A francia és a svéd utat kínálják Magyarországnak – látványos változást jelentene

Nyitóképünk illusztráció; forrás: AFP/Miguel Medina

Koppány Levente: „Meg fogjuk élni azt a napot, amikor mind vegetáriánusok leszünk a bolygón.”

Egy másodpercig sem értek vele egyet! Ettől független egyszer valóban megtörténhet – és nagyon remélem, hogy én ebben a világban már nem leszek jelen. Nagyon „húsos” vagyok. Fontos, hogy tartsuk a zöldség alapú étrendet és figyeljünk az egészséges életmódra, de úgy gondolom, ebbe a hús is beletartozik.

Sárközi Ákos: „Nem attól lesz valaki jó séf, hogy méregdrága alapanyagokból képes jót főzni, hanem attól, hogy az úgymond hátrányos helyzetűekből is képes olyan ételt kreálni, amiért a vendégek hajlandók fizetni.”

Maximálisan támogatom. Ha édesanyámnak – aki nem tud főzni – odaadok egy A5-ös wagyut, egyszer-kétszer megmutatom neki az elkészítési módját, ő is olyat süt belőle, hogy elájulsz. De ha csirkelábat adnék neki, hogy ebből alkosson egy ételt… Sokkal nagyobb tudás, kreativitás és gasztronómiai hozzáértés kell ahhoz, hogy például hagymából vagy veséből olyan ételt készíts, ami akkorát üt, mintha egy magas értékű alapanyagból tennéd.

Nem attól lesz jó séf, hogy szerepel a televízióban

Rácz Jenő: „Ha egy séf jó munkát végez, szerepel a televízióban, elkezdik követni az emberek és pénzt fizetnek azért, hogy megkóstolhassák a főztjét, az nem sokkal különbözik attól, mint amikor jegyet vásárolnak, hogy meghallgassanak egy énekest.”

Van benne igazság, édesapámnak is elképesztő törzsvendégköre volt hosszú-hosszú évekig. Erre minden séf vágyik. 

Gianni Annoni: „Nem feltétlenül tettünk jót a tévéműsorokkal, túl sok egoséfet termeltünk ki.”

Nincs velük bajom, megértem őket, senkitől nem sajnálok semmit, de úgy gondolom, hogy egy séfnek nem ez a feladata – ő legyen bent a konyhán, a kollégáival, irányítsa a csapatát. Nem attól lesz valaki jó séf, mert szerepel a televízióban, hanem mert a konyhájában elért valamit.

Szántó István: „Rettentően nehéz itthonról biztosítani a kellő mennyiségű és kiegyensúlyozott minőségű alapanyagot.”

Ez nehéz… Hely-, séf- és pénztárcafüggő. Mindig a legjobb helyek szerzik meg a kis termelők alapanyagait, akik két-három étteremnél többet nem tudnak ellátni. Ezek viszont olyan áron érkeznek, amit utána el is kell tudni adni az étlapon.

Inkább rendelek egy olyan beszállítótól, akiről tudom, hogy nem feltétlenül magyart hoz, a minőség viszont hónapról hónapra ugyanolyan magas. Magyarország még nem tart ott, hogy egy ekkora bázisú gasztronómiai részleget el tudjon látni itthonról.

Michelin-csillag hortobágyi palacsintával

Csapody Balázs: „Ha mi Magyarországon a lángost szeretjük, akkor az lenne a fő feladat, hogy a lángos készüljön el kiváló alapanyagokból, frissen és jó hozzáállással, mint Olaszországban egy pizza.”

Abszolút így van! Franciaországban is élmény nézni, hogy beülsz egy jó bisztróba, és a 30-40 évvel ezelőtti tradicionális ételeiket főzik, nagyon büszkék ezekre, ráadásul még Michelin-csillagot is kapnak értük. Nálunk a top éttermekben két kivétellel – Stand és Salt – senki nem próbálja meg a magyar produktumot fókuszba helyezni, a többiek mind a nemzetközi fine dining vonalat képviselik. Pedig baromi jó lenne egy hortobágyi palacsintával csillagot szerezni!

Barna Ádám: „Csak a címünk vidéki.”. Pesti István: „A vidéki magyar vendéglátásnak igenis helye van a nemzetközi fine dining térképén.”

Míg Budapest telített, addig a vidéki gasztronómia nem épült ki – de egyre jobb! Fontos, hogy tovább nőjön a színvonal, mert nagyon jó lenne vidéken is kiemelkedően finomat enni egy étteremben, mint például most a Platánban, a 42-ben vagy az Anyukám mondtában. 

Bíró Lajos: „Van ötven jó étterem Stockholmban. Nálunk is van ötven jó. De utánuk van egy nagyobb űr – Svédországban meg nincs.”

Sajnos igaz. Sokkal kisebb különbségek vannak az északi országokban a top száz-százötven és a többi étterem között, mint nálunk.

Ugyanígy hiányolom a piacokról a jó kifőzdéket, ahol kaphatok egy tökéletes pecsenyét, hurkát, kolbászt.

A mai generációval már nem lehet keményen bánni

Szél Tamás: „A séfek hibája is, hogy olyan ételkoncepciókat találtak ki, hogy a vendég szinte úgy érezhette, minimum OKJ-s képzésre van szüksége ahhoz, hogy beülhessen enni.”

Igaza van a séfnek, de nem árt edukálni az embereket, tehát

Ha nem edukálunk, akkor megmaradnánk egy olyan szinten, ahol én nagyon nem szeretnék.

Lendvai Levente: „Nem tartom nagyra azokat, akiknek ekkora ismertség mellett sincs semmiféle felelősségtudatuk, kizárólag az számít, hogy az éttermük minél jobban pörögjön, és csak akkor aktívak a közösségi oldalakon, ha abból bevételük származik.”

Édesapám mondta mindig, mi a fontos egy séf életében: tele legyen az étterem, pénzt hozzon, a vendég pedig boldogan menjen haza. Ha nekem kellene valamit reklámoznom Instagramon, és ezután a Zazie tele lesz, megtenném. Nem érdekelne, ki mit gondol – és ezért is mondtam az előbb, hogy megértem azokat, akik elvállalják a televíziós szereplést. De nem szeretnék az a séf lenni, aki csak néha benéz a konyhájába.

Bíró Dániel: „Negyvenen dolgozunk egy műszakban, kibírhatatlan hőségben, ordibálások közepette. De megértem azt is, ha valaki vasszigorban, katonai fegyelemben tud csak működni.” Még mindig létezik ez az attitűd a konyhában?

Hogyne létezne, de a mostani generációval egy másodpercig sem lehet megtenni, tizedéért hazamennének, mint amit velem műveltek, például Londonban. Ahogyan mi dolgozunk itt, a Zazie-ban, azt először a Borkonyhában láttam: nyugodt, családias, baráti hangulat, de amikor munka volt, mindenki beleállt. Nem volt szivatás, sértegetés, rángatás, üvöltözés – és működött. Sok ember elfelejti, hogy amikor öt napot hosszúzol hét-nyolc kollégáddal, nem mindegy, kivel vagy tizenhat órán keresztül néhány négyzetméteren a konyhában.