„A magyar bort a prémium irányába kell mozdítani!” – Kézdy Dániel a Mandinernek

A Batthyány téren hévre szállunk, kiszakadunk a főváros sűrű forgatagából, és rövidesen már a budakalászi Kálvária-dombra sétálunk fel a kora őszi napsütésben. Szakrális hely. Három ajtó, három szín, három szőlőfajta, amely a három együtt élő népcsoportra emlékeztet.

Kézdy Dániel vár minket – borgyűjtő, borkereskedő, szakértő, aki egy pillanatra sem áll meg. Megpróbáljuk együtt összeszedni a projektjeit, de mindig eszébe jut egy újabb, amiről még nem is mesélt. A teljesség igénye nélkül: ő alapította a Vinoportot, de benne volt a Borsmenta elindításában is, a Furmint Február és az International Aszú Day neki köszönheti létrejöttét, a New Mátra egyik ötletgazdája, az Emberek és dűlők című könyv szerzője.

Pincesor portrésorozatunk új epizódjában

Sámson Gergely. A fotókat Kováts Gábor készítette.

***

Daniék családja 2010 körül kezdett azon gondolkozni, hogy jó lenne találni Budapest közelében egy helyet, ahol megfelelő körülmények között tárolhatnák az egyre duzzadó borgyűjteményt. Amikor rábukkantak a Kálvária-dombra a maga szakrális töltetével, egyből beleszerettek. Nem csak a borgyűjtemény számára találtak ideális tárolási feltételeket, de a kóstolók is méltó helyszínt kaptak.

„Negyven-ötven évig az enyészet ette ezeket a pincéket. Egyikben kovácsműhely volt, a másikban lovakat tartottak, a harmadik tele volt szeméttel. Azzal, hogy ezeket sikerült rendbe hoznunk, plusz érték képződött, ez számunkra fontos. A család minden tagja beletette a maga részét, ebből a borszakmai háttér az enyém.”

Ahogy ma is mögötte áll a család: a kóstolók egyik fő attrakciója például a (csak itt kóstolható) répakrém, amelyet Dani édesanyja készít. Büszkén mutat egy fekete-fehér fotóra: „Dédapám egy időben a túraszövetség elnöke is volt. A bor mellett a természet és a haza szeretete fontos vonás a családomban. Engem is annyira vonz a természet, hogy a mai napig igyekszem hetente több napot valamelyik borvidéken, a szőlőben tölteni.”

Kézdy Dániel

az első ismerkedések is a családjához kötődnek: „Nem voltak borász őseim, pláne nem Tokajból, de az ünnepeken mindig kibontottunk egy aszút. Ebédek, vacsorák mellé gyakran került elő egy-egy jó bor, a kilencvenes évek korszellemének megfelelően általában vörös, és villányi. Már tizenévesen is, a srácokkal a fröccsözés, hogy – hogy nem, szamorodnizásba torkollt, persze miattam. Az értékek átmennek a generációkon, és fontosnak érzem, tőlem azt lássák a gyermekeim, hogy a vendéglátáshoz hozzátartozik a kulturált borfogyasztás.”

A Kereskedelmi és Vendéglátóipari Főiskolára egy szerencsés véletlen folytán került, pár ponttal maradt le a közgázról. „Gyorsan megszerettem a vendéglátást. Tanárom lett Csizmadia András, aki akkor indította a később legendássá vált Bor-Schola első évfolyamát – meséli lelkesen. – Kinyitott előttünk egy kaput, én pedig elvégeztem mindenféle képzést, amit akkor, a kétezres évek elején itthon lehetett.” Majd Londonban tanult, többek között Gere Andreával és Árvay Angelikával. Időközben világossá vált számára, hogy

Árvayéknál is dolgozott, általuk került egyre közelebb Tokajhoz. Az első, 2010-es Furmint Február ezt a kapcsolatot végleg megpecsételte.

Kézdy szereti, ha a dolgok több szálon mozognak. „Mindig új ötletekkel támadok, folyamatosan kattog az agyam, ez néha már rossz is. Azt is el kell mondani – teszi hozzá őszintén –, hogy nem mindegyik sikersztori.” A Furmint Február elmondása szerint önjáró, amely a kereskedőknek és az éttermeseknek is jól jön a tél végi holt időszakban. A nagy rendezvényből van annyi bevételük, hogy abból finanszírozzák a többit, a kisebbeket.

