Azonnal megfogott a szarvasgomba mítosza – Érsek Gergely a Mandinernek

Egyesek szerint a kisalföldi Rábakecöl nem a világ közepe, de saját tapasztalatból mondom, hogy ez csak rosszindulatú pletyka: a Rába-parti falvacska határában található Érsek Gergely szarvasgombás gasztrobirtoka, beszédes nevén az Érsek Éden, ami önmagában jogot formál a figyelemre az ország határain belül és túl is. A gasztrobirtok filozófiája a kitartó munkát és a minőséget állítja a középpontba.

Maga a birtok egy könnyed sétával bejárható, több fafajjal beültetett szántó, aminek minden rögje az elsőtől az utolsóig az értékteremtő víziót szolgálja: új fejezetet nyitni a magyar gasztro­turizmus történetében. Az Érsek Éden közepén található tágas, napfényes vendéglátó épületben kezdjük beszélgetésünket az Éden megálmodójával, az Ausztriában is dolgozó Érsek Gergely séffel, aki tizenegy éve kezdett bele vállalkozásába. „Egy topétterem vezetőjeként ismertük meg egymást a szarvasgombával, és azonnal megfogott a mítosz, ami körüllengi.”

Aprólékos munka kellett az elinduláshoz: „Önmagában az, hogy megtaláljam a megfelelő szakembert, aki szarvasgombát termő csemetéket varázsol, másfél évembe telt.” Hosszú kutatómunka előzte meg a helyszín kiválasztását: a rendkívül érzékeny szarvasgomba esetében árnyék- és vízmennyiség, a talaj összetevői és ezer apróság együttese kell a sikerhez. A véletlen vagy éppen a sors ekkor Gergő segítségére sietett: rábakecöli nagypapájának a szántóföldje végül „tűpontosan alkalmasnak” bizonyult a titokzatos szarvasgomba termesztéséhez.

„Szerelemprojektként indítottam el az úttörőnek számító vállalkozást. Tudtuk, hogy sokáig fog tartani. És a hatodik évre a szarvasgomba termőre fordult” – ismerjük meg a maratoni történet zanzásított változatát. Apró adalék: hosszú évek kellenek, mire egyáltalán kiderül, hogyan reagál a gomba a helyszínre – ebből ráérezhetünk, miért vállal hatalmas rizikót, aki szarvasgombával foglalkozik.

Csakhamar megtudjuk: mítosz, hogy a szarvasgomba megfizethetetlen. „A szarvasgomba egy fűszer, ennek megfelelően kell adagolni. Ha így tekintünk rá, és nem a kilónkénti árát nézzük, akkor kiderül, hogy alapesetben nem luxustermékről beszélünk” – mondja a séf. Hogy mennyi az annyi? Száz-kétszázezer forint a nyári szarvasgomba kilója, a legnagyobb mennyiségben ezt termeszti az Éden, ám a határ a csillagos ég: az isztriai szarvasgomba kilója tavaly tízezer euró volt. A birtokon kísérleti parcellát hoztak létre ez utóbbinak, a szarvasgombák királyának a termesztésére is. „Ha termőre fordul, az már a »mentőt hívok magamhoz« kategória” – jegyzi meg Gergő nevetve, amivel arra utal, hogy egyedülálló módon három faj is terem náluk, az isztriai szarvasgomba pedig egyfajta megkoronázása lenne a munkának: lázas kísérletek folynak szerte a világon a termesztésre vonatkozóan.

