föld illata és minden egyéb –

Ez sors, elhivatottság. Apám fontos feladatokkal bízott meg: tizenegy évesen már munkacsoportot vezettem, és tíz év gyakorlattal a hátam mögött kerültem egyetemre. A borkészítést 1970-ben, édesapám halála után abbahagytam, és csak 1987-ben kezdtem újra. Öt évig kannás bort árultam, s a területek annyira olcsók lettek, hogy még abból a kis bevételből is tudtam vásárolni. A rendszerváltozásig nem volt az a termésmennyiség, amit az állam – még ha egyre csökkenő árszínvonalon is – meg ne vásárolt volna, de a szovjet piac összeomlásával mindenki szabadulni akart a szőlőtől. Így juthattunk hozzá azokhoz a területekhez, amelyekről sejtettük, hogy valamikor majd hozzáadhatnak a Szepsy-minőséghez.

Tudatosan választották ki a megfelelő szőlőterületeket?

Tállyát és Mádot helyeztük előtérbe, ahol az agyagásványok és a zeolit megtalálható a szőlők talajában. Az agyagos talaj is adhat jó minőséget, de az egyediséghez köves talaj és különböző rétegek kellenek, amelyeket a gyökér el is tud érni. Hegyalja négyszáztizennyolc dűlőjéből ötvenkettő történelmi első osztályú. Ezekből kiválasztottunk tízet, illetve két másodosztályút. Húsz év munkájával megtaláltuk azokat a területeket, ahol feltehetően a legmagasabb minőségű bor állítható elő, úgy értem, mindenhez képest. Jelenleg tizenhat ilyen parcellánk van, méretük 0,3 hektártól  1,5 hektárig terjed.

Nézzük például a 72 hektáros Szent Tamás-dűlőt, amely teljes egészében átmineralizálódott, de 2-3 hektárnyi része egészen különleges ásványossággal bír. Itt húsz méter mélységig harminc különböző réteget tártunk fel, nagyobb része üledék vagy málladék, a többi pedig a hulló vulkáni tufából ered. Harminc réteg!

A Szepsy azóta rangos márkanév lett, évtizedek óta mindenki ismeri, aki kicsit is érdeklődik a borok iránt. Mi áll a siker hátterében?

Csak a szakmai munka. Az első perctől kezdve nem érdekel semmi más, csak a szőlő. 1992-ben egy piemonti példa alapján megléptük a zöldszüretet: a borok finomságáért termésmennyiséget kellett csökkentenünk, ezt azóta sokan követik. A minőség nem tartható az öreg tőkék és a furmint szelekciója, sem a megfelelő talaj nélkül – ez utóbbi a legfontosabb. A kutatófúrásokkal pedig feltárult, hogy a világ bármely talajánál összehasonlíthatatlanul gazdagabb a miénk.

A céljainkat is ennek megfelelő büszkeséggel tűzzük ki.

A furmintot említette, de Tokajban van még öt másik fajta.

A mádi eredetvédelem szerint dűlős bor kizárólag furmint vagy hárslevelű lehet, és csak tisztán egyik vagy másik. A példával elöl járnak a piemontiak: van vagy húsz fajtájuk, de barolót egyféleképpen lehet készíteni. A világ – egyszer majd – legmagasabb presztízsű bora jelenleg a hat engedélyezett fajta akármilyen arányú felhasználásával készülhet. El kell dönteni, hogy a hat fajtából melyikről beszéljünk.

Milyen különbséget fedezhetünk fel furmint és furmint között?

Az elterjedt nagy fürtű, nagy bogyójú furmintklónok hiába adják az édességet, nincs bennük elég finesz. A legmagasabb minőséget a kis bogyójú, kis fürtű, madárkás, laza szerkezetű, de erős furmint adja. Tizenhét éve szelektáljuk a furmintot. A legrégebbi ültetvényünk hatvanöt éves a Szent Tamáson, a szőlőtőke tízéves kor alatt nálunk nem is jön számításba. Megvannak azok a területek, ahol meg­győződésünk szerint előállíthatók a legjobb minőségek, és csak olyan aszúkat mutatunk be a parcellákról, amelyek hordozzák a karaktert.

Ki állapítja meg, hogy mi a legjobb minőség?

