De ugyanezt meg lehet csinálni hummusszal – folytatja. Vagy készíthetünk fűszeres mogyorókrémet olívaolajjal, apróra vágott zöld olívabogyóval. Ezek friss készítmények, nem érdemes őket eltárolni. A legjobb, ha minél egyszerűbb ételeket készítünk, nem kell túlspilázni.
„Amikor nincs itthon semmi, akkor eszünk egy kis szarvasgombás tésztát” – mondja nevetve.
Jó tagliatelle kell hozzá, petrezselyem, snidling, szarvasgomba, olívaolaj, só. Vagy a másik változat: egy kanál alaplé, tejszín, pici fokhagyma, zöldfűszerek és vaj. „Egyszer összeforralom, visszahűtöm 30-40 fokra, összekeverem a szarvasgombával és a tésztával, és kész is! Egyes szarvasgombafajták illatában van némi fokhagymás jelleg, a gasztronómiában ezt jól ki lehet használni.”
Hárságyi Balázs ebéd után a kezembe nyom egy marék nagyspórás szarvasgombát – vacsorára is ez lesz, annyi baj legyen. Kérek mellé néhány gyakorlati tanácsot, mire érdemes figyelni. „Mindig földesen tároljuk – mondja Balázs –, persze a durva sarat letisztítjuk róla egy száraz kefével. Minden egyes gombát be szoktam csomagolni egy konyhai papírtörlőbe, és beteszem őket egy műanyag dobozba, amit még szintén kibélelek papírral. Ez azért kell, hogy a papír felvegye a gomba által kibocsátott nedvességet, mert különben könnyen megrohadna.”A papírt érdemes néhány naponta cserélgetni. Fajtánként változó, de tíz nap körül mindegyik eltárolható nulla és öt fok között, viszont fontos, hogy nem szabad megfagynia.
A szarvasgombát érdemes minél frissebben elfogyasztani – hangsúlyozza. Annyit kell venni, hogy elég legyen: két főre, egy többfogásos vacsorához 5-6 deka bőven elég. Gyengén folyó hideg víz alatt megtisztítjuk kefével, és nem hámozzuk meg. Szeleteljük vagy reszeljük, és mindig hőkezelés nélkül, a kész ételre, fűszer gyanánt használjuk. Érdemes beruházni egy jó szarvasgombagyalura, hiszen akkor mutatja meg igazán a gazdagságát, ha hártyavékony szeleteket tudunk előállítani. Az aromái zsírban oldódnak, ezért kell neki egy zsíros közeg, például vaj: erre kerül rá a szarvasgomba. Nem szabad, hogy az étel nagyon meleg legyen, mert ötven fok fölött már sérülnek az aromák. És még egy trükk, amit Balázstól tanultam: elég a tojást egy pár napig együtt tárolni a szarvasgombával, és már be is aromásítottuk. Viszont
vigyázni kell, mert a hűtőben minden, ami zsírtartalmú, könnyen átveszi a szarvasgomba intenzív aromáját
– egy kakaónál ez nem biztos, hogy előny.
Ebéd után még felsétálunk a szőlőhegyre a kápolnához, és lenézünk a tájra. Palkonya most csendes, a levelek lehullottak, de ha vége a télnek és a világjárványnak, újra meg fog telni élettel. Az ország másik végéből is jönnek majd a vendégek, ahogy szoktak, hogy jó borokat igyanak és finomakat egyenek. Mi pedig legközelebb elkísérjük Balázst és Szálkát az erdőbe.
Fotók: Hárságyi Balázs