Pannonhalmának különleges atmoszférája van – Liptai Zsolt apátsági főborász a Mandinernek

Győr felől érkezünk, már messziről kirajzolódik a jellegzetes sziluett: a domb tetején helyet foglaló bencés apátság bő ezer éve őrzi a tájat, és erősíti a környék gazdaságát. A bencések jelmondata: „Ora et labora!” – vagyis „Imádkozzál és dolgozzál!” –, és valóban, ők nem csak imádkoznak, a dolgozást is komolyan veszik. Ilyen borospince nincs még egy az országban. Liptai Zsolt főborász fogad minket nyugodt mosolyával. Körbevezet, mesél az útjáról, a bencésekről, és megosztja velünk a gondolatait néhány szakmai kérdésről. Pincesor borászportré-sorozatunk folytatódik.

Liptai Zsolt a Pannonhalmi Főapátság borászatának ügyvezető igazgatója, főborásza. Agrármérnök és szőlész-borász szakmérnök diplomáit a Gyöngyösi Főiskolán szerezte meg. Szakmai gyakorlatát Szekszárdon, Kaliforniában (a Napa-völgyben) és Egerben, Gál Tibor mellett töltötte. 2003 óta dolgozik az apátsági pincészet borászaként. Évről évre szerepel a Borászok Borásza ötvenes listáján, amely a szakma által legjobbnak tartott magyar borászokat gyűjti össze.

Írta: Sámson Gergely. Fotózta: Kováts Gábor.

***

Hogyan találta meg hivatását a borászatban?

A szülőfalum, Ceglédbercel, ez az észak-alföldi sváb település – ahol a mai napig van szőlőtermesztés – sosem tartozott a neves termőhelyek közé. Mindenkit meglepett, hogy kertészeti középiskolát választottam. A személyes példa fontosságát a gyermekeimet terelgetve értettem meg: a gondolkodásunk aszerint alakul, amit magunk körül látunk. Ebben az életszakaszban nem találkoztam ügyvédekkel, közgazdászokkal, repülőpilótákkal, viszont találkoztam annál több mezőgazdásszal. A középiskola után agrármérnök lettem a gyöngyösi főiskolán, majd egy posztgraduális képzés keretében tanultam szőlőtermesztést és borászatot. Inspiráló közeg volt, Szlovéniába, Ausztriába, Németországba, Olaszországba jártunk gyakorlatra. Csak hogy néhány nevet említsek a volt diáktársaim közül: Rakaczki Gábor, Mérész Sándor, Zsurki Sándor, Ipacs-Szabó István és Egly Márk. Már dolgoztam, amikor elvégeztem egy agrár-közgazdász képzést is. 1999-ben, egy gyakoronoki ösztöndíjprogram keretében jutottam el Kaliforniába, a Napa-völgybe. Teljesen új tapasztalat volt számomra az a profizmus, amivel ott találkoztam.

mert ha igen, akkor ez az én utam!

A Napa-völgy után hogy került Pannonhalmára?

Gál Tibor akkoriban már Dél-Afrikától Olaszországig keresett sztárborász, flying winemaker volt. Egerben olyan műhelyt alakított ki maga körül, ahol egyszerre volt jelen a nagyvilág és a kis magyar valóság. Világlátott embereket keresett maga mellé, akikben megvan a szakmai becsvágy, így kerültem én is a kezei alá. Tibor az ötleteit szívesen és önzetlenül adta tovább a magyar borvidékeken is, akár Tokajban, Etyeken, Villányban vagy Szekszárdon. Pannonhalmán is hozzá fordultak: egy leendő bencés birtok megvalósításához kérték a segítségét. 2002 októberében azzal ültetett be az autójába, hogy kirándulunk egyet Pannonhalmára. Amikor ideértünk, úgy mutatott be mint a leendő pannonhalmi borászt. „Akkor most ki vagyok rúgva Egerből?” – „Nem így fogalmaznék – felelte. – Micsoda nagyszerű lehetőség felépíteni egy ötvenhektáros birtokot, világörökségi környezetben, ezeréves történelmi háttérrel!” Olyan kérdés nem hangzott el, hogy van-e hozzá kedvem. 2003. január 6-án Egerből Pannonhalmára költöztem, azóta 19 szüret telt el. Szeretek itt dolgozni, és bízom benne, hogy még sokáig folytathatom.

Beszéljünk még egy kicsit Gál Tiborról. Milyen volt vele dolgozni?

