„A munkánk ott kezdődik, ahol a borászé véget ér” – Mácsai Ilcsi és Horváth Máté sommelier házaspár a Mandinernek

Mácsai Ilona a Tokio vezető sommelier-je, korábban olyan helyeken dolgozott, mint a patinás budai Arany Kaviár, a Babel Budapest vagy a Déryné.

Horváth Máté a nemrég nyílt Spago head sommelier-je, korábban a Felix Kitchenben és a Mák bistroban töltött be hasonló szerepet. 2017-ben és 2018-ban magyar sommelier bajnok, 2019-ben a belgiumi ASI Sommelier Világbajnokság 30. helyezettje.

Két határozott egyéniség, akik ugyanazzal foglalkoznak, mégis

Mindig megvan a véleményük, és az sem baj, ha a két vélemény nem egyezik. Egymással nem versenyeznek, és nem hagyják, hogy versenyeztessék őket. Sokat kóstolnak együtt, de még nem felejtettek el borozni. Mácsai Ilcsi és Horváth Máté külön-külön, saját jogán a budapesti gasztronómia egy-egy meghatározó boros arca. Az elmúlt években a legmagasabb szinten adtak élményt – és ezzel tudást – a Budapesten megforduló borkedvelő közönségnek.

Pincesor borászportré-sorozatunk tematikájához kapcsolódva most azokkal beszélgetünk, akiken az múlik, hogy a megtermelt bor a megfelelő asztalra kerüljön.

Írta: Sámson Gergely; fotók: Kováts Gábor

***

Aki borral foglalkozik, sokak szemében nem lehet más, mint borász. Vagy sommelier. Tegyük tisztába rögtön az elején, mit csinál egy sommelier?

Horváth Máté: A mi munkánk

Ő utolsó simításként dugót tesz a palackba, ráhelyezi a kapszulát, kartonba csomagolja. Mi pedig kivesszük a kartonból, levesszük a kapszulát, kihúzzuk a dugót. Persze, ennél több, összetettebb feladat a miénk. És az elméleti tudás mellett nélkülözhetetlen a szakmai gyakorlat: fontos tudnunk azt is, hogyan kell megsütni egy steaket vagy hogyan kell bánni a vendégekkel. Éttermes tapasztalat nélkül ezt nem lehet.

Mácsai Ilcsi: Fontos megemlíteni, hogy a sommelier feladata nem csak annyiból áll, hogy a vendégekkel foglalkozik. A munkánkhoz rengeteg adminisztráció is kapcsolódik. Borlapot írunk, képezzük a kollégáinkat és persze saját magunkat. Ahhoz, hogy az ember naprakész legyen mind az itthoni, mind a világban zajló változásokkal, napi szinten kell ezzel foglalkozni.

Hol dolgoznak jelenleg?

Máté: Nekem ez most új szerep, március közepe óta dolgozom a Spagoban, és még csak két hónapja vagyunk nyitva. Az egész hotel boros koncepciójáért felelek, de nálunk picit más a képlet, mint egy klasszikus budapesti ötcsillagos hotelnél. Három éttermi egységre építünk: a Spago, a Duchess – a rooftop bárunk –, és majd a Matild Café és Cabaret,

Nemzetközi csapattal dolgozom együtt, inspiráló a közös munka. A Matild Palota teljes gasztronómiai irányítása Wolfgang Puckhoz tartozik, vele is volt alkalmam többször találkozni és a borkínálatról egyeztetni.

Ilcsi: Én már évek óta a Tokióban dolgozom. Mielőtt idekerültem, az étteremben nem volt sommelier. Kíváncsiak voltunk, egyáltalán kell-e ide, mi változik, hogy fogadják a vendégek. Az eleje ezért volt izgalmakkal teli, de szerencsére jól fogadtak. A mai kihívás pedig a visszajáró vendégeket boldoggá tenni, és hogy a megszokott dolgok mellett mindig legyen egy kis megújulás. Illetve a munkám fontos része a kollégák folyamatos képzése, még sommelier gyakornokom is van.

Jól látom, hogy önnek fontos motiváció a szakmai tudás átadása?

Ilcsi: Azt gondolom, kutya kötelességünk a tudásunkat átadni, nem csak a vendégeknek, hanem a kollégáknak is, főleg a következő generációnak. Mi ezt a tudást nagyrészt magunknak köszönhetjük, nekem nem volt olyan idősebb kollégám, akitől megtanulhattam volna.

Ígéretes a mai huszonéves generáció?

