Mit tudunk honfoglaló őseink táplálkozásáról? Hogyan hatott egymásra a nemesi és a paraszti konyha? Mik azok a technológiák és alapanyagok, amelyeket a ma háziasszonyai is alkalmazni tudnának? Ezekre a kérdésekre ad választ a Kárpátkemence – 1100 év című kötet. A szerzővel beszélgettünk.
A Kárpátkemence – 1100 év című kötetben történelem, kultúra és gasztronómia fonódik össze. Az olvasó nemcsak fotókat és recepteket talál benne, hanem bátran ki is próbálhatja azokat. Ruprecht László séfet, a Stílusos Vidéki Éttermiség (SVÉT) elnökét kérdeztük arról, miként állt össze a kötet, illetve hogyan kerültek terítékre a hamisítatlan, évszázadokon átívelő magyar fogások.
„Régi álmom volt, hogy olyan szakácskönyvet készítsek, amely nem kizárólag szakmai oldalról mutatja be a hivatásunkat, hanem egy kicsit informálisabb hangvételű is. Aztán a Századvég Könyvkiadó egy nap megkereste a Stílusos Vidéki Éttermiség Egyesületet azzal az ötlettel, hogy állítsunk össze egy szakácskönyvet” – idézte fel.
A séf azt is elárulta, hogy eredetileg úgy tervezték, a magyar gasztronómiát a történelmi korokon keresztül mutatják be:
„Nem eredeti receptekkel akartunk dolgozni, hanem azt szerettük volna minél szélesebb körben megmutatni, hogy a hajdani alapanyagokat és technológiákat miként tudjuk adaptálni napjainkhoz.”
Mivel külön fejezetet szenteltek a magyar történelem kiemelkedő erdélyi időszakának, ezért ottani kollégáik segítségére is támaszkodtak. Ruprecht László ugyanakkor megjegyezte, hogy a honfoglalás és az államalapítás idejéből nem maradt fenn sok írásos emlék az akkori gasztronómiai szokásokról, de szerencsére adatok azért igen,
így a kalandozások korának konyhája sem teljesen ismeretlen a szakértők előtt.
A szakértő arra is kitért, hogy az évszázadok során a nemesi konyhák sokszor akkor színesedtek, amikor más országból származó házastárs érkezett az udvarba, aki magával hozta saját kultúráját – beleértve a konyhaművészetet is. Példa rá a tésztakultúra, ami Mátyás király idejében került Magyarországra. Ha pedig az olyan burgonyás tésztákat nézzük, mint amilyen a derelye is, azok csak a burgonya térhódításával terjedtek el, és akkor is elsősorban a paraszti háztartásokban.
A Habsburgok uralkodása idején egy különösen érdekes jelenség volt megfigyelhető. A nemesi otthonok konyháiból számos fogás leszűrődött a szegényebb rétegekhez, vagy ritkábban fordítva: a parasztotthonok ételei közül emeltek be a kastélyok szakácsai bizonyos elemeket a főurak menüjébe.
A SVÉT elnöke arra a kérdésünkre, hogy akadnak-e méltatlanul feledésbe merült alapanyagok vagy ételek, úgy válaszolt, érdekes módon a zöld- és fűszernövények, valamint az erdei alapanyagok használatában a gasztronómia évszázadokkal ezelőtt lényegesen nyitottabb volt.
„Az akkori korok embereinek táplálkozását nagyban befolyásolta
Számos olyan technológiát alkalmaztak, amelyekhez napjainkban próbálunk visszatérni, de a felgyorsult ipari termelésben szűk az a réteg, amely tudatosan is tesz azért, hogy ezek az életének részévé váljanak” – magyarázta Ruprecht László.
Olyan zöldséget ugyanakkor nem tudna mondani, amely eltűnt volna az évszázadok során, de bizonyos fajták háttérbe szorultak – például a hüvelyesek. Ezzel szemben a különböző tésztafélék nagyon felkapottá váltak napjainkra, ami főként annak köszönhető, hogy gyorsan lehet belőlük finomat készíteni. A zsírok ugyancsak visszaszorultak az olaj megjelenése miatt, illetve a fogyasztásukhoz kapcsolódó számos tévhit okán. Pedig többek között az emberi agy működéséhez is nagy szükség van rájuk, mértékkel használva ezek is helyet kaphatnának az étrendben Ruprecht László szerint.
