Magyar csúcsborász a partiumi Alföld fölött – Balla Gézánál jártunk

Sámson Gergely írása a Mandiner idei nyári-őszi Útravaló különszámából

Külhonba tartunk, az Alföld és a partiumi dombok találkozása felé. Szeged felől érkezünk, Aradot elhagyva a vízszintes repceföldeket hirtelen szinte függőleges szőlősorok váltják fel. A hajmeresztő földutakon játszva kapaszkodik fel a közkedvelt román terepjáró (talán direkt ide tervezték), és egy pillanat múlva már olyan magasságban járunk, mintha csak hőlégballonnal emelkedtünk volna fel az alföldi táj fölé, amely eddig minden irányból körülvett minket. Most a lábunk alatt terül el, és tart, ameddig a szem ellát. A hegy túloldalán a Maros ezüstös szalagja csillog.

A környék több napra elegendő programot tartogat. Nincs wellness, van helyette meredek hegyoldal, szőlő, természet. És olyan kulturális értékek, mint a világosi vagy a solymosi vár, a Bohus-kastély, a lippai kegytemplom vagy Arad.

Balla Géza

„1023-ban jegyzik először a borvidéket, amikor Gizella királyné, Szent István felesége a makrai hegyoldalról nyolc kapa szőlőt ajándékoz – megfelelő számú szőlőmunkással együtt – a bakonybéli apátságnak. Makra itt van tőlünk harminc kilométerre északra” – meséli vendéglátónk. Eszünkbe jut, hogy amikor Bakonybélben megpihentünk a kerékpártúrán, az ő borát tették elénk az asztalra – most már értjük, a kötődésnek történelmi háttere van.

A neves borász életműve ehhez a borvidékhez kötődik. Miután Kolozsváron lediplomázott, első munkahelye rögtön a Ménesi borvidéken, a pálosbarackai szőlészeti és borászati állami gazdaságban volt, aztán a társaság vezérigazgatója is volt 1997-től 2012-ig. Időközben, 1999-ben megalapította saját borászatát öt és fél hektár szőlővel. Apránként növekedett a birtok, és ma már száznegyvennégy hektáros, központja Aradtól 26 kilométerre, Ópáloson található.

A szikár számadatok mögött egy élet munkája rejtőzik – és sok küzdelemmel járt a vállalkozás felépítése. „Majdnem kizavartak a gyűlésről, amikor előadtam, hogy újra kollektivizálni akarom a területeiket. Szakmai karrierem legrosszabb napja volt.” Ez a jelenet valamikor 2003 és 2005 között játszódott le az aradi sportcsarnokban, ahol több ezer földtulajdonos gyűlt össze. Romániában másképp zajlott a reprivatizáció, mint Magyar­országon:

A rossz emlékek pedig még elevenen éltek az emberekben. Csak évekkel később látták be, hogy jó volt az ötlet, de akkor már késő volt.

Az államosítás után kialakított állami gazdaságok a rendszerváltozás után is szépen működtek. „Tizenhárom szőlőfarm volt, egyenként mintegy kétszáz hektárosak” – mutat körbe a hegyen Balla Géza. A farmokhoz persze berendezések, traktorok is tartoztak. A reprivatizációval borult az egész rendszer. „Tudtam, hogy ez nem fog kedvezően hatni a borvidékre.” A kialakított infrastruktúrát fel kellett darabolni, és sok tulajdonos nem törődött az ültetvénnyel. Leszögezi:

A célja az lett volna, hogy miután mindenki visszakapta a tulajdonjogát, szövetkezeti formában – olasz, spanyol, francia mintára – egyben maradhasson, tovább működhessen a rendszer. Ez nem sikerült neki, más volt a mentalitás.

