A magyar bor ne legyen valami másnak az utánzata! – Weninger a Mandinernek

Sámson Gergely interjúja a Mandiner hetilapból

Ifjabb Franz Weninger Balfon és Haracsonyban (Horitschon), a határ két oldalán készíti borait biodinamikus elvek szerint művelt szőlőből. Egyik nagyanyja magyar volt, ő poncichternek, németül beszélő magyarnak tartja magát. A család mindig is földdel foglalkozott, a két hektár szőlő és a boreladás csupán kis része volt a gazdaságnak. Édesapja kitartó munkája vezetett a növekedéshez, és Franz is keményen megdolgozott azért, hogy a saját elgondolása szerinti bort készíthessen. Naponta ingázik a két ország között, de számára a határnak nincs jelentősége: földrajzi régióban gondolkozik. A szőlőben vagyunk, a Fertő fölé magasodó Frettner-dűlőben, ahol még a birkák is besegítenek a szőlőmunkába.

***

Ön szerint a bor milyen arányban szól a termőtájról és a termelőről?

Nehéz megmondani. Egyszer érdekes kísérletet végeztek egy osztrák, egy moseli és egy pfalzi borászattal. Kaptak egymástól egy láda szőlőt, amelyet aztán a saját belátásuk szerint készítettek el, csak az alacsony kénszintet és a spontán erjesztést szabták meg előre nekik. Mondanom sem kell, a borok teljesen különbözők lettek. Ha terület szerint kóstolták, a borász hatását érezték, ha borász szerint, a terroirt. Három év után aztán a borászok rovására a termőterület hatása erősödött a borban. Szóval nem tudnám megmondani, hogy a boraimból az én borkészítési filozófiámat vagy magát a területet lehet jobban kiérezni. Egy biztos, mi tiszteljük a terroirt, és bármilyen fejlődésen megyünk is keresztül, Sopronban soproni bort akarunk készíteni.

Sopronnak a kékfrankosról kell szólnia?

Beszélni kell a kékfrankosról, legyünk rá büszkék, de

Beszéljünk a talajról, a klímáról, szélről, a tóról! A zöld veltelini fajta helyett egyébként Ausztriában is jobb lett volna a régiókat zászlóra tűzni.

Mitől lesz egy bor igazán jó?

Számomra kétféle bor létezik: ipari bor és bor. Az ipari kategóriából kerül ki a világ termelésének túlnyomó része, és persze van jó és rossz minőség mindkét kategóriában. Engem a borkészítés folyamatában nem konkrét célok vezérelnek. Ahogy látom az évjáratot, a termést, már érzem, hogy mit kell tennem, persze ez mindig a korábbi évek tapasztalatából táplálkozik. Röviden és tömören, számomra az a jó bor, amely érzelmileg megérint. Rengeteget kísérleteztünk: korábbi vagy későbbi legyen a szüret, héjon erjesszünk, amforában vagy betontartályban. Alapvetés, hogy a bor technikai értelemben jól legyen elkészítve, de akkor lesz igazán nagy, ha egyedi, ha érzelmeket ébreszt, ha felidéz a fogyasztóban egy történetet. Mert történet nélkül nincs művészet.

A borkészítés tehát egyfajta önkifejezési eszköz?

Ha az ember nem az ipari, hanem a valódi utat választja, akkor a munka hetven százaléka nem más, mint művészet. Impresszió. Önmagunk megtalálása. Ez a művészi látásmód pedig szenvedéllyé teheti a munkát. A maradék harminc százalék pedig a kemény munka, amit nem az iskolapadban tanítanak. A legjobb, ha mester vezeti a kezdő borászt.

Egyre többször találkozunk természetesnek nevezett borokkal. Biztosan jó az, ha a természetes bor trendivé lesz?

Rendkívül

Az ételek esetében már egy ideje megszoktuk, hogy odafigyelünk az alapanyagokra és a származásukra, a borok esetében azonban sokáig megelégedtünk a magas pontszámmal. Elhittük, hogy a szervezetünknek is biztosan jó az, amit magas pontszámmal értékelnek. Pedig ez nem feltétlenül van így. Ez a mozgalom több tudatosságot, mélyebb megértést és tiszteletet visz a borkultúrába. De mint minden trend esetében, itt is igaz, hogy sokan szeretnek felugrani a vonatra. A hívószó pedig nem lehet fontosabb, mint maga a tartalom, a minőség.