A beszélgetés során a halfogyasztás kérdése is szóba került. Amíg nem épült meg a Vaslépcső Szerbiában, addig olyan nagy testű halak is fel tudtak úszni a Dunán, mint a kecsege vagy a viza; nem véletlenül nevezték el Pest egyik városrészét Vizafogónak.
A Kárpátkemence szerzőjével arról is beszélgettünk, melyek azok a technológiák és receptek, amelyeket akár egy kezdő háziasszony is könnyen beemelhet a saját konyhaművészetébe. Annál inkább, mert a főzés eleve kreatív tevékenység, noha napjainkban az alapanyagok beszerzése sokszor túl sok időt vesz igénybe.
„Érdemes lenne honfoglaló őseinktől is tanulni, mert úgy vélem, az egyik legegészségesebb konyhával bírtak. Eleve a szezonalitásra építettek,
és hittek abban, hogy a táplálkozásban, az ételekben meg kell jelennie a hármas egységnek: a föld alatti, a föld feletti és az égi világnak.
Ez a gyökerektől a zöldségeken és az állatokon át egészen a madarakig, a tojásokig és bizonyos gyümölcsökig terjedt” – magyarázta a séf.
A gasztronómia túlmisztifikálása az elmúlt időszak úri huncutságának tartja. Korábban a főzés nem élményekre irányult, hanem a túlélést, a mindennapi szükségletek kielégítését szolgálta. Szó szerint abból sütöttek-főztek, amijük volt. Amit pedig el tudtak tenni befőttként vagy savanyúságként nyáron, azt télen előszeretettel vették elő a kamrából. Mindez megteremtette a tudatos táplálkozást, ami egyben egészségesnek is bizonyult.
Ruprecht László jól emlékszik rá, hogy még a nagyszüleinél is mindennap került meleg étel az asztalra ebédkor, sőt legtöbbször vacsorakor is.
„Évtizedekkel ezelőtt nem kellett az asszonyoknak ehhez elmenni a boltba. Kimentek a kamrába vagy a kertbe, esetleg szétnéztek a spájzban, és a betanult receptek alapján rövid idő múlva már fortyogott az ebéd a fazékban. Nagyanyáink, dédanyáink nem gondolkodtak a boltok sorai között, hogy mit vegyenek, miből főzzenek – abból dolgoztak, ami a kezük ügyébe került.
Nehéz ezt a világot visszahozni, de talán a piacra járással valami mégis visszacsempészhető belőle.
Hiszen a nyers gyümölcsök és zöldségek mellett olyan alapanyagokat is meg tudunk ott vásárolni, amelyek tovább eltarthatók, és egészségesek, valamint jó minőségűek is” – javasolta.
Minden korosztály számára, ahogyan a könyvet is úgy állították össze, hogy több korosztályt is megszólítson. A recepteket és az azok mellé fűzött ismertetőket idővel angolra szeretnék lefordítani. Az MCC-vel közösen szoktak bemutatókat tartani, és tervben van a videós formátum elkészítése is.
Nyitókép: MTI/Krizsán Csaba
Ezt is ajánljuk a témában
Ma minden azt sugallja, hogy vagy finom, vagy egészséges lehet az étel, pedig erről szó sincs – mondja Szabó Adrienn. A népszerű dietetikussal szakmáról, hitről, életmódgurukról és arról beszélgettünk, hogy miért nincs baj a rántott hússal.
A kevesebb több elve különösen fontos, ne akarjunk minden fogásba különféle textúrákat és technológiákat belezsúfolni!
Korábban több ezer tonna olyan külföldi termék érkezett az országba „trappista” megjelöléssel, amelyet valójában nem is trappistaként gyártottak.
Sebestyén Géza arra is figyelmeztetett, hogy mi sodorhatja a jövőben veszélybe a jóléti rendszereket.
Mindenki nyitni akar. Kevesen akarnak tanulni. Mindenki újítani akar. Senki nem akar megőrizni.
A postások szeptember 1-je és október 15-e között kézbesítik a 30 ezer forintos élelmiszer-utalványokat.
Donald Trump és Vlagyimir Putyin Budapesten találkozik, hogy véget vessenek a harcoknak. Előtte Trump még Volodimir Zelenszkijjel tárgyalt Washingtonban.
Más változás is lesz az alkalmazásban.
Világszám, amit személyesen Orbán Viktor hozott össze.
