Nehéz időkben is szívvel-lélekkel – Széll Tamás a Mandinernek

Kacsoh Dániel és Szalai Laura interjúja a Mandiner hetilapban.

Óriási eredmény, hogy a Stand november óta a két Michelin-csillagos éttermek néhány százas táborát erősíti, mégis, mit ér a két csillag a mostani gazdasági válság idején? 
Egyfelől ez szakmai díj, így nem az számít, éppen milyen gazdasági helyzetet élünk meg. Másrészt Gundel Károly szavait idézném, aki a két világháború között A vendéglátás művészete című könyvében fogalmazta meg gyönyörűen: „Belátom, hogy voltak – s szentül hiszem is, hogy lesznek még jobb idők, mint a mostaniak, de – a jó Isten látja lelkem – nem tartom hibának, bűnnek ma sem olyasmivel foglalkozni, ami egy szebb múltra emlékeztet, vagy egy jobb jövő elgondolásában ringat.” Minden szavával egyetértek: az nem lehet bűn, ha nehéz időkben is szívünket-lelkünket beleadjuk a vendéglátásba.

Ami azért eközben gazdasági jelentőséggel is bír.
Valóban, a mi szakmánk egyszerre kulturális és gazdasági terület. Sőt, a vendéglátás és a turizmus a bruttó hazai össz­termék 10-15 százalékát teszi ki, ám jelentős különbség, hogy itt az emberi tényező végig jelen van a folyamatban. Ami pedig a helyzetünket illeti: bár folyamatosan rémhíreket hallunk a romló gazdasági helyzetről, és életemben nem olvastam annyi közgazdasági témájú szakcikket, mint az utóbbi fél évben, mindkét éttermünk, a Stand mellett a Stand25 is gyakorlatilag folyton tele van.

Külföldiekkel vagy magyarokkal? 
Ugyan csökkenőben van a magyarok száma, és helyüket fokozatosan a külföldiek veszik át, ez nem a romló anyagi helyzetük miatt van. Kétségtelen, most olcsó a forint, ezért sokaknak megéri Magyarországra jönni s itt elkölteni a pénzüket. Valójában az áll a háttérben, hogy a külföldi vendégek már hetekkel az érkezésük előtt asztalt foglalnak. A magyaroknak ezzel szemben szombat délután négykor jut eszükbe, hogy hatkor vacsorázni akarnak – márpedig így aligha jutnak asztalhoz. Vagyis a külföldi vendégek tudatosabbak. Kérdés persze, mi következik jövőre. A kereskedelmi és a multiszektorban dolgozó ismerőseimtől is hallom, hogy január közepére akár 30-50 százalékos beeséssel számolnak. És sok az egymásnak ellentmondó gazdasági prognózis is. Meglátjuk…

Mennyire érzik meg a rezsi, a beszerzési árak drasztikus megemelkedését? Kellett árat emelniük?
Kellett, de nem jelentősen. Inkább racionalizálás történt. Mondok egy példát. Az egyik nagy kedvenc az étlapról a mangalicabrassói, egy szokásos heti rendelés során szombatig leadtuk az igényünket a beszállítónak, ám ő már hétfőn jelezte, hogy csak ötven százalékkal magasabb áron tudja szállítani a kért mennyiséget. Ezt akkor még bevállaltuk, de aztán úgy döntöttünk, többet nem rendelünk. Egyrészt nem volt realitása ekkora mértékű emelésnek, hiszen annak a gabonának az ára, amit az állat megeszik, aligha nőtt ekkora mértékben, illetve mi sem tudjuk a végtelenségig felárazni a brassóit – nem fogják megvenni. Így változtattunk a recepten, sertésből készítjük el, ezáltal tudtuk az árat konszolidálni. Ami az energiát illeti: bár a vállalkozások is a világpiaci áron szerzik be az áramot és a gázt, mi még tavaly februárban szerződtünk öt évre, egyelőre az akkor megállapított áron kapjuk az energiát. A gázszámlánk alapból sem annyira durva, inkább villanyt használunk, az meg mindig is magas volt.