Amikor a Vinoportról kérdezem, elmeséli, hogy gyermekkori jó barátjával egy gasztronómiai weboldallal – akkor még nem nagyon voltak itthon ilyenek – neveztek egy fiatal vállalkozóknak szóló pályázatra, majd

Amiből Dani egy ponton kiszállt: „Azért tudott megszületni a Tokaj-könyv, mert eladtam a Vinoportot. Kaptam egy ajánlatot, és úgy éreztem, ha ennyiért el tudom adni, és annak a pénznek jó helyet találok, akkor el kell adni, bármennyire is fáj. Akkor már aktívan foglalkoztam Tokajjal, az eladásból származó bevételemet is mind Tokajra fordítottam. Ebből a bevételből hoztam létre az Aszú Prime-ot (prémium aszúkkal foglalkozó borkereskedését – a szerk.), és készítettem el Tokaj-könyvemet. Az összes létező Tokaj-könyv megvolt nekem, de úgy éreztem, hiányzik a piacról egy olyan, amit a mélyebben érdeklődő ember szeretne megkapni. Az Emberek és dűlők című kötetet ötven borász köré építettem fel.”

Már szóba került az International Aszú Day, amely első hallásra talán nagyzolóan hangzik. Hogy is jött ez létre, és miért nemzetközi? „Tokaj-rajongó felvidéki magyarokkal beszélgetve indult – kezd bele Dani. – Sok határon túli, felvidéki magyar és nem magyar barátom van. Fontosnak tartom egységben tekinteni ezt a régiót, mégis azt gondolom, az Aszú Nap legyen magyar kézben. Egy ilyet levédetni idő, pénz, energia, de fontosnak tartom, hogy mi határozzuk meg a szabályokat. Aki szeretne, csatlakozhat.”

A karácsony előtti időszakot nézték ki. Először december 1. jött szóba, de az az AIDS világnapja, úgyhogy elengedték, így végül december 10-ét találták megfelelőnek. „A bázist Magyarországon kell felépíteni – folytatja –, de már csak az árak miatt is, az üzenetnek mindenképpen meg kell jelennie külföldön. Ezért nemzetközi. Jó érzés, amikor azt látom, hogy az aszút ünneplik a világ különböző szegleteiben: amikor thaiföldi, hong-kongi vagy amerikai étteremtulajdonostól, sommelier-től kapok visszajelzést. Ezek pici, elszórt magvak, de azzal a büdzsével, amellyel én dolgozom, szép eredmények.” Kézdy szerint egy ilyen projektben, bár megvannak a veszélyei, az állami szerepvállalásnak is meglenne a helye. Hozzáteszi: „mindenféle aktuálpolitikai felhang nélkül, talán az is előre vinné az ügyünket, ha a mindenkori miniszterelnök a közösségi médiában karácsony előtt erős pistás szaloncukor helyett tokaji aszúról posztolna.”

Dani szerint a jól szituált, képzett fiatalok között erősödik a borkultúra, viszont megvallja, nem tudja, hogy lehetne alternatívát mutatni azoknak, akik alkohollal kevert energiaitalt és hasonló finomságokat fogyasztanak. A piramis, amelyről évek óta beszél a szakma, hiányos, nincs közepe, alja. Így egy átlagos fiatal hamarabb választ kézműves sört vagy koktélt, mint bort. „Ilyen szempontból még a dobozos fröccsel sincs bajom – jelenti ki. – Ha van rá igény, legyen ott minden éjjel-nappaliban, hiszen ez teremti meg az alapot. A Puskás Arénában például a sör mellett miért nem lehet fröccsöt kapni?”

A számtalan megtartott vakkóstoló alapján

„Országimázs szempontjából pedig – teszi hozzá – nem mindegy, hogy egy turista milyen minőségű borral és milyen áron találkozik például egy dunai sétahajón. Ha az alacsony minőséget drágán adjuk, rossz üzenet.” Hogy a jó példákról is beszéljünk, a Balatonon zajló boros folyamatokat ilyennek látja, hiszen a régió az utóbbi években óriási lendületet kapott, amihez persze az is hozzájárult, hogy oda jár az elit.

