Nem feltétlen tettünk jót a tévéműsorokkal, túl sok „egoséfet” termeltünk ki – Gianni Annoni a Mandinernek

Idén eddig csaknem ezer vendéglátóhely húzta le a rolót a KSH adatai szerint, ez naponta öt üzlet bezárását jelenti. Tényleg ekkora a baj?
Ezek az adatok ijesztők, és létező jelenségről van szó. Ne felejtsük el azonban, hogy sorra nyitnak új helyek is. Azzal, hogy a vendéglátásban is kötelező lett az adatszolgáltatás a Nemzeti Turisztikai Adatszolgáltató Központnak, szigorúbban ellenőrzik, hogy miből mennyit adunk el – szerintem ezt nem szabad tragikusan felfogni. Aki eddig is felelősen járt el, annak könnyebb volt a csatlakozás. Sajnálom azokat, akik bezárni kényszerültek, de úgy gondolom, hogy a szabályozás csak jót tesz a szakmának, biztonságosabb munkahelyeket teremtünk ezáltal. A koronavírus-járvány és az azóta kialakult környezet felértékelte a biztonság fogalmát, egy munkahely esetében is fontos, hogy nyugalmat biztosítson. Most tehát tisztulás megy végbe a szakmában. Senki nem szent, mindenki hibázik, mi is, de rendet kell tenni, ezt követően pedig szépen újranyitnak majd a helyek. Ezenkívül fontos lenne foglalkozni a licenc kérdésével is ahhoz, hogy a vendéglátóhely működőképes legyen.

Mire gondol?
Olaszországban, többek között Rómában virágzik a rendszer, azért, hogy ne jelentsen problémát, ha az ember minőségi helyet szeretne nyitni, és ne legyen több olyan vendéglátóipari egységből, amilyenre nem feltétlenül van szükség egy történelmi belvárosban. Csökkenteni kellene a bérlemények árát; annyira magasan vannak a belvárosban, hogy csak kompromisszumok árán tudja kigazdálkodni a vendéglátós, és ez aztán az élelmiszer-minőség, a munkavállalói fizetések vagy az árak rovására megy. Régen a Váci utca kicsit ilyen volt, mindenki agyonkereste magát, csak a vendég járt rosszul, így nem csoda, ha a külföldi turisták Magyarország rossz hírét vitték. Fontos lenne a licenc esetében, hogy el lehessen adni, a vendéglátós ugyanis mindig azon gondolkozik, hogy ha bérli a helyet, befektet az ingatlanba, majd később nyugdíjba megy, vagy beteg lesz, akkor mi fog történni. Székeket, asztalokat, konyhabútorokat kell eladnia fillérekért? A licenc tehát ösztönző tudna lenni arra, hogy rend legyen.

A szakmából hallani olyan véleményeket, miszerint idáig a működési költségek növekedése miatt zártak be sokan, mostanában viszont inkább a lakossági fogyasztás visszaesése miatt. Mi a tapasztalat?
Érzékelünk visszaesést, az energiaárak miatt is. Mivel időközben nem volt lehetőségünk módosításra, a pánikszerűen lekötött szerződések kifutását meg kell várni, januártól azonban többet tudunk majd spórolni. Az energiacégek spekuláltak rajtunk. Természetesen az infláció is problémát jelent – az élelmiszert ez különösen érinti. Az a baj, hogy ha a kereslet változatlan, sosem mennek lejjebb az árak. A franciák ebben nem ismernek lehetetlent, ők bojkottálnak bizonyos élelmiszereket, ezzel elérve, hogy az árak térjenek vissza a szokásos közelébe. Összességében be kell látni: van olyan időszak, amikor keményen kell dolgozni, máskor viszont aratni lehet. Az utóbbi években arattunk eleget, most a munkának van itt az ideje. Nehéz időket élünk, először a covidjárvány, majd a háborúk forgatták fel fenekestül az életünket, s nem tudjuk, hogy mikor lesz vége – az pedig pláne nem segít, hogy közben egy pszichés világháború is zajlik, és a propaganda azt erősíti, hogy az ember állandóan érezze magát rosszul. Ezt nem szabad hagyni.