Mennyire foglalkozik egyébként a háborúval, az energiapolitikával?
Napi huszonnégy órában foglalkoztatnak az események, nyilván gazdaságilag-üzletileg és mint magánembert is. Nem tudom, hova futhat ki az egész. Realista vagyok, nem tartom valószínűnek, hogy egyhamar béke lesz, pedig az lenne a jó, elhúzódó konfliktusra számítok. Közben próbálok a lehetőségekre koncentrálni, például még időben telepíttettem napelemet. Ilyen helyzetben továbbra is csak a higgadtság a megoldás. Minden forgatókönyvvel számoltam, így azzal is, hogy nálunk nem történik semmi, és azzal is, hogy veszek egy lakóautót, s ha úgy alakul, menekülünk.

A háború előtt tomboló pandémiát mostanra talán kihevertük. Mit tapasztaltak, milyen hamar állt vissza a régi rend, és tértek vissza a vendégek?
Nem azonnal, hanem hétről hétre erősödött a forgalom. Nem is tudtunk volna egyből kétszázzal dübörögni. A megmaradás egyébiránt koncepció kérdése volt, hiszen voltak olyan üzletek, amelyek nem akarták vagy nem tudták megtartani a munkaerőt. Amikor már lehetett, ők nem tudtak újranyitni. Nálunk más volt a helyzet: a karantén idején összehúztuk magunkat, s ha kínkeserves anyagi körülmények között is, de akit csak lehetett, megtartottunk. Így aztán egyből ki tudtunk nyitni. Mindenki fellélegzett, a kollégák azért, hogy végre van munka, a vendégek pedig be tudnak ülni valahova.

Lehetett tanulni valamit ebből a helyzetből?
Szerintem semmit. Ezt egyszerűen kénytelenek voltunk túl-, illetve megélni. Kezelnünk kellett a rengeteg bizonytalanságot, hiszen hónapokig nem tudtuk, mikor lehet nyitni; a harmadik hullám alatt lényegében fél évre elhúzódott az egész folyamat. Éltünk a hitelmoratórium lehetőségével, és felajánlottuk a személyzet tagjainak, hogy havi tizenkét napot dolgozhatnak, nyilvánvalóan csökkentett bérrel. Volt, aki – mivel el tudott menni más szakmába is munkát vállalni, vagy megvolt a szükséges egzisztenciája hozzá – így ki tudta bekkelni az időszakot, más viszont nem vállalta, sőt azóta a vendéglátás felé sem akar nézni. Tehát tanulni nem igazán lehetett ebből, inkább lavírozni kellett, s okos közgazdásznak és stratégának lenni a túléléshez. Ki lehetett hozni 2020–2021-et nullára vagy kis ráfizetéssel.

A magyar vendéglátás milyen helyzetben van most? 
Nyilván sokkal jobb állapotban, mint a pandémia alatt. Nagyjából ott tartunk, mint a járvány előtt, de – tekintve a gazdasági helyzetre vonatkozó jóslatokat – azt, hogy a 2019-es szintre mikor tudja magát felküzdeni az ágazat, nem tudom megmondani. Van egyfajta piaci megnyugvás, mindenki érzi, hogy türelmesnek, kivárónak kell lenni, nem jellemző az ugrabugrálás meg a „külföldre akarok menni” hozzáállás. Mindenki igyekszik megbecsülni a meglévő munkahelyét, sokkal inkább hosszabb távon gondolkodó munkaerőnk van, mint a korábbi években.

