A magyar szarvasgomba jelentős része köt ki – időnként horvát közvetítéssel – Olaszországban, tudom meg Balázstól, akit egyáltalán nem mozgatja az, hogy felvásárlóknak adjon el. „Inkább bent hagyom a gombát, és annyit szedek, amennyire tényleg szükségem van a saját vendéglátásomban, illetve a partnereim számára. Így tudom garantálni, hogy mindig frisset viszek, és az erdőt sem zsarolom le. Nem szedek kilószámra, még ha van, akkor sem. Marad is gomba, hogy meg tudjon újulni, hiszen ez egy hosszú távú tervezés. Mindig van itthon egy pár darab, de nem gyűjtök orrba-szájba. De sokan ebből élnek, és kiszolgálják a felvásárlót. Látom, hogyan változott a gombahelyzet az elmúlt évtizedban: tűnik el, öregszik az állomány, valószínűleg részben az ember, részben a klímaváltozás miatt. Hiszek a fenntartható gazdálkodásban, és a vendégeket is szívesen kiviszem az erdőbe.”

Érdekel, milyen hagyománya van Magyarországon a szarvasgombának. Vajon ez egy új keletű dolog nálunk? „Mindig is élő mesterség volt a triflász” – meséli Balázs. Sok feljegyzés tanúskodik arról, hogy korábban, több száz éve is vitték tőlünk a szarvasgombát nyugatra. Egészen a második világháborúig normális volt, hogy a piacon is lehetett kapni.
Az emberek felírták a bevásárlólistára, hogy három jó nagy gumó trifla.
Hozzáteszi: „Persze nem a munkásosztály kedvelt csemegéje volt, ezért aztán az átkosban politikailag a háttérbe szorult. A szarvasgombászat is leépült, és a rendszerváltás után kezdett újra megerősödni. Kialakult egy rendszer, amely nálunk egyébként elég szigorú. A világon nem mindenhol épült még ki a szabályozás, és ez együtt jár az élőhely rombolásával. Ezeknek az országoknak sürgősen lépniük kell.”
A szarvasgombát termeszteni is lehet, bár az egyik legértékesebbet, a magnatumot, vagyis az isztriai fehérgombát nagyon nehéz. „Csak az élő fa gyökerével együtt tud működni a gomba” – magyarázza Balázs. Ez szimbiózis, a növényt nem károsítja, sőt, kölcsönösen előnyös a két élőlény számára. A termesztés céljára előkészített, mikorrhizált csemetéket egyenként megvizsgálják, és a NÉBIH minősíti őket. Ha a gyökérzet 20-25 százalékán már van gomba, az elsőosztályúnak számít. Amikor a csemetéket elültetik, időnként mikorrhiza-vizsgálatot végeznek. A mikorrhizáltság jó esetben négy év alatt felmegy száz százalékra. Nyolc-tíz év után várható jó termés. Persze ehhez sok munkára van szükség, fontos a talajvizsgálat, mert elengedhetetlen a kellő mésztartalom, és azt adott esetben pótolni is kell.

Nem kell túlspilázni
Balázs felesége, Szilvi ebédelni hív minket. Tejszínes brokkolikrémleves vár minket, amelybe kerül egy kis vajon pirított gyapjas tintagomba a kertből, majd a tetejére isztriai szarvasgombát reszel Balázs. Közben sikerül megszereznem tőle néhány tuti tippet, receptet is. „A két kedvencem a tojáskrém és a sajtkrém – osztja meg velünk Balázs. – A legegyszerűbb, semleges ízű sajtot érdemes használni, az állag miatt szoktam keverni a tömlős sajtot a kockasajttal. A reszelt szarvasgombán kívül csak egy kis petrezselyem és snidling kerül bele. A krémmel megkent bagettkarikák tetejére szoktam gyalulni a szarvasgombát, megdobálom sópehellyel, ettől robbanni fog az íz. A tojáskrém is hasonló elven működik. Készítek egy hígabbra hagyott besamelt, finom reszelővel belereszelek néhány négyperces tojást, majd a gombát. Csak egy kicsit sózom, és fehérborssal fűszerezem. A vendégeknél mindig nagy sikert arat.”
De ugyanezt meg lehet csinálni hummusszal – folytatja. Vagy készíthetünk fűszeres mogyorókrémet olívaolajjal, apróra vágott zöld olívabogyóval. Ezek friss készítmények, nem érdemes őket eltárolni. A legjobb, ha minél egyszerűbb ételeket készítünk, nem kell túlspilázni.
„Amikor nincs itthon semmi, akkor eszünk egy kis szarvasgombás tésztát” – mondja nevetve.
Jó tagliatelle kell hozzá, petrezselyem, snidling, szarvasgomba, olívaolaj, só. Vagy a másik változat: egy kanál alaplé, tejszín, pici fokhagyma, zöldfűszerek és vaj. „Egyszer összeforralom, visszahűtöm 30-40 fokra, összekeverem a szarvasgombával és a tésztával, és kész is! Egyes szarvasgombafajták illatában van némi fokhagymás jelleg, a gasztronómiában ezt jól ki lehet használni.”
Hárságyi Balázs ebéd után a kezembe nyom egy marék nagyspórás szarvasgombát – vacsorára is ez lesz, annyi baj legyen. Kérek mellé néhány gyakorlati tanácsot, mire érdemes figyelni. „Mindig földesen tároljuk – mondja Balázs –, persze a durva sarat letisztítjuk róla egy száraz kefével. Minden egyes gombát be szoktam csomagolni egy konyhai papírtörlőbe, és beteszem őket egy műanyag dobozba, amit még szintén kibélelek papírral. Ez azért kell, hogy a papír felvegye a gomba által kibocsátott nedvességet, mert különben könnyen megrohadna.”A papírt érdemes néhány naponta cserélgetni. Fajtánként változó, de tíz nap körül mindegyik eltárolható nulla és öt fok között, viszont fontos, hogy nem szabad megfagynia.

A szarvasgombát érdemes minél frissebben elfogyasztani – hangsúlyozza. Annyit kell venni, hogy elég legyen: két főre, egy többfogásos vacsorához 5-6 deka bőven elég. Gyengén folyó hideg víz alatt megtisztítjuk kefével, és nem hámozzuk meg. Szeleteljük vagy reszeljük, és mindig hőkezelés nélkül, a kész ételre, fűszer gyanánt használjuk. Érdemes beruházni egy jó szarvasgombagyalura, hiszen akkor mutatja meg igazán a gazdagságát, ha hártyavékony szeleteket tudunk előállítani. Az aromái zsírban oldódnak, ezért kell neki egy zsíros közeg, például vaj: erre kerül rá a szarvasgomba. Nem szabad, hogy az étel nagyon meleg legyen, mert ötven fok fölött már sérülnek az aromák. És még egy trükk, amit Balázstól tanultam: elég a tojást egy pár napig együtt tárolni a szarvasgombával, és már be is aromásítottuk. Viszont
vigyázni kell, mert a hűtőben minden, ami zsírtartalmú, könnyen átveszi a szarvasgomba intenzív aromáját
– egy kakaónál ez nem biztos, hogy előny.
Ebéd után még felsétálunk a szőlőhegyre a kápolnához, és lenézünk a tájra. Palkonya most csendes, a levelek lehullottak, de ha vége a télnek és a világjárványnak, újra meg fog telni élettel. Az ország másik végéből is jönnek majd a vendégek, ahogy szoktak, hogy jó borokat igyanak és finomakat egyenek. Mi pedig legközelebb elkísérjük Balázst és Szálkát az erdőbe.
Fotók: Hárságyi Balázs