Máté: Van néhány csiszolatlan gyémánt. Az edukáció hiánya nehezíti a dolgokat, a covid sem tett jót – tehetséges fiatalok hagyták ott a szakmát –, de van fény az alagút végén.

Miért választották ezt a hivatást?

Ilcsi: Viszonylag hamar eldöntöttem, hogy vendéglátással szeretnék foglalkozni, szüleim nagy bánatára. Megengedték, hogy egy nyarat dolgozzam ismerősük vendéglátó egységében. Akkor még nem tudtam, de ki volt adva a feladat: szezon végére vegyék el a kedvemet – hát nem sikerült!

hagyják nyugodtan, így végül a szüleim is belenyugodtak. Kipróbáltam a vendéglátás minden részét, és elég hamar eldöntöttem, hogy nem akarok konyhán dolgozni vagy az éjszakában élni. Felszolgálóként találkoztam a borokkal, elkezdtem képezni magam, a tapasztaltabb kollégáktól jó visszajelzéseket kaptam, innentől kezdve pedig egyértelmű volt, hogy ezzel szeretnék foglalkozni.

Máté: Nekem is a vendéglátás tetszett meg. Azt is megértettem, hogy a 21. századi vendéglátásban az ember már nem érthet mindenhez, én pedig a borokhoz vonzódtam legjobban. Végigjártam a ranglétrát, a vendéglátás minden szeletébe belekóstoltam, de a legnagyobb szerelem a bor lett, így hatodik éve szinte csak ezzel foglalkozom. A Dunakanyarból származó családomban pedig a borkészítésnek is van hagyománya.

És egymást hogy találták meg?

Máté: Ez már több mint tíz éves sztori. Jártam egy borklubba, ahol fajtaborokat kóstoltunk vakon, elemeztünk, pontoztunk. A palackokat mi hoztuk, és mivel mindenki igyekezett kitűnni a választásával, általában jó borokat kóstoltunk. Éppen kadarka-napot tartottunk – még nem volt a kedvenc szőlőfajtám, persze azóta ez is változott –, amikor először találkoztunk.

Ilcsi: Azzal hívtam fel magamra a figyelmét, hogy

Tetszett neki a magabiztosságom.

Máté: És még csinos is volt.

Ez a magabiztos kiállás jellemzi a munkája során is?

Ilcsi: Az esetek többségében igen. A sommelier szakmában szükség van egészséges önbizalomra ahhoz, hogy minden este meggyőzően tudjunk odaállni a vendégek elé. Nőként ez eggyel nehezebb feladat. Bármikor előfordulhat, hogy a vendég jobban tudja, mit szeretne. Amikor látunk rajta nyitottságot, beleállunk a helyzetbe, és átadjuk a legjobb tudásunkat, de ha ez a nyitottság nincs meg részéről, akkor – azért, hogy aznap jól érezze magát –, hagyjuk menni a saját útján.

A hétköznapokban mennyire van lehetőségük ténylegesen használni azt a széleskörű tudásanyagot, amelyet hosszú idő alatt felépítettek?

Máté: Nem minden asztalnál használjuk ki, de ha egy este megfordul nálunk bő száz vendég, akkor azért többekkel lehet érdemben beszélgetni. Persze, aki Tokiótól Milánóig új-zélandi sauvignon blanc-t iszik, azt nem fogjuk meggyőzni, hogy Magyarországon próbáljon ki valami mást, ezt el kell fogadni. Viszont sok pozitív visszacsatolást kapunk külföldi vendégektől,

Az utóbbi időben azért kevesebb a külföldi vendég. Mennyire jellemző, hogy a magyarokat sikerül rácsodálkoztatni a nagyvilágra?

Ilcsi: Ahol én dolgozom, nyitottság, sőt, igény van a külföldi borokra. Valószínűleg ehhez az is hozzájárult, hogy kevesebbet lehetett utazni, az emberek úgy érezték, be vannak szorítva, és ebben a helyzetben a külföldi borok jelentettek némi exkluzivitást. Egyébként úgy tapasztalom, sokkal nehezebb a magyar vendég poharába magyar bort tölteni.

Máté: Néha csodát lehet tenni azzal, ha valakit egy ismeretlen pincészettel örvendeztetünk meg. Úgy tapasztaltam, a magyarokból hiányzik az a lokálpatriotizmus, ami például az olaszokat jellemzi: náluk föl sem merül, hogy ne olasz bort igyanak. Persze, Budapest nem köthető borvidékhez, a Balatonon könnyebb balatoni bort eladni.