Tibor jól látta, hol tart Magyarország, és hogy tudna előre mozdulni. Óriási tudása és nemzetközi tapasztalata volt, amit szeretett volna átültetni a hazai gyakorlatba. Új gondolatokat hozott be, újító ötletei a maguk idejében rendkívül fontosak voltak – akkor is, ha az idő végül nem mindegyiket igazolta. Sosem volt ideje arra, hogy valakit kézen fogva vezessen, viszont aki elég nyitott volt, annak alkalmat adott, hogy elleshesse a mozdulatait. Időnként nehéz volt követni, de akinek volt rá antennája, sokat tudott profitálni.

Elmesélek egy személyes élményt. Először erjesztettünk syrah-t – nem csak Egerben, egész Magyarországon –, az esti rutin-kóstolás alatt úgy éreztem, ecetes irányba indult el a folyamat, pedig mindent úgy tettem, ahogy Tibor mondta. Másnap reggel jeleztem neki az aggodalmamat, újra megkóstoltuk a bort, és ezúttal páratlanul gazdag gyümölcsízt éreztünk benne, semmi baja nem volt. Hogy előző nap mi lehetett a probléma? Erre ő is csak annyit tudott mondani, „syrah-val most dolgozunk életünkben először, tíz-tizenöt év múlva biztosan megtudjuk a választ”. Nem volt mindenható, reálisan látta a saját határait, de nyitott volt a kísérletezésre, tanulásra. Ha a munkába beletesszük a szívünket, lelkünket, szorgalmunkat, be fog érni a gyümölcse – számomra ez Gál Tibor példája.

Mit tudunk Pannonhalma borászati múltjáról?

A Pannonhalmát övező földterület gazdái a 996-ban idetelepített bencés szerzetesek voltak. Kétfajta szerzetesrend létezik: a kolduló és a dolgozó, utóbbi kategóriába tartoznak például a ciszterciek, a trappisták és a bencések is. Gazdasági tevékenységet végeznek, és az abból származó bevétel adja a szakrális, szociális és oktatási tevékenységeik fedezetét. Nincs ez másképp Pannonhalmán sem. Az uralkodótól földterületet kaptak, amelyet megműveltek.

A birtok ékkövei az apátsági domb közvetlen közelében elhelyezkedő szőlőültetvények voltak, amelynek terméséből bort erjesztettek, ezt értékesítették. A régi idők world wide webje a bencések kapcsolati hálója volt, amely a közös nyelv, a latin segítségével kötötte össze Pannonhalmát a mai Ausztria, Németország, Olaszország vagy Franciaország bencés monostoraival. A hálózat nem csak szellemi, szakrális, hanem gazdasági szinten is működött, így a mezőgazdaság és a szőlőtermesztés tapasztalatait is kicserélték egymással. Fajták, művelésmódok, termesztéstechnológia: mindig volt némi tudástranszfer. Már a 17. századból találunk írásos feljegyzéseket nyugat-európai régiókra jellemző szőlőfajtákról. Az apátsági borok bő száz évvel ezelőtt palackozva, címkézve kerültek a boltok polcaira. Ennek a fejlett gazdálkodásnak a nyomai itt maradtak a borvidéken. Mondhatjuk, hogy a mai borvidék az egykori bencés uradalom területeire épül. Ennek megfelelően a mai napig megtalálhatók az egykor sikeres fajták, és ebben jelen vannak a nemzetköziek is.

Ki lehet emelni egy szőlőfajtát? Vagy kettőt?

Nem szeretnék egy-két fajtát kiemelni. Azt szoktam mondani, nem volt és nem is lesz nálunk a bölcsek köve. Nem tudjuk, mi a tuti. De ha megnézzük a levéltári adatokat, három fajta biztosan jelen van hosszabb ideje. Ez a fűszeres tramini, az olaszrizling és a rajnai rizling. Amikor elkezdődött a telepítési program, úgy láttuk, ezeket a fajtákat nem kerülhetjük meg. Abban nem voltunk biztosak, hogy kékszőlőt kell-e telepíteni, és ha igen, akkor milyet. A világtérképet nézve a Loire völgyének természeti adottságaival éreztünk némi párhuzamot, ezért is mertünk sauvignon blanc-t és cabernet franc-t telepíteni. Nagyrészt azonban maradtunk az Elzászt idéző rajnai rizlinges, traminis vonalnál. Bő ötven évvel ezelőtt még közel fele-fele arányban volt jelen a borvidéken a kék- és fehérszőlő. Pannonhalma a múlt rendszerben vált kizárólag fehérboros borvidékké. A mi birtokunk fehérszőlő-központú, de – Gál Tibornak köszönhetően – bő egyharmada kékszőlő, és ez a tendencia megjelenik az egész borvidéken: arányaiban növekszik a kékszőlő területe. Valószínűleg ezzel együtt is megmaradunk fehérboros vidéknek. A borászatunk portfólióját nemrég kétharmadára csökkentettük. 2000 körül volt egy elképzelésünk, most megnéztük, hogy ebből mi működött, mi nem. Úgy döntöttünk, ami kevésbé erős, elengedjük,

