Mi van egy 170 éves Champagne-ban? (javított kiadás)

„Ami biztos, hogy a Veuve Cliquot palackokat 1841 után zárták le, míg a Juglarok 1832 előtt készültek (ekkortól ugyanis Champagne Jacquesson névre váltottak). Összesen három öreg palackot nyitottak fel és kontroll-mintaként három mai Veuve Cliquot pezsgőt állítottak velük szembe. Minden mintán ugyanazokat a vizsgálatokat végezték el. Lássuk a leglényegesebb elemeket:

(1) A 170 éves Champagne-ok igen magas fém-kation koncentrációt mutattak. A vas és a réz szintje váratlanul sok. Előbbi 13-118mg/L, hasonlítva 1-4.6mg/L-hez (10-20x-os különbség!) a maiakban. A réz 100-1400ug/L szemben a 27-78ug/L mennyiséggel a fiatal pezsgőkben.

(2) A magas fémion koncentráció utalhat nagyobb arányú présbor használatára (taille), de származhat a borkészítés során használt fém eszközökből is. A kutatások szerint a 19-ik században a pinot noir bogyói apróbbak voltak, így magasabb lehetett a héj-hús arány, ami magyarázza a szőlő héjában természetesen meglévő, valamint a korban használt permetszerekből származó, külső forrású fémionok megjelenését a borban.

(3) A bordeaux-i lé használata 1883-1885-től indult be Franciaországban, a megtalált borok ennél 50 évvel korábbról származnak. Ugyanakkor a réz-szulfátot, mint permetszert már használták gombás megbetegedések ellen.

(4) A kor hordói gyakran tartalmaztak vasból készült szegeket, kapcsokat, de a hordók kénezését is vasból készült rudakkal végezték. A bor savas közegében, illetve az ecetsav hatására a vas könnyen oxidálódik, aminek következtében a folyadékba kerülhetett.

(5) A borokban 9.34%-9.84% alkoholt mértek (a maiakban ez 12.33% volt). Ennek oka az lehetett, hogy a 19-ik század éghajlata hűvösebb volt a mainál, ami vélhetően visszavetette a szőlő érését. Az alacsony alkohol valószínűsíti, hogy chaptalizációra (cefre-cukrozás) nem került sor.

(6) A borokban a fás érlelésre utaló anyagokat (pl. tannin és fából származó savak) mutattak ki.”