Sztárséfet kérdeztünk, mert a Telex nem érti, miért költenek a magyarok arra, hogy megnyerjék a Bocuse d’Or-t

Második helyezett lett a magyar csapat a Bocuse d’Or európai döntőjén. Meglepte a siker?

Dobogós helyre készültünk, ami sikerült is. A felkészülés során minden előjel arra mutatott, hogy van esélyünk. Feltörtek bennünk azok a 2016-os emlékek, amikor a magyar csapat megnyerte a versenyt.

2021-ben az elviteles ételeké volt a főszerep. A mostani európai döntőn mi került középpontba?

Alapesetben – koronavírus nélkül – Lyonban a páratlan években rendezik meg a világdöntőt, a páros években pedig a regionális versenyeket. Az európai döntőkön bevett gyakorlat, hogy a házigazda ország megmutatja a hazai alapanyagokat, konyhát. Többkörös ajánlás után Magyarország esetében elfogadták alaptematikának és alapanyagnak az őzgerincet, őzcombot, túrót és a tejfölt. Magán a versenyen és az azt körülvevő összes rendezvényen kizárólag magyar bor került a poharakba, ami óriási presztízst jelent.

Hogyan tovább? Az elismerésen és a pénzdíjon felül mit nyert a magyar csapat?

Olyan helyzetből vághatunk neki a 2023-as lyoni döntőnek, amiről szinte minden magyar szakács és étteremtulajdonos álmodik. Úgy gondolom, hogy a nagyon erős francia és skandináv csapatok is méltó ellenfélként gondolnak ránk. 2022 szeptemberében derül ki az első alapanyag, és ekkor fog elkezdődni a felkészülés a magyar csapat számára.

Kik jutnak tovább a regionális döntőkből a világversenyre?

Európában 20 csapat versenyezhet, de sajnos az ismert helyzet miatt az orosz és az ukrán csapat nem indult a versenyen, az olaszok pedig egészségügyi problémák miatt visszaléptek. Az európai döntőből a legjobb 10 ország kvalifikálja magát a 24 csapatos világdöntőre. Emellett tartanak amerikai és ázsiai kontinentális döntőket, valamint a Bocuse d’Or bizottság két zöldkártyát adhat az általuk választott országoknak. Fontos megjegyezni, hogy

az itt továbbjutott tíz csapat szinte biztosan benne lesz a legjobb 12 között.

Az északi országok jelentősen nagyobb energiát fordítanak a versenyre. Séfjeik nem is dolgoznak a hétköznapokban. Ennyire fontos nekik ez a verseny?

A skandináv országok már 10-15 évvel korábban észrevették, hogy mekkora jelentősége van a gasztronómia térnyerésének. Az országon belül teljes összefogás alakult ki a séfek, étteremtulajdonosok és az állam között, hogy népszerűsítsék a hazai gasztronómiat. Ez olyan jól sikerült, hogy az európai vendéglátás egyik középpontja átkerült a skandináv országokba, és ezt jól bizonyítják a Michelin-csillagok és a Bocuse d’Or helyezések.

Ilyen erős versenyben hogyan sikerült elérni, hogy Magyarország egy kivétellel az összes skandináv országot legyőzte?

A nyolc európai döntőből egyedül Széll Tamásnak sikerült legyőznie őket, és most Dalnoki Bencének, valamint korábban egy francia csapatnak sikerült beállnia a skandinávok közé. A dánok most 14 ponttal előzték meg a magyar csapatot, ami nagyon kevés az összesen kapható ezer ponthoz viszonyítva.

Milyen szempontokat vesznek figyelembe a zsűritagok?

Minden ország egy főt delegálhat a zsűribe: Magyarországot Szulló Szabina képviselte. A bírák nagyon pontos és előre kidolgozott szempontrendszer szerint pontozhatnak. A zsűri vizsgálja a húst, a tányér kialakítását, az étel eredetiségét, de például külön kellett pontozni a mártást és köretelemeket. A kóstolózsűrin túl van konyhai csapat is, akik azt vizsgálják, hogyan dolgoznak a konyhában a versenyzők.