Többször beszélt arról, hogy nem vagyunk étterembe járó nemzet, nem alakult ki ennek a kultúrája. Ennek történelmi okai vannak, vagy inkább arról van szó, hogy a mai napig szkeptikusak az emberek az éttermek színvonalával kapcsolatban?
Kétségtelen, mondjuk Olaszországgal szemben, ahol a taxisofőrnek lételeme, hogy elmenjen este pizzázni a családjával, Magyarországon az étterembe járás nem fontos kulturálisan. Nálunk ez nem ugyanazt jelenti, mint színházba, múzeumba vagy uszodába járni. Ennek oka szerintem alapvetően az, hogy kifejezetten táplálkozási folyamatként tekintünk az étkezésre; a rá fordított pénzt is inkább rezsiköltségnek tartjuk, ez alól csak néhány alkalom kivétel. „Na jó, ma ne főzzünk, kivételesen menjünk el étterembe” – legfeljebb ilyen kontextusban merül fel, hogy egy család ezt az opciót válassza. Ez évtizedek óta így van, egész egyszerűen mi így alakultunk. Korábbi munkáimhoz beleástuk magunkat a magyar szakácskönyvekbe. A háború előtti vagy éppen a kommunizmus alatt született köteteket kutattuk, sok Gundelt olvastunk. A magyar gasztronómiának évszázados kultúrája van, több ezer darabos receptgyűjteménnyel és hozzájuk kapcsolódó történetekkel, akárcsak a franciáknak. A németeknek például ennél sokkal kevesebb van. Krustenbraten, Strudel, Weisswurst – nagyjából ennyi. Csakhogy Magyarország sajnos beleragadt egyfajta sztereotípiába, mondván, nekünk csupán húsz-harmincféle ételünk van, ennyit ismerünk és szeretünk fogyasztani. Az éttermekben pedig ugyanazt várják el a magyarok, mint otthon. Azért érzékelhető némi javulás, magam is tapasztalom, hogy egyre nagyobb a bizalom, az utóbbi években sokkal nyitottabbak lettek az emberek. Sőt azóta, hogy megkaptuk a két Michelin-csillagot, még kíváncsibban érkeznek a vendégeink, ránk bízzák magukat, elfogadják, hogy bizonyos ételeknél gondolkodni kell. Ez a bizalom ránk is hatással van.

Mit gondol a magyarok étkezéshez való viszonyáról?
Kissé ellentmondásos. Hajlamosak vagyunk végletekben gondolkodni. Enrico Crippa világhírű séf fogalmazta meg a lényeget: a magyar konyhán látszik, hogy a népnek hányatott sorsa volt. A magyar gyomor ahhoz szokott hozzá, hogy meg kell tölteni, mert ki tudja, mikor lesz rá legközelebb alkalom. Ízben gazdag a magyar konyha, csodás a fűszerezése, de a szénhidrátból kicsit vissza kellene venni. Ez tehát az egyik diagnózis, amivel egyetértek. Másfelől van egyfajta trend­követés, amely jellemző a közép- és kelet-európai országokra.

Mire gondol?
A társadalom elkezdett bizonyos irányzatokat diktálni, s ezeket hirtelen nekünk is követnünk kell – így lesz például egyik napról a másikra sok a vegán. Félreértés ne essék, nincs gond a zöldségalapú táplálkozással, sőt. Azzal viszont nem értek egyet, hogy utasítsunk el minden állati eredetű terméket – már csak azért sem, mert vannak olyan esszenciális aminosavak, amelyeket ha nem viszünk be a szervezetünkbe, egészségi problémáink jelentkezhetnek. Igenis lehet arra törekedni, hogy hetven százalékban zöldségalapú legyen a táplálkozásunk, hetente mondjuk csak egyszer együnk húst vagy halat. Az sem ördögtől való, ha valaki megkívánja a csokit – persze ne egy táblával, hanem egy csíkkal egyen meg belőle.

Hát, ehhez tényleg radikális változásra lenne szükség a hozzáállásban…
Érdekes, bár nálunk most nagyon divatosak az említett trendek, ha mondjuk Franciaországban bemész egy étterembe, és jelzed, nem akarsz tejet vagy tejterméket fogyasztani, egész egyszerűen elküldenek. Náluk kifejezetten gazdag és fejlett társadalmi kultúra alakult ki ezen a téren, és bizony nem dőlnek be a trendiségnek. Valószínűleg azért, mert mélyebben gyökerezik a gasztronómiához való hozzáállásuk. Mi sokkal befolyásolhatóbbak vagyunk, ezáltal eklektikusabb is a táplálkozásunk. Vannak, akik eljönnek hozzánk, és az elején kikötik, mit nem esznek meg, ám a végére, a desszertnél már persze feladják… (Nevet)

