Túl sok helyen ettem már nagyon sok pénzért nagyon rosszakat ahhoz, hogy tudjam, éppen az állandóság a nyerő! – Schreiner Gábor a Mandinernek

Tizenöt éve mindennap délelőttől késő estig itt van. A gazda szeme nélkül nem megy? 
Röviden: nem. Hosszabban: ahogy minden más munkahelyi közegnek, a vendéglátásnak is van egy állandó ritmusa. A kezdetek óta precízen beosztott rendszer alapján működünk, amelyben mindenki pontosan tudja a helyét, feladatát. Mint egy zenekar, amelynek én vagyok a karmestere; az a dolgom, hogy az adott mű a lehető legjobban, legszebben szóljon. Tudom, hogy mindenki ezt szokta mondani, de nekem tényleg nagyszerű helyetteseim, munkatársaim vannak, akik – csúnyán fogalmazva – a termelésért felelősek, azért, hogy mi kerül a vendég tányérjára. Én meg biztosítom, hogy tényleg ne is legyen másra gondjuk. 

Sok gond adódhat? 
Hogyne. Még a legkisebb konyhában is rengeteg mindenen elcsúszhat az ember. Egy étterem működtetése komplex dolog, kell hozzá megfelelő infrastruktúra, megfelelő emberek és persze – ami minden étel lényege – megfelelő alapanyagok. Sokan csodálkoznak, hogy számomra a csütörtök a legfontosabb nap a héten, de ez nem véletlen. 

Miért a csütörtök? 
Akkor jön majdnem minden áru, és 

Nálunk ugye a hal, közelebbről a tonhal és a rizs dominál, így ezek minőségének a tökéletes közelében kell lennie. Csak azért nem mondom, hogy tökéletesnek, mert az azt jelentené, hogy elkényelmesedtünk, és ezt az egyre élesedő piaci versenyben egy percig nem engedhetjük meg magunknak. 

Honnan tudják beszerezni ezeket a közel tökéletes, a szigorú globális Nobu-standardoknak megfelelő a hozzávalókat? 
Mostanra kialakult egy jól bejáratott beszállítói rendszerünk, de az első évek ebből a szempontból elképesztően nehezek voltak. Finoman szólva is kalandos tárgyalásokat folytattunk például mindenféle halasokkal, és ma sem ritka, hogy mondjuk horvát halászok csodálatos fotókat küldenek a friss hajnali fogásról, amely akár estére Budapesten lehet. Szerencsére ma már van annyi rutinom, hogy nem dőlök be akárminek. Azt is megtanultam, többnyire a saját káromon, hogy a járt utat nem tanácsos elhagyni a járatlanért. 

Nem éppen a folytonos kísérletezés a lényege egy modern fúziós konyhának? 
Nem. Túl sok helyen ettem már nagyon sok pénzért nagyon rosszakat ahhoz, hogy tudjam, éppen 

Pláne egy, a Nobuhoz hasonló, franchise rendszerben működő étteremláncnál, amelyben az emblematikus fő fogásokat tekintve nagyjából ugyanazt kell kapnia valakinek Budapesten, New Yorkban és Bangkokban. A tökéletes egyezés persze lehetetlen, hiszen az ízek érzékelése még olyan apróságoktól is függ, hogy milyen az ember hangulata. És nyilván az sem biztos, hogy az alapanyagokat mindenki mindig ugyanonnan képes beszerezni. Japánban értelemszerűen csendes-óceáni halakat esznek, mi pedig évek óta Spanyolországból, egy Barcelonához közeli telepről hozatjuk a tonhalat. 

A költséghatékonyság miatt? 
Is. Meg amiatt is, hogy a Csendes-óceánban az emberi pusztítás következményeként sajnos már elég kevés hal van. Európában ezzel szemben több tonhaltenyészet létrejött az utóbbi évtizedekben, jellemzően az Észak-Afrika partjainál kihalászott egyedeket víz alatti ketrecekben, állandó etetéssel növesztik két-három mázsásra. A tenyészetek egy része japán érdekeltségű, de a spanyolok is egyre nagyobb részesedéssel bírnak ebben az iparágban. És mielőtt valaki azt hinné, hogy valami félillegális, homályos, vadromantikus dologról van szó, ki kell hogy ábrándítsam: a tonhaltenyésztésnél, -kereskedelemnél kevés szabályozottabb piac létezik, minden mindig szigorúan és vissza­követhetően dokumentálva van. 

A rizs sem Japánból jön? 
De, ahhoz ragaszkodunk, sőt a világ mind az ötvenhat Nobu éttermében kizárólag ugyanazt, a japán Niigata prefektúrából származó kinuhikari rizst használják. Evidensnek hangzik, de nem az, hiszen egy ideje a klímaváltozás következtében már a japánok is importra szorulnak, többek között Dél-Koreából szerzik be a rizst. Azok a rizsek pedig, amelyeket az európai japán boltokban árulnak, a leggyakrabban Olaszországból származnak, ami nem feltétlenül jelenti azt, hogy rosszabbak lennének. 

