Tokaj a világ legbonyolultabb borvidéke – Balassa István a Mandinernek

2020. december 28. 17:37
„Nagy potenciált látok a borvidékben, de még nem használjuk ki eléggé a zseniális adottságainkat” – vallja Balassa István. A birtokát Tokaj, Tarcal és Mád környékén építő borász elmondja: eddigi 22 szüretével „talán már kijárta az ovit”. Erre tette fel az életét, de most is évről évre tanul valami újat a borvidékről – Pincesor portrésorozatunkban erről mesél nekünk!

Interjú: Sámson Gergely; fotók: Kováts Gábor

 

Balassa István húszévesen még nem sejtette, hogy valaha borász lesz: véletlenek összefüggéstelen sorozata vezette idáig. „Egy forró nyári napon beléptem egy mádi borászat hátsó, nagy fekete ajtaján” – meséli. „Olvadó méhviasz csodálatos illata keveredett az ismert cowboyos cigaretta gomolygó füstjével, amelyen keresztül egy akkor már ismert borász, Áts Károly hajkoronája rajzolódott ki a félhomályban. A méhviasz az aszús palackok lezárásához kellett” – adja meg a hiányzó információmorzsát, és már pattanunk is fel a platóra. Pillanatokon belül a Szent Tamás dűlő tetejéről szemléljük a tájat. „A többi lépés magától értetődően következett” – folytatja István. 

„A huszonkettedik szüretemen vagyok túl. Úgy érzem, talán már kezdem kijárni az ovit ebben a játékban.”

Balassa családjában senki sem volt borász. Egy hektárral indult, és ami ma látható, azt az elmúlt húsz évben saját gondolatokból, saját gyűjtögetéssel építette fel egy vadul hullámzó gazdasági környezetben. A kétezres évek elején István számára is úgy tűnt, hogy Tokaj-Hegyalja majd valahol a hold közelében fog megállni, aztán az évtizedek múlásával ez szépen lassan változott.

***

Mit érez a legfőbb motiváló erőnek a borkészítés során?

A mai napig a termőhely bemutatása motivál: külön bort készíteni minden egyes területről. Elképesztő dolog önmagában megszólaltatni egy dűlőt – és Tokaj-Hegyalján nagyon mélyen meg lehet szólaltatni. Ez egy olyan folyamat, amelynek során az ember egyre több aspektusból mutatja meg a felszín alatt rejtőző dolgokat.

És mint borász mindig többet és többet szeretne megmutatni, mintha egy forgószél ragadná magával.

Nem a megalománia, hanem az összetettség miatt. Mindig új izgalom, hogy mire képes egy Nyulászó, egy Szent Tamás, egy Betsek, egy Mézes-mály, vagy egy Kakas. Most ott tartunk, hogy tizenkettő dűlőben, negyvenhat parcellán próbáljuk ezt megvalósítani. Minden parcelláról külön készítünk bort. Az évjárat itt fel tudja adni a leckét, hiszen ez a koncepció erős logisztikai hátteret követel meg.

Miről szól Tokaj?

A borvidékünket sokféleképpen be lehet mutatni. Egyesek a világ legjobb borvidékeként aposztrofálják. Én nem tennék ilyen merész kijelentést, hiszen a „legjobb” mint jelző nagyon szubjektív, főleg a borok világában. Viszont azt, hogy ez a világ „legbonyolultabb” borvidéke, több oldalról is alá tudom támasztani. A felszín alatt szinte követhetetlen változatosságú és összetettségű a termőhelyi mátrix. 5500 hektáron nagyjából ezer olyan különálló termőhely van, ahonnan azonos technológiával ugyanaz a borász eltérő száraz furmintot tudna készíteni. És itt van a Botrytis, legjobb barátunk és legnagyobb ellenségünk egy személyben. Ha még az évjárat is rátesz egy lapáttal – márpedig rá szokott tenni –, akkor olyan bonyolulttá válik ez az egész, hogy ember legyen a talpán, aki látja az utat, és a bemenő információhalmazból kiemelkedő végeredményt tud létrehozni. Furcsán hangzik tőlem, de néha úgy érzem, ez Magyarország egyik legrosszabb borvidéke – nyilván, ezt félig viccesen mondva –, és jobb lenne átmenekülni a Balaton partjára.

