Hová tűntek a pincérek, szakácsok és takarítók?

Újabban visszaszoktam az alma materba, legalábbis kávé- és reggeli-ügyileg, mióta szerkesztőség szomszédjában, az ELTE BTK alagsorában, diákéveim tipikus lepattant egyetemi büféje helyén egy normális kínálattal és designnal bíró hely nyílt: a Műhely.

 

A pultossal szóba elegyedve nemrég szóba került, hogy igen, ide jártam anno, és amúgy újságíró vagyok itt a szomszédban. „Na és miről írsz?” – kérdezi. „Most épp a munkaerőhiányról” – mondom. „Arról én is tudnék mesélni, már mióta nem találok mosogatót!” – jön a válasz.

 

Kiderült ugyanis, hogy Szeleczki Gábor a Műhely tulajdonosaként maga is dolgozik a pultban, a munkaerőhiány pedig tényleg nagy: olyannyira, hogy szerinte a használható vendéglátós munkavállalók már mind külföldön vannak, vagy legalábbis stabil helyen dolgoznak jó fizetésért itthon – mert ilyen is előfordul. Azonban akik mostanában vendéglátós munkára jelentkeznek, azoknak többnyire nagy baj van a munkamoráljukkal, nem igazán lehet rájuk számítani – sorolja a problémákat. Felidézte: 2010-ben ha meghirdetett egy állást, naponta ötvenen jelentkeztek, most meg van, hogy három hét alatt is csak egy páran jönnek.

 

Miért és meddig lehet ezt így csinálni, és mi a megoldás? Az egyre súlyosabb magyarországi munkaerőhiányról szóló riportsorozatunk második részében a vendéglátó szektor gondjainak-bajainak járunk utána.

 

 

 

 

A huszon-harmincéves korosztályban a legtöbben két kezünkön se tudjuk megszámolni, hogy mennyi barátunk, ismerősünk próbált szerencsét Nyugat-Európában. Köztük különösen sokan a vendéglátásban kötöttek ki pincérként, pultosként vagy szakácsként. Némelyikük már itthon is ezt csinálta előtte, mások meg nem tudtak elhelyezkedni a diplomájukkal, ezért döntöttek úgy, hogy a „szar melót” akkor már inkább jó pénzért, külföldön csinálnák.

 

A tendenciákat elnézve kész csoda, hogy van még aki kiszolgáljon a pesti bulinegyedben, a Balatonon vagy a szállodákban – a magyar vendéglátásban ugyanis a bérek nagy átlagban nem sokat emelkedtek; főleg ahhoz képest, hogy alig lehet az állásokba munkaerőt találni. Pontosabban jó munkaerőt találni, ahogy azt több általunk megkérdezett vendéglátós kihangsúlyozta.

 

A vendéglátásban kialakult munkaerőhiány témáját egyszerre dobtuk be étterem-tulajdonosoknak és vendéglátós alkalmazottakat tömörítő Facebook-csoportokba, az eredmény pedig megdöbbentő volt. Egyes kérdésekben mintha két külön bolygón élne a két csoport, míg másokban teljes volt az összhang. A vendéglátós munkavállalók közül páran ragaszkodtak a teljes anonimitáshoz, így néhány keresztnevet megváltoztattunk.

 

A legfőbb anomáliát az jelentette, hogy ha ennyire hiányolják a munkaerőt a vállalkozók, akkor miért nem emelik a fizetéseket? Hiszen ha valamire nagyobb a kereslet mint a kínálat, akkor az logikusan az ár (jelen esetben a bér) emelkedésével kellene, hogy járjon. Ehhez képest vendéglátós Facebook-csoportokban olyan sztorikkal is találkoztunk, hogy valaki tíz éve 800 forintos órabérért kezdett pincérkedni, ma meg már csak 700-at keres. Elvétve néhányan azt mondták, nem sokat, de 10-15 százalékot emelkedett a fizetésük az utóbbi években, a legtöbben viszont kifejezetten elégedetlenek a bérekkel. Főleg azokra a szakképzetlenekre haragszanak, akik alájuk ígérnek, hajlandók olcsón dolgozni, így a munkáltatók inkább őket veszik fel. Ez főleg az egyetemistákra és vidékiekre jellemző, akik a budapestieknél sokkal alacsonyabb órabérért is örömmel munkába állnak. Így viszont hiába jelentkezik valaki szakképzettséggel, nyelvtudással, a legtöbb munkáltató nem hajlandó ezért többet fizetni – ez általánosan visszatérő panasz a vendéglátós munkavállalók között.

