A bort nem szakérteni, hanem szeretni kell

Takács Zsolt interjúja a Mandiner hetilapban.

Honnan jött a bor iránti szerelem?
Pincérként dolgoztam, és zavart, hogy a borokról semmit nem tudtam mondani érdemben a vendégeknek. Egy szaklapból értesültem, hogy a vendéglátóipari főiskolán sommelier-képzés indul. Csak annyit tudtam, hogy borról lesz szó. Sosem akartam sommelier lenni, a vendéglátásban akartam feljebb lépni. Másfél évvel később mégis a Gundel étteremben dolgoztam már mint sommelier.

Mit csinál egy sommelier?
A világ „jobbik” felén úgy működik, hogy az adott étteremben minden italért az ásványvizektől az üdítőkön, a párlatokon, a sörökön, a borokon keresztül egészen a teákig és a kávékig a sommelier felel. Magyarországon úgy került a köztudatba, hogy a sommelier borspecialista, aki egy palack borral a kezében szaladgál a vendégek között. Még mindig nincs olyan étterem idehaza, ahol a sommelier teljes jogosultságot kap az egész itallap összeállításához.

Hogyan lehet elsajátítani ezt a tudást?
Amikor én kezdtem el tanulni, nem volt otthon internet, és számítógép sem, alig voltak borbemutatók, borkóstolók a városban. Ma már rengeteg a lehetőség, az interneten másodpercek alatt elérhetők a legújabb információk, és nem kell külföldre utazni a könyvekért, a borokért.

Mi következett a Gundel után?
Nyolc éven át üzletág-sommelier, szaktanácsadó voltam a Zwack Unicumnál. A Gundelnél és a Zwacknál töltött évek olyan rálátást adtak a borvilágra, hogy úgy éreztem, ezen keresztül tudom leginkább kifejezni magam. Ekkor alapítottam meg 2009-ben a saját borkereskedésünket, a Pinceáron.hu-t.

Mi az üzlet mögötti filozófia?
Azokat a fajtákat szeretném megmutatni, amelyeknek nemcsak jó ízük, hanem mondanivalójuk is van. A bor komplex történet. Minden esetben látom mögötte az embert. Fontos, hogy egyformán gondolkodjunk, azonos értékrendet kövessünk a partnereinkkel. Szeretem a saját útjukat járó, kísérletező borászokat. Az elhivatottság legalább annyira fontos, mint a bor. Volt példa arra, hogy egy borász borai megszólítottak, de nem értettünk egyet sok dologban. A bor bizalmi áru, nem egyszerű élelmiszer­ipari termék. Történelme van Magyarországon, amire büszkék lehetünk.

Ennyire különleges portéka?
A legkülönlegesebb alkoholos italnak tartom. Lenyűgözően
nagy tudás és tapasztalat szükséges a borász részéről, amely generációról generációra száll. Emberek tízezreinek a megélhetését biztosítja, óriási közösségről beszélhetünk. Ezenkívül mély érzelmi töltetű italról is van szó.

A fogyasztók tudatában is ilyen kép él a borról?
Szerintem a fogyasztóknál is valamilyen életérzést testesít meg a borfogyasztás. Sokáig azt gondoltam, hogy az ital minősége a legfontosabb, de egy idő után ez megfordult: úgy látom, csak jól felépített márkát lehet értékesíteni.

Mik a legújabb trendek?
A legújabb irány a natúr bor, amelyhez még ként sem szabad hozzáadni. Kinyerik a mustot a gyümölcsből, amely magától kierjed, és megfelelő érési idő, valamint fejtések után beletöltik a palackba. Ez az ital minőségére és eltarthatóságára veszéllyel lehet, nemhiába használják a ként már több száz éve a borászok, hiszen megvédi a bort a korai elöregedéstől. Kén nélkül az élettartama a felére is csökkenhet. Lehet, hogy vagány elgondolás, de én félek tőle. A bor élő anyag, bizonyos szintig kézben kell tartani a védelmét.