Ahogy tonhal és tonhal között, rizs és rizs között is óriási különbségek lehetnek. 
Mi az hogy! Sőt, szerintem az alapvetően egyszerű, az eredeti ízek megtartására, erősítésére törekvő, pár összetevős japán konyha legfontosabb eleme nem is a nyers hal, hanem a rizs. És a tudás, ami mögötte van. Egy jó szakács, pláne ha van hozzá megfelelő kése – ami a japánoknál kényes téma –, a tonhalat viszonylag hamar megtanulja szakszerűen, gyönyörű mozdulatokkal feldarabolni, és a végeredmény egy már szinte kész termék. 

amelynek során minden lépés számít a víz minőségétől az áztatási időn át a főzés hőmérsékletéig. Nagy élmény volt, amikor először láttam élőben, hogy egy született japán micsoda áhítattal, alázattal viszonyul mindehhez. Még a Fujiban dolgoztam egy japán hölgy felügyelete alatt, aki nem engedte, hogy akár egyetlen rizsszem kárba vesszen, hiszen mindegyik külön istenség. Elsőre talán furcsa ez a gondolat, ezért a kenyéren keresztül szoktam közelebb hozni. 

Vagyis? 
A kenyeret mi, a világnak ezen a felén élők sokszor ugyanilyen szentségként, életforrásként tiszteljük. Ahogyan a szusirizs is „csak” rizsből, vízből, ecetből és cukorból áll, a kenyér szintén csak kovászból, lisztből, vízből – mégis óriási gyakorlat, odafigyelés kell hozzá, hogy a végeredmény olyan legyen, amilyet az első osztályú pékségekben kapunk. A covidjárvány alatt, amikor boldog-boldogtalan kenyeret sütött, ezt sokan megtapasztalhatták. Én is akkor tanultam meg igazán tisztelni a pék nagyszüleimet, amikor az étteremben a hirtelen ránk szakadt rengeteg szabadidőben heteken át kínlódtunk a bedöglött kovászokkal. 

A vendéglátáshoz is a nagyszülők példája vezette el? 
Egyáltalán nem. A családban nem sokat beszéltek nagyapámék óbudai pékségéről, amit jóval a születésem előtt, a „csodálatos” ötvenes években államosítottak. Egyetlen dolog emlékeztetett rá: a nagyszüleim házának a padlása mindig tele volt dióval, amit a valahogy megmentett hosszú pékládákban tároltak. Amikor a rendszerváltozás, illetve a kárpótlások idején édesanyámmal kutakodtunk kicsit a korabeli iratok között, kiderültek olyan részletek, hogy pontosan mekkora volt az üzlet, és hány alkalmazott dolgozott benne. A ma is tartó kenyérpártiságom lehet, hogy onnan jön, de szakácsnak egészen más okokból álltam. 

Mik voltak ezek az okok? 
Legelőször is: mint a gyerekek, pláne a fiúgyerekek többsége, folyton éhes voltam. Nem mintha otthon éheztettek volna, de mivel egyszerű körülmények között éltünk, válogatásról egyrészt szó sem lehetett, másrészt mindig tudtam volna még enni valamit. Elkezdtem hát a hűtőnk – a hazai alapanyag-választékot pontosan tükröző – szerény tartalmával kísérletezni, több-kevesebb sikerrel. Magamban pedig eldöntöttem, ha törik, ha szakad, én ezt akarom csinálni egész életemben. 

Mégis gimnáziumba ment első körben. 
De csak azért, mert a szüleim nagy örömére nem vettek fel a Gundel Károly szakközépbe. Az érettségi után viszont rögtön beiratkoztam egy szakácsiskolába. Nagyjából negyvenen lehettünk, a többség kényszerből, az idő tájt éppen lecsengett az autószerelői láz: aki nem egyetemre ment, az leginkább fogtechnikus akart lenni – tiszta munkával sok pénz. A szakácsok nemhogy nem voltak a maihoz hasonló rocksztárok, de nagyjából egy szinten emlegették őket az ipari bányászokkal. A szakács kövér, bajszos, és folyton kiabál, ez volt a sztereotípia. Vicces, de gyerekként nekem is akadt egy erre a képre ráerősítő személyes élményem. Vasárnaponként egy közeli olcsó önkiszolgálóba jártunk ebédelni, az üvegfal mögött, a konyhában pedig egy nagydarab, óriás tokájú pali osztogatta az utasításokat. Impozáns látvány volt, de nyilván nem ilyen akartam lenni. 

Hanem rocksztár? 
Az sem. Egyszerűen jó szakács, akinek mások jóízűen megeszik a főztjét. Örülök neki, hogy mostanra ennyit változott a szakma megítélése, 

de mielőtt valaki nagyon teperne a pálya felé, nem árt tisztában lennie vele, hogy azért a valóság a jelenben is máshogy fest, mint a főzőműsorokban. Ugyanúgy napi tizennégy-tizenhat órát kell dolgozni, mint régen, és ugyanúgy sok az elvárás és a stressz. Sokszor a fülemben cseng, amit az egyik oktatóm mondott: jól gondoljam meg, kitartok-e a választásom mellett, mert ha igen, nem biztos, hogy lesz magánéletem. Ezt a mondatot újabban sűrűn emlegetem a nagyobbik fiamnak. Ő egy ideje itt dolgozik velem a Nobuban, és egyelőre, bár időnként próbálkozom, szintén nem lehet semmivel eltántorítani. 

