Az étkezés sokkal egyszerűbb annál, mint amit a mai szabályok sugallnak! – Szabó Adrienn dietetikus a Mandinernek

Az étkezés lassan egyfajta stresszforrás, sokan szinte terrorban élnek a sok egészséges életmóddal kapcsolatos információ miatt. Hogyan jutottunk ide? 
Az ipari forradalom hatására több gépet kezdtünk el használni, amiből következhetett volna az, hogy több időt fordítunk pihenésre. Ehelyett mi történt: mivel még hatékonyabbak akartunk lenni, még többet kezdtünk el dolgozni. Ugyanez a helyzet az étkezéssel. Egyre több tudásunk van arról, hogyan lehetnénk egészségesek, paradox módon mégis egyre betegebbek vagyunk. Mind többet görcsölünk azon, miként tudnánk tenni az egészségünkért, és megfeledkezünk arról, hogy a semmittevés, a nyugalom ugyanannyira elemi szükséglet, mint a megfelelő tápanyagbevitel. A ránk nehezedő túl sok szabály félelemhez vezethet, az oxidatív stressz pedig káros folyamatokat indít el a szervezetünkben – tehát egyfajta félelemtől vezérelt állapotban akarunk jól lenni. Vegyünk egy példát: a kávé alapvetően lehet egészséges, de hiába tartalmaz előnyös, antioxidáns hatású polifenolos vegyületeket, vagy hiába kerül bele a világ legegészségesebb növényi itala vagy tehénteje, ha közben azon stresszelünk, hogy épp mit rontunk el azzal, ha megisszuk. 

Mire gondol? 
Arra, hogy ilyen gondolatok pörögnek a fejünkben: jaj, inkább biokávét kellene innom! Nem kellett volna megkérdezni, hogy van-e hozzáadott cukor a növényi tejben? Tudatosítani kellene, hogy az étkezés sokkal egyszerűbb annál, mint amit a mai szabályok sugallnak. Az élet nem szólhat csak az étkezésről – fontos eleme, de ha elképzelünk egy kördiagramot arról, hogy mi járul hozzá az egészséges élethez, akkor a legnagyobb szeletet nem a táplálkozás, hanem maga az életmód és még inkább a társadalmi és szociális helyzet teszi ki. Dietetikusként nyilván sokat beszélek a mediterrán étkezés, vagyis a zöldség-, a hal- és az olívaolaj-fogyasztás előnyös hatásairól, de a déli országokban nem a nettó táp­anyagbevitel miatt élnek sokáig egészségben az emberek, hanem az életmód, a szociális háló, az étkezési kultúra együttes eredményeként. A nagy egész számít. Ugyanez a helyzet a „kék zónák” kapcsán is. Ha pusztán az étkezési szokásaikat akarjuk másolni és meghonosítani, nem ugyanazt kapjuk eredményként, amit ők. 

Klinikai dietetikusként hivatkozik magára. Mit csinál egy klinikai dietetikus? 
Világéletemben ha megkérdezték tőlem, hogy mi leszek, ha nagy leszek, azt válaszoltam: kórházban fogok dolgozni. Szerettem volna emberekkel, gyógyítással foglalkozni. Itthon néhány évvel ezelőttig csak dietetikai képzés volt, ezzel a diplomával pedig számtalan területen el lehet helyezkedni, például élelmezésvezetőként a köz­étkeztetésben vagy éppenséggel – ahogyan én is – a betegellátásban. A végzettség minden dietetikus esetében ugyanazt a jogosultságot nyújtja. A helyzet gyakorlatilag változatlan, de néhány éve erre a komplex dietetikusképzésre több szakirány ráépült, amely egy-egy terület elmélyítését célozza – létezik sportspecifikus dietetika, gasztroenterológiai szakdietetika, diabetológiai szakdietetika. Mivel a Semmelweis Egyetem Sebészeti, Transzplantációs és Gasztroenterológiai Klinikáján dolgoztam egészen a közelmúltig, ezzel az el­nevezéssel szerettem volna nyomatékot adni a tevékenységemnek, illetve megkülönböztetni magam a táplálkozási tanácsadóktól, táplálkozástudományi szakemberektől és fitneszinfluenszerektől, akik betegeknek tanácsot nem adhatnak. Ehhez a megkülönböztetéshez minden eszközre szükségünk van a közösségi média világában. Van tehát itthon egy jó alapokkal bíró és kritikai szemléletet tanító, stabil képzés, amelyben egységesen dietetikussá válik az ember. Ezt egészíti ki a folyamatos szakmai fejlődés, figyelés, nyitottság, kíváncsiság, tanulási vágy és emberi fejlődés – ennek iránya lehet más és más, ez alapján találkozhat valaki „gyermekdietetikussal” vagy „klinikai dietetikussal”, de a szakmán belül ezeket nem mindig díjazzuk. Sokszor érződik, hogy valaki divatból és marketingelőnyért kereszteli el magát „anti-aging” vagy „hormontanácsadó” dietetikusnak. 