Hát mi, senki más. Ezt már nem lehet a zsűrire bízni. A világ nagy első osztályú területei sem bízzák a közvéleményre, hogy a boruk megéri-e a 3000 eurót. Természetesen azt mondanák, hogy nem éri meg.

Miért fizetik ki a romanée-contiért a 15 000 eurót? Mert elfogadtatták, hogy az az 1,8 hektár mást terem, mint a környező összes többi terület. De ha a romanée-contit pontoznák, a legtöbb évjáratban nem kapna többet 93-95 pontnál. Egy újságíró feltette a kérdést: „Önnek már így is vannak 99-100 pontos borai, mitől lesz ez még jobb?” Nem lesz jobb. Hanem egyedi lesz, és olyan karakterrel fog rendelkezni, amilyennel egyetlen más bor sem.

Cél a magas cukortartalom, vagy inkább csak vele jár?

Vele jár. A legmagasabb puttonyszámot készítjük el a recept szerint, mindig egy etalont. Ebben több az aszú szőlő, mint az alapbor. Tök mindegy, hogy valaki szerint kevesebb cukorral elegánsabb lenne. A lényeg: mindig azonos hatputtonyosrecept alapján készüljön furmintból, különleges termőhelyről, erjedő musttal, függetlenül attól, hogy lehet-e más módon zamatosabb vagy egyensúlyosabb bort készíteni. Nem akarjuk kiválasztani a megfelelő receptúrát. Hatputtonyost készítünk, és pont.

A legjobb, magasan fekvő, köves területeken milyen nagyságrendű költséggel számoljon, aki szőlőt telepítene?

A telepítés költsége hektáronként akár a százmillió forintot is elérheti.

És a százmilliós telepítés kitermelhető valaha is borból?

Nyilvánvalóan nem, hacsak nem megy fel a palackár 1000 euróra. A világon kétszáz borászat készít összesen nagyjából ezerötszáz olyan bort, amelynek palackja drágább 500 eurónál. Viszont

Ha Tokajban nem érjük el a magas árat, tovább fog csökkenni az aszútermelés. Az első lépést tavaly tettük meg 380–490 eurós borokkal, amelyekből kevesebb mint ezer-ezer palack készült – nevetséges mennyiség, ha azt nézzük, hogy a 2000 eurós Château Margaux-t százezres nagyságrendben állítják elő.

Van, akinél ez az ár kiveri a biztosítékot…

Hadd verje! Még egyszer mondom, ez a világ legdrágább termelési eljárása, miközben még mindig nem érjük el az 500 eurót sem. Nem az számít, hogy ki engedheti meg magának. Ha azt mondjuk, hogy a világ első számú bor­vidékén vagyunk, és az első számú bort állítjuk elő, akkor az nem lehet árkérdés. Nem tudunk tekintettel lenni arra, hogy kiveri-e a biztosítékot, mert a cél az, hogy a legmagasabb minőséget állítsuk elő. A művelési költség alapján ez a bor sok ezer euróba kerülne – nem úgy, mint azok, amelyek csak a marketing által kerülnek annyiba. De erre sem lehet tekintettel lenni, mert van egy számítás, amely alapján el tudjuk adni a bort. Tudomásul kell venni, hogy

Baj, hogy ezt a szintet csak hetvenévesen léptem meg, holott már huszonévesen kellett volna, ha abban a világban élünk, amelyik a második világháborúval abbamaradt. Hatszáz nagybirtokos volt: hercegek, grófok, bárók, nagytőkések. Már kezdtek márkázni, borokat drágán adni, vevőkört kialakítani, amikor minden megszakadt. A tudás nagy része elveszett a háborúban, és hetven évre el is temetődött. Tehát nem tudok mást mondani, mint hogy akinek tudomása van arról, hogy mi a legmagasabb minőség, Istennel szemben sem teheti meg, hogy a legjobb területeket ne használja ki. Ez erkölcsi kötelességünk.

A nemzetközi piac hogy fogadta a szokványosnál jóval magasabb tokaji palackárakat?