Így aztán 1999-ben megalapította saját cégét, és elkezdett szőlőterületeket vásárolni. „Hosszú távon a föld nem veszít az értékéből, őseink ezt nálunk jobban értették. Tudtam, hol vannak a legjobb fekvésű dűlők. Nem az érdekelt, hol milyen szőlő­fajta van, a nagy részét úgyis újratelepítettük.” A birtok négyötödén kék szőlőt találunk. A borokat termőterület szerint klasszifikálják. Balla Gézánál a szőlőt 100 és 480 méter közötti magasságban találjuk; viszonyításképpen: a Magyarországon a legmagasabbra nyúló egri Nagy Eged-hegy szőlői merészkednek kicsivel 500 méter fölé. A ménesi hegy szoknyáján elterülő ültetvények boraival sokfelé találkozhatunk, a magasabban fekvő területek termése borszaküzletek polcaira és rangos éttermek asztalaira kerül, Európa számos országában és a tengerentúlon is.

sőt a legelőkelőbbek, a Szerémségi, Tokaj-­hegyaljai és az Egri borvidék mellett foglalt helyet. „A földrajzi fekvésnek, a talajösszetételnek és a klímának köszönhetően a jó minőségű vörösborok hazája volt.” Aki számított, birtokolt itt szőlőt. A filoxéravész után itt indult Magyarországon az oltványkészítés. A virágzó időszak egészen Trianonig tartott. „Csütörtöktől hétfőig zsongott a borvidék, amíg állt az az ezernyolcszáz présház – itteni nevén kolna – a szőlőhegyen, amit aztán a kommunista időszakban ledózeroltak” – idézi fel a régi időket Balla Géza.

A ménesi kadarka és feketeleányka jól csengő nevét a diktatúra törölte ki az emlékezetből.

amire az állami gazdaságnál nem volt lehetősége. A tőkehiányos területeken a kivágás utáni újra­telepítéskor ezek a fajták fontos szerepet kaptak.

„A hagyományos fajták több száz éve itt vannak a borvidéken. Eltökélt szándékom volt, hogy megismertessem őket a közönséggel, és ez nagyrészt sikerült.” Vallja, hogy a Kárpát-medence magyar borászainak legfőbb esélye a túlélésre az, ha felkarolják a hagyományos szőlőket. „Minden egyes borvidéknek jellegzetes fajtái vannak, amelyek alátámasztják a Kárpát-medence sokszínűségét. Lehet királyleánykából fantasztikusabb bort készíteni, mint a Küküllő vidékén? Vagy beszélhetünk az ezerjóról, a kadarkáról, a feketeleánykáról… A mi jövőnk abban rejlik, hogy ezeket a fajtákat megismertessük a közönséggel. Semmivel sem maradnak le a világfajták mögött. Csak ki kell be­lő­lük hozni a legjobb minőséget. Ezt ki kell tapasztalni” – szögezi le házigazdánk.

„Ha a történelmi fajtákról beszélünk, elsősorban a kadarkát kell megemlítenünk, amely már az 1700-as években is szép eredményeket mutatott a borvidéken. 1853-ban a párizsi nemzetközi borversenyen ménesi kadarka szerzett érmeket Magyarországnak.”

A ménesi kadarka klónjai többfelé is megtalálhatók Magyarországon, mégsem készül belőlük az ittenihez hasonló bor. A gazda két dolgot emel ki ezzel kapcsolatban: a termőterületet és a terméskorlátozást. Húsz évvel ezelőtt nagy, testes kadarkákat készített, azóta közelített a fogyasztók igényeihez, és „kadarkásabb” kadarkát készít. „Nem arra kell törekednünk, hogy a kadarkából nagy bort készítsünk. De nem is a rozé- vagy sillerszínű kategóriát képviselem. Ott vannak a gyümölcsök és a fajta fűszeres jellege, de vannak színanyagok, test, zamat: elő lehet hozni a kadarkából ezt is.”

A kadarka szerinte pont attól szép, hogy más-más arcát mutatja Egerben, Szekszárdon, Villányban, Soltvadkerten és Ménesen.