 

A munkáltatók oldaláról viszont általában azt halljuk: pofátlan elvárásokkal érkeznek 19 éves tapasztalatlan suhancok, akik háromszázezres fizetés alatt meg se akarnak mozdulni. A jó pénzért meg is kell dolgozni, és mindenekelőtt bizonyítani kell: ha majd valaki egy évig jól dolgozott, akkor kaphat fizetésemelést. Na de sokszor azt is csak zsebbe.

 

 

Bármilyen területen is dolgozzon, Magyarországon valószínűleg szinte senkinek nem kell bemutatni azt a gyakorlatot, hogy a munkáltató minimálbérre jelenti be az alkalmazottakat, aztán meg zsebbe fizet nekik még valamennyit. A vendéglátás mindenesetre az a szektor, ahol ezt a módszert sikerült tökélyre fejleszteni. Vannak olyan helyek, ahol napi 2, heti 10 órába jelentik be az egyébként legalább napi 12 órát lenyomó munkavállalókat; de legjobb esetben is a négyórás bejelentés tekinthető átlagosnak: miközben van, hogy naponta 15-16 órákat kell dolgozni.

 

Ebből közel egy évtized után lett elege Emesének, aki végül – annak ellenére, hogy vendéglátós családból jön, és imádja ezt a közeget – pincérkedés mellett még bevállalt egy iskolát is, hogy munkát válthasson, így most már néhány éve egy könyvelőirodában dolgozik. Mint mondta, elképesztőnek tartja, hogy nagyon sokan megalkusznak azzal: a munkáltatójuk csak minimális járulékokat fizet utánuk, így csak nagyon szerény (vagy semennyi) szociális ellátással számolhatnak, ha betegek lesznek, vagy gyermeket vállalnának és gyedre mennének. Arról nem is beszélve, hogy a vendéglátásból úgyis „elüldözik” azt, akinek gyereke van – tette hozzá. Ő maga is részben azért váltott, mert szeretne majd családot alapítani; és úgy látja, hogy ha a vendéglátásban marad, akkor ez nagyon nehéz lenne. Akik 250 ezret megkeresnek „szürkén”, azok szeretik, mert ez jó pénz, hiszen sokan diplomával is csak 150-et keresnének – abba viszont nem gondolnak bele, hogy ha betegek lesznek meg nyugdíjba mennének, akkor mi lesz – sorolta Emese, aki szerint ez nagyon felelőtlen gondolkodás.

 

Emese könyvelős tapasztalatai alapján is azt mondja: egyáltalán nem csak a kicsik csinálják a trükközést a bejelentéssel és a járulékokkal, hanem a nagy, ötcsillagos szállodák is, akiknek meg se kottyanna a járulékterheket kifizetni. „Egyszerűen arról van szó, hogy ha egy vállalkozónak egyszer valami x forintba került, akkor soha többet nem akar már azért többet fizetni. Valahogy kiügyeskedi, hogy később is maximum ugyanannyi költsége legyen” – mondta.

 

A Facebook-os vendéglátós csoportban egyébként többen megértőbbek voltak, és azt írták: kisebb vállalkozásoknál részben érthető ez, hiszen trükközés nélkül lehúzhatnák a rolót; és sok vállalkozó nem számol azzal, hogy egy étterem milyen tőkeigényes, az első pár évben tiszta ráfizetés. Egyikük hozzátette: ha kiszámíthatóbb lenne a gazdaságpolitikai környezet, akkor a vállalkozóknak se lenne olyan sürgős, hogy feltétlenül 1-2 év alatt kitermeljék a befektetett tőkét. Emese szerint ugyanakkor az esetek nagy részében ez csak duma: „Voltam olyan helyen, hogy napi 3-4 milliós forgalmat csináltunk. Ezer forintba kerül az a kis maroknyi kaja a tányéron, amit 8-9 ezerért ad el! Ne mondja nekem, hogy nem tudja a járulékot kifizetni” – sorolta. Szerinte a legtöbben csak nyerészkedni akarnak, és mikor felvetettem, hogy ha áfát csökkentenének a szektorban, akkor esetleg a fennmaradó pénzt lehetne bérfejlesztésre fordítani, hangosan felnevetett.

 

 

A részmunkaidős minimálbérre bejelentésnek egyébként nem csak tb-ügyi vonzatai vannak, de munkaügyi jogvitákba se nagyon mennek bele a munkavállalók emiatt. Erről Róbert beszélt a Mandinernek, aki már több mint tíz éve séfként dolgozik, és most épp egy szakszervezetet akar alapítani. Felvetésünkre, hogy miért nem jók a meglévők, kifejtette: vagy politikai kötődésük miatt nem hatékonyak, vagy azért, mert „nincsenek elég közel a tűzhöz”.