Úgy tudom, a Weninger-birtokon is történt egy határozott fordulat.

A növekedés egy idő után már nem tette boldoggá édesapámat. Több élesztő, több enzim, több tápsó: azt mondta, nem létezik, hogy ez legyen a jövő. Velem együtt tanult bele az organikus gazdálkodásba. Nem volt köztünk generációs ellentét, talán könnyebbé tettem neki a döntést. Ha az embernek van egy működő üzleti modellje, idősebb fejjel már nehéz nyitni olyan irányba, amely a pénzügyi bizonytalanságot is magával hozhatja. Az elejétől fogva hittünk a biodinamikában, és hinni akartunk a növekvő piacban is. A 2008 utáni válság aztán segített irányt váltani. A bank részéről éreztük a nyomást, hogy hozzunk jobb számokat, de ezt csak a kommersz utat járva tudtuk volna teljesíteni.

A természetesség hajszolása nem szorítja túlságosan korlátok közé az embert?

Nem a természet, hanem az ipari bortermelés tud igazán korlátozni, és aki ebben a ligában játszik, sosem lesz szabad. Persze a természetes eljárás követése is rászorít olyan kompromisszumok megkötésére, amelyek csak a borász javára válhatnak. A természet egyensúlyra törekszik. Én a szőlő szempontjából a legjobbat akartam tenni, és fogalmam sem volt, hogy az emberek szeretni fogják-e a végeredményt. Igazság szerint nem érdekelt. Bíztam benne, hogy el tudok adni annyi bort, hogy megéljek belőle, és ez egyre csak jobb lesz. Azzal, hogy a saját ízlésemet követem, hogy félre tudom tenni az iskolában tanult dogmákat, a boraim egyedivé, egyesek számára furává válnak. Ennyi év után azonban kimondhatom: megtaláltam az utat azokhoz, akik szeretik a boraimat. Hogy pontosabb legyek, ők találtak meg engem.

Mi volt az a mozzanat, amely elindította ebbe az irányba?

1997-ben borásznak tanultam Klosterneuburgban. Édesapám hazajött egy elzászi biodinamikus termelőtől, és mutatott nekem vakon egy fehérbort. Semmi gyümölcs, semmi fajtajelleg, csak mézes, cideres jegyek, opálos szín. Életem legrosszabb bora – gondoltam akkor. Három év múlva elővette ugyanazt a tételt, újra vakon kóstoltam. Sokkoló élmény volt! A legjobb volt, amivel valaha találkoztam. Talán a bor is fejlődött, de az biztos, hogy én változtam. Érzelmileg érintett meg ez a bor. Később, miután tapasztalatot szereztem Kaliforniában az ipari borkészítésről – amihez akár ezer kilométerről hozzák a pincészetbe a szőlőt –, teljesen világos lett számomra, hogy hülyeség ezt a fajta modern borászkodást utánoznunk Európában.

viszont az a helyzet, hogy olyan biodinamikus borokkal, mint a mieink, játszhatok egy klubban száz ember előtt, de nem tudok megtölteni egy stadiont. Szóval el kellett fogadnom, hogy nem készíthetek bort mindenkinek.

A természetesség mellett egyre többet halljuk a biodinamika szót, menő ma ezt szajkózni. Pontosan mi a biodinamika lényege?

A biodinamika segíteni tud, hogy lélekben szabadok legyünk. Nem ígér jutalmat, inkább azt mondja, legyél szabad, és megtalálod az utadat. A bortermelőnek érdemes megkérdeznie magától: az a befektetés, amelybe most éppen bele készülök vágni, szabadabbá fog tenni? Jobb bort fogok ettől készíteni, vagy csak fölösleges pénzügyi nyomást helyezek magamra? Nincs benne a biodinamikus eljárás szabályozásában, de számunkra

Az én feladatom, hogy körülöttem mindenki boldog legyen.

Találkozunk olyan gyakorlatokkal, amelyek nehezen emészthetők a természettudományos gondolkodású ember számára. Muszáj megkérdeznem: tényleg mindent elhisz, amit a biodinamika tanít?

