Aszúval érlelt gondolatok

„Ha már a hőmérsékletről beszéltünk, nem kerülhetjük meg a kérdést, hogy milyen pohárban tud leginkább kiteljesedni az aszú. Ebben sem volt igazán különbség a két szakember tapasztalatai között: kisméretű pohárból kóstolni nem érdemes. Egy ilyen gazdag, komplex és sokrétű bornak szüksége van egy nagyobb, alul öblösebb, felül tulipánszerűen összeszűkülő kehelyre, mely teret enged a kibontakozáshoz. Szik Mátyás szerint viszont szomorú, hogy egy ilyen nagyszerű bornak még nincsen saját, kifejezetten ezt a karaktert érvényesülni hagyó pohara, kelyhe.

Sokan azt gondolják, hogy mivel kisebb porciót szolgálunk fel az aszúból, ezért elég a kisméretű pohár. Ez bizonyosan nem így van! S aki még nem itta nagyobb kehelyből – például egy 4-5 dl-es fehérboros pohárból – az legközelebb próbálja ki, mennyivel nagyobb élményt nyújt így a bor, mint a kisebből.

Mivel az aszú egyike a leggazdagabb és legkomplexebb élményt nyújtó boroknak, ezért gyakran kevesebbet fogyasztunk belőle, mint más fajtákból. Ebben is egyetértett a két sommelier, s abban is, hogy ők ennek megítélésében személy szerint nehezen tudnak nyilatkozni, mert mindkettejük szinte bármennyi aszút képes lenne meginni. Ahogy Szik Mátyás fogalmazott: az aszú kis mértékben gyógyszer, nagy mértékben valóban orvosság.

Aszúból a Gundelben leginkább 6 centiliter az alap mennyiség, míg a Kollázsban inkább 8. És mindkét helyen előfordult már – többször is – hogy miután valaki megkóstolta, kért még egy pohárral.

Gyorsan jegyezzük is itt meg, hogy az aszú egyike azon boroknak, amelyek éttermi értékesítése leginkább a sommelier rátermettségtől és szakmai felkészültségétől is függ. Szik Mátyás szerint a mennyiség leginkább a harmóniától és az egyensúlytól függ, s ebben a képletben például a savak szerepe kiemelkedő. Ha kellő arányú és struktúrájú sav társul a nem kevés maradékcukorhoz, sokkal ízletesebb, frissebb hatású a korty, így akár többet is lehet belőle fogyasztani.

Nem titok, hogy az édes borok piaca világszerte nem túl nagy. Nagyszerű borokat találhatunk a világ több pontjáról is, de a sav-cukor egyensúlyban verhetetlen a tokaji.”