 

Mint Róbert elmondta, a szakácsok 55-60 fokban dolgozzák végig a 14-15 órás műszakot havi 18-22 napban, ami fizikailag nagyon megterhelő, és egy sor egészségügyi probléma kialakulásához hozzájárulhat. Ehhez képest a munkáltató általában csak minimális járulékot fizet, a bér többi részét zsebbe adja. Ezt a munkát ráadásul nem lehet sokáig bírni, szerinte kellene egy életpályamodell. Róbert egyébként dolgozott külföldön is. A különbséget firtató kérdésünkre azt mondta: ott is agyondolgoztatják őket, de legalább megvan a létbiztonság, itt viszont még az ötcsillagos hotelek is csak 160 ezer forintos havi bérért vennék fel. Ausztriában például a munkáltatók a magas bírságok miatt nem mernek trükközni a járulékfizetéssel, ráadásul a vitarendezés, a munkavállalók igényérvényesítése is sokkal egyszerűbb – sorolta. Itthon eközben a részmunkaidőre bejelentett dolgozóknak perelniük sem érdemes, ha nem fizetik ki őket, hiszen legfeljebb a lepapírozott kis összegeket követelhetnék.

 

A vendéglátós bérekkel nem csak a más szektorokban is elterjedt zsebbe fizetés a gond, hanem hogy rendszerint a jatt is bele van kalkulálva: azért ilyen rossz az órabérük, mert úgyis kapnak mellé borravalót. Ezzel még lehetett számolni 10-15 éve, de ma már nem igazán – mondják interjúalanyaink egyöntetűen. Egyrészt, mert a nyugati turisták már hozzá vannak szokva, hogy a szervizdíj be van építve az árba és nem adnak borravalót, másrészt a kártyás fizetés és cafeteria-utalványok korában amúgy is kezd kiveszni ez a szokás. Ha pedig még ad is jattot a vendég, egyre ritkább, hogy a pincérek ezt valóban meg is tarthatják: ez persze nem motiválja a pincéreket, hogy jól dolgozzanak. A tulajdonosok ehelyett megtartják a jattot, aminek útján adómentes jövedelemhez jutnak: ezt is a működés finanszírozására, például az alap-munkabérek kifizetésére fordítják, holott elvileg a működési költségek már be vannak építve az árakba – magyarázza Róbert.

 

 

 

 

Az alulfizetettség okait firtatva nagyon hasonló válaszokat kaptunk az érintettektől: régen minden jobb volt. Régen a pincérek voltak a munkásosztály krémje vagy a polgári osztály alja, most viszont általános lenézés övezi őket. Ez viszont nem ok nélkül van, hiszen a mai pincérek többségében „az etikettet minimálisan tudják, a beszédkészségük meg nulla” – mondta például Ádám, aki egy menő budapesti szálloda éttermében teremfőnök. „Egy takarítónő – hála Istennek – bármikor büszkén kihúzza magát, de egy pincér meg mára letagadja magát” – fogalmazott. Szerinte az sem jó, hogy nagyon elfiatalodott a szakma: alig vannak 35-40 fölöttiek. Felvetésünkre, hogy az egész napos ácsorgást és rohangálást nehéz fizikailag bírni egy középkorúnak, azt mondta: nem lenne az, ha nem ketten-hárman lennének egy nagy, százfős étteremre. Meg ha nem nőiesedne el a szakma, mert ez bizony nem nőnek való munka, „nem elég csinosnak meg aranyosnak lenni, de fizikailag is bírni kell” – teszi hozzá.

 

Azt gondoltuk, talán nem járunk messze az igazságtól, ha a szakma presztízsvesztésének okait az oktatásban keressük. Erre vonatkozó kérdéseinkre is nagyon hasonló válaszokat kaptunk. A legtöbb vendéglátásban dolgozó fontosnak tartja a szakképzést, már ha jó. „Én se dolgozhatok csak úgy autószerelőként, szóval akkor lenne értelme, ha pincérként is csak szakképzettséggel lehetne dolgozni” – mondja Ádám. Szerinte a vendéglátós vállalkozók magukkal tolnak ki, hogy nem követelik meg a szakképzettséget a jelentkező pincérektől, szóval most hiába sírnak a szakemberhiány miatt. A tulajdonosok bele se gondolnak, mennyit számít, hogy például megkérdezi-e a pincér a vendégtől, hogy kér-e még egy pohár bort. Ebből az lesz, hogy olyat vesznek fel, aki nem kérdezi meg, aztán meg csodálkoznak, ha nem megy jól a bolt – tette hozzá.