Lyonban egy teljesen más koncepcióval kell előállni?

A Bocuse d’Or versenyeken hagyományosan két téma van. Eleinte ez mindig a halra és a húsra korlátozódott, de 2017-tól a halat leváltották a fenntarthatóbb vegán ételek. 2021-ben egyedülállóként megjelentek az elviteles ételek, de remélem ez csak a koronavírustól való búcsút jelentette.

A szakmában többen elmondták, köztük Zsidai Roy is, hogy elviletes ételből nem lehet igazán jót készíteni. Hogyan sikerültek ezek az ételek egy főzőversenyen?

A Bocuse d’Or esetében ez inkább csak a tányértéma volt, a középpontban a paradicsom állt. Az ételek nem járták meg a több kilométeres utat, így a minőségük sem romlott.

Minden elemet a versenyen kell megcsinálni?

Nagyon szigorú szabályok rögzítik, hogy mit és milyen állapotban lehet bevinni a versenyre. Több mint 200 elemet mérnek ki előre grammra pontosan a versenyzők. Ezért is fontos, hogy a felkészülés során semmilyen fontos alapanyag ne kerüljön ki nyilvánosság elé, mert akkor azt lemásolhatják a csapatok.

Magán a Bocuse d’Or-on igazi versenyhangulat van, olyan mintha egy kézilabda meccsen lennénk. Hogyan tudják ezt kiszűrni a versenyzők?

A felkészülés során szimuláljuk a versenykörülményeket. A hangos zene és a szurkolás mellett nagyon nehéz beszélni egymással, így mindent el kell gyakorolni a versenyre.

Hogyan zajlik a felkészülési időszak a Bocuse d’Or-ra?

A versenyt egy fél éves felkészülési időszak előzi meg. Óriási energiákat kell mozgósítani mindenkinek. A felkészülési időszak alatt mind a két tányérnak az elkészítését percről percre le kell írni és be kell gyakorolni. Ez óriási munkát jelent, mivel erre a versenyen 5 és fél óra áll rendelkezésre. A versenyen induló séf éttermének is óriási érvágás ez, mivel fél évre le kell mondania a vezető szakácsról és a segítőjéről. A Stand25 Bisztró és a Stand étterem esetében ez hatványozottan igaz volt, mivel Dalnoki Bencén felül Széll Tamás volt a magyar csapat edzője, Szulló Szabina pedig az elnöke, akik mindannyian az éttermeinkben dolgoznak. Ez a valóságban azt eredményezte, hogy négy napra szűkítettük a nyitvatartást a Michelin csillagos pesti éttermünkben, Budán pedig a Stand 25 Bisztrót nem tudtuk vasárnap délre kinyitni, ami

Ezt felvállaltuk, mivel a versenyen való jó szereplés viszi előre saját és a magyar gasztronómia jó hírét. Éppen ezért nem értem azt, amikor különböző médiumokban indulatból vagy hamis források alapján lealacsonyítják a Bocuse d’Or jelentőségét, és nem látják a mögötte rejlő elképesztő munkát, pénzt és innovációt.

Ez a mostani kiváló eredmény után hangzott el?

Igen, a Telex újságírója hozta le, hogy a verseny talán felesleges is, és nem is érthető számára. Mondjuk, ha megkérdezett volna az állítólagos kiegyensúlyozott tájékoztatás jegyében, akkor sok minden világossá válhatott volna, talán még az ő számára is. Sejtjük, hogy kinek fájhat a siker, de azért tényleg ne nekünk kelljen szégyenkeznünk, hogy nélküle évek óta sokkal jobban szerepelnek a mindenkori magyar csapatok, mint amikor még beleokoskodott a felkészülésbe, és elviselhetetlen stílusával mérgezte a felkészülés amúgy is rendkívül nehéz hónapjait. De minden kritika csak tovább erősít minket, és mivel valószínűleg féltékenységet vált ki ellendrukkereinkből, úgy gondolom, jó úton járunk, legalábbis én ezt a következtetést vonom le.