Hogyan telt egy napja a kórházban? 
Volt, hogy a járóbeteg-ellátásban ambuláns betegeknek adtam tanácsot, máskor a műtétet követően a betegágy mellett volt rám szüksége a páciensnek. Ezek közben pedig olykor párhuzamosan zajlik a konzultáció az orvosokkal a táplálásterápia megválasztásáról és az ápolókkal, egyéb terápiás nővérekkel a kivitelezés kapcsán. Leegyszerűsítve a párbeszéd a kollégákkal, a betegeknek való tanácsadás volt a feladatom. Intézményenként egyébként különbözik, hogy mit csinál egy dietetikus: van olyan kórház, ahol mélyebben belenyúl abba, milyen ételt kapjon a beteg. Sok esetben a páciens állapotához igazodva a nővér rendeli meg, hogy mi kerüljön a tányérjára, ilyenkor a központi konyhán kell ellenőrizni az ételek minőségét. 

Sokak fejében az van, hogy a dietetikus fogyókúrát menedzsel. 
Tény, hogy a fogyókúra koordinálásában és étrendírásban is segíthet. Sokan megkeresnek ilyen céllal engem is, mivel a fogyókúrától, személyre szóló étrendtől gyors hatást várnak. Pedig ez nem úgy működik, mint amikor bekapunk egy fájdalomcsillapítót. Ezt nehéz elmagyarázni az embereknek. Nem egy egyhetes, A4-es oldalra legépelt étrendtől válunk egészségessé! Az étkezés és a testünk működésének kapcsolatát kellene megtapasztalni, azt, hogy ez mennyire klassz szimbiózis. Ebben segít a dietetikus. 

Nem lehet egyszerű dolga, a magyar ember nem igazán szereti, ha megmondják neki, hogy mit csináljon. 
Ha egy beteg nem magától jön, hanem mondjuk az orvosa küldi el hozzám, akkor gyakrabban tapasztalom, bármilyen empátiával fordulok is hozzá, lepereg róla, amit mondok. Az a páciens viszont, aki tudja, hogy szüksége van dietetikusra, és nyitott a tanácsokra, jól tűri akár a szigorú szabályokat is. Létezik egy harmadik kategória is: amikor valaki azért szkeptikus, mert úgy éli meg, hogy egy intim élethelyzetbe akar valaki kívülről beleszólni. Például volt olyan férfi betegem, akinél inkább megvártam a látogatási időt, hogy a feleségével közösen beszéljük meg a teendőket. Ha ugyanis a párja meghallja, hogy a férjén keresztül egy másik nő bele akar kontárkodni az ő konyhájába, az nem vezet jóra! (Nevet) A páros tanácsadásnál egyébként gyakori, hogy a beteg és a párja ütköztetni próbálják az érveiket, és azt várják, hogy majd én jól megmondom, kinek van igaza. Aztán rájönnek, hogy nem ez a lényeg, mindig lehet konszenzusra jutni. Kifejezetten törekszem arra, bármilyen nemzedékről van is szó, hogy megértsem, mi az elakadás, a feszültség forrása. Erről szól az egyénre szabott táplálkozás is. Szóval heterogén helyzetben kell megtalálnunk a megfelelő hangnemet, hogy a jótanácsok valóban hasznos tanácsok legyenek. 