Korábban a Mandinerben írt arról, hogy problémát jelent a szakképzett munkaerő hiánya, és gyakorlatilag nulla, amit az iskolák nyújtanak.
Túl sokféle oktatási intézmény működik, pedig mindössze­sen kettő vendéglátóipari iskolára lenne szükség itthon. Az egyikben tanítsák a szakácsokat, akik vidéken, a sertés- és marhatelepeken kezdjenek, megértve azt, hogy mit jelent az állattenyésztés, a biogazdálkodás, megtanulva az állatok levágásának metódusát, és így tovább. Olyan képzésre van szükség, amely megérteti a jövőbeli szakemberekkel, hogy a végső termék hogyan érkezik meg az asztalra, miért kell tisztelni. Sok városi és tévéből kikerült séf nem is tudja, hogy mindez mit jelent.

És a másik iskolában?
Ott pedig a gasztronómiai tudás átadására kellene hangsúlyt fektetni: etikettet, felszolgálási stílust, közgazdaságtani, élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos, alapanyag- és sommelier-ismereteket kellene elsajátítaniuk a fiataloknak. Aztán a megszerzett tudást kellene ötvözni. Kétféle identitásra van szükség, amelyet a két iskola úgy alapozna meg, hogy nemzetközi szinten piacképes gasztronómiai szakemberek kerülnek ki a falai közül, akik aztán bárhol a világban helytállnak. És még valami: aki a magyar gasztronómia fellendülése során kedvezményezett volt, annak legyen kötelező oktatni, a tudását átadni. Igazi ösztönzők és követelmények kellenek. Vége azoknak az időknek, amikor a vendéglátásba azért ment valaki, mert nem tanult jól, és jobb híján választotta a szakmát. Divatos mostanság merészet lépni és amatőr módon belevágni a vendéglátásba, de nem biztos, hogy az mindig bejön. Kicsit olyan, mint amikor elmegy az ember a piacra, és az rogyásig van kézműves sajttal – de abból most már annyira sok a rossz… Az is igaz, hogy nem feltétlenül tettünk jót a tévéműsorokkal.

Hogyhogy?
Egyrészt „egoséfeket” termeltünk ki, akiket kizárólag az önmegvalósítás érdekel, nem dolgoznak csapatban. Tény, hogy a műsoroknak hála az emberek bátrabban kísérleteznek a konyhában – de nem kap kellő hangsúlyt az, hogy mi minden van egy séf munkája mögött, milyen csapatmunka szükséges hozzá. Hiszek abban, hogy a vendéglátásban az alázat, a szeretet, a családban való gondolkodás nélkülözhetetlen. Fontosnak tartom, hogy olyan emberekkel vegyük körül magunkat, akik pozitivitást és lendületet hoznak.

Beszélhetünk most munkaerőhiányról?
Igen, olyannyira, hogy mostanság szükségünk van külföldi munkaerőre. Nemrég jártam Ausztriában, a vendéglátás tele van magyarokkal – ami nem biztos, hogy baj, hiszen ez egyúttal azt is jelenti, hogy a magyar munkaerő minőségi. És fontos hang­súlyozni, hogy az emberek nem csak azért mennek el külföldre, mert jobban keresnek kint. Lássuk be, egyszerűen más felkelni egy tengerparton vagy a hegyekben – ettől még persze nem szabad azt mondani, hogy Budapesten rossz élni.