Valami mégis itt tartja.

Ebben a sztoriban

félúton vagyunk, erre tettem fel az életem, nem hagyhatom abba.

Persze, ennek része a szenvedély is. Még nem beszéltünk a két fajtánkról: a furmintról és a hárslevelűről. Jó évjáratokban mély és összetett termőhelyi száraz és félszáraz borokat tudunk alkotni. Édes borban pedig én is ki merem mondani, hogy az összetettség és a sav-cukor arány miatt a világ egyik legjobb, ha nem a legjobb borvidéke a Tokaji.

Az ilyen kijelentések után általában jön egy „de”.

Van egy dolog, amire ez a két fajta nehezen alkalmazható. Elindult a világ a könnyebb értelmezhetőség felé. Ma mindenki az alacsonyabb alkoholtartalmú, üde, friss borokat keresi – és ezek nem tartoznak a borvidékünk alaptézisébe. Lehet ilyeneket készíteni bizonyos évjáratokban – nagy odafigyeléssel és rákészüléssel –, viszont ezek költségben majdnem egy szinten vannak a nagy dűlős borokkal. A világban ezeknek az ún. bisztróboroknak egyik ismérve a kiváló ár-érték arány. Ezen az apró közgazdasági anomálián mindenképpen el kell gondolkodnunk.

Kell a trendeket követnie egy ilyen alapokon nyugvó borvidéknek?

A tradíció rendkívül fontos számunkra: erre épül minden, nem vethetjük el egyik napról a másikra. De a világ olyan sebességgel változik, hogy komoly versenyhátrányba kerül, aki nem képes alkalmazkodni. Az élet és az információáramlás sebességéből adódóan egyre inkább elértéktelenedik minden, ezért működnek jobban a felületes dolgok. Erre kiváló példa egy színezékkel ellátott ismert olasz alkoholtermék, amely nagyobb pályát fut be, mint egy értékkel megtöltött bor. Tehát nagyon figyelnünk kell a világot.

Ahhoz, hogy talpon maradjunk, a jövőt kell szemlélnünk – nem feledve a múltat és a tradíciót.

Úgy látom, fontos, a jövőt meghatározó fordulópont előtt állunk. Vagy elkezdünk komolyan a jövőbe tekinteni, és kipróbálunk új fajtákat, új termékeket, új gondolatokat; vagy maradunk így, ahogy vagyunk, és várjuk, hogy a piac majd visszafordul a tradicionális értékek felé. Nem zárhatjuk ki, hogy ez megtörténik – hiszen nem tudhatjuk, hogyan alakulnak a gyorsan változó trendek –, de sajnos nem ez tűnik valószínűnek. Meg kell értenünk, hogyan tudunk gazdaságilag a felszínen maradni és fejlődni. Ez most a legfontosabb kérdés.

Hogyan lehet egy ilyen helyzetben megtalálni az egyensúlyt a hagyományos értékeink és a gazdasági sikeresség között?

Nehéz kérdés. Normális esetben a tokaji termékpiramis csúcsán a komoly árat és minőséget képviselő aszú található – a világon egyedülálló az a komplexitás és ízvilág, amelyet mi a természettől kapunk. A piramis alapját pedig egy olyan termékkategóriának kellene kitöltenie, amely más borvidékeknél is megvan: könnyű, alacsony alkoholtartalmú, száraz, üde, friss borok. Nálunk ez gyakorlatilag hiányzik. A jelenlegi klimatikus, termőhelyi és fajtaadottságokkal ez valóban nehezen kivitelezhető. Egy piramis az alapjánál a legszélesebb, de nálunk gondok vannak a geometriával, és ez látszik is a gazdasági teljesítményen.

Ez miért probléma?

Aszúból és édes borból most nehéz a világban a kellő mennyiséget értékesíteni. Hiába kiváló, egyszerűen nem ebbe az irányba halad a közízlés. Régen a természetes cukortartalom adta meg a borkülönlegességek speciális és egyedi értékét, a mai piaci környezetben viszont ez már nem előny. Ezt számításba kell vennünk, hiszen

egy borvidék csak akkor lehet sikeres, ha megvannak a gazdasági alapjai.

