Ráírják, hogy retró, de attól még moslék marad – gasztroblogger a Makronómnak

Március 16-án határozatlan időre bezárták a Rauf cukrászdát. Ekkor azt nyilatkozták a Makronómnak, hogy ha ez sokáig tart, akkor lehúzhatják a rolót. Hogyan élték meg a korlátozások időszakát?

Érdekes volt, egy ilyenre nem lehet felkészülni, de nem is tudok olyanról, aki készen állt volna erre. Étteremkritikusként rengeteg embert ismerek a szakmában, de mindenki azt mondta, hogy egyik napról a másikra érkezett a sötét köd, de mi is ezt tapasztaltuk magunkon. Itt

Az első sokk után rájöttem, hogy az asztalra kell csapni és amint lehet, ki kell nyitni. Elsők között zártunk be, de május közepén is az első fecskék között voltunk az újranyitással.

Én szeretek gyorsan, saját vélemény és tapasztalat alapján döntéseket hozni, nem szoktam figyelni azt, hogy mások mit lépnek. Ekkor még teraszunk nem lehetett, így csak elviteles dolgaink voltak, bevezettem az üveges sört, ami eddig nálam tiltólistán volt. A vásárlóknak papírtálcán vittük ki a süteményt, kávét és itt a Mátyás téren megoldottak mindent maguknak.

Ez volt az ön válasza a koronavírusra?

Folyamatosan kerestük az alternatívákat. Próbálkoztunk tortarendeléssel is, ami ment is meg nem is. Aztán megjött a jó idő, de mindenki be volt zárva. A vendéglátósok egész télen azt várják, hogy jöjjön a tavasz, ami gyakorlatilag most elmaradt. Nálunk a cukrászdában ezek a megoldások működtek és most már teljes gőzzel üzemelünk.

száz beszélgetésből legfeljebb egyből hallottunk róla.

Ez a vendégek számában is meglátszik?

Jóval több vendégünk van, mióta feloldották a korlátozásokat, mindenki várta a szabadságot. Az emberek pénztárcáján sem látszik meg a válság,

A második hullámra készülnek, készültek valahogy?

Nem. Több vendéglátós barátommal megbeszéltük, hogy nyitva leszünk, de remélem kicsit átgondoltabb korlátozások lesznek. Szerintem nem kell mindenkit elzárni. Az öregek és a gyerekek maradjanak otthon, az egészséges fiatalok pedig élhessék az életüket kellő elővigyázatossággal, mert ami eddig ment, annak semmi értelme nem volt az én véleményem szerint.

Megváltozott az élete a korlátozások ideje alatt?

Kicsit másképp látom a dolgokat, előtérbe került a tartalékképzés.

Én megkockáztatom, hogy a mi vendégkörünkkel négy-öt hónapig húztuk volna, de ha ilyen sokáig tartanak a korlátozások, akkor nagyon sokan belebuknak.

Akkor a koronavírus tisztította a piacot?

Egyértelműen. Nem végzett teljes munkát, de lényegesen jobb a helyzet és ezt nem kárövendésből mondom. Számos bezárt helynek semmi keresnivalója nem volt a vendéglátóiparban, mert csak züllesztik azt és gyakorlatilag moslékot adnak.

Volt olyan jobb étterem is, ahol nem képeztek tartalékot a túlélésre, de ez is inkább a tulajdonos hibája, ezeket én lufi éttermeknek hívom. Működik a hely, de állandóan kivesznek belőle, össze-vissza osztogatják a fizetéseket, ezzel nem lehet hosszútávon tervezni. Ezeket viszi a márka egy darabig, beleunnak, aztán a vége mindig az, hogy az utolsó egy hónap nem lesz kifizetve.

A tartalékképzés a legfontosabb egy ilyen helyzetben?

Az is nagyon fontos, de leginkább azok a helyek maradtak fenn, amik családként működtek a vírus előtt és most se engedték el senkinek a kezét. Erre nagyon jó példa a Rosenstein vendéglő, ami személyes kedvencem. Példaértékű, amit csináltak, készítettek egy gourmet boxot, amiben elemekre bontották az ételeket és ezeket lehetett megrendelni kisüveges pálinkával.

