Húst hússal – Gettó Gulyás, ahol „nem a halál van meg a sötétség, hanem boldogság és világosság”

Nyitókép: Böjtös Gábor

Budapest belvárosában, a VII. kerületi Wesselényi utcában található a Gettó Gulyás étterem, ami kicsit rusztikus nevével, valamint az abban lévő magyaros íz miatt fogja meg elsőre az érdeklődőket, bár szinte adja magát, hogy a szolgáltatás inkább a környéken hemzsegő külföldi turistákat szólítja meg. Mégis azt gondolom, hogy magyar vendégként is érdemes betérni, sőt akkor érdemes igazán, ha jó hagyományos konyhára vágynánk a fine dine, az ázsiai különlegességek és a hamburger-áradat közepén.

Könnyed előétel, nehéz választás és főfogás

A kezdés adja magát: az általunk kóstolt házi tepertőkrém egy kis lilahagymával, a mellé kapott nagyszerű állagú és ízű kenyérrel igazán meghozza az ember kedvét a folytatáshoz, ami lehet fácánleves, velőscsont pirítóssal vagy éppen hortobágyi palacsinta. Igazából egyikkel sem lő mellé a kiéhezett vendég, aki addig is kiélvezheti az egyszerűbb ízeket, míg készül a főfogás. A leves színe gyönyörű, ahogy az íze is kimondottan kellemes, nekem ez lett a kedvencem, de a velővel és a palacsintával is sikerült megnyerni.

Aztán jön a feketeleves, amire érdemes a gyomrunkat felkészíteni. Az étlapról a birkapörkölt és a tanyasi csirkepaprikás volt teljes adag, míg a kakashere- és taréjpörköltből, valamint a zúzapörköltből kisebb adagot kértünk. A birkapörkölt nekem továbbra sem lesz a kedvencem a hús állaga és ízvilága miatt, de annak jó választás, aki szereti, pláne, hogy a baconbe tekert sült túrós csusza, mint köret, kimondottan telitalálat. Persze 

Igazi házias íz és állag, amiért bármikor lemennék az étterembe, ha a környéken laknék. Nem beszélve a tejfölös, paprikás uborkasalátáról, amihez hasonlót nagymamám készített gyerekkoromban.

Kakasherével már találkoztam, bár nem főételként, hanem inkább csak extraként a főétel mellé, de kimondottan jól sikerült ez is, sőt kezdeti ellenérzéseimhez képest a taréjjal is megküzdöttem, de ahhoz már Pest megyei kisvárosban élve sem vagyok eléggé tanyasi, hogy valóban szeressem. Persze ez is ízlés kérdése, például egy körömpörköltet sem szeretnék, ellenben a pacal bármikor lecsúszna. Ilyen ez kérem, érzésekről és ízlésekről nem nyitunk vitát.

Ami jó volt, de számomra nem elég jó, vagyis inkább én másképp szeretem, az a zúzapörkölt. Ahogy a kakashere, úgy ez is jó paprikás, jobban, mint ahogy én elvárnám, illetve a pörkölt állaga is sokkal sűrűbb, mint ahogy mondjuk, én készítem el otthon, kacsazúzából. Ez persze nem hiba, sőt biztos sokaknak ez lenne a favorit, így vegyük személyes problémának. Mindamellett maga a zúza jó puha és ízes, avagy a lényeg abszolút rendben van és mindenképpen ajánlható.

Éppen úgy, ahogy a desszert is, amiből ismét bőven van választék. A somlói lett a kedvencem, ami nagyjából a klasszikus ízvilágot hozza – bár a csúcs nálam eddig Szilvásvárad azóta bezárt Lovas étterméhez köthető az epervelővel, sőt ott ettem életem legjobb őzgerincét is. Ízre azért a Madártej is fenséges, viszont ennél megint azt tudom mondani, hogy nekem kicsit sűrűbb az állaga az igényeltnél. Ezzel szemben a túrógombóc olyan puha volt, mint az álom, mégis, ízvilágra valahogy ez tetszett a legkevésbé. Talán már sok volt az íz, de nem a túrót, hanem minden mást, például a citromot éreztem ki, amitől a rengeteg kóstoló után be is sokalltam.