Az ön neve összeforrt a kődzsúsz típusú borokkal. Mit takar az elnevezés?
A fogalmat én használtam először: az ilyen borok mind illatukban, mind ízükben tükrözik a termőhelyüket, különösképpen azt a kőzetet, ahol megtermelték a szőlőt. Ismertem egy több mint nyolcvanéves mátrai bácsit, aki pontosan meg tudta mondani, hogy az adott bor melyik dűlőről származik. A növény magához veszi a vízben oldódó ásványi anyagokat, amelyek aztán belekerülnek a gyümölcsbe és a borba. A kődzsúsz fogyasztása során olyan érzésünk van, mintha a borász nem is szőlőből préselte volna ki a nedűt, hanem a kőzetek kifacsart levét töltötte volna a palackba. Érezni lehet ilyen esetben a kőzet sós-minerális karakterét. Ez a borok legmagasabb szintje.

Ezek közül kerülnek ki a kedvenc borai?
Igen. Külön kiemelném a Soproni borvidéken Fertőrákos és Balf környékét, valamint a Badacsonyi borvidék tanúhegyeit, a Balatonfüred–csopaki borvidék tételeit. A kiemeltek közé tartoznak a Velencei-hegység és a Mátra borai, és nem szabad megfeledkezni a Somlóról sem. Az északi hegyvonulataink adják a számomra legkedvesebb borokat.

Miből veheti észre a fogyasztó, ha egy bor rossz?
A bort nem szakérteni, hanem szeretni és élvezni kell. Azt tudom tanácsolni, hogy kóstolásnál mindenki maga döntse el, hogy jó vagy sem.

Milyenek hazánk esélyei a borpiacon?
Magyarországon csaknem háromszázezer hektár alkalmas arra, hogy kiváló minőségű szőlőt termesszenek rajta, amiből kiváló bort készíthetünk. A 19. században majdnem ki is használták ezt a bortermelők. Ekkora területtel már meg lehet jelenni a nemzetközi piacon. Most alig több mint ötvenezer hektáron termesztenek szőlőt, ezzel nem tudunk jelentős erőként fellépni.

Ennek mi az oka?
Nehezen megmondható. Az előző rendszerben sok bort termeltünk jellemzően keletre, elsősorban a Szovjetunió óriási felvevőpiacára. Ez a rendszerváltással megszűnt, a borászok inkább a magyar piacra helyezték a hangsúlyt. Külföldben nem gondolkodnak, nincs felépítve a magyar bor brandje. A második világháború előtt a magyar bor ismert és keresett márka volt a világon – a harmadik legkeresettebb bor volt a magyar.

Mi történt a második világháború után?
A magyar bor szinte teljesen kiszorult a nyugati piacokról, csak keletre exportáltunk. Azokban az évtizedben a magyar bor eltűnt mint márka. Ahhoz, hogy ismét eladhatóvá váljon, fel kell építeni újra, ebben pedig nagy szerepet kell vállalnia az államnak. Ez a munka másfél-két évtizedig tartana, ennyi idő alatt a gazdák is át tudnak állni a megnövekedett mennyiségre.

Az ausztráliai példa volna a követendő?
Ausztráliában csak mutatóban volt szőlő száz évvel ezelőtt, a helyi piac felvette a kis mennyiségű megtermelt bort. A nyolcvanas években aztán az ausztrál állam meglátta az export lehetőségét a borban, és megkereste a világ legjobb bormarketingre specializálódott szakembereit. A brandépítést az állam anyagilag támogatta. Volt idő, amikor adót sem kellett fizetniük a borászoknak. Néhány évtized alatt elérték, hogy Ausztrália legyen a világ első számú borexportőre, megelőzve Franciaországot; máig ők adják el a legtöbb bort. A marketing félelmetesen jól sikerült, közben a borászok is rengeteget tanultak és fejlődtek. Ezt a munkát kellene nekünk is elvégeznünk, ahogyan a szomszédos Ausztria is megvalósította.

Mit tettek az osztrákok?
Világhírűvé tették az osztrák bort. A brandépítésükben két helyi szőlőfajtára, a zöld veltelinire és a kékfrankosra koncentráltak, utóbbit én magyar szőlőnek mondanám. Az osztrákok világmárkává tették ezt a két szőlőtípust, és ma a világ top­éttermeiben ott vannak a boraik. Erre mi is képesek lennénk.