 

A dolog másik oldala pedig az, hogy milyen maga a szakképzés, mert annak is akkor van értelme, ha jó. Szeleczki Gábor, a bölcsészkari Műhely tulajdonosa egyben szakoktató is, így közelről látja a szakképzést: szerinte az egész nagyon elavult. Hetvenes-nyolcvanas években íródott tankönyvekből tanítanak, így mondjuk a gasztroforradalomról nem is hallanak a diákok. Persze elmondja nekik órán, de vizsgázni a tankönyvből vizsgáznak, szóval plusz dolgokat nem tanulnak meg – mondta. Hasonlóan látja Ádám is, aki szerint sokkal jobb lenne, ha „ezer éve elavult tudás fejekbe tömködése” helyett a pincér oklevél egyszerre barista és sommelier-képzést is jelentene. Másrészt pedig a diákok is egyre kevésbé motiváltak, hogy a szakképzést elvégezzék, hiszen azt látják, hogy anélkül is tudnak a vendéglátásban dolgozni.

 

 

A turizmus és vendéglátás szakokról kijövőktől nem csak az éttermekben, de a szállodákban sincsenek elájulva. András, aki egy középkategóriás budapesti szállodában front office manager, egész kálváriáról számolt be a Mandinernek, miután a négyből két recepciós egyszerre mondott fel és döntött úgy, hogy külföldre megy dolgozni. Száznegyven szobára már eleve a négy recepciós is kevés volt, aztán öt hónapba telt, mire megfelelő, tapasztalt munkaerőt találtak. Akik frissen kijönnek az egyetemről, őket hónapokig tart betanítani, „erre pedig egyszerűen nincs idő, ha csak ketten vagyunk, akik dolgozzunk” – mondta.

 

„Ezek a gyerekek kijönnek az egyetemről és még nem láttak szállodát. Nagy az arcuk, de az első nap végén meghalnak” – fejtette ki András, aki szerint a szakmai gyakorlat jelenlegi rendszere egyáltalán nem jó: egy nagy szállodában csak egy kis szegmenst lát a diák, egy kicsiben meg nincs, aki betanítsa, mert mindenki el van árasztva a munkával. „Egy szállodában annyi ember kellene, hogy dolgozzon, ahány szoba van. Mi húszan vagyunk a száznegyven szobára. A munkaidőmben egyszerűen nincs időm betanítani őket, inkább bemennék plusz pénzért a főiskolára gyakorlatot tartani, annak több értelme lenne” – jegyezte meg.

 

Most szállodai recepciós munkakörben egyébként nagyjából 170-200 ezer forintot lehet keresni – külföldön ötször ennyit, így a fiatalok, ha tudnak nyelvet, egyből külföldön helyezkednek el.

 

Azt is megkérdeztük, hogy mi a helyzet a takarító személyzettel, szobalányokkal. Meglepetésünkre András azt válaszolta, hogy szinte kizárólag ukránok dolgoznak a szállodában. Régebben erdélyiek is sokan voltak, de mióta Románia előtt is megnyílt az EU-s munkaerőpiac, ők is inkább Nyugat-Európába mennek. Az ukrán takarítók munkájával egyébként meg vannak elégedve, és lehet is őket legálisan foglalkoztatni: annyi a megszorítás, hogy ilyenkor – ha EU-n kívüli harmadik országból akarnak valakit felvenni – a belföldi munkakeresőket előnyben kell részesíteni. Őket a munkaügyi központ közvetíti ki, de András szerint tragikus a helyzet a téren: tízből kilencen úgy mennek az interjúra, hogy valójában nem akarnak dolgozni, csak azt akarják, hogy igazolják le nekik az interjút. Az ukrán szobalányok körében viszont egy üresedés esetén öten jönnek ugyanarra a helyre: igaz, nem keresnek sokat, nagyjából napi hatezer forintot, de ez tisztán megmarad nekik, mivel szállást és ellátást is kapnak. Ez sok vidékinek is megérné, ők mégsem jönnek fel – mondta András.

 

A kevés elégedett vendéglátós között van a vidéki szállodában dolgozó szobalány, Judit, aki a Mandinernek arról mesélt: egy középkategóriás szállodában is megkeres 250 ezer forintot, így elégedett a munkájával, bár szerinte Budapesten többet tudna ugyanezzel keresni. Ő viszont ha valahová költözne, akkor Németországba vagy Ausztriába menne ki egy kicsit pénzt keresni.