A szarvasgomba termesztése összetett folyamat, valójában tudomány: a szelet, az évi csapadékmennyiséget és millió egyéb dolgot figyelembe véve a helyi viszonyokra szabott ültetési terv készül. Tudni kell, hogy megvannak azok a gazdanövényfajok, amelyek egyáltalán elfogadják a szarvasgombát, és szimbiózisba lépnek vele: ilyen a mogyoró, a tölgy, a hárs. Az oltás laboratóriumi körülmények között zajlik: a csemeték minőségéért Csorbainé Gógán Andrea szarvasgomba-termesztési szakértő-kutató felel, aki stabil szakmai hátteret ad az ültetvénynek. „Amikor például a mogyoró termése kicsírázik, meghasad, akkor ráoltjuk az érett gombaspórát. Ezt követően két évig gondozzuk a növényt, utána ültetjük el – magyarázza Érsek Gergely, kezében egy mogyoróval. – Az uralkodó szélirányt lezártuk mogyoróbokrokkal” – halljuk, ami azt hiszem, mindent elárul a termesztés szakmai mélységeiről.

A birtok nemzetközi elismertségét jelzi, hogy az HBO is forgatott náluk: a téma a minőségen kívül a fenntarthatóság volt, amiben az Érsek Éden szintén jól teljesít, hiszen írd és mondd, nulla ökolábnyommal bír. Nincs permetezés, nincs műtrágyázás – gyakorlatilag lemodelleztek egy erdőt, amely a megalkotásától kezdve „önjáróvá” vált.

A luxustorta ötletével már a Nour prémium desszertszalon kereste meg őket, miután részt vettek Érsekék szarvasgombás gasztrotúráján. Az alapanyagot a gasztrobirtok adja, a tizenhat szeletes torta ára nagyjából százezer forint, amihez szarvasgombás olaj is jár, utóbbi egyenesen a birtokról.

Magyarország első termesztett kései szarvasgombája is a rábaközi ültetvényen termett, ami kivételes szakmai teljesítmény: eleve különleges fajról van szó, gasztronómiailag csúcsterméknek számít, aminek az értékét növeli, hogy kitolja a birtok termésidejét, tágítva a turizmus lehetőségeit.

Hogy hova kerül az Éden birtok termése? „Sok gombát egyelőre nem adunk el, hiszen szükségünk van rá” – magyarázza Gergő. A gasztrotúrákon alkalmanként akár fél kiló szarvasgomba is elfogy. Magánszemélyek, cégek, éttermek képviselői érkeznek, kilenc országból, akiket átgondolt, tematikus program vár: „Háromlépcsős gasztrotúrát rendezünk, a maximum létszám 16 fő. Ezt szigorúan vesszük, így őrzi meg a program a személyes hangulatát. Értékelik a vendégek, hogy nincs éttermi hangulat, hogy kinn vagyunk a természetben.”

A programhoz tartozik egy üdvözlőital, előadás a szarvasgombáról, a birtok bemutatása, izgalmas gombavadászat a jó szimatú labradorral. Végül Érsek Gergő rövid úton bizonyítja, mitől séf a séf: átöltözik, a frissen talált szarvasgombából ételsort készít, majd fine dining stílusban felszolgálja a hozzá komponált borkísérettel. Röviden szólva: világszínvonal Rábakecölben.

Az Érsek Éden termékcsaládjában különleges pesztók, vajak, olajok sorakoznak, kizárólag természetes, válogatott alapanyagokból, de bonbont is terveznek – magától értetődik, hogy mindent szarvasgombás ízesítéssel. A gasztrobirtok filozófiájá­ból következik, hogy nem a reklámra fektetik a hangsúlyt. A „szájról szájra” módszerében, a minőség vonzásában hisznek. Látogatóik csaknem kizárólag ismerősök, barátok tippjei alapján keresik föl az Érsek Édent: számuk szezonról szezonra ugrásszerűen növekszik.

Ahogy a beszélgetés véget ér, megkezdődik a vadászat a birtokon – ahol a találatot minden esetben egy kiképzett, tündéri labrador jelzi. Érsek Gergő egy régész biztosságával és óvatosságával rajzolja körbe a gomba ívét: tudomány és művészet egysége ez a Rábaközben – a gasztroturizmus ünnepe, nem kevesebb.

***

***

Fotók: Mandiner / Földházi Árpád