Öhön – a pásztorok étele, ami ma lázadással ér fel

Öhön, esetleg öhöm, másoknak slambuc, de az állítólag nem egészen ugyanaz. Ha tehát megkérdezik, hogy mégis mi a ménkű az az öhön, azt felelem, hogy slambuc, majd rögvest hozzáteszem, hogy egészében mégsem. Egyszer kezem ügyébe akadt egy füzetlap, amely e két elnevezés közti ismeretelméleti különbséget taglalta, vagyis azt, hogy bizonyos eltéréseket szem előtt tartva a kétféle megnevezéssel kétféle – meglehet, igen hasonlatos – ételt nevezünk meg.

Hogy mi volt a differenciálás alapja, már nem emlékszem, de innen is látszik, hogy ez a beavatatlanok által krumplis tésztává degradált étel milyen bonyolultságokat rejt magában.

Manapság ugyanis, a lazacszték, a tejszínes garnéla és effélék korában az olyan egyszerű pásztorétel, mint az öhön, valóságos lázadással ér fel. A hagyomány lázadása ez, a régi harca az újjal, a helyi küzdelme a globálissal, kivéve persze, ha a krumpli mondjuk francia és nem magyar, amiként az sajnálatosan a boltokban és a piacokon egyre inkább előfordul. Abból az időből való, amikor még több energiára volt szükség a munkához, így a szalonna­-zsír-krumpli-tészta összeállítás keveseknek feküdte meg a gyomrát, ha egyáltalán.

Érthető persze, hogy ma, amikor többnyire a laptopunk előtt gubbasztunk álló nap, ez az energiabomba inkább csak az elhízáshoz vezető lépcsőfokok többszörös átugrásának tűnik.

De a látszat csal: a hagyomány ételei robusztusak, mint maga a tradíció, de korántsem egészségtelenek. Csak tudni kell velük bánni, nem úgy, mint a hímes tojással, de nem is úgy, mintha csak egy gasztronómiai trendről lenne szó, ami aztán olyan gyorsan múlik ki, amilyen gyorsan életre kelt. Meglehet, azért szükség van – a fizikai munka végzésén túl vagy éppen ahelyett – szerencsés genetikára is ahhoz, hogy úgyszólván büntetlenül lakomázhassunk a bográcsból.

s úgy tartják, legjobb onnan is elfogyasztani, amiként a pásztorok maguk is tették, akár többen is körbeülve a kormos-fekete edényzetet, ki-ki a maga eszközével kanalazva a frissen készült öhönt. A hagyomány szerint harminckétszer kell megforgatni úgy, hogy a tészta és a krumpli teljességgel összeálljon, előbbi ropogósra és pirosra piruljon, míg az egész egyfajta labdaalakú masszává össze nem áll.

Előbb tehát fő, majd kellő mennyiségű zsírral immáron pirul a bográcsban, amelynek fala olyan anyagból kell hogy készüljék, ami megakadályozza a letapadást, a megforgatás legfőbb ellenségét. Az igazi forgatás során az egybeállt matéria úgy fordul meg, hogy minden elemében elválik a bogrács falától, magyarán olyanképpen áll elő, mintha egy labdát hajítanánk a levegőbe a bográcsból, amely aztán ugyanoda tér vissza, ahonnan elindult. Ehhez kellő vastagságú hőálló kesztyű szükségeltetik, a bográcsot ugyanis két kézzel kell tartani a művelethez, amely bizonyos mértékű erőkifejtést is igénybe vesz.

hanem a szigorú alföldi emberé, noha a kérges tenyér, a rigorózus tekintet és a bajusz azért nem feltétel, bár alighanem emel az étel fényén. Akárcsak a hümmögés (állítólag innen az étel neve) vagy a füst illata, a tűz melege, kánikulában is, mert nincs annál jobb, mint amikor az ételt átjárja a ropogó tűz hangja és az égő fa füstjének illata. Mert itt a füstnek nem szaga, de zamata van, kerti étel mit sem ér nélküle.

Úgy kezdi Hamvas A bor filozófiáját, hogy imakönyvet írt az ateistáknak, „korunk ínségében e leginkább szenvedőknek”, merthogy megsajnálta őket. Én meg azokat sajnálom, akik annak a csodálatos transzformációnak, amiben a puszta alkatrészek a rotyogó bográcsban átalakulnak öhönné, nem lehetnek tanúi, mert nincs kertjük vagy bográcsuk, vagy mert nem tudják, hogy mi az ördög az az öhön. Legendás étel. Legalábbis nálunk, a Hajdúságban.