Nála többet senki nem tett az ezredforduló után a helyi alapanyagokat és a szezonalitást ismét előtérbe állító erdélyi gasztronómiáért – Trucza Adorján a Mandinernek

Elő a régi recepteskönyvekkel? 

Inkább az újakkal! Akár az erdélyi, akár bármelyik más gasztronómiát nézzük, ha meg akarjuk érteni, egyáltalán nem baj, ha első körben 21. századi szövegeken közelítünk hozzá. Mert tök jó, hogy vannak régi leírásaink és hozott hagyományaink, de azért sok mindent át kell gondolni, finomítani ahhoz, hogy ezek ma is működőképesek legyenek.

Ebből a gondolatból nőtt ki a Taste of Transylvania mozgalom?

Nagyjából. És mert néhány éve azt láttuk – pláne a fiatalok körében, akik többet járnak külföldre –, hogy nem elég izgi ez a bizonyos hozott hagyomány, a gasztronómia területén legalábbis biztosan.

E területen is győzni látszik a globális igazodási kényszer?

Egyrészt. Másrészt viszont ott van az, ami paradox módon az előnyünk is Erdélyben. Errefelé ma is sok a szezonális alapanyagokra épülő élő konyha, és hát ki akarna étterembe menni ugyanazért vagy hasonlóért, mint amit otthon elkészít az édesanyja? A még nem jó és a már nem jó közé szorultunk, aminek az egyik látványos következménye, hogy az idegen nációk ételei jelentősen felül vannak reprezentálva. Egyébként, más miatt, ez a jellemző a magyarországi éttermekben is.

Pizza, hamburger, pho?

És így tovább. Ezekből pedig a lehető legszélesebb választék. A múltkor például megnéztem egy székelyföldi mexikói étterem honlapját, 128 étel szerepel rajta – kár, hogy Mexikóban ebben a formájukban egyről se tudnak. A más nemzetek konyháinak YouTube-ról tanult fogásai ráadásul gyakran rosszul is vannak elkészítve. És akkor azt várjuk, hogy jöjjön a külföldi turista és harapjon rá ezekre. 

Hiszen aki csúcsminőségű pizzára vágyik, és pénze is van hozzá, az nyilván Nápolyba megy, és nem nálunk akar enni egy finoman szólva is kevéssé autentikus változatot.