Amikor Champagne-ban járt látogatóban, megkérdezték tőle, hozott-e aszút. Mert tudnak róla, és kíváncsiak. „De mikor lesz az, hogy Franciaországban egy borbolt kirakatának kétharmadában aszút látunk? – teszi fel a költői kérdést. – Magyarországon az ünnepek előtt ez történik, csak éppen Champagne-nyal. Persze, értem a kereskedői oldalt, mégis elkeserítő.”

mert nincsenek több száz hektáros egybefüggő ültetvényeink, és bár nálunk szinte minden szőlőfajtából fantasztikus bort lehet készíteni, a külföldieket ez nem érdekli, a világfajtákat bárhol megkaphatják. „Amikor Horvátországban nyaralok – szemlélteti –, én is biztosan valami tengeri herkentyűt fogok enni, még akkor is, ha nem szeretem annyira. A járványhelyzet előtt viszonylag sok külföldi csoport volt itt, a Kálvárián, jellemzően szakértők. Mindig az itteni fajtákat keresték: kadarkát, furmintot, hárslevelűt, juhfarkot, olaszrizlinget. És a végén édes bort akartak inni! Ezt nem lehet csak úgy elengedni. Nem kell csak a furmintot kiemelni, van vagy hat-hét fajtánk, amelyekre érdemes építeni. És egyértelmű – teszi hozzá –, hogy az édes bornak is ott van a helye.” Tapasztalja, hogy a Kárpát-medencében szinte bárhol, még borvidéken kívül eső területeken is kiváló borokat lehet készíteni. Nem tagadja, hogy vannak kiemelt területek, ahogy a borvidékek létjogosultságát sem, viszont a külföld felé szerinte nem érdemes a kommunikációnkat borvidéki szintűre szabdalni.

A bormarketing kérdése állandóan visszatérő téma. Dani úgy látja, mindig vannak jó kezdeményezések, előrelépések, de ezek általában csak pár évig tartanak, majd jön egy új csapat, új irány – az elmúlt húsz év erről szólt. Szerinte ennek úgy kellene kinéznie, hogy egy nyolc-tíz fős csapat, amelynek legalább a fele magyar borral foglalkozó szakértő – és nem feltétlenül borász –

„Persze – nevet –, olyan nincs, hogy mindenki teljesen egyetértsen, de legalább nagyjából jelöljünk ki egy utat, és azt tartsuk is. Kellenek alapvetések, amelyeket folyamatosan kommunikálunk, akár a fröccskultúrát akarjuk népszerűsíteni, akár arról akarunk beszélni, hogy az aszú a világ legjobb édes bora. Egy-két év bormarketing szempontjából semmi. Ausztria hosszú évekig sulykolta a zöldveltelinit, vagy Ausztrália a syrah-t. Ahhoz, hogy ilyen üzenetek beépüljenek a köztudatba, idő kell, és az állandó újrapozícionálás nem segít. Ez nem arculati kérdés. Persze, a stand legyen szép és modern, de sokkal fontosabb, hogy az alapelvek meglegyenek. Ez még annál is sokkal fontosabb, hogy van-e Tokaj palack. Félreértés ne essék, jó, hogy van!”

Hosszan tudna beszélni arról, hogy miért jók a magyar borászok, és hogy nem szabad elfelejtenünk, milyen nagy munkát végeztek el a rendszerváltás óta. A magyar borászok elmúlt huszonöt évét sikersztorinak látja, hiszen

„Ez a pozitív oldala – folytatja. – Ugyanakkor a borászok nagy részének sok dologra már nem jut ideje: nem kóstolják egymás borait, nem szánnak időt arra, hogy a nemzetközi mezőnyhöz mérjék magukat – tisztelet a kivételnek –, pedig ez elengedhetetlen.” Persze, elismeri, vannak borvidékeink, ahol jelentős előrelépés történt: akár Szekszárdon, Etyeken vagy a már említett Balatonon, és lehet még példákat hozni.

De hogy áll most Tokaj? – kérdezem. „A járvány kitörése előtt volt egy mélypont, amikor mindenki elbizonytalanodott. A száraz borokkal nem sikerült az áttörés, az édes borokat nem keresi a nemzetközi piac. Voltak jó aszús éveink, még mindig nagy mennyiségű aszú van a pincékben. A pandémia megint csak rontotta a helyzetet. Viszont most sok állami pénz kerül a rendszerbe, sokan ezt úgy aposztrofálják, hogy Tokaj utolsó lehetősége.” Dani ilyet nem tud felelősséggel kimondani, hiszen mi lesz a következő generációkkal? Úgy érzi, azok a termelők, akik tíz-húsz éve folyamatosan dolgoznak, ismerik a területeiket, és tudatosabban állnak hozzájuk, ki fognak jönni a válságból, szintet fognak lépni. Minden kérdőjel ellenére fontosnak és pozitívnak érzi a közösségi feldolgozók szerepét, amelyek, ha jól működnek, szerinte előre vihetik a borvidéket. Úgy látja, 

Külföld felé Tokajt kell zászlóra tűznünk? – folytatom a Tokaj-témát. „Nehéz kérdés – feleli. – Abban nem látok vitát, hogy a tokaji aszú az egyetlen olyan termék, amely a magyar borok ékköve lehet. Bármelyik édes boros versenyen vagy élmezőnyben szerepel, vagy megveri az élmezőnyt. Az összes többi kategóriában vannak nagyon jó boraink, de ott pont fordított a helyzet: néha bejutnak az élmezőnybe, de mindig lesz olyan, ami legalább olyan jó, vagy jobb. Viszont hiába koronaékszer az aszú, az is tény, hogy nem lehet nagy mennyiségben eladni, tehát eggyel komplexebb üzenet kell” – fejtegeti.