Közösséget építeni, közös célt megfogalmazni is csak ekkor lehet. Tokaj-Hegyalján sokan nem veszik számításba, hogy gazdaságilag sikeres-e vagy sem. Pedig alapvető feladat, hogy a borvidék gazdaságilag megalapozza a jövőjét.

Hosszú időre lehet még szükség, mire ez megvalósul?

Összehangolt munkával rövid idő alatt is fel lehet építeni egy borvidéket – elég, ha Új-Zélandra vagy Ausztriára tekintünk. A mi borvidékünk nagyon bonyolult – ez az alaptézis –, természetes tehát, hogy minden borász kicsit másképp látja a világot. A saját véleményünket, gondolkodásmódunkat próbáljuk kitartóan megvalósítani, miközben bennünk van a polihisztor faktor. A borászatban nem egy-két években gondolkozunk, hanem távlati dimenziókban. Eltelik tíz-húsz év is, mire lecsapódik, hogy egy gondolat egyáltalán jó volt-e. Nehezebb a helyzet, ha nem tudjuk meghatározni az útirányt, és csak csapongunk össze-vissza. Vannak utak, amelyeken elindultunk – a szamorodni és az aszú mellett a száraz furmint vagy akár a pezsgő –, de fontos kérdés, hogyan tudjuk desztinálni ezeket a termékeket a világpiacon. Úgy látom, a számunkra működő piaci szegmens megtalálása jelenti most a kihívást mind az édes, mind a száraz borainknál.

Fontos, hogy globális piacban gondolkodjunk?

Tokaj fő értékesítési terepe egyértelműen a külföld lesz, hiszen a magyar piac több oknál fogva sem alkalmas a tokaji borok nagymennyiségű befogadására. Egyik a közízlés, másik az árszint, a harmadik pedig az aszú körül kialakult képzelt érték-fogalom.

Ha valaki kap egy üveg aszút, felteszi a szekrény tetejére és vár vagy 20 évet...

Viccesen hangzik, de ez így van. Egy paradigma, amely gyakorlatilag kivégezte a magyar aszúfogyasztást. Magyarország nem trendalkotó, ahogy a borvidékünk sem – nem is lehetne a maga ötezer hektárjával –; tehát mi vagy az egyediséggel próbáljuk megtalálni a vevőket, mint ahogy eddig is tettük, vagy a trendeket követve a lepattanót próbáljuk meg összegyűjteni. Utóbbi azért veszélyes, mert nem tudjuk, hány évente fog fordulni a világ, és vele a trend.

Most éppen úgy tűnik, mintha fordulna?

A Covid-helyzet sok dolgot összekavart. Ami pár évvel ezelőtt világosan látható volt, ma homályos. De az, hogy csak ülünk, és várunk valamire, biztosan nem fog működni. Akár a pezsgővel, a szamorodnival, a késői szürettel vagy a száraz furminttal, meg kell találnunk azt, ami a világ éppen aktuális ízlésébe beleilleszthető, és jó ár-érték arányban a piacra helyezhető. A minőség ma már alapvető tényező, egy bizonyos szint alatt nem lehet labdába rúgni.

Nagy potenciált látok a borvidékben, de még nem használjuk ki eléggé a zseniális adottságainkat.

Elképzelhetetlen sebességre kell kapcsolnunk, mint az Űrgolyhókban...

Ha már szóba került a járványhelyzet: ez most hogyan befolyásolja az értékesítést?

A korábbi évekhez képest teljesen átalakult. Az év elején tapasztalt sokk után lassan, de elkezdtek visszaépülni a dolgok, bár a gasztronómia kiesése igen fájdalmas. Áprilisban tragikus volt a helyzet, azóta szerencsére a hazai kereskedők is magukra találtak. De egyértelmű, hogy a külföldi piacok jobban és gyorsabban reagáltak. Az első pofon után elkezdtünk dolgozni az online jelenlétünkön – itt még kiaknázatlan lehetőségeink vannak. A világ változását napi szinten követni komoly energiabefektetést igényel. A hazai és a külföldi kereskedelmi csatornák mellett sikerült kialakítanunk egy harmadik lábat is az online kereskedelemmel. A vásárlók szokásai változnak. Egy részük a szupermarketbe jár, ahol minden címkén pillangó, bambi, nyuszika van…

Vagy kacsa?