Fontos, hogy egy étteremben legyen sommelier?

Máté: Szerintem fontos. Nálunk minden részlegnek – a cukrászatnak, a melegkonyhának, a bárnak – megvan a saját feje, ugyanígy a bornak is. Itt abban a szerencsés helyzetben vagyunk, hogy a sommelier munkája korlátozódik a pezsgőkre és a borokra. De ez is egy akkora tudáshalmaz, amelyből az ember csak folyamatos tanulással tudja a maximumot kihozni. Minden ételt megkóstolunk, már az alapötlettől kezdve. Fontos, hogy legyen idő arra, hogy megtaláljuk hozzá az ideális bort.

Ilcsi: A pályafutásom alatt dolgoztam olyan étteremben, ahol több bort adtunk el párosítással, mint anélkül. De minden étteremben, ahol dolgozik sommelier, fontos, hogy ismerje az ételeket. Még akkor is, ha egy olyan helyről van szó, ahol a vendégek szeretnek többféle ételből egymással megosztva csipegetni. Tudnunk kell, mi az a bor, amelyik biztosan nem fog odailleni, a borszortimentet is az alapján kell összeállítanunk, hogy tudjunk róla bárkinek ajánlani. És ilyenkor mindegy, hogy melyik a mi személyes kedvencünk. Persze, beépül a mi egyéniségünk is, de

Mennyire látják a magyar borvidékek helyzetét? Élő kapcsolatuk van a bortermelőkkel?

Máté: Nem jó, ha egy borász pincevakságban szenved, és a saját borát tartja a világon a legjobbnak. Fontos a hosszú távú sikeres munkához, hogy minden borvidéknek meglegyen a piramisa az olcsó, jó ár-érték arányú boroktól a nagyon magas minőségig. Ha ez a piramis megfordul, akkor nem fog működni. A belépő szintű, poharas bor is legyen jó minőségű, és lehessen jó áron megvásárolni. Összefogás és koncepció tekintetében jó példának tartom például Szekszárdot, jó az üzenetük.

Ilcsi: Én a Balatonon látok még hasonló folyamatot.

Máté: Amennyire csak tudunk, igyekszünk borvidékeken, borászoknál időt tölteni.

Ilcsi: Büszkék vagyunk rá, jól esik, hogy vannak borászok, akik megkérdeznek minket, hogy látjuk a boraikat a piacon, mit kellene esetleg változtatni. Vagy kikérik a véleményünket egy-egy új tételről. Sok borász tudja, hogy fontos a sommelier-vel együtt dolgoznia. Mi pedig bármikor szívesen elmondjuk a gondolatainkat, mert ezzel is segíthetjük a folyamatot, ahol a jó bor eljut a jó vendéghez.

A külföldi boros trendek mennyire gyűrűznek be a hazai vendéglátásba?

Máté: A legutóbbi időben az orange-amber-natural wine trendi, és van, ahol jól működik – nálunk nem része a koncepciónak. Amiben viszont itt, a Spagoban is nagyobb fantáziát látok, a kevésbé ismert, kicsi, elfeledett termőterületek bemutatása klasszikus szőlőfajtákon keresztül.

Ilyenekre Magyarországról is mondhatnánk néhány példát. Érdekesek lehetnek ezek nemzetközi szinten?

Máté: Nagyon is. Kiemelném a kadarkát, a kéknyelűt, a budai zöldet.

Ilcsi: A kékfrankost, az olaszrizlinget. Utóbbi furminttal házasítva régi kedvencem – hála Istennek, van, aki készíti a mai napig.

Borászokkal beszélgetve azt látjuk, hogy a természetesség egyre inkább előtérbe kerül. A fogyasztóknak fontos a természetes, organikus, biodinamikus borok üzenete?

Ilcsi: Látok az embereknél egyfajta távolságtartást. „Nem akarom érezni a poharamban a borász gumicsizmáját.” Nehéz kérdés. Nincs még meg az a nyitottság, amivel külföldön találkoztunk, itthon ez még rétegdivat.

mesélek róla, és ha tetszik neki, akkor hozzáteszem, hogy egyébként ez biobor. Így több sikerélményem van.

Máté: Akkor szeretem a biobort, biodinamikus bort, amikor nem tudom megmondani, hogy azt iszom. Nem jó, ha magyarázni kell.

Hogy élték meg a járványhelyzethez kapcsolódó lezárásokat?