Sokszor téma az alapanyagok minőségi problémája is. Hol tartunk ma e tekintetben?
Ahhoz képest, hol voltunk tizenöt éve, ég és föld a különbség. Az előrelépést elsősorban a zöldségeknél érezzük. A hús- és tejipari fronton évtizedes lemaradásunk van, e tekintetben nehezebb minőségi alapanyagokat megfelelő mennyiségben folyamatosan összeszedegetni. Messze vagyunk még attól, hogy állandóan és megbízhatóan elérhető legyen a jó minőségű csirke- vagy marhahús. De a törekvés megvan, mindenki próbálja a legjobbat nyújtani – a gasztronómiában és az agráriparban egyaránt. Mi szép számmal használunk csak magyar alapanyagot mindkét éttermünkben.

Ha már előbb szóba jött a trendiség, egyre több főzőműsor és gasztro­reality fut. Van edukációs céljuk ezeknek a műsoroknak?
Abszolút. A Duna televízión futó Főmenü műsorom 49 százalékban szórakoztat, 51 százalékban edukál, s ez a nézettségen is meglátszik. Persze e tekintetben is jellemzők a szélsőségek. Az oktatási faktor sokakat arra sarkall, hogy legyenek nyitottabbak, és menjenek el étterembe. Másrészt sajnos az is igaz, hogy nem mindegyik produkcióból lehet tanulni. Tíz éve megdöbbenve látom, hogy ha rámondják valamire, hogy gasztroműsor, azzal már rögtön el is lehet adni.

Ezeket inkább nézni szeretik a magyarok, vagy ki is próbálják otthon a konyhában a sokszor nem mindennapi ételkölteményeket?
Szerintem sokakat inspirálunk a konyhában. Ha olyan ételeket készítenénk el egy műsorban, amiket az emberek gyakran főznek, nem lenne ekkora a nézettség, azt mondanák, „az anyám is így csinálja”. De ha valaki már elért egy bizonyos szintre, és sikerül egy adott receptből a mi instrukcióink alapján elkészíteni egy ételt, akkor az valódi sikerélmény. Nem is beszélve arról, hogy eltanulhatók bizonyos dolgok, amiket be tudsz emelni a főzőtudományodba.

Ha már szóba jött a nyitottság és a tudás: hogyan érvelne valakinek, akinek megvan a pénze ahhoz, hogy elmenjen egy két Michelin-csillagos étterembe, de fél, kevésnek érzi magát tudásban, hogy ilyen helyen étkezzen?
Kicsit a magyar séfek hibája, hogy az utóbbi években sok olyan étterem nyílt, illetve olyan ételkoncepciókat találtak ki, hogy a vendég szinte úgy érezhette, minimum OKJ-s képzésre van szüksége ahhoz, hogy beülhessen enni hozzájuk. Ez sem szerencsés. A mi gondolkodásunk nem ilyen. Sok vendégünk hozzánk jött először a gourmet éttermek közül, és e tekintetben is jó élménnyel távozott. Nem vagyok az a típusú séf, aki kijár a vendégek közé, az üvegfalon keresztül tudunk kontaktust teremteni, de általában csupán egy-egy intéssel kommunikálunk. Néha viszont kimegyek a kérésükre, mivel szeretnék elmondani: most már értik, miről szól ez az egész fine dining, és életük meghatározó három óráját töltötték el nálunk. De az is igaz, hogy azt, aki ezt az egészet sznobériának tartja, az életben nem fogom tudni eltántorítani az igazától. A legjobb példa erre édesapám. Ő nagyon boldog volt, hogy a szakácspályát választottam, de borzalmas evőnek számított. Nem fogyasztott rizst, és ahhoz, amiben fokhagyma volt, nem volt hajlandó hozzányúlni. Ezért fel sem merült, hogy én főzzek neki.