Kadarkából aszút is készítettek, hiszen a fajta a furminthoz hasonlóan szépen aszúsodik. Persze itt nem olyanok a körülmények, mint Tokajban – bár a hegy körül kanyarog a Maros, amely a párát kínálja a nemes rothadáshoz. A ménesi aszú valójában szamorodnitechnológiával készül, vagyis együtt dolgozzák fel az ép és aszúsodott szemeket. A kadarkaaszú mindig ott volt a különlegességek között – meséli a borász. Most pár száz liter várja a palackozást. Nincsenek vele nagyratörő üzleti céljai: azok kóstolhatják meg, akik ellátogatnak hozzá. „Az első kadarkaaszút gróf Grassalkovich Antal készítette. Fontos számomra, hogy megmutassam, mire képes ez a borvidék.”

A másik történelmi fajta a feketeleányka, huszonhárom hektáron termeszti a gazda. „A bordeaux-i szőlészeti és borászati kuta­tó­intézetben genetikai kutatásnak vetettük alá ezt a fajtát. Egyik fajtáéhoz sem hasonlít a genetikai térképe, ami alapján meg lehetne határozni a felmenőit. A vadszőlőtől eredeztethető ez a karakteres ősi szőlőfajta.”

Szintén ősi fajta a furmint, amelyet egy időben – magyar kötődése miatt – eltüntettek az összes erdélyi és partiumi borvidékről. Balla Géza négyhektárnyit telepített, „meg is állja a helyét becsületesen”. A fehérek közül kiemeli még a magyarádi fehér, magyarádi mustos fehér vagy lampor néven ismert, illetve sokunk számára inkább ismeretlen szőlőt, amelyet már az 1700-as években nyilvántartásba vettek, de nem tudjuk, honnan került ide. Magyarád jó húsz kilométerre északra található az ópálosi birtokközponttól, ott jegyezték először ezt a fajtát. Jó savai miatt pezsgő­alapborként is használják, szép eredményekkel.

A hagyományos fajtákból készült borait Balla Géza a természetben jelen lévő élesztőkkel erjeszti. „A borvidékeken szelektálódtak a vadélesztők, amelyek nem a tipikus fajtajegyeket, hanem inkább a terroirjegyeket viszik a borba. Számomra ezek fontosak.” Persze világfajtákat is találunk nála – elismeri, hogy a piac igényli őket –, közülük a legkedvesebb számára a cabernet franc, amely Romániában nem sok helyen fordul elő. Nem tagadja, hogy inspirálták a hasonló szélességen elhelyezkedő Villány sikerei. „A minőségi vörösborkészítés első lépéseit Tiffán Ede barátomtól lestem el” – vallja be.

Magyarországhoz hasonlóan itt is javult a borminőség, folyamatosak a befektetések, támogatások érkeztek szőlőtelepítésre és a borászati technológia fejlesztésére is. Balla Géza úgy látja, az ideérkező külföldi befektetők „kötelezték a borászokat a felzárkózásra”. Mindkét ország borásztársadalmának meghatározó tagjaként pontosan látja, hogy a romániai kollégáknak mit lenne érdemes átvenniük, és mely hibákat lenne jó elkerülniük.

A 2018-as Az Év Bortermelője díjról úgy gondolja, azért kapta, mert olyan fantasztikus borvidéken dolgozik, amely soha nem vallott szégyent az elmúlt évszázadokban.

„Aki úgy gondolja, hogy csak csillogó időszakok voltak a karrieremben, az téved – jelenti ki. – Sok galuskát le kellett nyelnem.” Sosem mondták a szemébe, de érezte: azért, mert más nyelvet beszél. Ennek ellenére úgy fogalmaz: „Semmi gondom a kollégákkal, akik nem a mi nyelvünket beszélik.”

Negyven állandó munkatársa van, többségük román. Soha nem engedi, hogy a nyelvi különbségek munkahelyi feszültséghez vezessenek.

Bármikor kiálltam a magyarságom mellett, és kiállok ezután is. De ebben a régióban ezt nem mellveregetős stílusban kell megtenni.”

Fotók: Kovács Gábor