Gerendai Károly: Elvesztettük a Michelin-csillagot, muszáj volt kitalálnunk valamit

Mindig van abban valami megható, amikor felnőtt emberek szinte gyermeki örömmel, játékossággal, kíváncsisággal képesek lelkesedni valamiért. Ezeket a pozitív érzéseket is szeretnék előcsalogatni a hozzájuk betérőkből a Costes Downtown munkatársai, akiknek persze nincs könnyű dolguk, hiszen az éttermi piacon, beleértve a csúcsgasztronómiai szegletet is, 

Arról nem beszélve, hogy a mai, minden tekintetben ingergazdag közegben nem biztos, hogy egy akármilyen magas minőségű alapanyagokból és módon elkészített ételsor önmagában elég az elkápráztatáshoz. 

Ezt ismerték fel a Costes Downtownban is, ahol az egység idei, tizedik születésnapja jó apropót szolgáltatott rá, hogy ne csupán a menüsor essen át némi ráncfelvarráson, hanem az összélményt nem kevésbé meghatározó enteriőr is. Így született meg az a sajátos városi dzsungel (urban jungle) környezet, ahol az élő növényfalakra kifejezetten urbánus témájú és megfogalmazású képzőművészeti alkotások felelnek. A nagy részben Barakonyi Zsombor festőművész képei közvetítette laza, lüktető, időtlen metropoliszhangulat pedig a Hack Barnabás séf álmodta tányérokon is markánsan visszaköszön.

„Nálunk a képzőművészet nem pusztán díszlet, hanem a koncepció maga, ami köré egy komplett világot építettünk úgy, hogy az ételeknek megvan az erre rímelő, saját esztétikája” – fogalmazza meg a lényeget a számos más érdekeltséggel bíró Costes Group kortárs műgyűjtőként ugyancsak jól ismert tulajdonosa, Gerendai Károly. Felidézve azt a nem mindig sima utat is, amin eljutottak idáig a Costes Downtown 2015 júniusi megnyitása óta. Akkor az volt a cél, hogy a magyarországi fine dining éttermek sorát egy olyan kuriózummal bővítsék, amely azokhoz hasonló csúcsminőséget nyújt, 

Az elképzelés helyességét nemcsak a közönség, hanem a szakma is villámgyorsan visszaigazolta; alig telt egy év, és megkapták a Michelin-csillagot. A nyitó csapatot Miguel Vieira irányította, és hogy azóta is milyen értékes műhelymunka folyik itt, igazolják az őt követő nevek – Tiago Sabarigo, Kaszás Kornél vagy Szántó István is a „Costes-istállóból” nőttek ki.

„Ezért is ért minket hideg zuhanyként három éve, amikor minden előzetes jel és figyelmeztetés nélkül elvesztettük a csillagunkat. Mivel az okokat nem igazán értettük, komoly mélypont következett, aminek az aljára érve döntenünk kellett: bezárjuk az egészet, vagy megyünk teljes gőzzel tovább. Teljes egyetértésben döntöttünk a folytatás mellett, megegyezve abban is, hogy ha kitartunk a fine dining vonal mellett, a jövőben nem elsősorban a csillag, hanem a vendégek visszaszerzésére kell hajtanunk. A korábbiakhoz képest megváltoztatott keretrendszerben, annál is inkább, mert a fine dining iránti elvárások szintén nagyon megváltoztak mostanra. Az órákig tartó degusztációs menük helyett 

– világítja meg Gerendai Károly a struktúraváltás más szempontból is szükségszerű okait. 

A lassú újraépítkezés pedig úgy tűnik, sikerrel járt, hiszen 2025 tavaszára ismét a csillag elvesztése előtti csúcsidőszak vendégforgalmát produkálták. Ez idő tájt született meg a már említett urban jungle – mint identitásképző, -erősítő elem – ötlete is a magát Budapest-rajongónak valló Hack Barnabás jóvoltából. A séf Barakonyi Zsombor festményeit, amelyek graffitiszerű stílusa jól illeszkedik ehhez az elgondoláshoz, végül sok fejtörés és kísérletezés után a megszokottól jóval ellépő formában transzponálta ételekbe. Azaz nem csupán műalkotásnak is beillő, fotogén fogások megálmodására törekedett, amelyeket történetesen valódi műalkotások között fogyaszthatunk el. 

A menüsor pedig valóban alkalmas rá, hogy felébressze az ember ez irányú felfedezőkedvét. Az előétélhez – remek házi bagett és ugyancsak házi olívaolaj – való háromféle vajat például egy festőpalettát formázó tálkán kínálják, az élénksárga kukoricapolentával és szósszal körített báránygerincnél pedig egy pipetta és némi petrezselyemolaj segítségével 

A korona mindenen azonban kétségkívül az elképesztően finom kecsketejfagyis-cseresznyés-rozsos desszert, piros porral beszórt, ehető fehércsokoládé-lapkával a tetején. Meglepetésre egy ecsetet is szervíroznak mellé, amellyel ha a finom port óvatosan arrébb söprögetjük, Barakonyi Zsombor egyik, rögtön szemügyre is vehető festményének kicsinyített mása bukkan elő.

Nyitókép és fotók: Costes Downtown