Mit tudunk honfoglaló őseink táplálkozásáról? Hogyan hatott egymásra a nemesi és a paraszti konyha? Mik azok a technológiák és alapanyagok, amelyeket a ma háziasszonyai is alkalmazni tudnának? Ezekre a kérdésekre ad választ a Kárpátkemence – 1100 év című kötet. A szerzővel beszélgettünk.
A Kárpátkemence – 1100 év című kötetben történelem, kultúra és gasztronómia fonódik össze. Az olvasó nemcsak fotókat és recepteket talál benne, hanem bátran ki is próbálhatja azokat. Ruprecht László séfet, a Stílusos Vidéki Éttermiség (SVÉT) elnökét kérdeztük arról, miként állt össze a kötet, illetve hogyan kerültek terítékre a hamisítatlan, évszázadokon átívelő magyar fogások.
„Régi álmom volt, hogy olyan szakácskönyvet készítsek, amely nem kizárólag szakmai oldalról mutatja be a hivatásunkat, hanem egy kicsit informálisabb hangvételű is. Aztán a Századvég Könyvkiadó egy nap megkereste a Stílusos Vidéki Éttermiség Egyesületet azzal az ötlettel, hogy állítsunk össze egy szakácskönyvet” – idézte fel.
A séf azt is elárulta, hogy eredetileg úgy tervezték, a magyar gasztronómiát a történelmi korokon keresztül mutatják be:
„Nem eredeti receptekkel akartunk dolgozni, hanem azt szerettük volna minél szélesebb körben megmutatni, hogy a hajdani alapanyagokat és technológiákat miként tudjuk adaptálni napjainkhoz.”
Mivel külön fejezetet szenteltek a magyar történelem kiemelkedő erdélyi időszakának, ezért ottani kollégáik segítségére is támaszkodtak. Ruprecht László ugyanakkor megjegyezte, hogy a honfoglalás és az államalapítás idejéből nem maradt fenn sok írásos emlék az akkori gasztronómiai szokásokról, de szerencsére adatok azért igen,
így a kalandozások korának konyhája sem teljesen ismeretlen a szakértők előtt.
A szakértő arra is kitért, hogy az évszázadok során a nemesi konyhák sokszor akkor színesedtek, amikor más országból származó házastárs érkezett az udvarba, aki magával hozta saját kultúráját – beleértve a konyhaművészetet is. Példa rá a tésztakultúra, ami Mátyás király idejében került Magyarországra. Ha pedig az olyan burgonyás tésztákat nézzük, mint amilyen a derelye is, azok csak a burgonya térhódításával terjedtek el, és akkor is elsősorban a paraszti háztartásokban.
A Habsburgok uralkodása idején egy különösen érdekes jelenség volt megfigyelhető. A nemesi otthonok konyháiból számos fogás leszűrődött a szegényebb rétegekhez, vagy ritkábban fordítva: a parasztotthonok ételei közül emeltek be a kastélyok szakácsai bizonyos elemeket a főurak menüjébe.
A SVÉT elnöke arra a kérdésünkre, hogy akadnak-e méltatlanul feledésbe merült alapanyagok vagy ételek, úgy válaszolt, érdekes módon a zöld- és fűszernövények, valamint az erdei alapanyagok használatában a gasztronómia évszázadokkal ezelőtt lényegesen nyitottabb volt.
„Az akkori korok embereinek táplálkozását nagyban befolyásolta
Számos olyan technológiát alkalmaztak, amelyekhez napjainkban próbálunk visszatérni, de a felgyorsult ipari termelésben szűk az a réteg, amely tudatosan is tesz azért, hogy ezek az életének részévé váljanak” – magyarázta Ruprecht László.
Olyan zöldséget ugyanakkor nem tudna mondani, amely eltűnt volna az évszázadok során, de bizonyos fajták háttérbe szorultak – például a hüvelyesek. Ezzel szemben a különböző tésztafélék nagyon felkapottá váltak napjainkra, ami főként annak köszönhető, hogy gyorsan lehet belőlük finomat készíteni. A zsírok ugyancsak visszaszorultak az olaj megjelenése miatt, illetve a fogyasztásukhoz kapcsolódó számos tévhit okán. Pedig többek között az emberi agy működéséhez is nagy szükség van rájuk, mértékkel használva ezek is helyet kaphatnának az étrendben Ruprecht László szerint.