Olyan borokat szeretnénk, amelyek egyediek, és máshol nem vagy nem így készülnek.

Említette, hogy a borvidék az egykori apátsági szőlőkre épül. Az Apátság továbbra is központi szereplő, de mi történik a falakon túl?

Parányi borvidék a miénk. A több mint 3000 hektár elsőosztályú termőterületből ma alig 600 hektáron folyik szőlőtermesztés. Ennek számos oka van, de ahogy országosan, úgy Pannonhalmán is zsugorodik a szőlőterület. Mégis vannak olyan termelők, akik folyamatosan telepítenek, és így vagy úgy domborítják a borvidék hírnevét. Tenni akarnak. Néhány lelkes elhatároztuk, hogy szeretnénk bemutatni a borvidék értékeit egy fehérboron keresztül. Konszenzusra jutottunk abban, hogy kitörési pontnak látjuk a rajnai rizlinget. Az ötlet tehát: készítsünk olyan, a borvidékre jellemző házasítást, amelynek az alapja rajnai rizling, de megjelenik benne egy illatos fajta. A negyedik évjáratnál tartunk. Az összefogás legnagyobb értéke nem is az elkészült bor, hanem az, hogy négy éven keresztül hat borászt egy asztalhoz tudott ültetni. Párbeszéd alakult ki, ehhez Fiáth Attilát kértük fel moderátornak. Létrejött egy közös műhelymunka, amelynek egy fehér házasítás lett az alapja, ezt PH-Értéknek neveztük el. A PH egyrészt Pannonhalma rövidítése, másrészt a kémiában a pH a hidrogénionok koncentrációjával van összefüggésben. Ha ezt összegyúrjuk, akkor az jön ki belőle, hogy a reakcióképes – ha úgy tetszik, potens – pannonhalmi borászatok szeretnének értéket közvetíteni a szélesebb közönség felé. Hiba lenne azt mondani, hogy valamit már elértünk. De megvan az alapbor, amelyre a borvidék nimbuszát erősítő marketingmunka épülhet.

Úgy tudom, itt találjuk az ország legmagasabb – vagy legmélyebb – gravitációs feldolgozóját. A domb tetején beérkezik a szőlő, alul pedig kijön a bor. Miért különleges ez a technológia?

Évszázadokkal ezelőtt is tudták a gazdák, hogy egy tömlőn keresztül kényelmesen le lehet folyatni a bort a pincébe. Az alap ugyanaz, fentről lefelé haladunk. Sokan nem értik vagy félreértik: a múltkor arról kérdeztek, hogy a gravitációs anyagmozgatás mennyire zöld, és mennyi energiát spórolunk meg a használatával. Lehet, hogy energiát spórolunk meg, de a technológia sosem erre volt kihegyezve. Azt szeretnénk elérni, hogy kíméletesebb legyen a feldolgozás. Minél kevesebb technológiával, gépi szivattyúzás nélkül szeretnénk a szőlőből bort készíteni, és a bort hordóba juttatni, ezzel a lehető legkevesebb mechanikai behatást gyakorolni a szőlőn, cefrén, boron. Egyszerűen próbáljuk megvalósítani a kíméletes feldolgozást, amelynek itt 32 méter szintkülönbség a záloga. Ez nálunk terepadottság, de ha nem 32 méter lenne, hanem csak 3,2, a folyamat akkor is működne. Egy biztos, az érzékeny kékszőlőkből készült vörösbor minőségéhez erősen hozzájárul, hogy ezt a módszert használjuk. Van ilyen az országban többfelé – aki teheti, próbálkozik, mert egyszerű, soha nem romlott még el –, de talán olyan nincs még egy, amely ilyen szintkülönbséget hidalna át. Jó dolog, de csak ettől még nem lesznek jobbak a borok.