Ide még visszatérünk

Az azonban biztos, hogy a Gettó Gulyás egy nagyon kellemes, jó helyen lévő étterem, remek és barátságos kiszolgálással, kifejezetten jó és ízes ételekkel. A hely maga egyszerű, mégis mindenben megfelel az igényeknek, így például a régi tányérokkal és a szalmával fedett fallal, 

Árban átlagos helyről beszélünk, az étel viszont mindenképpen jobb az átlagnál, ha pedig valaki magyaros ízekre vágyna, a környéken jó eséllyel nem talál jobb választékot és minőséget.

Mesélj kérlek az étteremről: mikor kezdtétek, mennyire volt könnyű feladat a megnyitása, és szerinted mivel emelkedik a környékbeli vendéglátó egységek közül?

Romkocsmákkal kezdtem itt a kerületben. Itt is születtem, eléggé adta magát, hogy itt nyissam a helyet. Úgy szoktuk mondani, hogy 

Akkor nyitottuk ezen a helyen az első egységet, amit úgy hívtak, hogy Szóda. Ez körülbelül 15 évig működött, és emellett nyitottunk még több romkocsmát.

Aztán ahogy öregedtünk, és az életkorunk köztünk és a vendégeink között nőtt, úgy éreztük, hogy egyre kevésbé értjük és érezzük őket. Meg azért születgettek nekünk is a gyerekek, és este nyolckor eljönni otthon munkába kicsit fárasztóvá vált. Akkor döntöttem úgy, hogy az éjszakázást abbahagyom. És az régi álom volt, hogy egy vendéglőt csináljunk: egyszer csak jött az ötlet, hogy ez legyen egy pörköltöző. A környék adottságaiból kifolyólag erősen építettünk a külföldi vendégekre is.

A végén már, és igazából ez is oka volt annak, hogy abbahagytuk ezt a romkocsmázást, hogy nem csak korosztályban távolodtunk el a vendégektől, hanem amikor nyitottunk, akkor a hozzánk gondolkodásban és életérzésben is közelebb álló emberek voltak a vendégek. De ahogy egyre inkább bulinegyeddé vált a környék és egyre kevesebb lett a magyar vendég az éjszakában, ezt kevésbé élveztük.

Kicsit be is sokalltam az éjszakától. Ugyanannyi gond van egy nappali vendéglátóval, de éjszaka az egész feszültebb. Meg nekünk egy csomó ideig nem voltak portásaink, meg nem voltak verekedéseink, és azért a vége felé már minden éjszaka volt valami konfliktus, amit nem szerettem kezelni. Az a filozófiám, hogy csak olyan helyet szeretek csinálni, ahova szeretek is elmenni a pult másik oldalán is. A vége felé sokszor volt, hogy azt mondtam, én igazából nem jönnék ide szórakozni.

Akkor a Gettó Gulyásba szívesen mennél enni egyet?

Ide abszolút jönnék pörköltözni. Néha itt is visszaküldeném azért, amit kapok (nevet), meg elég kritikus vagyok. Hál istennek elég jól megy a hely, nagyon sok vendég van, emiatt mindig előfordul, hogy hibázunk. De az a policynk, hogy a hibázással nincs baj, az a lényeg, hogy utána ezt hogyan kommunikáljuk vagy hogyan tesszük jóvá, vagy hogyan próbálunk változtatni. Ők is emberek bent a konyhán, vagy a felszolgálók, és mindig van olyan, hogy valamit elbaszunk, vagy odaég, vagy nyers maradt, vagy hideg lesz, de ezt próbáljuk minimálisra venni.

Amikor 9-10 évvel ezelőtt megnyitottuk az éttermet, akkor ilyen hely nem is nagyon volt Budapesten vagy csak kevés. Mára már azért divatos lett és egyre több akad, de akkor igazán jó magyarost csak ilyen szakadt bádog büfében lehetett kapni, vagy baromi drága, menősködő fine diningban. És mi ezt az igazi vendéglő hangulatot akartuk visszahozni, de egy ilyen modernebb lehelettel a dizájnban és az ételekben. Tehát nem szeretnénk a paprikás csirkét habbá alakítani, de egy pici csavart szeretnénk belerakni.

Az állandó menüben érezni a tanyavilág romantikáját. Ez gondolom, szándékos, de mennyire személyes?

Az első séfünk, akivel nyitottuk az éttermet, Jantner Tibornak hívják, egy vidéki srác, és az első beszélgetésünknél mesélte, hogy a nagymamájánál, vidéken miket evett, és hogy 

A társam meg régiségkereskedő-szakértő, így a bútorainknál, de nemcsak itt, hanem a romkocsmákban is, amiket nyitottunk, figyeltünk arra, hogy minél kisebb lábnyomot hagyjunk magunk után, ezért használunk használt meg régi bútorokat. És itt a dizájnnak a lényege, hogy a régi bútorok, régi tányérok, nagymama vitrinjei, sótartók – ez a Gulyás része a dolognak, ami a vidéket szimbolizálja.