Pedig ez a verseny jelenti a konyhatechnológia és művészet csúcsát.

Attól függetlenül, hogy Magyarországon van néhány marginális ellenzője a versenynek, én úgy látom, hogy rengeteg munkát fektetnek bele az országok indulói, hogy sikerre vigyék a csapatot és ezzel a hazai gasztronómiát is.

Óriási sikernek könyvelheti el egész Magyarország, hogy a Michelin a közelmúltban jelentette be, hogy már nemcsak Budapestet, hanem az egész országot fogja vizsgálni. Ezek olyan előrelépések a magyar gasztronómiában, amik hosszú évtizedekre határozzák meg a fejlődési irányokat és magát a gasztrokultúrát.

Elmondható, hogy az elért sikerek az egész országot előrébb viszik?

Igen. Az ország összes Michelin-csillaggal rendelkező és a magyar gasztronómia élvonalába tartozó szinte minden séf összefogott és együttes erővel segített a magyar csapatnak. Ezenfelül egy olyan munkaerőhiányos és utánpótlás problémákkal küzdő helyzetben, mint most,

Ezek a fiatalok betekintést kaphattak a modern gasztronómia csúcsába, ami rendkívül fontos. Ha nem tudjuk megmutatni a fiataloknak a szakma szépségeit és példaképeit, akkor nagyon sanyarú sors vár a magyar vendéglátásra, mivel ma az egyik legnagyobb kihívás a képzett munkaerő megtalálása. Abba az irányban tartunk – mint már nyugaton tapasztalható is –, hogy külföldi munkavállalókat kell felvenni a vendéglátásba is. Fontos feladatunknak gondoljuk, hogy a fiatalokkal megszerettessük a szakmát, és nívós versenyekre járhassanak, kiváló szakemberektől tanulhassanak.

Jó úton haladnak a vendéglátós képzések?

Óriási falakba ütközünk. Kívülről próbálunk segíteni, de az iskolákban tanultakkal a legjobb éttermekben nem tudnak elhelyezkedni a diákok. Éppen ezért hoztunk létre saját csapatot: harminc évvel ezelőtt kezdtem el dolgozni Szulló Szabinával, majd 18 évvel ezelőtt csatlakozott hozzánk Széll Tamás is, és azóta 8-10 nagyon tehetséges fiatal állt mellénk. A most ezüstérmes magyar csapat vezetője pedig már Szulló Szabina tanítványa. Az alapvető probléma nem is az oktatásban van, hanem az, hogy a végzett diákokat az első munkahelyükön – vagy már a gyakornoki pozícióban – 

Azt üzenem a vendéglátásban tanuló fiataloknak, hogy ha azt érzik, hogy méltatlanul bánnak velük a munkahelyükön, akkor váltsanak mielőtt teljesen kiszeretnek a vendéglátásból.

Ritka kivételek azok az éttermek, akik tanítják, segítik a frissen végzett munkavállalókat?

Egyre többen vagyunk, de ebből sosincs elég. Közel 100 olyan magyarországi – Michelin csillagos vagy Dining Guide által ajánlott – étterem van, ahol nyugodtan és motiváló környezetben lehet tapasztalatot szerezni. Személyes javaslatom, hogy első munkahelyünknek ne válasszunk partyservice cégeket vagy gyenge minőségű szállodákat, hanem értékeljük fel magunkat, és helyezkedjünk el magas rangú éttermekben, hotelekben.

Ön külföldön is dolgozott, mégis visszatért Magyarországra. Ennek mi az oka?