A külföldi vevőink örömmel megvették. De a szokványostól el kell szakadni! Nem fogadjuk el azt a pozíciót, amelyet a világpiacon kiosztanak nekünk. Hogy most eladjuk vagy sem, mindegy. Van miből megélnünk, ezt pedig úgy kell számolni, mintha nem is lenne. Hosszú távon kell eladni, és bevezetni egy árat – nem ezt az árat, jóval magasabbat! Egyszer és mindenkorra a helyére kell tenni, hogy a világon melyik az első édes boros terület és birtok. Területben Tokaj, birtokban pedig nem tudunk mit csinálni, nekünk kell lennünk, mert nincs más jelentkező.

Hogy látja Hegyalja helyzetét?

Huszonöt évig küzdöttem érte, de beláttam, hogy nincs ráhatásom. Ha nem érdekli az embereket, amit csinálunk, akkor mi dolgom velük? Nincs harag bennem. Ezzel semmi probléma nincs, változást elérni nem az én dolgom. Persze vannak jó borok. Persze hogy vannak olyanok, amelyek bőven megérik az árukat, sőt még azon felül is, sokkal többet. De nem hisznek benne. Én hiszek. Ez lényeges különbség. Nincs más megoldás, mint fokozatosan építkezni szakmai alapon a talajra, a fajtára. Azok maradnak meg a placcon, akik komolyan veszik a szakmaiságot. Mindent megtettem, hogy ezeket ismertessem. Senki nem érdeklődött, hogy mit és miért csinálunk. Sem a termelők, sem a politikusok. Minisztereknek, államtitkároknak vázoltam fel a piramist, amelynek csúcsán néhány roppant magas minőségben előállított bor van. Az állam nem követi az irányvonalunkat. Mi egyedi utat járunk be a saját kockázatunkra – mert ebben nulla állami pénz van. Elmondtam és leírtam, mit gondolok. Nem tudok mást tenni, mint hogy magunkat menedzselem.

hiába szedek vérhígítót, a veszély fennáll.

Egy korábbi interjúban őszintén beszélt a betegségéről. Most hogy érzi magát?

Sztrókot kaptam, gyomorfekélyem és sérvem volt. Ahhoz képest, hogy meg is halhattam volna, jól vagyok. Két és fél éve történt, addig én voltam a frontember. Ezt abba kellett hagyni. Fajtaszelekcióval, a szőlővel és a parcellákkal foglalkozom, ez nekem bőven elég. Illetve ha sikerül, akkor elkészítem azt a bort, amelyben hiszek. 2015-től a száraz borok István fiam elképzelései szerint készülnek, 2018-ban átadtam neki mindent. Az aszúhoz még hozzáteszem az ismereteimet, de igazából ő is tudja. Persze amit lehet, még megteszek.

Belenyugodott, hogy hátrébb kellett lépnie?

Belenyugodtam. Hívő ember vagyok, és tudomásul vettem, hogy az Isten feltehetően ennyit mért ki nekem. Minden nap, amelyet megérek, jutalom. Belátom, hogy vétkeztem magam ellen: hatvannyolc évesen többet dolgoztam a kelleténél. Elfogadom a halált, és próbálom megérteni az élet miértjét. Tanulmányozom a Bibliát és a spirituális könyveket. Nagyjából tisztában vagyok azzal, hogy mi vár rám. Nem érek rá vitatkozni, hogy miért jobb a furmint, mint a házasított bor, vagy miért higgyenek az Istenben.

A betegség következtében szilárdabb lett a hite?

Az istenkép változik, de egyre biztosabban látom, hogy az emberiség fő problémája az, hogy alapvetően nem hisz. Az én hitem már nem tudott szilárdabb lenni, mert 1996 óta senki nem tudja megrengetni. Akkor kaptam megerősítést.

Mi történt akkor, szabad erről beszélni?

1996-ban egy holland csoporttal érkezett ide egy lány, aki még soha nem járt Magyarországon, nem is hallott Tokajról, sőt igazából el sem akart jönni erre az útra. Épp az Úrágya-dűlőben voltunk, amikor megváltozott a színe és a magatartása. Mint utólag kiderült, azért kellett eljönnie, hogy üzenetet közvetítsen a szellemvilágból. Többek között apámtól, akivel nem fejeződött be a kapcsolatunk – meghalt, amikor én katona voltam. Az volt a kérdésem hozzá, hogy teljesen meghülyültem-e, hogy összeborítottam a kapcsolataimat, és tiszta lappal indultam… Az volt az üzenet, hogy mindig büszke volt rám, és most már különösen, hogy a saját utamat merem járni. Nem sok kellett az én hitemhez, de ez még hiányzott ahhoz, hogy érzékeljem, hogyan működhet a szellemvilág. Az összes intuíció, ami a szakmaisághoz kellett, hogy merjünk lépni a parcellákkal, a fajtával, az árral, millió dologgal kapcsolatban, mind ebből ered.