Magyarországon melyik típus lehetne zászlóshajó?
Itthon kiemelten fontos a furmint, mindenféle magas minőségű bort el lehet belőle készíteni, és a neve is jól cseng, mivel a külföldiek is ki tudják mondani, ami például a cserszegi fűszeres esetében már nincs így.

Kicsit megfordítva a gondolatmenetet: egyre több nyugati ország védi a hazai bort az olcsó dömpingtermékektől.
A főleg tengerentúli olcsó dömpingborok már az egész világon jelen vannak. Legfőbb termőhelyeik Új-Zéland, Ausztrália, Chile, Argentína, Dél-Afrika és Kalifornia. Jól felépített névvel, jó árakkal, alacsony költségekkel versenyképesek tudnak lenni.

Meg kellene védeni tőlük a hazai piacot?
Ez legyen a jogászok feladata, ha rajtam múlna, én szankcionálnám a dömpinget.

Magyarország hol helyezkedik el a világ borranglistáján?
Bortermelésünk az élvonalba tartozik, csúcsminőségű borokat tudunk készíteni, de sajnos a brand hiánya miatt a minőség nem váltható valutára. A borászok egyelőre egyénileg próbálnak külföldön piacot teremteni, vásárokra, bemutatókra járnak. Ám ezek többnyire csak helyi és időszakos sikereket eredményeznek.

A koronavírus-járvány milyen hatással volt az üzlet működésére és magára a vendéglátóiparra?
Katasztrofális a helyzet. A vendéglátósok mellett sok beszállító – ahogy mi is – nehéz helyzetbe került. A Pinceáron forgalma nyolcvan százalékkal csökkent az utóbbi egy évben. A minőségi bort előállító pincészetek jelentős részben a vendéglátóiparnak értékesítettek, s ilyen helyzetben vannak a sörfőzdék és az ellátási láncban részt vevő beszállítók is. Méltatlan, hogy a beszállítókról nem beszél senki. A mi cégünk semmilyen állami támogatást nem kaphatott, próbálunk túlélni a webshoppal és 
a kis üzlettel, de az emberek félnek, és alig jönnek be az üzletbe. A leggyengébb lábunkra vagyunk tehát utalva, a webshop a lélegeztetőgépünk. A vendéglátósokkal és a termelőkkel együtt lélegzet-visszafojtva várjuk a korlátozások feloldását.

Az oltás lehet a végleges megoldás?
Óriási szüksége van az oltásra a magyar gazdaságnak. Példát kell mutatnunk. Hetekkel ezelőtt feliratkoztam. Amikor majd behívnak, meg fogom kérdezni, hogy melyik fajtát adják be nekem, de elutasítani nem fogom egyiket sem. Gyerekkorunkban a szüleink csak akkor értesültek arról, hogy a gyerek oltást kapott, amikor elmesélte otthon. Feltételezem, hogy harminc évvel ezelőtt az oltások nagy része a Szovjetunióból származott.

Hogy ne a koronavírussal zárjunk, árulja el: minden étel mellé illik a bor?
Az ételek többségéhez lehet találni megfelelő bort. Egyes alapanyagok, fűszerek, ízesítők bizonyos koncentráció felett kimerítik a borgyilkos fogalmát: ilyenek a túlzottan csípős és a nagyon savanyú ételek, amelyek blokkoló hatással vannak az ízlelőbimbókra, így a bor nem érvényesülhet. Idetartoznak a magas csokoládétartalmú ételek is. Ezek olyan réteget képeznek a nyelven, amelyen a bor nem tud áthatolni.

A fröccs önnél belefér?
Abszolút, imádom. A fröccs lényegében magyar találmány, Jedlik Ányos készítette az első szódásszifont, és ő alkotta meg a szikvizet. Fóton, Fáy András présházában Vörösmarty társaságában készítették el az első fröccsöt. Ekkor a német nyelv meghatározó volt az országban, és az egyik vendég javasolta, hogy a szikvízzel felhúzott bor neve legyen spriccer. Vörösmarty erre előhúzta a fröccs szót. Bizonyos tekintetben nemzeti italként tekintek a fröccsre.

Nyitókép: Ficsor Márton