Máté: Ennyit még sosem voltunk együtt, ez persze új kihívásokat is támasztott a kapcsolatunkban. De eljutottunk egészen odáig, hogy még társasozni is volt időnk.

Ilcsi: Két vendéglátásban dolgozó ember rendesen megérezte, hogy milyen ajtók csukódtak be a két lezárás alatt. Azt mondják, ami nem öl meg, az megerősít, így is történt. Nem csak a kapcsolatunkat erősítette meg, de minket külön-külön is.

Egyébként, békeidőben mennyire van idejük egymásra?

Ilcsi: Kevés, de van. Szokták mondani, milyen jó, hogy a párom is vendéglátásban dolgozik, mert jobban megérti ezt az időbeosztást. Igen, ez a része igaz, de nem feltétlenül esnek egybe a szabad napjaink, ezáltal még kevesebb az együtt töltött idő.

Máté: Fontos, hogy találjunk időt egymásra. Persze, nincs annyi, mint a normális embereknek, de odafigyelünk rá, hogy legyen értékes együtt töltött idő.

Nem sokkal az újranyitás után, hogy látják a vendéglátó szektor helyzetét?

Ilcsi: Hiányoznak a szakemberek.

Máté: Ez minden fronton, és nem csak Magyarországon van így. Akinek nem voltak erős ambíciói – anélkül, hogy bárkit is meg akarnék bántani –, nem baj, hogy ma már mással foglalkozik. De

ez szomorú.

Bizakodnak az újjáépüléssel kapcsolatban? Lesz itt még olyan élet, mint a covid előtt?

Máté: Évek, hosszú évek... Nem vagyok túl optimista. A bizalom veszett el sokakban, emiatt értékes kollégák lettek pályaelhagyók. Nem szeretnék nagyon belemenni, de a mentőöv, amit dobtak felénk, nem sokakat tudott felszínen tartani.

Ilcsi: Mindenki az ősztől fél, nem merünk hosszú távra tervezni.

A saját szakmai jövőjüket hol képzelik el, mondjuk, évtizedes távlatban?

Máté: Az álmunk egy saját hely. Nem a fővárosban gondolkodnánk, sokkal inkább egy lelassultabb, vidéki környezetben,

Ilcsi: Így van, ez a közös álmunk.

Jó jel, ha ezt ugyanúgy látják. Az eddigi kérdésekre volt, hogy hasonló válaszokat adtak, de időnként kijöttek különbségek, és ki is egészítették egymást. Általában inkább egyetértenek?

Máté: Talán túl személyes, de azért elmondom: rájöttünk, hogy akkor van otthon minden rendben, ha neki is, nekem is más bor tetszik.

Ilcsi: Alapvetően különböző az önálló ízlésünk.

Máté: Ha egy borásznál járunk, és mindkettőnknek ugyanaz a bor a kedvence, akkor baj van. Nem a borokkal, hanem velünk.

Ilcsi: Tizenegy éve vagyunk együtt, hullámvölgyeket is megéltünk. Megtanultuk, hogy amikor egyikünk nagyon próbál a másik felé közelíteni, még ízlésben is, akkor résen kell lennünk. És tudatosan figyelünk arra is, hogy ne hasonlítsanak össze, ne versenyeztessenek minket.

A munkában inspirálják egymást?

Máté: A borlap mindkettőnk munkahelyén a saját személyiségünket tükrözi, de előfordul, hogy elakadunk egy-egy kérdésben, ilyenkor segítjük egymást. Lehet, hogy én már hetek óta agyalok valamin, nála pedig egyből megvan rá a válasz.

Ilcsi: Amikor este úgy végzünk, hogy együtt megyünk haza, a pozitív élményeinket meg szoktuk osztani egymással. Ez mindkettőnket feltölt.

Tudnak még szakmázás nélkül borozni?

Máté: Persze. Sokan elkövetik azt a hibát, hogy elmaterializálják a bort, ezt mi nem szeretnénk. A kóstolás és a borozás elválik egymástól.

Ilcsi: Ahogy telik az idő, egyre inkább.

De amikor Máté versenyre gyakorolt, vagy vizsgára készültünk, abban az időszakban lemondtunk az élvezeti borfogyasztásról, és folyamatosan kóstoltunk. A mindennapjainkat pedig annyira átszövi a bor, hogy nem tudunk úgy elmenni nyaralni, hogy abban ne lenne boros élmény. Nem csak meginni egy pohár bort, hanem látni, tapasztalni, tanulni… Ez életforma.