Ez az évszak a befőzések időszaka: a füge- és birsalmalekváré, az olajban eltett zöldségeké, a szárított gombáké a főszerep!

Olaszországban az ősz nem csupán évszak: illatok, hangulatok és teendők mozaikja. A nyári nyüzsgés után a természet lelassul, a színek melegebbé és melankolikusabbá válnak, egy emberibb ritmus után vágyakozunk. Az asztalok újra megtelnek melengető ételekkel, a rövidebb napok pedig olvasásra, főzésre, kapcsolataink felélesztésére ösztönöznek.

A hideg első leheletével az olasz városok és falvak élete megváltozik, a hétvégéket megtöltik az összejövetelek, szüreti mulatságok, gomba­vásárok, gesztenye- és újbornapok szerveződnek. Ősszel ünnepeljük ugyanis a föld adta kincseket: a szarvasgombát, a szőlőt, a sütőtököt, a gránátalmát, a diót és nem utolsósorban a gesztenyét. Ilyenkor jellemzők a gasztonómiai kirándulások az agriturismókba vagy a kedvenc éttermekbe, ahol szezonális ételeket kínálnak.

Az otthoni konyhákban is megváltoznak a szokások, minden régió a saját identitását jeleníti meg az asztalon. Lombardiában sütőtökös rizottót, Venetóban polentát fogyasztanak különféle húsokkal vagy sajtokkal, Toszkánában az újbor illata keveredik a pirított kenyér és az új olívaolaj aromájával, Umbria és Marche régióban minden ételt áthat a szarvas­gomba illata. Dél-Olaszországban a sütőtököt ezerféleképp készítik: sütve, olajban, édes-savanyú módon, levesekben vagy egyéb szezonális zöldségekkel. Több régióban különösen nagy várakozás előzi meg a fehér szarvasgomba szezonját. 

Semmi nem jellemzi jobban ezt az évszakot a gesztenyeünnepnél, amely elmaradhatatlan eseménye Olaszország-szerte a falvaknak, kiváltképp a hegyi és dombvidéki területeken. Ezek a rendezvények kiváló alkalmat adnak a helyieknek és az odalátogatóknak egy önfeledt találkozásra, zenélésre, zenehallgatásra és arra, hogy egy pohár jó vörösbor mellett együtt élvezzék a helyi finomságokat.

A gesztenyét októberben és novemberben szedik, és szinte az egész országot bejárja a caldarroste, vagyis a sült gesztenye ellenállhatatlan illata. A gyümölcsöt egykor a a szegények kenyerének nevezték, hiszen a hegyvidéki lakosság alap­vető tápláléka volt. Az Alpoktól Szicíliáig minden régió büszkén és szeretettel őrzi a jellegzetes fajtákat, valamint hozzájuk kapcsolódó helyi hagyományokat. A legismertebb gesztenyés fogások közé tartozik a gesztenyés-gombás ravioli Emilia-­Romagna régióban, amely gesztenyelisztből készült friss tészta vargányával töltve, vajjal és zsályával tálalva. Igazi különlegesség a rizottó gesztenyével és sonkával Lombardiában és Dél-­Tirolban, ebben domináns az édes és füstös ízek harmóniája – ideális a hideg estékre. A gesztenye­leves Toszkána és Abruzzo specialitása, egy tartalmas parasztétel csicseriborsóval, babbal vagy lencsével. A sült hús gesztenyével Olaszország középső részén tipikus vasárnapi fogás, gyakran sertésből vagy vaddisznóból, gesztenyével és almával tálalva. A gesztenyelisztes tagliatelle gombás vagy sajtos szósszal tálalt étel Liguriában, s mára igazi különlegességgé vált.

A gesztenye nemcsak főfogásokban, hanem desszertekben is megjelenik: a castagnaccio toszkán módra egy rusztikus torta gesztenyelisztből, fenyőmaggal, mazsolával és rozmaringgal; a toszkán necci della Garfagnana vékony lepényeket jelent gesztenyelisztből, friss ricottával töltve; a monte bianco egy elegáns piemonti desszert gesztenyepüréből és tejszínhabból; a marron glacé egykor arisztokratikus édesség volt, a kandírozott, cukormázas gesztenye mára szerte Olaszországban elterjedt. Nem lehet kihagyni a gesztenye­polentát, amelyet Liguriában és Emilia-Romagna térségében készítenek sajtokkal vagy mézzel tálalva. Sokan nem ismerik, de igazi specialitás a gesztenyesör Toszkánából és Piemontból, ez a kézműves ital édes, füstös aromájával az erdő illatát idézi; az illatos, bársonyos gesztenyelikőr pedig tökéletes étkezés után fogyasztva.

Mindenkinek nagy őszi erdei sétákat és tartalmas gasztronómiai pillanatokat kívánok!

Nyitókép: Shutterstock