Régóta foglalkoztatja a spiritualitás?

Tízéves voltam, amikor olyan kérdést tettem fel a katolikus papnak, hogy kiküldött a szobából, annyira zavarba jött. Érdekelt, hogyan működik a világ, hogyan működik Isten.

Hiszek a reinkarnációban. Abban, hogy a lélek akárhányszor megtestesül addig, amíg a tudat el nem éri a lélek szintjét. Ez a megvilágosodás: amikor mindent tud, mindent lát, mindent érzékel. Egyébként nincs értelme a megtapasztalásnak. Mert Isten arra hívta el az embert, hogy általa megtapasztaljon. A karma – a sors – szintén nincs benne a keresztény hitvilágban, úgy érzem, ebből a szempontból a keletiek bölcsebbek. Isten bármit megengedhet magának, de nem teszi. Vannak dolgok, amelyekbe nem avatkozik bele, és a sors ilyen. De ha az ember magas értelmi szintet ér el, a karma megszakítható. Amikor apám meghalt, igazságtalannak éreztem a sorsot, és dacoltam a vallással. Harmincéves voltam, amikor megelégeltem, hogy csak bele-belekapok, ezért elkezdtem szisztematikusan – nem csak elolvasni – megtanulni a Bibliát.

Miért akarta megtanulni a Bibliát?

Egyfajta választ vártam, megnyugvást, hogy a dolgok jól történtek, vagy nem történhettek másképp. Nem feltétlenül csak édesapám halálával kapcsolatban. A világ rendjét illetően, hogy a dolgok el vannak rendezve. De úgy tűnt, nincsenek. Ez az időszak tartott ötvenegy-két éves koromig, amikor a spirituális irodalom felé fordultam: mintegy száz könyvet olvastam el. Keresztény, buddhista, iszlám műveket. Sokfélét, de nincs jelentősége, mert az istenhit univerzális. Számomra az első perctől nem kérdés, hogy Isten létezik. A kérdés az, hogy létét az emberek hogyan értelmezik.

A borászatra visszatérve, milyen jövőképet lát a Szepsy márka előtt?

Ezelőtt huszonöt évvel még kannás bort árultam, ma pedig Magyarország legdrágább borait adjuk el külföldre is. A gyermekeim tovább fogják vinni a parcellaszelekciót, és el fogják érni a legmagasabb minőséget. Bevezetünk újabb kategóriákat egy másik márkanév alatt. Ennek sikerülnie kell, nincs más lehetőség. Ezt nem pénzben mérem, hanem abban, hogy a presztízs tovább fog emelkedni, és ezt megígérhetem.

Ennek az útja a legmagasabb minőségű, parcellaszelektált száraz és aszúborok, persze elsősorban az aszúk. Akarjuk, hiszünk benne, és az összes szakmai tudásunkat bevetjük. A Szepsy az egyik legjobb nemzetközi márkává válik. Ezt írja fel!

 Fotók: Kováts Gábor

***

Eddigi Pincesor-portrécikkeink:

Légli Ottó (Balatonboglár)

Sebestyén Csilla és Sebestyén Csaba (Szekszárd)

Jásdi István (Csopak)

Gilvesy Róbert (Szent György-hegy)

Gál Tibor (Eger)

Bock József és Bock Valér (Villány)

Bárdos Sarolta (Tokaj - Bodrogkeresztúr)

Horváth Zoltán (Mohács)

Balassa István (Tokaj)

Alkonyi László (Tokaj)

Szilágyi László (Tokaj)

Demeter Zoltán (Tokaj)

Németh János (Szekszárd)

Gere Attila és Gere Andrea (Villány)

Berecz Stéphanie (Tokaj)

Franz Weninger (Sopron)

Heimann család (Szekszárd)

Ifj. Márkvárt János (Szekszárd)

Günzer család (Villány)