Miért pont Gettó Gulyás? Mármint értem az elnevezést, de nem hagy rossz szájízt a név, itt a történelmi gettó peremén?

Mi egy nagyvárosi gettót gondoltunk el, ami lehetne Rióban, New Yorkban, ahol nem feltétlenül zsidók, hanem általában szegényebb kisebbség élt, és a dizájnban ezt jelképezi ez a hullámbádog, amiből a házak szoktak lenni. És akkor így belefolyik a szalmába, ami a gulyás és a vidék.

Mi ezt mindig gettónak hívtuk. Mikor azt kérdeztük, hova menjünk bulizni, azt mondtuk, hogy menjünk le a gettóba. A másik ok az, hogy a holokauszt előtt azért ezekben az utcákban ugyanolyan kurva nagy élet volt éjszakánként, mint most van. Kuplerájokkal, ivókkal, szatócsboltokkal.

Aztán jött egy elég hosszú időszak, amikor ezek az utcák kivilágítatlanok, sötétek és csöndesek voltak. Ezt elsőre a Szimpla borította meg, és a Szimpla után pár hónappal nyitottunk meg egyébként, mint Szóda. 

Érezzük a súlyát a névnek. A társam és én is személyesen érintettek voltunk a holokausztban, a nagyszüleim az Akácfában vészelték át azt az időszakot. Sokakkal konzultáltunk, hogy lehet-e bántó a név, de végül arra jutottunk, hogy nem. És persze biztos van, aki ezen felháborodik, de akivel személyesen tudok beszélni, azt meg is győztem igazából, hogy ne bánkódjon. Persze ezek érzések, amikkel nem sokat lehet tenni.

De miért pont Gulyás?

Magyarul ez pörköltöző. Külföldiül Gettó Gulyás, mert van ez a zavar, hogy a legtöbb helyen gulyásnak hívják a pörkölteket. Kicsit népoktató a jelleg, hogy ha valaki bejön és kér egy gulyást, akkor itt érti meg, hogy az egy leves, nem egy marhapörköltet kap, és itt tisztázzuk ezeket a jelentéseket. Igazából ez egy pörköltöző, ez pedig egy szójáték, hogy gettó pörköltöző, de ezt nem nagyon értenék. 

Ezért Gettó Gulyás.

Úgy néz ki az állandó étlapunk, hogy van pár előétel és leves, ezenkívül 14 pörkölt, illetve a séf ajánlata, amit igazából azért kezdtünk el, hogy ne meneküljenek el a szakácsaink meg a séfünk, mert ebbe könnyen belefásulsz, hogy pörkölt. Ott egy kicsit tudunk játszani. Mi nagyon őszinték vagyunk. Itt nem kapsz cézár salátát, hamburgert, humuszt, amit a környéken mindenhol megkapsz. Ezért veszítünk is vendéget.

De itt egy picit tudunk játszani, persze ugyanúgy a megfelelő alapanyagok beszerzésével, ami nagyjából a környéken előfordul. Ha például rák van nálunk, az biztos, hogy folyami rák, amit 150 kilométeren belül tudunk hozni. A napi ebédmenüvel is játszunk, hogy az otthoni klasszikus ételek kicsit felturbózva kerüljenek asztalra, például igazi bélszínrolóval, mellé igazi borsófőzelékkel, vagy most fürjtojással töltött fasírttal, így egy kis csavart rakunk bele, másfél havonta változtatva, szezonhoz kötve.

Milyen tervekkel rendelkeztek a jövőre nézve? Fejben van esetleg valamilyen komolyabb fejlesztés/változtatás?

Én nem befektető vagyok, hanem olyan tulajdonos, aki minden nap itt van, bent vagyok a konyhán, amúgy is szakács a szakmám. Van két gyerekem, elég öreg is vagyok, nem hajt semmi, hogy még valami nagyot csináljak. 

Egyre nehezebb a dolog, mert amikor megnyitottunk, tényleg nagyon kevés megbízható minőségű magyaros vendéglő volt, most azért egyre több akad a környéken meg Budapesten, ezért mi is próbáljuk tökéletesíteni a szolgáltatást és jobbá tenni picit a minőséget.