Butaság lenne, ha vakon követném a tanokat. Nem! A biodinamika atyja, Rudolf Steiner is azt mondta, próbáld ki, aztán ha nem működik, próbálj ki mást. Aki a preparátumokra összpontosít, az még csak a biodinamika felszínét kapargatja (a biodinamika alappillére az állati, növényi és ásványi eredetű preparátumok használata az ültetvényen – a szerk.). A használatuk inkább amolyan rítus, szimbolikus a szerepük.

Tehát fontosabb a borásznak, mint a szőlőnek?

Igen. Nem is a bort, hanem a borászt kellene biodinamikusnak hívni. Talán abból a szempontból mégis fontosak 
a preparátumok, hogy sokakat elijesztenek.

Ezen az úton kiderül, milyen messzire visz a spiritualitásom, és hol vannak a személyes határaim.

Amiket mond, már-már közelebb állnak a valláshoz, mint a tudományhoz.

Ki kell mondanunk világosan: ez egy spirituális hitrendszer. Kicsit olyan, mint hinni Istenben, és közben egyházhoz tartozni. A palackon a jelölés felel meg az egyházhoz tartozásnak. De végül nem a jelölés a legfontosabb, hanem a palack tartalma.

Témát váltva: itt, a pincészetben tulajdonképpen magyar vagy Magyarországon készült osztrák borok erjednek?

Sosem mondanám, hogy a burgenlandi bor osztrák,

Persze a közös történelmünket jó pár évtizedre elvágták. Kialakultak mentalitásbeli különbségek. De ki tudja, mennyire erősen befolyásolt engem az, hogy Magyarországon dolgozom? Politikai határok nélküli földrajzi egységekben gondolkozom. Nekem minden, ami ezeken a domboldalakon terem, ödenburgi vagy soproni bor, és ez sokkal fontosabb, mint hogy osztrák vagy magyar. Közben mégis jogos a kérdés, mert mi, osztrákok Klosterneuburgban tanulunk, a magyarok pedig Budapesten, és amit az iskolában kapunk, erősen alakít minket.

Ön szerint máshogy gondolkodik egy osztrák és egy magyar borász?

Aki Magyarországon nőtt fel, és láthatta, hogy a kommunizmus hogyan tüntette el az egyediséget,

„Megyünk az elmaradottakhoz, és megmondjuk nekik, mi a helyzet” – valóban volt, aki így gondolkozott, de már be is zárt, hazament. Osztrák szemlélettel annyira más Magyarországon, hogy ha nem adaptálódik az ember, akkor egyszer csak feladja. Hogy visszatérjek az interjú elején elhangzottakhoz, azt kell mondanom, hogy a magyar borászok gondolatai általában nem szabadok. Most azonban kialakulóban van egy pozitív folyamat, amelynek hatására Magyarországon már többen szabadabban alkotnak.

Mi a baj a magyar borral?

Sokak fejében a borkészítés 1989-ben kezdődött, és nem reflektálnak a kommunizmus előtti hagyományokra. Megnézzük, mit csinál a boros nagyvilág, és megyünk utána. Szomorúnak tartom, hogy feladjuk a borkészítés kulturális oldalát. A számok, a technikai paraméterek fontosak, de az érzés elvész. Az emberek ezt észreveszik. A bortermelők gyakran iránymutatásra várnak, például hogy idejöjjön egy master of wine (a borbírálók legmagasabb minősítése – a szerk.), és mondja meg, mit vár tőlünk a világ. Magyarországon a legtöbb szőlőültetvény érzelemmentes, bortermelésre beállított mezőgazdasági terület. Hiányzik a művelésből a szeretet. Ez a legszomorúbb, de ki kell mondanunk. Nincs szükség olyan magyar borra, amely Toszkánára, Barolóra vagy Bordeaux-ra emlékeztet. Ha nem tudok megvenni egy Van Goghot, akkor nem fogok másolatot a falamra akasztani, inkább keresek egy másik képet, amelynek tetszik a stílusa.

A legtöbb bortermelő fejében van egy példa, akihez viszonyítja, és ezzel korlátozza is magát. A magyar bor úgy lehet jobb, ha a borászok önmagukat vállalva a saját borukat fogják elkészíteni. A másik szegmensben, az ipari bortermelésben pedig sem Magyarország, sem Ausztria nem rúghat labdába. Talán nem tűnök túl pozitívnak, mégis komolyan hiszek abban, hogy nagy jövő áll előttünk. A világ várja a karakteres magyar bort.

