Ádám József: Sok tokaji furmint sajnos nem tér el a rozéktól

Egy 2006-os és egy 2016-os bort hozott a Furmint Február nagykóstolójára a Szent Benedek Pincészettől, Tállyáról – demonstrálva velük a tokaji nagyságát. Miben áll Tokaj nagysága?

A tokaji borvidék hatalmas kísérlete abból az alapötletből indult ki, hogy megmutassuk Tokaj-Hegyalja nagyságát. Ennek mibenlétét nagyon sokan keressük a mai napig. Én úgy gondolom, hogy ennek a nagyságnak nagyon fontos része a tokaji borok érlelhetősége. Annak a komplexitásnak a kialakulása, amit csak az érlelés tud hozzáadni a primer gyümölcsösséghez, a szekunder aromavilághoz, amit a borok egyébként produkálni tudnának. És ez nem csupán az édes boroknál áll, az érlelés a száraz tokaji esetében is rengeteget képes hozzáadni. Ahhoz, hogy az igazi izgalmat meg tudjuk mutatni, nem friss borokkal kellene előállnunk Tokaj-Hegyalján. Meglátásom szerint – kicsit talán eretnek módon – sok, jelenleg forgalomban lévő tokaji furmint nem nagyon tér el a rozéktól. És ezt sajnos ki is mondom.

Arra céloz, hogy gyorsan piacra kerülnek a friss borok?

Igen. A rozénál egy éven belül ki kell szolgálni a fogyasztót. Elég kevés olyan rozé van, ami azon túl is élvezhető termékként képes szerepelni. A furmintokat túl korán engedjük rá a piacra.

Mikor kellene?

Ezt nagyban befolyásolja az adott évjárat. Nem lehet azt mondani, hogy minden bornak meg kell adni mondjuk egy évet, mint ahogy az aszúborok vagy a szamorodnik esetében megköveteljük az érlelést. Azt azonban jeleznünk kell a fogyasztónak, hogy az igazi komplexitást az érlelés adja hozzá a tokaji borhoz. Csak így fogjuk tudni kiteljesíteni Tokaj igazi nagyságát száraz borban is.

Hordós vagy palackos érlelésre gondol elsősorban?

A kettőre együtt. Ez évjárat- és helyfüggő.

Önöknél, Tállyán, egy jó évjáratban.

A 2006-os birtokfurmintunk, amit a Furmint Február nagykóstolóján bemutattunk, nem egy „nagy” bornak készült. Jóivású, könnyed, picit illatos, jó bornak szántuk. De még így, tízévesen is látjuk, hogy nagyon szép, még fejlődőképesen áll a lábán. Ez a bor tizenegy hónapot töltött hordóban. A 2006-os szüret október elejétől november elejéig tartott, a bort 2007. legvégén palackoztuk – azóta érleljük. Már nincs kereskedelmi forgalomban: gyakorlatilag nemlétező tétel, az utolsó 100-120 palack van a pincénkben, kuriózumként hoztam el, annak bemutatására, hogy az érleltség igenis jól áll a bornak.

Mennyi kén került a borba?

Ebben a borban az összkéntartalom 100 mg alatt van. 99-es összkénnel a bor a mai napig vitális. Kénnel a bort nem tudjuk tartósabbá tenni, csak valamilyen szinten konzerválni. Ez azonban előbb vagy utóbb vissza is tud ütni! A kénnel konzervált bor a szabad kén elmúltával nem jó irányba fejlődik. Egyéb apró finomságokkal kell elérnünk, hogy a bor friss maradjon: odafigyeléssel például. Hogy mindig tele legyen a hordó, ez az első. Fontos a szüreti időpont meghatározása is. Fontos az érlelés helye: az, hogy ez a palack mai napig a pincében, a számára legjobb helyen volt, sokat segített azon, hogy ilyen szép legyen. Ha ez mind adott, már csak szerencse kell.

A Szent Benedek Pincészet az első komolyabb igényű borok készítője volt Tállyán – ma pedig azt látjuk, hogy rendesen megsokszorozódott az ambiciózus borászatok száma a településen. Hogyan látja Tállya szerepét Hegyalján belül?

Nagyon későn indult el Tállyán a minőségi bortermelés. A Szent Benedek Pincészet, majd a Vineum volt a két első olyan cég, akik megpróbálkoztak vele. Még csak fehér hollónak sem nevezném magunkat. Éveken át küzdöttünk a radar alatt úszva. 2005-2006 környékén már mindkét pincészetnek voltak borai, ám senki nem tudott arról, hogy mi léteznénk. Most elég komoly robbanás történik Tállyán, ami valószínűleg fel fogja tudni tenni a komoly tokaji települések közé Tállyát.

A potenciál mindig is megvolt benne.

Nagyon nagy különbség van – és ne értsék félre, mert nem kívánom a dolgot lebutítani – a kerek, meleg, mádi aromavilág és a szikár, egyenes, karakteres savú tállyai ízvilág között. A valóságban ezek a borvidék két karakteres arcát jelentik, remekül kiegészítik egymást. Meg kell ismertetnünk a fogyasztókkal ezt a tállyai ízvilágot, hiszen az időjárás változásával veszni látszik. Azt látjuk ugyanis, hogy a nyári, hektikus időjárással a savképünk nagyon átalakult.

Hát még a mádiaké!

Pláne. Érthető, miért vesznek egyre többen szőlőt Tállyán. Beismerték, hogy mégiscsak mennyire helyén van a település. Nagy remények elé nézünk itt. Ezért fontos a saját egyéniségünk megmutatása és megőrzése – ez azonban egyelőre nem mindenkinél sikerül. Még mindig azt látom, hogy a Tállyáról kikerülő borok nem a helyi ízvilágot akarják megmutatni, hanem a már köztudatban lévő aromákra próbálnak csúnyán fogalmazva hajazni. Talán mondhatom, hogy mi elég régóta ráleltünk arra, hogy milyen egyéniségünk van, ezt igazolja a 2006-os Furmintunk is. Remélem, elérünk oda, hogy ezt a fogyasztók is értékelik.

Van az a vita, hogy termőhelyre vagy fajtára építsük-e a bormarketinget: furmint vagy Tokaj, hangzik a kérdés. Hogyan látja ezt egy a fajtával dolgozó tokaji borász?

Tokaj nagysága a fajta és a termőhely egymásra találásában rejlik. Nem vagyok marketinges, nem tudom megítélni, hogy fel lehet-e építeni egy fajtára a borvidék marketingjét. Ha az osztrák példából indulunk ki, nyilván fel lehet.