Ebből is látszik, hogy fontos a kreativitás. Ha az nincs és nem tudsz rögtönözni akkor véged.

A kormányzati pénzügyi segítség irányát és mértékét megfelelőnek tartja? Éltek valamilyen támogatással?

Semmilyen támogatással nem éltünk, de a járulékmentesség nagy segítség volt. Én nem vagyok se kormánypárti, se ellenzéki, de

így nehéz lenne bárkit is hibáztatni, sötétben tapogatózott az egész világ. Ha a második hullámnál is ugyanazokat a hibákat követnénk el, mint az elsőnél, akkor már lehetne felelőst keresni.

Amíg zárva volt az üzlet, sikerült kreatív munkával eltölteni az időt, fejleszteni a vállalkozást, illetve önmagukat?

Jártam vendéglátós barátokkal közösségi főzésekre, étlap összeállításban segédkeztem, otthon pedig Barbival, a párommal sütöttünk, főztünk, jobban odafigyeltünk egymásra és rengeteg könyvet tudtam elolvasni.

Jobban felértékelődtek az emberi kapcsolatok?

Abszolút, de a mai napig tartjuk magunkat ehhez. Ha végzek a munkámmal, sokszor lejövök a cukrászdába segíteni, beszélgetni, nincs már az a nagy rohanás. Megtanultunk megállni, délben bezárjuk az ajtókat és közösen megebédelünk a párommal.

Ahogy most itt ülünk, úgy veszem észre, hogy egy kiváló közösség is alakult az üzlet körül.

Nagyon sok embert ismerünk már itt, járnak ide barátok, művészek, orvosok, munkások.

Még akkor is jótékonykodtak, mikor zárva volt a cukrászda. Ez része az üzletpolitikának?

Nagyon sokszor csinálunk tortákat és hívunk meg rászorulókat. A karantén elején

sokkoló volt hallani. A kislányt azóta a mamája neveli, aki fizetni akart a tortáért, de én mondtam, hogy szó sem lehet róla.

Egyébként milyen innovációkat vezetett be az újranyitásra készülve?

Rengeteg minőségi, kézműves sörrel bővült a kínálat, összesen már tizenkét fajta sört lehet kóstolni nálunk. Ezeket a termékeket aluláraztam, mert a nagy forgalomnak köszönhetően ugyanolyan bevételre teszek szert, mintha drágán árulnám. A vendégek nem szeretik, ha úgy érzik, hogy lehúzzák őket.

Ebben én nem hiszek, mert tudom mennyi a beszerzési ára.

Mik a jövőbeli céljai?

Szeretnék egy másik helyen is üzletet nyitni, ami bisztrósabb vonalat képviselne a sütemények mellett és vinné tovább a Rauf szellemiséget a jó alapanyagokkal, minőségi termékekkel. Azt veszem észre szerencsére, hogy most már inkább erre van igény.

Akkor jó irányba halad a magyar gasztronómia?

Mindenhol látom a helyes irányt, de sajnos még mindig nagyon sok az ellenpélda, ahol mintha visszajöttek volna a lehúzós kilencvenes évek a szójás hamburgerrel, amit azzal tesznek eladhatóvá, hogy

Régen is borzasztó minőségűek voltak ezek a hamburgerek, de akkor még nem volt más, mindenki örült, ha megkapta a kiszáradt hekket a Balatonnál, amiről a mai napig nem értem, hogyan terjedhetett el.

Teljesen egyetértek. Budapesten már látható a javulás és vidéken is egy-két helyen látszik a fejlődés, de sajnos

Van egy véglet, ami kimerül a mirelit húsnál és a sült krumplinál. Ha ilyet lát bárki egy étteremben, akkor azonnal fel kell állni és fizetés nélkül el kell menni. Felfoghatatlan számomra a mirelit burgonya, a legtöbbször nem is krumpli van benne, hanem liszttel feldúsított tészta, hasáb formába kinyomva.

Bármennyire is rossz a minőség, igény van rá.

Itt kezdődik az igazi probléma,

Szörnyű, hogy éttermekben is ilyeneket adnak. Ha én a nyolcadik kerületben tudok ilyen újításokat hozni, akkor a belvárosban, vagy egy nagyobb vidéki városban is mennie kell.