Ismertségben Ausztria jóval előttünk jár. Van olyan dolog, amit eltanulhatnánk tőle?

Máris elkezdtünk hasonlítgatni. Ha hasonlítgatunk, nagy a rizikó, hogy a másolás csapdájába esünk. Ne legyen másik bor a fejünkben, fókuszáljunk a saját termőtájunkra! Emellett, hogy a kérdésre is válaszoljak, úgy gondolom, Ausztria sem érkezett még meg. Egy komoly étteremben talán akad a borlapon osztrák bor, de nem tartanak évjáratokat belőle. Ausztria felépítette a bormarketingjét a zöld veltelinivel, egyre többet adunk is el belőle, csakhogy közben romboljuk a márkát. A borkultúrában voltak, vannak és lesznek is trendek. Amelyek most éppen túlhaladtak Ausztrián. Magyar, szlovák, cseh, román, bolgár borok 
– most ezek a menők.

Tényleg? Honnan veszi?

A boraim nyolcvan százalékát külföldi piacokon adom el. Mindig olcsóbban adtam a magyar bort, a kékfrankos olcsóbb volt, mint a Blaufränkisch. Ugyanaz a minőség, de az elmúlt tizenöt-húsz évben olcsóbban kellett adnom. Képzelje el, most a kékfrankos megy jobban, így az árat is a helyére tudtam tenni. Közben teljesen feladtam a marketinget. Nem érdekelnek már a borkiállítások, a magazinok, nem küldök mintákat kóstolásra. Az én stratégiám az, hogy ha a boraimat örömmel és szívesen fogyasztják az emberek, akkor újra meg is veszik őket.

***

Föld és hold

Spontán erjesztés: Élesztő hozzáadása nélkül, a természetben jelen lévő vadélesztőkkel való erjesztés.

Terroir: A francia eredetű szó a termőtájat jelöli, ahol a természeti és kulturális jellegzetességeknek köszönhetően egyedi borok készülnek. A Nemzetközi Szőlészeti és Borászati Szervezet (OIV) definíciója szerint: „A szőlészeti-borászati terroir olyan területre utal, ahol kialakul egy jól azonosítható fizikai és biológiai környezet, valamint a használatos szőlészeti és borászati eljárások interakciójának kollektív ismerete, és ez megkülönböztető jelleggel látja el az onnan származó termékeket.”

Organikus szőlőművelés: Az organikus szemlélet a fenntarthatóságot tartja szem előtt, ügyel arra, hogy a természettől ne csak elvegyen, vissza is adjon neki. A talajt és a növényt nem használja ki, nem permetez felszívódó szerekkel, nem alkalmaz gyomirtót. Sok esetben az ilyen szemlélettel termesztett szőlőből a minimális emberi beavatkozás elvei szerint készítik a borokat, ami hozzájárul az egyedi karakterhez is.

Biodinamikus szőlőművelés: 
Az organikus művelés egy speciális iskolája, amelyet Rudolf Steiner (1861–1925) osztrák filozófus munkássága alapozott meg. Törekszik a harmónia és a biodiverzitás megőrzésére, figyelembe veszi a hold járását. A biodinamika fontos részét képezi az időzítés, illetve a különféle állati, növényi és ásványi eredetű preparátumok használata az ültetvényen. Kritikusai szerint ezek a gyakorlatok nélkülözik a tudományos megalapozottságot.

*** 

Címlapkép: Weninger pincészet

***

Eddigi Pincesor-portrécikkeink:

Légli Ottó (Balatonboglár)

Sebestyén Csilla és Sebestyén Csaba (Szekszárd)

Jásdi István (Csopak)

Gilvesy Róbert (Szent György-hegy)

Gál Tibor (Eger)

Bock József és Bock Valér (Villány)

Bárdos Sarolta (Tokaj - Bodrogkeresztúr)

Horváth Zoltán (Mohács)

Balassa István (Tokaj)

Alkonyi László (Tokaj)

Szilágyi László (Tokaj)

Demeter Zoltán (Tokaj)

Németh János (Szekszárd)

Gere Attila és Gere Andrea (Villány)

Berecz Stéphanie (Tokaj)