Igen, erre mindjárt visszatérünk. A vásárlók egy másik része pedig már nem szeret boltba járni, inkább interneten vásárol. Tehát a kacsa. Aki ismer, tudja, hogy a visszafogott, elegáns címkék híve vagyok, és igyekszem, hogy a boraim is ilyenek legyenek. A kereskedőmmel elkezdtünk gondolkodni egy új borkategórián és ehhez tartozó dizájnon – ma fontosak a pasztellszínek, és hogy legyen a címkén valami vicces –; majd öt hónappal és öt címketervezővel később eljutottunk a kacsához, Marty McFly-hoz. Egy augusztusi reggelen, a csopaki strandon találkoztunk, én pedig lőttem róla egy képet, így került a címkére. Dolgoztunk azért rajta egy hónapot, miközben egy teljesen új brandet hoztunk létre. Kihívás volt ebben a tőlem új, bisztróboros stílusban megtartani a saját jegyeimet, miközben a kommunikációban a fajta és az évjárat helyett a Balassa nevet helyeztük előtérbe. Fontosnak érzem, hogy

az új arculattal azt is kifejezzük az emberek felé: ez egy apokalipszis utáni bor.

Most már el merem mondani, nem igazán hittem a sikerében, de úgy tűnik, működik: a népszerűsége minden várakozásomat felülmúlta.

Balassa kacsája

Tehát, valahogy így képzeljük el a piramis alját?

Ez nem egy olcsó bor, ennek ellenére semelyik borommal nem értem még el hasonló dolgokat. De Tokaj-Hegyalja nem ennyire egyértelmű. A borvidéki termelés egy igen szűk szegmensét adjuk a hasonlóan gondolkodó borászokkal. Borvidéki szinten a piramis alja nem a 2850 forint lesz, hanem egy kategóriával lejjebb, nagyjából 700 és 1200 forint között.

Ha Tokajról beszélünk, gyakran előkerül a háromszáz éves dűlőklasszifikációnk. Van ma értelme erről beszélnünk?

Ha a termékpiramis felső részét nézzük, akkor fontos lenne a klasszifikáció, ha az alsó részét, akkor felesleges. Adottság és nagy érték, hogy a klasszifikációval világelsők voltunk az 1700-as években. Büszkék vagyunk rá, és ezt az értéket tovább kell vinnünk. Először azonban sok mindenben egyetértésre kell jutnunk, meg kell fogalmaznunk a jelenlegi kategóriáinkat. Csak ezután lehet klasszifikációról beszélni, amin persze a klímaváltozás még csavar egyet. Annak idején a végtermék felől klasszifikáltak, ez a mostani heterogén termékszerkezetnél szinte lehetetlen. Úgy gondolom,

a szociális, piaci és klimatikus környezet jelenleg nem alkalmas a dűlőklasszifikáció megalkotására,

mivel lényegesen stabilabb körülmények és sokkal több tudás szükségeltetik hozzá.

A klímaváltozással kapcsolatban kirajzolódik valami az elmúlt húsz évből?

Jó lenne, ha erre tiszta és határozott választ tudnék adni. Hektikus a változás, amelyet bizonyos években érzünk, máskor nem. A kétezres évek elején nyugodtan vártunk a szürettel október közepén, ezt az utóbbi pár évben már nem tehetjük meg. A furmint érzékeny fajta, az év sikere napokon, órákon múlik. Tokaj-Hegyalja egyik fontos titka, hogyan tudjuk nyakon csípni a legjobb minőséget a szürettel. Méréseink alapján az elmúlt tíz évben több mint egy fokot emelkedett az átlaghőmérséklet, ami elég komoly tényező. Mindez teljesen új környezetet teremt.

Az alkalmazkodás kérdése biztosan foglalkoztatja a tokaji borász közösséget is. Látszik már valamilyen stratégia?