Mi állhat ennek a hátterében?

Egyszerűen a lustaság és költségmegtakarítás. Olcsóbb és könnyebb margarinnal sütni, akár 10 forintot is spórolhatnak egy szelet süteményen. A legszomorúbb számomra, hogy az emberek ezt elfogadják és meg is eszik.

Sokan vannak, akik azért nyitnak vendéglőt, mert pénzt látnak benne. De ez alapjaiban elvérzik.

Ha csak rántott húst akar valaki árulni, akkor bele se vágjon, mert nagyon megnehezíti azoknak a munkáját, akik a vendéglátásra tették fel az életüket. Valamit vagy csinálj teljes gőzzel, vagy ne is kezdj bele, máshogy nincs értelme.

Hangsúlyozta, hogy a nyolcadik kerületben is megtalálja közönségét a minőség. Hamar kialakult a törzsközönségük?

Az első év az nagyon nehéz volt, de én nem akartam feladni. A párom már bezárta volna a cukrászdát egy év után. Sokkal finomabb volt nálunk minden, de az emberek pár utcával arrébb mentek, ahol hatszor akkora fagylaltot kaptak fele ennyi pénzért, ami nem is finom. Ezt a vendégek mondták, mégis inkább oda mentek. Ez akkor pofánvágott engem, fel sem fogtam az emberi butaságot.

A kerület lakossága, vagy az emberek mentalitása változott meg?

Volt egy nyilvánvaló fluktuáció a nyolcadik kerületben, sok új arc költözött ide, napi szinten ismerünk meg új embereket. Megújult az egész kerület, a Mátyás tér is tele van fával, tavasszal gyönyörű minden.

Érdekes, ami itt zajlik. Nagyon sokféle ember keveredik és amikor szombat este mindenki elkezd borozni, sörözni és elkezdenek zenélni a muzsikus romák, akkor annak van egyfajta varázsa, amit én kifejezetten élvezek, erről kell szólnia egy kávézónak. 

Vannak emberek, akik húsz éve itt laknak a téren, de nem ismerték egymást, most meg összetolják az asztalokat, segítenek egymásnak.

A kávézóval egyfajta közösséget is építünk és ezt nagyon jó látni. Karácsonykor rengeteg vendégünk ajándékot is hoz nekünk, szilveszterkor délután kettőig nyitva vagyunk és a törzsvendégekkel pezsgőzünk, átbeszéljük az évet.

*

Elég gazdag és változatos volt a karriere. 

Foglalkoztam én már mindennel. Voltam kőműves, frankfurti étteremben társtulajdonos, rendezvényszervező, de dolgoztam már reklámcégnél is. Ez folyamatosan változott, de a gasztronómia és az irodalom állandó maradt.

Most teljesen más életet élek, mint a húszas éveimben. Akkor voltak zűrös dolgaim, de a fejlődéshez hozzátartozik a megőrülés a húszas években.

Mi volt a legdurvább külföldi élménye?

Amikor Frankfurtba akartam eljutni, de elaludtam a taxiban és nyelvi problémák miatt teljesen máshol, ötven kilométerre a várostól ébredtem fel. Ez az út háromszor annyiba került, mint terveztem és vissza is kellett vitetnem magam. Nagyjából 400-500 euró volt, de legalább megtanultam, hogy nem aludhatok el egy taxiban. Akkor ez nem volt kellemes élmény, de visszatekintve vicces, mert visszafelé még a taxis hívott meg egy kávéra.

És a gasztronómia hogy lépett be az életébe?

Már gyerekkoromtól kezdve. Hatévesen úgy vártam haza anyukámékat, hogy csirkét sütöttem nekik, több-kevesebb sikerrel és pincérnek öltözve kiszolgáltam őket.

Miért fektet ekkora hangsúlyt a bloggerkedésre, a kritikára?

Imádom az irodalmat, ezért is választottam ezt az irányt. Jelenleg is írom a blogomat és egy könyvön dolgozom, ami a korabeli és modern konyhaművészetről szól, régi nagy írókat és ételeket kívánok bemutatni. Hasonló könyv volt már a piacon, de ilyen összetett még soha, ezért is haladok vele nagyon lassan. 2022-ig biztosan kész lesz, a kiadóm már megvan. Egyszerűen imádom az ételeket,

Mi alapján választja ki a bemutatott éttermeket, termelőket?