 

 

A vidék szempontjából különleges helyzetben van a Balaton: idén nyáron is számos sztorit lehetett arról olvasni, hogy nincs, aki dolgozzon a vendéglátóhelyeken a szezonban. A híres balatoni vendéglátós szezonról elképesztő rémtörténeteket hallottunk a megkérdezett pincérektől és szakácsoktól. „Azért az sokat elárul, hogy ha ex-vendéglátósként meghallom, hogy Balaton, akkor röhögnöm kell, nem?” – kérdezett vissza ironikusan Emese. Ezután megerősítette azt a szakács interjúalanyunk, Róbert által is elmesélt történetet, miszerint bár a szezonban nagyon jól, havi négyszázezret is lehet keresni; de nagyon gyakran előfordult, hogy a pénz szezon végén járó részét nem fizették ki a pincéreknek, szakácsoknak.

 

A balatoni étterem-tulajdonosok oldaláról Bezerics Dániel borászt, a keszthelyi Paletta és Télikert tulajdonosát faggattuk ki. A fenti rémtörténettel kapcsolatban rögtön leszögezte: ő ennek a másik oldalát látja, hiszen volt olyan, hogy a munkavállaló megkapta előre a pénzt és másnap nem ment dolgozni. Ugyanakkor Bezerics indokolatlannak tartja a panaszáradatot, és a Mandinernek többször hangsúlyozta: szerinte pozitív hozzáállással, jó minőséggel, a helyi gazdaság termékeit helyi munkaerővel prezentálva igenis lehet javítani a helyzeten. Ő és többen mások a Balatonon erre törekszenek, de persze egy fecske nem csinál nyarat, és a munkavállalóknak is alkalmazkodniuk kell a helyzethez szorgalommal, empátiával – tette hozzá.

 

 

 

Mint mondta, ő fontosnak tartja, hogy helyi, de legalábbis vidéki fiatalokat foglalkoztasson versenyképes fizetésért: nagyon büszke rá, hogy vannak, akik évek óra Ausztriából hazajárnak hozzá dolgozni a nyári szezonra. Ugyanakkor „jól hangzik, hogy ki mennyiért hajlandó dolgozni, de az se mindegy, hogy dolgozik. Egy szakács kereshet hétszáz, de ötvenezer forintot is óránként, ha annyit ér a tudománya” – mondta, hozzátéve, az ő konyhájukban nem irreális a 2500-3000 forintos órabér. Bezerics azt is fontosnak tartja, hogy egyfajta „szellemi műhelyet” alakítson ki, ezért örül is neki, ha a fiatal szakácsai továbbfejlődnek, mondjuk budapesti vagy külföldi, menőbb helyekre veszik fel őket.

 

A pozitív példákkal kellene inkább foglalkozni: arra törekedni, hogy szaporodjanak a valódi minőséget adó helyet; mert ha a vendég jó minőséget kap, akkor kifizeti a magasabb árat, és ha ez működik, akkor a munkavállalót is jobban meg lehet becsülni – összegezte Bezerics Dániel.

 

Arra a kérdésre, hogy mi lenne a megoldás, a legtöbben az ágazati áfacsökkentést említették; bár a munkavállalók többsége kételkedik abban, hogy az így megmaradó pénzt a tulajdonosok valóban bérfejlesztésre költenék.

 

A budapesti Műhely-tulajdonos Szeleczki Gábor szerint a megoldás a szakszervezetek erősítése lenne: Ausztriában például erős kollektív szerződések vannak, amik viszonylag jó bért garantálnak. Felvetettük, hogy most saját maga ellen beszél. „Persze ehhez az adózást is át kell gondolni, hiszen másképp nem tudná senki a béremelést kigazdálkodni” – tette hozzá. Szeleczki egyébként úgy gondolja, hogy a belengetett ágazati áfacsökkentésből nem lesz semmi.

 

Bezerics Dániel 20-30 százalékos árszínvonal-emelkedést is szükségesnek lát. Felvetésünkre, hogy a magyarok nagy többségének így sincs nagyon pénze rendszeresen étterembe járni, azt mondta: ez igaz, de akkor is nagyon le vannak értékelve a budapesti bulinegyedbeli és balatoni vendéglátóhelyek a külföldiekhez képest.

 

Hozzátette, hogy ezzel együtt nyilván minőséget is kell produkálni: „ha magas a hozzáadott érték, akkor meg lehet fizetni a munkavállalókat, és a munkavállalónak is lesz pénze, hogy szabadidejében vendéglátóhelyekre járjon.” Amint Bezerics, talán a komplett magyar munkaerőhiány-problémára is utalva összegezte: „húsz év alatt ide kéne eljutni: normálisan dolgozni és normális árat fizetni a normális munkaerőnek”.