Hogyan lett a hagyományos magyarból japán gasztronómia? 
Rengeteg állomáson keresztül, és még több szerencsével. A Margitszigeti Nagyszállóban kezdtem mint tanuló, onnan kerültem az ország első kínai éttermébe, a Vörös Sárkányba, Bíró Lajos kezei alá – őt a mai napig a példaképemként tisztelem, és a kínai konyhát is nagyon szeretem. A Vörös Sárkány bezárása után egy kis külföldi kitérő következett, egy Németországban üzemelő dunai hajón vittünk hagyományos magyar konyhát, aztán jött a Vadrózsa, végül az ezredforduló táján a Fuji. 

Addigra önszorgalomból kitanulta a kínai mellett a japán konyhát is? 
Egyáltalán nem. Egy banális véletlen, sőt inkább a kényszerűség vezetett oda. 

Azaz? 
Anyagilag elég nehéz időszaka volt az életemnek, akkoriban született meg az első gyerekünk, minden fillérre szükségünk volt. Két helyre is vártak, az egyik a belvárosban, a másik, a Fuji a Rózsadombon volt. Azért döntöttem az utóbbi mellett, mert az éjszakai busszal haza tudtam menni Békásmegyerre, így nem kellett a nem létező pénzemből benzinre költeni. Sosem felejtem el, az első nap olyan volt, mint amikor egy úszni alig tudót bedobnak a mély vízbe, és valahogy kapálózva igyekszik a felszínen maradni. Körülöttem mindenki japánul sorolta az ételek nevét, én meg igyekeztem felvenni a ritmust, és közben nagyjából annyi sejtelmem volt az egészről, hogy az egyik legfőbb alapanyag a nyers hal, amit előzőleg még csak nem is kóstoltam soha. Aztán belejöttem, és a klasszikus japán konyhán megedződve 2010-ben már bátran mertem igent mondani Andy Vajnának, aki a Budapesten nyíló Nobu egyik tulajdonosaként keresett meg. Mivel akkor már évek óta figyelgettem ennek a különleges kísérletnek a globális terjeszkedését, és az alapító Nobu szan ételhez, sőt az egész élethez való hozzáállása is szimpatikusnak tűnt, boldogan mondtam igent. Azóta itt vagyok, és hogy őszinte legyek, nem is igen kívánkozom sehova. 

Mi az, amit eltanulhatnánk Nobu szantól? 
A lét szeretetét. Fantasztikus, mennyi energiája van, hetvenhat évesen mindennap tornázik, és bár ma már a lányai vezetik a cégbirodalommá fejlődött Nobut, tizenkét hónapból tízet biztosan úton van az ötvenhat egység valamelyikét látogatva. És még mindig nagyon szeret főzni is, ami, akárhányszor látom élőben vagy videón, elképesztően inspirálóan hat rám. 

És a japánoktól mit tanulhatnánk? 

a gasztronómiát illetően pedig az egyszerű, de nagyon „tiszta” és minőségi alapanyagok használatát. Nem véletlen, hogy ott él a legtöbb száz év feletti ember. Ennek ellenére – és ebben az ott töltött hosszabb-rövidebb időszakok is megerősítettek – nem laknék Japánban, mert másfelől, például a munkahelyeken, elég nagy a stressz. 

Hol lakna szívesen? 
Olaszország-rajongó vagyok, beleértve a tájakat és a gasztronómiát. Az életérzésről nem is beszélve. Nemrég körbevezettem Budapesten egy olasz szállodaigazgató barátomat, aki zokon vette, hogy errefelé kilenc-tízkor bezárnak az éttermek, merthogy náluk akkor kezdődik igazán az este. Ha úgy adódna, nem mondanék nemet rá, hogy itt is és ott is éljek. De erről egyelőre szó sincs. Idén ünnepeljük a Nobu tizenötödik születésnapját, erre készülünk gőzerővel: a belső terek változni fognak, de a védjegyünk, a japán és a perui konyha ötvözete természetesen marad. 

Magának mit kíván a következő minimum tizenöt évre? 
Hogy továbbra is ugyanilyen szenvedéllyel szeressem a szakmámat. Szokták kérdezni, mit csinálnék, ha nem séf lennék. Hiába töröm rajta a fejem, soha nem jut eszembe jobb. De azért van még egy nagy vágyam. 

Éspedig? 
Ha egyszer lenne rá időm, szívesen elmennék dolgozni kicsit a Fausto’sba. Csak úgy, ellenszolgáltatás nélkül. 

Nyitókép: Földházi Árpád