Más idők voltak még akkor, a szocializmustól menekülve éltem és dolgoztam Németországban, valamint Franciaországban. Sosem tudtam elképzelni az életemet külföldön, nyelvet akartam tanulni és tapasztalatot szerezni. 1992-ben jöttem haza Magyarországra, mivel ajánlatot kaptam a Kempinski Hoteltől. Nyolc évig dolgoztam a hotelben, és ott találkoztam Szulló Szabinával és Széll Tamással. Mára a helyzet teljesen más, már itthon is vannak magasrangú éttermek, ahol ugyanazt a tudást lehet elsajátítani, mint külföldön. Szerintem most

Külföldön is a munkaerőhiány okozza a legnagyobb problémát a vendéglátásban?

Igen. Óriási munkaerőhiány van egész Európában még a legjobb éttermekben is. A hazai Bocuse d’Or verseny színvonalát méltatva a

A munkaerőhiány egyik fő oka az, hogy a koronavírus miatti kényszerbezárások megrengették a szakmába vetett bizalmat. Nagy örömmel fogadtam, hogy Magyarország korán nyitott, nem tudom mi lett volna, ha sokáig kell zárva tartani.

A Stand-ra és a Stand25-re milyen hatással volt a koronavírus?

2020 március közepén senki sem tudta, hogy mihez kezdjünk. Többen összeálltak, kórházaknak főztek, mert azt hitték, hogy nem tartanak sokáig a korlátozások. 1-2 hónap után az egész szakmának lépnie kellett, mert egyértelművé vált, hogy ez nem egy átmeneti helyzet. Mi vettünk egy mély levegőt, kiadtuk a szabadságokat, de összességében elvesztettük a bevételeink 70 százalékát. Áldozatot kellett hozniuk a munkavállalóknak is, mivel nem tudtunk olyan fizetéseket biztosítani, mint egy normális időszakban.

de így is a koronavírus előtti 60 fő helyett 40-re csökkent a munkavállalóink száma.

Már az első napokban átálltunk az elviteles és házhoz szállítós rendszerre.

ami mostanra újra 27 százalék lett, de ennek így is kell lennie.

A pandémia hatására kettészakadt a főváros és a vidék vendéglátása. Ezt ön is tapasztalta?

A nemzetközi turisták elmaradása mély sebet ejtett Budapest gasztronómiájának, viszont akik eleve a magyar vendégekre építettek, azokat kevésbé viselték meg a korlátozások. Kétségtelen, hogy a Balaton történelmi lehetőségek előtt állt a pandémia nyári időszakaiban, de úgy gondolom, hogy nem éltek vele. Ha időm engedi, akkor a Balatonon vagyok, így személyesen tapasztaltam, hogy

Mindennek ellenére nagyon drukkolok a vidék vendéglátószektorának, mert nincs annál jobb, ha valaki Magyarországon költi el a pénzét. A magyar vidék nemzetközi elismertségén sokat fog dobni, hogy a Michelin már nem csak Budapesten fog vizsgálódni, hanem országszerte.

Ez azt jelenti, hogy a vidék egész gasztronómiáját elérte a forradalom?

Ezt túlzás lenne kijelenteni, de ma már vidéken is működik közel 100 olyan étterem, ami nem fog csalódást okozni.

Megfordítva a gondolatmenetet: a magyar vendégek már a minőséget keresik vagy még mindig a mennyiség a lényeg

Nagyon jó úton haladunk, de a fogyasztók fejlesztése sem egy lezárt folyamat. Mindenkivel meg kell ismertetni, hogy a fine dining ételekkel is jól lehet lakni, és kivételes kulináris élményt nyújtanak. Úgy érzem, hogy egy időben ciki volt magyar ételeket fogyasztani. Mindenki Szent Jakab-kagylót, királyrákot, lazacot akart sütni-főzni, és nem vettük észre, hogy milyen csodálatos gasztronómiával rendelkezünk. Szerencsére ez a folyamat már átfordult, és egyre több olyan étterem jelenik meg, amelyik tisztességesen mutatja be a magyar alapanyagokat és gasztronómiát.