Vadrózsa, a kiátkozott polgári oázis Buda szívében

Nyitókép: Vadrózsa, Böjtös Gábor

Miután Földvári Gábor étterem-tulajdonossal és fiával, Földvári Dániellel megegyezünk abban, hogy az ételnek nincs politikája, majd innentől lényegében bármi téma kerül elő, abban vita nélkül értünk egyet. Az 1920-as évek végén, 1930-as évek elején épült villa a méreteivel és az enteriőrrel egyaránt káprázatos, belül amerikai diófa borítással a falakon, gyapjú szőnyeggel a talpunk alatt, igényes étkészlettel és evőeszközökkel biztosítja, hogy jó helyen járunk. Ez nem a fine dining, hanem a fine classic, valamint az old money étterme, ahol van elegancia, de nem a jóízlés rovására.

Talán pont ezért választják jobbról és balról egyaránt, politikusok-művészek-újságírók. Is. Mert persze egy esküvőhöz, egy családi ünnephez éppen úgy remek helyet biztosít az étterem a maga 3+2 helyiségével, mint egy üzleti vacsorához. 3+2? Igen, a földszinti két normál terem, a beépített belső udvar, valamint a kerthelyiség mellett ott az emeleten a könyvekkel és kandallóval díszített különterem, a Könyvtárszoba, amelynek igazán otthonos berendezése miatt nehéz lenne ellenállni.

Így aztán a hangulat is adott, hogy az időben utazva egy olyan korban érezzük magunkat, mikor a tárgyak nem voltak okosak, ellenben az ételnek és étkezésnek is megvolt a maga hagyománya. Amit nem a gyorsaság miatt szerettünk. De hát akkoriban még a foodban nem a fast volt a lényeg. A Vadrózsába egyébként a Márton-napi menü libaételei csábítottak be, csalódni pedig egyáltalán nem kellett.

Vadrózsa, a védjegy

A Szőke szakáll, avagy Gartner Sándor, alias Gerő Jenő (1884–1955) által építtetett hely az évtizedek alatt persze átesett néhány változáson, de az alap maradt, így a nagyon barátságos, polgári nappalira, étkezőre emlékeztető fő Gyarmati teremben álltam neki az előételnek, aminek szerepét a menüben ezúttal a rendkívül ízletes töltött libanyak kapta. A sok gomba mellett zsenge paradicsom díszítette a mennyei falatokat, amik megadták a kezdőlökést a libazúza leveshez,

A zúzát alapból szeretem, itt ehhez főleg gomba, borsó és répa adta az ízesítést, már a különleges ízvilágú kakukkfüves gombócokon felül. Aztán az igazi csodának a rosé libamell bizonyult, ami a speciális, libamájas ludaskásával és a ropogós libafalatokkal csak fokozta az élményt, hogy a gasztronómiai utazást a meggyfagylaltos, krémes és kellően csokis Lúdláb torta zárja egy frissítő hatású, ízlésesen szervírozott kávé társaságában.

Családoknak is ideális, hiába nem jelzi a szakma

A Vadrózsa külföldön is ismert, számon van tartva, sikerét és extra élvezeti értékét pedig kiváló konyhája mellett az exkluzív helyszín adja. Ehhez képest ráadásul nem is borsos az ára, elvégre a 4 fogásos Márton-napi menü, ami egy gurménak is a kedvére válik, egyben 17 800 forint, ami ilyen helyen és ilyen (természetesen igényes) felszolgálás mellett szerintem egyáltalán nem elrugaszkodott. Mindent összevetve valóban polgári hely, ami viszont a hazai, szakmai, témába vágó oldalakon valamiért nincs a helyén kezelve, pedig a rózsadombi étterem

Persze senki sem fog minden nap itt enni, de azért az is sokat elmond a hely minőségéről, hogy a hétköznapi polgárok mellett politikai újságírók, miniszterek, miniszterelnökök, színészek, sportolók is megfordulnak az étteremben. A Márton-napi menü alapján mindenképpen ajánlom, ráadásul nemcsak az ételek minősége miatt, hanem mert szakmai mellőzöttsége ellenére a belvárosi helyekhez képest is komoly alternatívát képvisel a gyönyörű hegyi környezettel, ahol az ember kicsit kizökken a folyamatos pörgésből.

Az éttermi fogások megízlelése mellett kicsit beszélgettünk Földvári Dániellel, aki apja nyomdokaiban haladva a hagyományok tisztelete mellett foglalkozik a Vadrózsával, és boldogan mesélt annak eredetéről:

Itt az előző évszázadban évekig az volt a szlogen, hogy itt a bankigazgatónak nem kell attól tartani, hogy találkozik az alkalmazottjával, és ebből az abszolút elitista világból próbáljuk már évek óta újrapozícionálni, hogy a budai polgárság törzshelyévé váljon. Nyilván ez egy elegáns környezet, tehát ide nem annyira a tornacipős, 20 éves fiatalok fognak napi szinten járni, bár esküvők és anyák napi ünnepségek is szép számmal akadnak.

De igyekszünk ennek a polgári világnak, ennek a klasszikus eleganciának teret adni. És az is egy különlegesség, hogy nálunk minden este, de legalább az esték kilencven százalékában élő zongora zene szól, ami már nem sok helyen akad a városban.

És hogy milyen ételek kerülnek az étlapra? Erre a kérdésre is egyértelmű választ kaptam:

Egy-egy külföldi társaság is eljön hozzánk, akik inkább a magyaros ételeket keresik, de ők főleg a belvárosi éttermeket keresik fel. A libamáj ételeink egyébként alapjáraton is elismertek. De a magyar vendégek kifejezetten szeretik a változatosságot. Van egy törzsvendég-körünk, akik visszajárnak hozzánk és emellé mindenből válogatnak. A mai világban ráadásul a szezonalitásra is nagy hangsúlyt kell fektetni.

Vannak bizonyos Vadrózsa-klasszikusaink, amibe beletartozik a sólet, a borjúpaprikás, vagy szerintem Budapest egyik legjobb Bécsi szelete, de például májusban, mikor az epernek és a spárgának van szezonja, akkor ezekkel készült ételek kerülnek az étlapra, hogy megfeleljünk az aktuális igényeknek.