Elismerő üzenet érkezett Svédországból a magyaroknak – még Jennifer Lopezék is elámultak

Magyar konyha a külföldi éttermekben és a nemzetközi gasztronómia hatása Magyarországon – erről beszélgettünk az ország két legtehetségesebb séfjével, a Mol Campus 28. emeletén működő, a Michelin Guide által is ajánlott Virtut vezető Lendvai Leventével, valamint a Michelin-csillagos esztergomi 42-t irányító Koppány Leventével.

Mindketten hiteles szakértői a témának: Lendvai Levente a magyar alapanyagok nagy támogatója, kutatómunkájával és receptgyűjtésével sokat tett azért, hogy az elfelejtett családi receptek újra asztalra kerülhessenek; Koppány Levente pedig éppen olyan menüsort álmodott meg, amelyben a külföldi ízektől jutunk el a magyar konyha legjobbjaihoz.

Hinni kell a magyar termelőkben és gazdákban

Ilyenkor kell felhasználni a szakmai tudást és technológiai ismereteket, átgondolni, régen ezt hogyan oldották meg például a franciák, és aztán úgy belenyúlni a főzési folyamatba, hogy nem változtatod meg alapjaiban az ételt, de magasabb minőséget tudsz nyújtani” – mondta Lendvai Levente, akit a Michelin legutóbb az Év Ifjú Séfjének választott. Hozzátette, a külföldi példákat nem lemásolni kell, hanem megérteni, hogy aztán azt a tudást felhasználva a magyar séf is megoldhasson egy-egy konyhatechnológiai kihívást.

Koppány Levente megjegyezte, a világ sokszínű és izgalmas, vétek lenne nem megismerni, a francia konyha pedig a gasztronómia alapja, olyan technológiákat köszönhetünk neki, amelyek miatt abszolút megkerülhetetlen. Az alapanyagok beszerzésénél számára a legfontosabb természetesen a minőség, ám úgy látja,

„Mivel sok étterem nem keresi a magyar termelőket, nem tudnak fejlődni, hiszen nincs kereslet az árura, bármilyen magas is a minősége. Ez egy ördögi kör, amire a bizalom a megoldás” – erősítette meg a Mandinernek korábban adott interjújában Lendvai Levente.

Jennifer Lopez stábja el volt ragadtatva a magyar konyhától

A Virtu séfje úgy véli, a magyar éttermeken van egy külső nyomás, hogy milyennek kell lenniük: piros kockás abrosz, kötelező elemek az étlapon, ez pedig szűk határok közé tereli a koncepciót is, nincs tér a kreativitásra. Ő a magyar-ázsiai fúziós éttermek példáját fordította meg, azt keresi, hogy az adott ételbe milyen magyar csavart tud belevinni.

„Az étlapunkon szerepel a homár, amit nyilván bármilyen körettel adhatnánk, de én szerettem volna egy magyar kötődést az ételben, ezért rákhússal készített töltött káposztát kínálunk savanyú káposztalével ízesített rák velouté mellett. Benne van a jó minőségű európai homár és a vecsési savanyú káposzta íze is” – mutatott rá Lendvai Levente, aki nyárra egy lágyabb, könnyedebb és zöldségekben gazdag menüsorral jelentkezett, de már kísérleteznek az őszi étlappal, például egy tormás vajmártással.

Koppány Levente elárulta, míg a külföldi vendégek nagyon szeretnék megismerni a magyar ízeket, addig a hazai látogatók élvezik, hogy megkóstolhatják más országok emblematikus ételeit egy menüsoron belül, ezért is működik jól a legfrissebb koncepciójuk. Az étterem hírnevét messzire viszik, hiszen a 42 csapata főzött a budapesti koncertje idején Jennifer Lopezre, miután az eseményt szervező irodát elvarázsolta az étel, amely a leginkább Koppány Levente nevéhez köthető: a dunai galóca vajmártással és kaviárral.

– emlékezett vissza a séf. Ő külföldi utazási során azt tapasztalja, hogy a legexkluzívabb éttermekben is gyakran lát magyar borokat, és mindig nagy büszkeséggel tölti el, amikor találkozik az ételekben a mangalicával vagy a pirospaprikával.

A legendás svéd séf szerint nagyon ügyesek a magyarok

Lendvai Levente hozzáfűzte, hogy a legendás, három Michelin-csillagos svéd séf, Björn Frantzén rendszeresen használ tokaji aszút, azzal főzi a májat vagy épp a desszerteket, és amikor Lendvai írt neki Instagramon, akkor azt a választ kapta Frantzéntől, hogy nagyon ügyesek a magyarok, amiért ilyen kiváló terméket készítenek, és örül, hogy egy magyar séf küldött üzenetet.

„Az egyik kolumbiai barátom teljesen elképedt azon, hogy mi együtt használjuk a paprikát, a tejfölt, a csípős ízt és az ecetet. Ha így elsorolom, tényleg érthetetlen, miért kevernénk össze ezeket, mégis az egyik legjobb mártásalapunk, tökéletesen működik és nagyon sok mindenhez felhasználható” – hozott újabb példát Lendvai Levente, aki szerint

„Magyarországot korábban Európa éléskamrájának nevezték, mi vittük a marhát Olaszországba, most pedig, ha jó húst akar vásárolni az étterem, legtöbbször külföldön talál. Egy feröeri kutató-fejlesztő séf barátom azt mondta, hihetetlenül jó az ízkombináció, amit mi készítünk például paprikából, tejfölből és savanyúkáposztából, ő külső szemmel nagy potenciált lát benne” – fogalmazott a korábbi interjúnkban, amelyben azt is elmondta, attól nem jut előrébb a magyar gasztronómia, hogy a séf külföldi prémiumtermékeket rendel.

A jó példát Koppány Levente is megmutatta: 2019-ben megnyerte a világ legjobb fiatal séfjét kereső verseny közép-európai elődöntőjét, majd a fináléban a 9. helyen végzett – a bemutatott ételéhez a pisztrángokat maga fogta ki, az erdei gombát és a medvehagymát is ő szedte.

Nyitókép: Michelin Guide, Atlantis Dubai/FZN by Björn Frantzén