Kevesebb show, több lélek

A legutóbbi írásomban idézett vélemény tükröt tartott a mai vendéglátás elé. Nem csupán nosztalgikus visszatekintést olvashattunk az „igazi konyhára”, hanem őszinte kiáltványt a szakma jövőjéért. A szöveg pontosan rámutatott arra, hogyan csúszik át sokszor a vendéglátás egy szenvedélyekkel és ízekkel teli hivatásból egy vizuálisan vonzó, de üres performanszba.

Az utóbbi évtizedek gasztronómiai forradalmának kétségtelenül sok hozadéka volt: globálisan ismert és elérhető alapanyagok, új technikák, kreatív kombinációk és egyre bővülő kulináris horizont. De mindezzel együtt megérkezett a túlzás: a „látványkonyha” kultusza, s vele együtt a közösségi médiában élő séfek, a tartalom nélküli ételek. Az étkezés – ami valaha kapcsolatot, történetet, identitást jelentett – egyre inkább egyetlen célért történik: tetszeni, és nem a vendégnek, hanem a kamerának.

Ahogy az írás utalt rá, a valódi probléma a gasztronómia elüzletiesedése és a túlzott sztárolás: a séfekből médiaszereplők lettek, az éttermekből dizájnshow-k, a konyhából pedig laboratóriumok. Az utánpótlás sem a tanulásra, hanem a gyors sikerre hajt, az étel nem emlékeket idéz, hanem lájkokat gyűjt. A létrejövő „fekete lyukban” – ahogy az írás is utalt rá – az identitás, a hagyomány és az értékek összeomlanak, mert nem bírják a felszínesség, a gyorsaság, a profitkényszer rájuk nehezedő nyomását.

A séfek sztárrá válása nem önmagában baj – hiszen az lehet inspiráló –, de az, hogy a mesterség elmélyítése helyett a hírnév hajszolása vált elsődlegessé, nagyon is veszélyes. Ez nemcsak a szakmát torzítja, hanem az utánpótlás attitűdjét is: sok fiatal nem alkotni akar, hanem csillogásban élni.

Ne felejtsük el azt se, hogy az étkezés egyszerre biológiai szükséglet és kulturális aktus – mégis, sok helyen ez mára Instagram-kompatibilis tartalomgyártássá vált. A múlt ízei, történetei, gyökerei eltűnnek a lájkvadászat zajában. Ez az egyformaság, az étlapok steril világa hosszú távon érdektelen lesz. Ki kell mondani, bármennyire fájó is: a vendéglátás már nem vendégszerető, pedig a lényege pont az emberi kapcsolat, a gondoskodás, a meghittség kellene hogy legyen. Ha ezek eltűnnek, akkor valóban csak egy gazdasági gépezet marad – egy szolgáltatóipari forma, amely lelkileg nem tud adni semmit.

Ebből az állapotból kell visszafordulni, kérdés, hogyan. Először is vissza kell térni az alapokhoz: a jövő konyhája akkor lehet értékes, ha emlékezni tud a múltra. Nemcsak trendeket kell követni, hanem újra fel kell fedezni az eredetet, a vidéki piacok, az ízek világát. Lényeges az is, hogy a forma helyett a tartalom kerüljön középpontba: egy szép tálalás lehet emlékezetes, de csak akkor, ha az íz valóban megérinti a vendéget. 

Egy jól kivitelezett egyszerű étel nemegyszer sokkal többet ad.

Szükség van az oktatás újraértelmezésére is, hogy a jövő séfjeit ne az algoritmusoknak neveljék, hanem az embereknek, és olyanok neveljék őket, akik szenvedéllyel, alázattal, türelemmel tanítanak. A konyhában előbb tanulni, és utána versenyezni! Elengedhetetlen a helyi identitás, a valódi történetek ápolása, azaz nem kell minden étlapra ázsiai fúzió vagy skandináv ihletés. A legnagyobb érték a saját kultúránkban, tájaink ízeiben, saját ételeink újrafelfedezésében rejlik. Csend, figyelem, türelem – a vendéglátás lényege az odafigyelés, a vendégre, az alapanyagra, a kollégákra. Ezt nem pótolja semmilyen meg­világítás, kamerabeállítás.

A korábbi cikkünkben idézett barátom megfogalmazása szerint a fekete lyuk nem elkerülhetetlen sors: mi magunk teremtettük, így csak mi magunk szabadíthatjuk ki belőle a szakmát. Ez a felismerés az első és legfontosabb lépés. A változás nem gyors és nem látványos – de valós. 

Kérdés, hogy van-e bátorságunk és türelmünk hozzá. A gasztronómia igazi küldetése nem a hírnév, hanem hogy emlékezetes, őszinte élményt nyújtson. Ehhez pedig újra meg kell tanulnunk ízekben és nem követőszámokban gondolkodni.

Nyitókép: Shutterstock