Most már leginkább meghívásos alapon, de nagy a felelősség, ezért nem is vállalok el mindent. Kóstolok cégeknek, azokat azért szeretem, mert nem nyilvános és őszintén elmondhatom a véleményem a vállalatoknak a termékükről. Ezek leginkább kisebb, kézműves helyek, mert a nagy cégek a jól bevált szakmai csoportjukkal végeztetik el ezt a feladatot. Ott mindenki bólogat és csak minimális javításokat alkalmaznak.

Nemrég megkeresett egyébként a Coca-Cola egy új termékükkel, de én a hitelességem megőrzése érdekében nemet mondtam és a mintákat is kifizettem, pedig jó pénzt ajánlottak volna az együttműködésért.

Ahogy körbe nézek a kávézóban, szinte kizárólag csak magyar kézműves söröket, borokat látok. Fontos önnek a gazdasági patriotizmus?

Abszolút, mivel itt élünk. Ha elmész Olaszországba, Franciaországba, mindenhol a hazai termékeket látod. Sajnos itthon a nyolcvanas, kilencvenes években az égett be az emberek tudatába, hogy minden jó, ami külföldi és néhány évtized kellett ahhoz, hogy rájöjjünk, hogy ez nem így van.

Egy hazai manufaktúra jó minőséget fog előállítani, az ő tehenük legelőn nő fel, tudok olyan helyről, ahol makkal etetik a mangalicákat. Szerintem, ha magyarok vagyunk, a hazai gazdaságot kell támogatni, de nekem nagy bánatom, hogy ez nem így van.

A vírus miatt felértékelődtek a hazai termékek?

Úgy érzem egyre fontosabb, de elszomorít, hogy egy vírus kell ehhez. A növekvő igényhez lassabban nő fel a kínálat, de az út jó. Egy második hullám és egy

Az átlag fogyasztó felfogása is kezd változni?

Igen, de még mindig 70-30 arányban inkább az olcsó, rossz minőségű külföldit veszik az emberek.

Meghatározó szektor az üdítő- és söripar is, aminek nagy része külföldi kézbe került.

Sajnos igen, de ezekkel nem szabad foglalkozni. 

teljesen kiborulok tőle, mert semmire sem jó. Az egész egy vizezett, cukrozott valami, nulla tápértékkel. És még a szívet is károsítja.

Nálunk az üzletben a nagy kólagyártó cég terméke az utolsó matuzsálem, minden más magyar.

Mely ételek, italok fájó pontok még?

Nem értem, miért nem lehet pisztrángot vagy pontyot enni helyette. Életemben nem ettem még jó hekket, mindig száraz. A másik „kedvencem” a drága, nyolcszáz forint feletti lángos.

ami érthetetlen, mert ha minden alapanyag hazai manufaktúrákból származik, akkor sem lehet több az előállítási költség 400 forintnál.

Az államnak oedig nem szabadna hagynia a 250 forintos, két literes, boroknak csúfolt alkoholos italok árusítását, mert ezek mérgek. Ha fellépünk a drogok ellen, akkor azt is el kell mondani, hogy

Ezek az olcsó, alkoholként eladott termékek külföldön is hatalmas problémát jelentenek.

Én annak a híve vagyok, hogy egy kicsivel kevesebbet fogyasszunk, de akkor az legyen jó és ezt egy átlag keresettel rendelkező magyar is megengedheti magának.

Nem szabad a három-négy éves gyerekeknek energiaitalt adni. Ezt sajnos a saját szememmel láttam. Az elmúlt években megduplázódott a különböző gyomor, bélrendszeri daganatos megbetegedések száma, és ez szerintem a moslék termékeknek köszönhető.

Sokan azt mondják, hogy a cukor is méreg.

Ebben is teljes mértékben egyetértek, ezért nem is adunk hozzá cukrot a termékeinkhez. A süteményekhez is nádcukrot használunk. Lehet cukrot enni, de mértékkel, mert ezeket már vegyszerrel kezelik. Lehet, hogy nagyon borús képet festek erről, de rálátok, hogy mi folyik itt.