és ebből minél többet megőrizni a fogyasztó számára. Ehhez pedig arra van szükség, hogy ne gyötörjük agyon az alapanyagot.

Minél kevesebbet szeretne elvenni az alapanyagból – adja magát a kérdés: hogy viszonyul a ma egyre népszerűbb, minimális beavatkozással készült borokhoz?

A rövid hitvallásom: a bornak finomnak kell lennie. Azt szeretem, ha arról tudok beszélgetni a készítőjével, hogy ezt a finomságot, egyediséget, önálló karaktert hogy érte el. Arról nem szeretek beszélgetni, hogy a bor miért nem jó. Ne kelljen megmagyarázni, hogy azért hibás, mert bio, biodinamikus, természethű, mert a borász ezt vagy azt nem csinált vele, vagy nem adott hozzá. Úgy érzem, időnként elvész a lényeg, a finom bor. Napnál világosabb, hogy a világnak arra kell haladnia, hogy minél egészségesebb termékeket fogyasszunk, és minél inkább törekedjünk a természetességre. Bátran felvállalom: nálam többet ember nem iszik meg a boraimból. Nem vagyok a magam ellensége, törekszem arra, hogy a lehető legkevesebb nem odavaló anyag kerüljön a borba. De nem onnan közelítem meg a kérdést, hogy mit ne csináljunk vele.

Fontosnak tartja a biogazdálkodás térhódítását?

A 2008-2009-2010-es években részt vettünk egy határon átnyúló kísérletben – a nyitrai, a klosterneuburgi és a mosonmagyaróvári egyetemek egy-egy borászattal dolgoztak együtt. Megvizsgáltuk, hogy működik az ökológiai gazdálkodás a három országban, három kiválasztott ültetvényen. Még a 2010-es, növényvédelmi szempontból kihívásokkal teli évjáratban is meg lehetett védeni a szőlőt ökológiai gazdálkodással. Értelmezhető minőségű és mennyiségű szőlőt szüreteltünk. Viszont van valami, amire sokan nem gondolnak: míg egy klasszikus növényvédelmi rendszerben az erőgép 8-10 alkalommal ment ki az ültetvényre, addig nekünk ezt 22-szer kellett megtennünk, hiszen gyengébb szerekkel permeteztünk. Ha az elfüstölt gázolaj ökológiai lábnyomát nézzük, mindjárt más megvilágításba kerül minden.

Sok mindent átvettünk az organikus gondolatmenetből. Évek óta nem használunk rovarölő szereket. A saját jól felfogott anyagi érdekünkben is próbáljuk csökkenteni a növényvédelmet. A fő szempont, még egyszer mondom, az, hogy a bornak jónak kell lennie. A szőlőtermelőnél jobban senki nem utálja a növényvédelmet, hiszen drága és rizikós. Az elemi réz és kén pedig talajméreg, mint sok minden más. Nem dughatjuk a fejünket a homokba. Nagy áttörés, hogy bizonyos hatóanyagok, például gombaölők tiltólistára kerültek a növényvédelemben, ugyanakkor ezeket megtaláljuk a gyógyszertárban, és önként bevisszük a saját szervezetünkbe. Ha pedig a gombaölővel kezelt szőlő mustjában fel tud szaporodni az élesztőgomba, akkor mennyi gombaölő maradhatott benne? Egyetértek, hogy minimalizáljuk a szerek használatát, de a történet nem fekete-fehér, az árnyalásokról pedig kevés szó esik a médiafelületeken.

Hogy látja a magyar bor jövőjét?

Aggaszt a termőterület zsugorodása, az ültetvények elöregedése, és a fajtaszerkezet. Tömegtermelésre alkalmas fajták kerülnek előtérbe, amelyek azonban nem tudják a termőterület potenciálját a világ felé közvetíteni. Ha valós képet szeretnék értékelni, és nem a kirakatot, akkor nem vagyok boldog. Sok kihívás előtt állunk. Tisztelet a kivételeknek, de összességében a tendenciák nem arra felé mutatnak, hogy Magyarország boros nagyhatalom legyen. Ezt csak sziszifuszi munkával lehet elérni,

Ehhez pedig vannak kötelező gyakorlatok, amiket be kell mutatni. Aki jól el tud készíteni egy sauvignon blanc-t, attól az ismeretlen fajtát is szívesen meg fogják kóstolni. Elsősorban a fogyasztóknak köszönhető, hogy itthon ma már széles a választék külföldi borokból, így van összehasonlítási alap. És találunk magyar borokat, amelyeknél megvan ugyanaz a minőség és technológiai fegyelem. Nem országszerte akarunk világhírűek lenni, hanem beengedjük a viszonyítási alapot. A sajátunkat pedig meg merjük méretni a nemzetközi piacon. Mi a boraink 20%-át adjuk el külföldön, és büszke vagyok rá, hogy azt mondják, ár-érték arányban van olyan szinten, mint az olasz vagy a francia. Még Franciaországba is viszünk sauvignon blanc-t és pinot noirt – a tengerbe vizet, de működik! Az exportált bor palackba zárt üzenet.