A magyar borok sokszínűségének kiemelését elveti, hiszen ugyanezt sok ország joggal hirdetheti magáról. A tokaji pezsgőben nem hisz, és nem azért, mert ne készülnének belőle nagyon jók, amelyeket egyébként ő is szívesen fogyaszt. De

„A világ legjobb édes borai itt készülnek – jelenti ki határozottan –, ezt folyamatosan bizonyítjuk, és próbáljuk a világgal is tudatni. Ez tény, ezzel kár is vitatkozni. Mellé tettük a furmintot, illetve inkább a furmint alapú száraz borokat. Emellett elhitetni, hogy egyébként nekünk annyira tökéletesek a dűlőink, hogy itt a Champagne-szintű pezsgőket is el tudjuk készíteni… Hát, még ha így is van, egyszerűen nem megy át.” De mi lehetne a cashflow-termék? „Ha pisztolyt szegeznének nekem, hogy mondjam meg, mi az – feleli elgondolkodva –, akkor inkább a habzó-gyöngyöző vonalat tudnám elképzelni, egy olyan árkategóriában, amellyel könnyebb a nagy piacokra bejutni. Mindenképpen egyszerűbb, a fiatalok számára könnyen érthető bor. Hogy csendes, gyöngyöző vagy habzó, azon lehet vitatkozni. De inkább ilyesmiben gondolkodnék, mint egy újabb prémium termékben.”

Kézdy Dániel prémium borokkal kereskedik, és ha van netán pár milliónk, amiből szívesen feltöltenénk a bortrezorunkat, ő ebben is szakmai segítséget tud adni. A bor mint befektetés, a borok érlelhetősége ismét egy olyan téma, amelyről legalább három órát tudna beszélni, most kénytelenek leszünk kicsit rövidebbre fogni.

Magyarországon már húsz éve is sokan hittek abban, hogy a bor befektetési eszköz lehet. „Ezt én nem nagyon látom – mondja ki őszintén. – Ha magánemberként odajön hozzám valaki, hogy van öt-tíz millió forintja, amit borba szeretne fektetni, és ebből garantáltan nyereséget szeretne majd kivenni, akkor azt kell mondanom neki, hogy rossz helyen jár. Ez nem azt jelenti, hogy ne lenne olyan bor, amelynek idővel növekszik az értéke, de kiszámíthatatlan, és nehéz ezeket a borokat eladni.” Megtudjuk, a másodlagos piac hivatalosan nem is létezik. Egy magánszemély sem kereskedőnek, sem étteremnek nem tudja eladni a gyűjteményét. Ami például Franciaországban már működik jogilag rendezett formában, arra nekünk még várnunk kell.

Ha valaki ennek ellenére is borba szeretné fektetni a pénzét, akkor

és ne nagyon mozgassuk a palackokat.

„Mi itt a pincében sok régi bort nyitunk, – folytatja –, és tapasztaljuk, ha van a borban egy kicsi hiba, az az évek alatt felerősödik. Az érleléssel kapcsolatban egy ideje az én szemléletem is változott. Vannak borok, amelyeket érdemes egy pár évre eltenni, hiszen időnként a borászokon is erős a piaci nyomás, hogy egy-egy tételt a kelleténél korábban kihozzanak. De kevés olyan esetre emlékszem, amikor ugyanaz a bor nyolcévesen szebb lett volna, mint ötévesen. Édesapám egy barátja úgy vásárol meg több karton bort, hogy félévente kinyit egyet, és amikor azt érzi, hogy picit elindult lefelé, pár hét alatt elfogyasztja az összeset. Ez a minőségbiztosítás működőképes, persze költséges, és sokat kell hozzá inni. Egyébként, őszintén, úgy általában nem látok fantáziát a borok hosszú érlelésében. És akkor itt a kivétel, az aszú, ami viszont teljesen külön kategória. Ezeknél a boroknál az érlelési idő rendkívül kitolódik. Ha valaki a gyermeke születésének évéből szeretne eltenni egy palackot, akkor egyértelműen azt mondom: csak az aszú!”