Amerikában is most mindenben elkezdték csökkenteni a hozzáadott cukrot apránként, hogy a fogyasztók észre se vegyék a változást. Én mondjuk rájönnék. Azt fontos hozzátennem, hogy ezt a kezdeményezést természetesen nem a Trump adminisztráció kezdte el, mert az ő szavazóbázisa az elhülyített amerikai, aki

Európában nem tudta volna eladni magát egy Trump-szerű figura.

Kutatások szóltak arról, hogy az embereket kiskorukban tudtuk nélkül rászoktatják a cukorra.

Én olyan dokumentumfilmet láttam, amiben elvittek egy átlagos nyugati emberekből álló túrázó csoportot egy eldugott helyre, ahol az volt a kikötés, hogy semmilyen cukros ételt nem vihetnek magukkal. A csoportba kerültek olyan emberek is, akik olyan térségekből származtak, ahol nincsenek készételek és szinte semmi hozzáadott cukrot nem fogyasztanak.

Kettő vagy három nap múlva a nyugati ember elkezdett őrjöngeni, pedig minden alapvető élelmiszert megkapott, csak cukorhoz nem jutott hozzá. Az ötödik napon derült ki, hogy a cukor megvonása hozta ki ezt az állapotot az emberekből, míg a másik csoportnak semmilyen pszichés problémája nem volt.

Van olyan gyorsétterem, ahol gyerekkorban műanyag játékokkal rászoktatják a gyerekeket a moslékra. A legrosszabb húzása ennek a gyorsétteremnek a gyerekszületésnapok tartása. Ha nekem egyszer lesz gyerekem, friss zöldségeket, húsokat fogok grillezni a buliján.

Külföldön az emberek jobban odafigyelnek arra, hogy mit esznek?

Nem mondanám, ugyanúgy vannak ott is igénytelen emberek, ez nem függ szakmától, hovatartozástól, ezek egyéni döntések.

A folyamatosan növekvő globális lakosságot nem is lehetne ellátni prémium minőségű élelmiszerrel.

A jövő hatalmas problémája sajnos, hogy egyre többen vagyunk és enni kell adni az embereknek. A mezőgazdaság egy kényes és lassú szektor, így a jövőben egyre inkább elterjednek ezek a készételek. Sokkoló adat az, hogy ha minden ember úgy élne, mint egy átlagos amerikai, akkor négy bolygóra lenne szükségünk.

*

A korábban beszéltekből jól látszik, hogy nem szimpatizál a nagy multikkal.

A Coca-Colának akkor hatalma és ismertsége van, hogy már nem kell marketingre költeniük, szinte semmit. Régebben küldték a promóciós termékeket, most már külön kell kérni. Az a legnagyobb problémám, hogy ezeket a cégeket konzorciumokon keresztül egy maréknyi ember irányítja és egyre inkább belemásznak a politikába is.

és ezt sajnos nagyon kevesen veszik észre.

Nem is kell egyébként ilyen magas szintekig vizsgálni a cégek erejét. A Wolt és a Netpincér két külön álló cég, mégis egyetértettek abban, hogy a jutalékot meg kell emelni, amint kitört a koronavírus.

Úgy látom, minden témát a magáénak érez.

Nagyon bele tudok lendülni egy témába, de a gasztronómia jelenti nekem a menekülést és a nyugalmat.

Azt sem tudom felfogni, hogy az emberek hogyan nem tudnak foglalkozni a klímaváltozással, az erdőirtásokkal. Vannak napok, amikor egy reggeli hír teljesen elrontja a napomat.

A magyar közélet is meg tudja keseríteni a Mátyás téri cukrászdatulajdonos napjait?

Én egyet tudok érteni minden oldallal, számomra az a fontos, hogy jó diskurzus alakuljon ki.

mert nem hiányzik ez nekem.

Jobban szeretem a vállalkozói létet, mert itt igazán önmagam lehetek. Szerintem az a legfontosabb, hogy a politikáról is normálisan elbeszélgessenek az emberek, beállítottságtól függetlenül. Egyet tudok érteni bizonyos pontokban mindkét oldallal. A magyar közéleti témákon nem húzom fel annyira magam, ezen már túl vagyok.