Van összetartás a szakmában, vagy inkább a rivalizálás jellemző?
Nincs versengés, ez a mi körünkben sosem volt jellemző. A Magyar Bocuse d’Or Akadémiában és a Pannon Gasztronómiai Akadémiában tartjuk a kapcsolatot, szoktunk találkozni egymással. Most mindenki sokkal jobban koncentrál a saját üzletére, mint valaha, folyamatosan le kell követni a változásokat. Nemzetközi szinten is azt tapasztaljuk, hogy mindenki ugyanazoktól a problémáktól szenved: a munkaerőhiánytól, az emelkedő alapanyagáraktól és a drasztikus energiaár-növekedéstől. Ez egyáltalán nem magyar sajátosság, hanem az egész világot sújtó probléma.

Január végén jön a következő Bocuse d’Or-döntő, az idei európai válogatón a magyar csapat második lett. Korábban azt nyilatkozta, csalódott volt az ön által is segített magyar csapat 2021-es helyezése miatt. Most milyen elvárásokkal vág neki a világ legrangosabb szakácsversenyének?
Sokkal nagyobb higgadtsággal állunk hozzá a megméretéshez. A felkészülés javában folyik a Hungexpón található Bocuse d’Or-tankonyhában, és a mostani tematikához szerencsére olcsó alapanyagokkal lehet dolgozni. Ezúttal is edukációs a téma: akkor a járvány miatt a take-away, vagyis az elviteles koncepció volt a feladat, a januári döntőben háromfogásos gyerekmenüt kell készíteni, kizárólag zöldségek felhasználásával, és mindegyikben kell szerepelnie töknek. Nagyon jó a feladat és igazi kihívás lesz, nagy fokú kreativitást igényel, ugyanis viccesnek is kell lennie.

Milyen eredménnyel lenne elégedett?
A harmadik hellyel kibékülnék.

Hamarosan karácsony, így nem maradhat ki az ünnepi menü sem. Inkább a hagyományos ételek híve, vagy azokat is újra kell gondolni?
Az én filozófiám lényege, hogy bizonyos típusú ételekbe nem rafinériát kell becsempészni, hanem pontosságot. Hogy a mákos nudlira vaníliaszószt vagy vaníliahabot rakunk, lényegében mindegy. A sarkalatos kérdés: el tudjuk-e készíteni megfelelően azt az öntetet? Régóta hagyománypártoló figura vagyok, nem véletlen, hogy az utóbbi években régi szakácskönyveket bújtam. Pláne karácsonykor nem gondolnám, hogy el kellene távolodni a gyerekkori, hagyományos ünnepi ételektől. Ilyen a halászlé vagy a töltött káposzta – az persze már mindegy, hogy bajai vagy szegedi, vagy hogy a töltelék rizs, gersli vagy rizottórizs.

Ki főz karácsonykor önöknél, hogy néz ki a feladatmegosztás?
Nálunk a családban van egy körforgás, minden évben más főz, aminek igazán örülök. (Nevet) Idén pont mi jövünk 
a feleségemmel, Szabinával, úgyhogy a mi feladatunk lesz a menü prezentálása.

Mi lesz az ünnepi menü?
A halászlevet bográcsban készítem el december 24-én, ezenkívül lesz kacsa káposztával, töltött káposzta, kocsonya, valamilyen majonézes, krumpli-, gomba- vagy kukorica­saláta, majd mákos nudli kerül az asztalra. Anyósom minden évben készít zserbót, édesanyám pedig mézest, valamint sós-sajtos falatokat.

Lehet az ünnep erőforrás a mostani időszakban?
Egyfelől mindenki úgy fél Európában és Oroszországban a következő évtől, mint a tűztől, ami értelemszerűen rányomja a bélyegét az ünnepre. Ám az is tény: karácsony az a pár nap, amikor a család szeretetben van otthon, elcsendesedünk, és élvezhetjük az együtt töltött időt. Így igenis, az ünnepbe még egy ilyen nehéz időszakban is lehet kapaszkodni.

Nyitókép: Mandiner / Földházi Árpád