A beszélgetésünkre jövet láttam egy hölgyet a villamoson, aki lelkesen olvasott egy könyvet a személyre szabott táplálkozásról. Ezek szerint hiába.
Nem ismerem a könyvet, így nem mondanám, hogy hiába. De a személyreszabottság lényege nem csupán a makrotápanyagok eloszlásában lévő különbség, és sokszor a nyelvezet a kulcs. Ha ugyanis túlságosan bonyolultan fogalmazunk, akkor csak üres frázisok maradnak meg, így nem lehet egyénre szabni a tanácsadást. Ez sokkal inkább az emberi része a dolognak. Ettől még fontos a szakmai is, csak az emberi oldaláról sokszor elfelejtkeznek a tanácsadók, és a kliensnek sem jut eszébe, hogy talán ennek hiánya miatt nem stimmelnek a tanácsok. Úgymond a passzív keretrendszert kell rugalmasan kitölteni személyre szabott információkkal. Na erre a komplex folyamatra viszont egy könyv gyakran nem képes. Hiszek abban, hogy az emberek szeretnek gondolkozni, és szeretik érteni a magyarázatokat. Sokak szerint a dietetikusok szigorú, száraz dolgokat mondanak, de én – és sokan – addig megyek, amíg nem látom, hogy felderül a beteg arca: na, ez tényleg finom lenne így elkészítve! 

Itthon és külföldön is teret nyertek az egészséges táplálkozásról beszélő szakemberek, akik szinte vallást teremtenek a „tanaikból”.  Vállaltan keresztényként mit szól a jelenséghez? 
Fontosnak tartom, hogy mindenki maradjon a saját asztalánál. Aki kompetenciahatárokat lép át, az nem jó szakember. Hiába beszél valaki orvosként, gyógyszerészként, gyógytornászként, mezőgazdasági szakemberként az étkezésről, attól még nem ért hozzá. Ha egy páciens elküldi nekem a laboreredményeit, megnézem, de mindig elmondom, hogy szükség van az orvosi véleményre, mivel nekem nem ez a kompetenciám. Ami pedig a vallásos áhítatot illeti: a hitnél nagyobb ereje semminek nincs. 

A fitneszguruk felépítenek egy kultuszt maguk köré, az emberek pedig azt gondolják, hogy a tanácsadók segítő szándékkal végzik a tevékenységüket. A kompetenciahiány ellenére validálja őket az áhítat, amit az vált ki, hogy sokszor tartanak előadást, vagy idősek, vagy sok a követőjük, vagy karizmájuk van a beszédhez. Egy szervezetben, egy szakmai csapatban fontos lenne a belső kritika, az egymás közötti őszinteség. Mert ha egy észrevétel csak kívülről jön, azt automatikusan lesöprik, nem értékelik, mondván: csak irigység és üres rágalom. 

Vajon miért? 
Statisztikai alapon elképzelhető, hogy egy-egy módszer több embernek segít, mint amennyinek árt – én nyilván utóbbi esetekkel találkozom. Ilyenkor dühös vagyok, mert sajnálom, hogy az emberek költik a pénzt, és mégis egyre inkább össze vannak zavarodva. Ott csúszik el az egész, hogy nincsenek meg az alapok. Ha már szóba jött a hit, a jelenséget ahhoz hasonlítanám, mint amikor templomba járunk, de nem is tudjuk, hogy valójában miért, csak követjük a lediktált szabályokat. Nekem felnőttként sikerült igazán megértenem, mit jelent az, hogy Isten szeret: még annál is jobban, mint a szülő, és nem fog azért kevésbé szeretni, mert nem helyesen tartod a kezed a templomban, vagy nem a legszebb ruhádban mentél a misére, és sarokba sem állít, mielőtt megbocsátana. Az étkezésnél ugyanez a helyzet: tisztában kellene lennünk azzal, hogy a szervezet hogyan működik, mi az alap, egy csodálatos rendszer, lenyűgözően lett megteremtve. Így jobban értenénk és kritikusabban fogadnánk a mindenhonnan érkező hangzatos szabályokat, jótanácsokat. 