A beszélgetés során a halfogyasztás kérdése is szóba került. Amíg nem épült meg a Vaslépcső Szerbiában, addig olyan nagy testű halak is fel tudtak úszni a Dunán, mint a kecsege vagy a viza; nem véletlenül nevezték el Pest egyik városrészét Vizafogónak.
A Kárpátkemence szerzőjével arról is beszélgettünk, melyek azok a technológiák és receptek, amelyeket akár egy kezdő háziasszony is könnyen beemelhet a saját konyhaművészetébe. Annál inkább, mert a főzés eleve kreatív tevékenység, noha napjainkban az alapanyagok beszerzése sokszor túl sok időt vesz igénybe.
„Érdemes lenne honfoglaló őseinktől is tanulni, mert úgy vélem, az egyik legegészségesebb konyhával bírtak. Eleve a szezonalitásra építettek,
és hittek abban, hogy a táplálkozásban, az ételekben meg kell jelennie a hármas egységnek: a föld alatti, a föld feletti és az égi világnak.
Ez a gyökerektől a zöldségeken és az állatokon át egészen a madarakig, a tojásokig és bizonyos gyümölcsökig terjedt” – magyarázta a séf.
A gasztronómia túlmisztifikálása az elmúlt időszak úri huncutságának tartja. Korábban a főzés nem élményekre irányult, hanem a túlélést, a mindennapi szükségletek kielégítését szolgálta. Szó szerint abból sütöttek-főztek, amijük volt. Amit pedig el tudtak tenni befőttként vagy savanyúságként nyáron, azt télen előszeretettel vették elő a kamrából. Mindez megteremtette a tudatos táplálkozást, ami egyben egészségesnek is bizonyult.
Ruprecht László jól emlékszik rá, hogy még a nagyszüleinél is mindennap került meleg étel az asztalra ebédkor, sőt legtöbbször vacsorakor is.
„Évtizedekkel ezelőtt nem kellett az asszonyoknak ehhez elmenni a boltba. Kimentek a kamrába vagy a kertbe, esetleg szétnéztek a spájzban, és a betanult receptek alapján rövid idő múlva már fortyogott az ebéd a fazékban. Nagyanyáink, dédanyáink nem gondolkodtak a boltok sorai között, hogy mit vegyenek, miből főzzenek – abból dolgoztak, ami a kezük ügyébe került.
Nehéz ezt a világot visszahozni, de talán a piacra járással valami mégis visszacsempészhető belőle.
Hiszen a nyers gyümölcsök és zöldségek mellett olyan alapanyagokat is meg tudunk ott vásárolni, amelyek tovább eltarthatók, és egészségesek, valamint jó minőségűek is” – javasolta.
Minden korosztály számára, ahogyan a könyvet is úgy állították össze, hogy több korosztályt is megszólítson. A recepteket és az azok mellé fűzött ismertetőket idővel angolra szeretnék lefordítani. Az MCC-vel közösen szoktak bemutatókat tartani, és tervben van a videós formátum elkészítése is.
Nyitókép: MTI/Krizsán Csaba
Ezt is ajánljuk a témában
Ma minden azt sugallja, hogy vagy finom, vagy egészséges lehet az étel, pedig erről szó sincs – mondja Szabó Adrienn. A népszerű dietetikussal szakmáról, hitről, életmódgurukról és arról beszélgettünk, hogy miért nincs baj a rántott hússal.
Az elmúlt hetekben gyakran előkerült az 1990-es választás és az Antall-kormány időszaka. Jöjjön most ezekből az évekből néhány kérdés.
Ruzsa Diána hangsúlyozta, a jövőben jobban odafigyel majd arra, hogy viselkedése tükrözze a pozíciójával járó felelősséget.
Az elmúlt évek gazdasági változásai érezhetően hatottak a lakásfelújítási piacra is.
Az biztos, hogy a szennyeződés nem a gyártás során keletkezett.
E gondolat jegyében született meg Keresztury-Albert Zsolt zeneszerző különleges színpadi zeneműve. A Penta Essentia utazás a hamvasi öt géniusz földjén a veszteségek helyett a magyar lét teljességének kulcsát állítva a középpontba.
Nem szabad, hogy a káros ingerek beépüljenek a gyermek pszichéjébe!
Havasi szerint a miniszterelnök összevissza beszél.
A romániai dróntámadást is felemlegették.