Hogy értelmezzük a bencések jelmondatát – Ora et labora! – a borászattal kapcsolatban? A folyosón nem láttunk egyetlen elsuhanó reverendát sem.

A bencéseknek fontos, hogy munkából származzon az a bevétel, amely lehetővé tesz más tevékenységeket is. A borászat része ennek a rendszernek. Nem új gondolat, hogy egy egyházi intézmény végezzen gazdasági tevékenységet, amelyből bevétel származik. Azt is látnunk kell, hogy Pannonhalmán a bencések fő munkaterülete évszázadok óta az oktatás és a nevelés. Tehát az, hogy a szerzetesek dolgoznak, nem feltétlenül a mezőgazdasági munkát jelenti – az utóbbi évtizedekben nem is volt köztük szőlész-borász.

Pannonhalmán ilyen a szőlő- és borkultúra. Hozzá kell tenni, hogy 1996 óta, mióta Pannonhalma megkapta a világörökségi címet, nagyszámú idelátogató vendéget is ki kell szolgálni, nem csak spirituális értelemben, hanem gasztronómiával, turisztikai attrakcióval is. A Főapátság ezt szakmai alapokon közelíti: mivel igény van magas minőségű termékre, szolgáltatásra, a megvalósítást szakemberekre bízza.

A palackon olvashatunk egy 996-os évszámot. Valóban azóta folyik itt bortermelés?

A triviális értelmezés: miseborra a kezdetektől szükség volt, meg kellett termelni. Ez persze leegyszerűsített gondolatmenet. Az biztos, hogy a mezőgazdaság jelen van a kezdetektől. A kertészeti kultúrák hozzáadott értéke és jövedelmezősége mindig magasabb volt, mint a rét-, legelő- vagy erdőgazdálkodásé. A Bibliában a legtöbbet emlegetett növény pedig a szőlő. Tehát valószínűnek tartom, hogy a bortermelés a kezdetektől jelen volt az Apátság életében.

Miért különleges a szőlő a keresztény értelmezés szerint?

A szőlő termése olyan emblematikus dolog, amit az ember földi létéhez szoktak hasonlítani. Az Isten által a föld felé küldött szeretetet – amit a napfény szimbolizál – legtranszparensebben a szőlőnövény gyűjti magába, majd ezt az év folyamán a szőlőfürtben koncentrálja. A szüret a földi élet befejezésére emlékezteti a vallásos embert. Miután a szőlőfürtöt megtörjük, az abból kifolyó must csodálatos átváltozáson megy keresztül. Az édes, ragacsos szőlőlé valami csodálatos módon alkoholos itallá változik át. Pasteur előtt senki nem tudta, hogy ez egy gombák által végzett erjesztési folyamat.

hasonlóan ahhoz, hogy az ember a földi léte után egy túlvilági létben folytatja az életét. A bor az eucharisztiában Krisztus vérévé, tehát egy sokkal magasabb rendű anyaggá változik. Ha a szőlő és a bor ennyire kötődik a Bibliához, talán érthető, hogy miért áll ilyen közel a monostori gazdálkodáshoz, illetve a bencésekhez.

És milyen a bencésekkel dolgozni?

A bencések nyitottak, ha úgy tetszik, befogadó közösség – jó értelemben véve, hiszen aki kívülről jön, attól elvárható, hogy betartsa a játékszabályokat. Annak ellenére, hogy református vagyok, itt soha senki nem firtatta a hitéletemet. A katolikus nagymamámtól azt tanultam, egy az Isten. Az itt dolgozók önéletrajzába soha nem került bele, hogy vallásosak-e, vagy milyen felekezetűek. Pannonhalmának különleges atmoszférája van. Akitől ez idegen, hamar elköszön, de aki nyitott rá, az könnyen itt marad hosszabb ideig.