Vallja, hogy ami rossz ízű, az nem lehet egészséges. Tényleg ennyire egyszerű? 
Messziről indítom. Van az intuitív étkezés mint étkezési rendszer, amit sokan összekevernek az impulzív étkezéssel, holott más a kettő. Ha például most a kávézóban ülve megkívántam egy süteményt, és mégsem eszem meg, intuitív étkező vagyok. Miért? Felismertem, hogy van egy vágyam, de nem reagálok az érzésre impulzívan azonnal, hanem tudatosítom az érzést, és rájövök: persze hogy kívánom, hiszen olyan finom annak a sütinek az illata, és csodaszép is! Eszembe jut, hogy tartalmasat reggeliztem, így nem is vagyok még éhes. Vagyis nincs rá szükségem. Nem arról van tehát szó, hogy elnyomom az érzéseimet egy külső diétás szabály miatt, vagy mert híztam két kilót, vagy épp ma nem edzem, ezért büntetésből nincs süti. Az intuitív étkezésnek tíz alapelve van, és ez a mechanizmus az egyik lényege. Azt eszem, ami finom, és tisztában vagyok azzal, hogy melyek az egészségtudatosságot támogató ételek. Ez a kettő egymás mellett él, ezért addig kell próbálkozni, amíg nem tapasztalom meg azt, hogy a salátát el lehet készíteni finoman is. A vőlegényem szakács, és vallja: nem kerülhet ki a kezei közül technológiailag nem helyes étel, addig megy, amíg nem lesz finom, komfortos, autentikus, harmonikus. Na, ilyenkor jövök én, hogy szem előtt tartsuk a tudatosságot is. Előfordul, mindketten érezzük, kihívás, hogy miként fog találkozni ez a két szempont. (Nevet) De mindig sikerülni szokott. A baj az, hogy ma minden azt sugallja, hogy vagy finom, vagy egészséges lehet az étel, pedig erről szó sincs. 

Mik a tipikus sztereotípiák? 
A ketchuppal kapcsolatban amiatt szoktak aggódni a szülők, hogy a nagy része cukor – holott a fő összetevője a paradicsom. Persze jó lenne házilag főzni cukormentesen, de a baj nem ez a kis cukor önmagában. Vagy ott van a majonéz, ami növényi olajból készül, de kis mennyiség elfogyasztása nem egészségtelen. Na és a margarin, az hulladék – vélik sokan, de miért is? Attól, hogy a vajban kizárólag tejzsír van, nem lesz sokkal egészségesebb, sőt. De ebbe nem megyek bele, mert túl komplex, és félek, már most kiakadt az olvasó, mert annyira megosztó ez a téma. Sok ételnél jellemző a jó-rossz kategorizálás, nincs középút és megértés, gyors választ akar a fogyasztó. Hozzá­teszem, megértem. 

A magyar konyháról sokan azt gondolják, hogy összeegyeztethetetlen az egészséges életmóddal. 
Ha van egy normális étkezési ritmus, és az étrendben sok zöldség, gyümölcs van, meg gabonafélék, hüvelyesek, és változatos az étkezés, akkor az égvilágon semmi baj nem történik, ha valaki megeszik egy rántott húst sült krumplival meg uborkasalátával – vagyis egy, a magyarok által kedvelt komfortételt. Ráadásul lehet úgy enni otthoni körülmények között a rántott húst, hogy a hússzelet nem háromtenyérnyi, hanem – mind ökológiai, mind egészségi célból – kisebb, körülbelül 100 grammból készül, és a sült krumpli is csak kisebb adag, vagy sütőben van megsütve. Az uborkasaláta pedig ne 50 gramm megpucolt zöldségből készüljön, hanem egy nagy adagból. És ha még a rántott hús előtt volt egy jó kis leves, tele zöldséggel, akkor pláne nincs gond. Egy paprikás krumplinál vagy rakott burgonyánál a tányér felét pakoljuk meg savanyúsággal, és máris sokat tettünk az egészségesebb magyaros ebédért. Nem ezekkel a fogásokkal van a baj, hanem azzal, amikor egyes ételeket megbélyegzünk. 

A baj különben is sokkal inkább azzal van, hogy mennyi mindent nem eszünk, s amit eszünk, azt egysíkúan és repetitíven. Először 

Mi legyen az alkohollal?

„Heti egy-két deci bor vagy egy-két pohár sör az a mennyiség, amit szívesen megengedek, de ettől még a tudományos információk birtokában evidenciaszinten 
nem javasoljuk az alkoholfogyasztást. Tehát ajánlani sosem szabad, de kis mennyiséget meg lehet engedni. Hiszek abban, hogy egy jó állapotban lévő társadalomnak inkább ezt az üzenetet kell átadni, és nem az iskolából megszokott tiltást és büntetést kell alkalmazni. Olyan pedig nincs, hogy a pálinka betegség esetén jól fertőtlenít. 

Sőt, megfordítanám, a bor napi fogyasztása nem egyenlő a borkultúra támogatásával. Egyik kedves barátnőm sommelier, és olyan hazai kis borászatokkal foglalkozik, amelyek esetében tudom, hogy annak az üveg bornak, amit alkalmanként felbontunk, minden cseppje érték. Nem fiziológiásan, hanem kulturálisan. És ez ugyanúgy lehet az egészség része.”

Nyitókép: Ficsor Márton