Egyre több a siker: a szakma egyik legfontosabb listájában, a The Best Chef rangsorában a száz legjobb séf közé választották a budapesti Salt étterem szakácsát, Tóth Szilárdot, és a Michelin Guide értékeléseiben is egyre jobban szerepelünk. Milyennek látja a magyar gasztronómia helyzetét?
Minden siker elismerendő, így a Michelin Guide ajánlása is, de fontosnak tartom, hogy a figyelmet olyan éttermek is megkapják, amelyek szélesebb kör számára elérhetők. Kérdés: nem lenne jobb kiemelni a középmagas kategóriájú helyeket, ahová az emberek rendszeresen járnak, és ahol olyan csapat dolgozik, amelyet – bár lehet, hogy nem reflektorfényben tevékenykedik – szakmailag kiváló, csapatjátékos emberek alkotnak? Olaszországban leginkább oda mennek a turisták, ahová a helyiek járnak. Sok Michelin-csillagos étterem ráadásul nem is magyar, hanem nemzetközi konyhát visz – vagyis nem egy identitást kapsz a tányérodon. Ezenkívül be kell látni: nem olyan időket élünk, amikor rendszeresen Michelin-csillagos helyekre járnak az emberek. Az árak növekedése és a munka­erőhiány miatt 100-150 euróba is kerül egy de­gusztációs menü egy Michelin-csillagos étteremben – Olaszországban ugyanez az ár még mindig 60 és 80 euró között mozog. Ezzel tehát eltávolíthatjuk az embereket. Kiváló gondolat, hogy a Michelin Guide elkezdte díjazni a bisztrókat is, ezzel elősegítve a fiatalok bevonzását. A bisztróknak azonban a degusztációs menü helyett a jó étlapra is koncentrálniuk kellene, ahogyan például a Stand25 bisztró teszi. Ebben a körben sokan nincsenek díjazva, de a szakmán belül nem lehet megmondani, hogy ki a jó – kell az objektivitás.

Tavalyi beszélgetésünkkor szó esett a politikáról, és azt mondta, Giorgia Meloni győzelmétől alapvetően pozitív változást remél, és meg kell adni a bizalmat neki. Bő egy év távlatából mi a kormányzása mérlege?
Sok helyzetben példamutató Meloni, de összességében úgy látom, hogy számos ígéretét nem tartotta be, és beadta a derekát az EU-nak. Nézzük meg, milyen a közbiztonság helyzete! Milánó ma az egyik legveszélyesebb város Európában, de Rómában is lényegesen romlott a helyzet. Folyamatosan emelkedik az illegálisan érkező migránsok száma, és a bűncselekményeknek nincs következményük. Így nem lehet élni! Nincs gond a migrációval, de igenis van különbség aközött, amikor valaki megjön egy bőrönddel, bemegy a bevándorlási hivatalba, és leadja az adatait, magyarán legálisan érkezik az országba, vagy hogy illegálisan, sokszor erőszakot alkalmazva, kilátások nélkül érkeznek tömegek. Egyetlen hely van ma a világon, ahová bárki minden nélkül beléphet: Európa. Miért ránk hárítanak minden problémát? Visszatérve Melonira, tisztelem a felkészültségét, de tény, hogy beálltunk a sorba. Az olaszok nem erre szavaztak, s nem érzik magukat biztonságban. Nagyon fontos lenne az integráció, a szabályok elfogadása.

Van egy ügy, amiben a magyar és az olasz kormány messze­menőkig egyetért, ez pedig a demográfia. Olaszországot, ahogyan az egész nyugati világot, súlyos demográfiai válság sújtja.
Ez rendkívül fontos kérdés, és szerencsére mind a két kormány felismerte. Sok család szeretne bővülni, de anyagi okokból nem tud, nekik nélkülözhetetlen az állami segítség. Úgy látom, hogy Meloni a magyar kormányt másolva próbálja a családtámogatási modellt bevezetni, s véget vetett a társadalmi segély rendszerének, most már ténylegesen csak azoknak jár támogatás, akiknek szükségük van rá. Egy fiatal igenis menjen el dolgozni! Olyan világban élünk, amikor a szabadságot mindennél fontosabbnak hirdetik, s ennek része az is, hogy a társadalmunk el van kényeztetve. Mindenki mindent egyből akar, pazarol, az élelmiszertől kezdve egészen az emberi kapcsolatokig. Jó lenne, ha legalább most, az adventi időszakban lelassulnánk kicsit, és karácsonykor ténylegesen arra koncentrálnánk, ami a legfontosabb: együtt lenni a családdal. Remélem, annyira hideg lesz, hogy az is erre ösztönzi majd az embereket. (Nevet) Áldott ünnepi időszakot kívánok mindenkinek!

Fotók: Mandiner / Földházi Árpád