A természetesség, természetközeliség a borászokkal beszélgetve is egyre fontosabb téma az utóbbi időben. Kíváncsi vagyok, Dani hogy látja a natúrboros mozgalmat. „Sok kérdőjel van a fejemben ezzel kapcsolatban – vezeti fel. – Nem mondom, hogy feltétlenül ilyeneket iszom hétköznap esténként, de rendszeresen kóstolom őket, mert fontosnak érzem ezt a trendet. Úgy gondolom, a natúrbornak mindenképp van helye, és kell is neki lehetőséget adni, ugyanakkor extremitásnak tartom.” Dani szerint tíz év múlva sem lesz az elfogyasztott borok többsége natúrbor, megmarad egy szűk szegmensnek. A nyerstejes érett sajthoz hasonlítja, amit időnként szívesen fogyaszt, de azért nem minden nap.

a nagyobb termelők is törekedni fognak az alacsony kénszintre. Ahogy a bioművelés is beúszott, és bizonyos piaci szegmensekben már alapértelmezett, hasonlót vár a natúrboroktól is. „Magyarországon még kevés natúrboros van – folytatja –, és mindenki megijed tőlük. Gyakran elhangzik a vád, hogy sok rossz bor készül így. Szerintem annyira keveset kóstoltunk, hogy még a szakértők sem mindig tudják megmondani, hibás-e a bor, vagy csak szokatlan. Meg kell tanulnunk ezt a kategóriát. Megosztó borok, de mindenképpen van helyük.” Akkor már megkérdezem: és a narancsbor? (Fehérszőlőből, vörösboros technikával, hosszú héjonáztatással készülő bor – a szerk.) „A narancsbor más téma – feleli –, és furcsállom, hogy nem futott be nagyobb karriert Magyarországon. Úgy érzem, ez már megrekedt. Aki nagyon akart narancsbort készíteni, az megtette, és biztosan mindig lesz, aki megpróbálja. Szeretem ezt a kategóriát, az egyetlen problémám vele, ami a natúrbornál is előjön, hogy el tudja fedni a fajtát és a termőhelyet. Emiatt az én olvasatomban mégiscsak kevésbé különleges borokat kapunk.”

Dani már a beszélgetés elején elárulta, hogy a budakalászi pince kiválasztásakor sokat nyomott a latban a hely szakralitása. Ha az ember felmegy a Kálvária-dombra és meglátja a romokat, a három keresztet és a kilátást, a környezet ad egy plusz töltetet, ezt a rendezvényeiken is próbálják előtérbe helyezni. Családjuk katolikus gyökerekkel rendelkezik, édesanyja húsz éve a szentendrei katolikus iskolában tanít. Dani nem különösebben hangoztatja világnézetét, de ha már szóba kerül, szívesen mesél róla. Kiemeli, hogy

a szőlő- és borkultúra hagyományosan is összefonódik a vallásossággal. Mint mondja, „komoly istenhit kell ahhoz, hogy miután a szőlőt kétszer elveri a jég, a maradékot pedig elviszi a seregély, még nekiálljon az ember”. Bár alapvetően abból élnek, hogy fizető vendégeknek tartanak kóstolókat, ott is megjelenik náluk a felebaráti szeretet gesztusa, hogy az utcáról betérőt mindig szívesen fogadják, körbevezetik, megkínálják egy pohár borral. „Látjuk a mosolyt az arcán, ez nekünk legalább annyira fontos, mint azok a kóstolók, amelyekből bevételünk van – mondja. – Az, hogy másokat megvendégelünk, az életünk része. A bor egy véges termék, nem lehet belőle akármennyit előállítani. Ugyanígy a kenyér, de mondhatnám az olívaolajat, a zöldséget, a sajtot: látom bennük az Isten ajándékát, ezt szeretném átadni a vendégeinknek is.”

És mi lesz a következő projekt? – teszem fel a záró kérdést. „Ez még félig titok – feleli mosolyogva –, de egy olyan online toplista, ahol kategóriákra bontva, a legjobb borokat mutatjuk be. Nem hiszek a borversenyekben és a százas pontozásban. Abban sem hiszek, hogy egy aszút meg egy rosét egymás mellett lehetne pontozni, ezért is bontjuk a listát kategóriákra. Kategóriánként tíz-tizenöt bor kap helyet, de köztük már nem teszünk különbséget. A listára rajtam keresztül lehet felkerülni, lekerülni pedig úgy, hogy elfogy a tétel, leszavazza a közönség, vagy lejár a tíz hét, a maximum, amit egy bornak adunk, ezzel is segítve a lista folyamatos megújulását.”