A borvidék komplexitásából adódik, hogy ami a Szent Tamás felső részén egy öt-tíz éves kutatási időszak alatt eredményként felmerül, az egy másik dűlőben, például a Betsekben már nem alkalmazható. A saját területemen végzett kísérleteimből is kitűnik az az elképesztő változatosság, amely egyszerre jelent előnyt és hátrányt. Minél többet kutatunk, és minél több eredményhez jutunk, annál bonyolultabb lesz a mátrix, és annál több dolgot nem értünk. Rengeteg a bejövő paraméter –

a borvidék megértéséhez talán szuperszámítógépre lenne szükség...

Nem lehet a klímaváltozást homogén módon értelmezni. De reagálni kell rá, például új fajták bevezetésével, amelyek alkalmasabbak a megváltozott környezeti tényezőkhöz. Ez már elkezdődött a világ komoly borvidékein, szerintem nekünk is szükséges fejlődnünk.

Az aszú és a száraz bor arányában változik valami?

Nehéz megmondani, de aszút egyébként is csak a zseniális évjáratokban készítek – tízévente két-három ilyen évjárat van –, szamorodnit egy kicsit gyakrabban. Tokajban olyan édes bor készülhet, amilyen a világon máshol nem, ezért úgy vélem, ezt csak magas minőségben szabad letenni az asztalra. Most a piramisunk alakja csúcsra kicsit nehéz, ezért arányaiban mindenképpen át kell alakítani a jelenlegi struktúrát.

Húsz év tapasztalattal az ember már akaratlanul is példaképpé válhat a fiatal kollégák előtt. Hogy éli meg ezt a felelősséget?

Ha fiatal, tehetséges borásszal beszélgetek, a legelső dolog, amit igyekszem belesulykolni, hogy mindig önmaga gondolatait valósítsa meg – így tud kiteljesedni, és a borvidéket is ez viszi előre. A tehetséges fiatal borászok reményteli lendületében, energiájában a tizenöt évvel ezelőtti önmagunkat látjuk.

Az ember néha fejjel megy a falnak – így működünk.

Saját magunktól kell megtanulnunk a határokat. A borvidék bonyolultsága miatt nehéz bárkit is követni: mindenkinek a saját példaképévé kell válnia. Ez a siker titka. Persze, kell az inspiráció nagyszerű borok vagy borászok formájában, mert itt a tanulás soha nem ér véget.

Mi a távlati célja a Balassa birtokkal kapcsolatban? 

Az elmúlt húsz évben ugyanazt hirdetem a munkámmal: a dűlőszelektált száraz bort, az édes bort és az aszút. A dűlőim közül egyesek kiugró minőséget tudnak: évjárathatástól függetlenül olyan információt adnak a borhoz, ami szenzációs. Közülük is messze kimagaslik a Szent Tamás, ahol most egy öthektáros birtok kialakításába fektetek rengeteg energiát. Ez lenne pályafutásom egyik fő műve. A másik fontos cél, alkalmazkodva az átalakuló világhoz, a „bisztróbor” tökéletes megalkotása, amely mind gazdaságilag, mind a fogyasztók igényit tekintve meg tudja alapozni a borvidék jövőjét a következő húsz évre.

***

Eddigi Pincesor-portrécikkeink:

Légli Ottó (Balatonboglár)

Sebestyén Csilla és Sebestyén Csaba (Szekszárd)

Jásdi István (Csopak)

Gilvesy Róbert (Szent György-hegy)

Gál Tibor (Eger)

Bock József és Bock Valér (Villány)

Bárdos Sarolta (Tokaj - Bodrogkeresztúr)

Horváth Zoltán (Mohács)

Összesen 15 komment

Jelenleg csak a hozzászólások egy kis részét látja.
Hozzászóláshoz és a további kommentek megtekintéséhez lépjen be, vagy regisztráljon!

A kommentek nem szerkesztett tartalmak, tartalmuk a szerzőjük álláspontját tükrözi.

Tokajban bisztróbort akar csinálni.
Miért nem a Kiskunságon próbálkozik?
A homokon!
Ott van ahol szőlő sem kell hozzá!

Hozzászóláshoz és a további kommentek megtekintéséhez lépjen be, vagy regisztráljon!

Bejelentkezés