„Emberek ma már az alapján választanak éttermet, hogyan látják a világot. Micsoda őrült logika ez?” – Gianni Annoni a Mandinernek

Amikor az interjúról egyeztettünk, indulatosan beszélt a közhangulatról, arról, hogy mennyire kiábrándult a közbeszéd állapota miatt. Miért bántja ennyire?

Összességében úgy érzem, nem jó az emberek lelkiállapota. Kezdjük ott, hogy nem tudunk úgy kilépni az otthonunkból, hogy mosolyogjunk, és elfogadjuk magunkat, illetve a másikat. Pedig gondoljunk bele, mennyit számít, hogyan viszonyulunk egymáshoz! Mondjuk ha aztán bemegyünk egy üzletbe, ahol egy mosolygós arc fogad bennünket, máris kedvességgel tudjuk viszonozni a kedvességet.

Mióta látja ilyen borúsan a helyzetet?

Meggyőződésem, hogy a koronavírus-járvány alatt romlott el minden. 

Ehhez aztán még hozzájött a háború, a nehéz gazdasági helyzet, aztán a példátlanul szélsőséges politikai széthúzás. Pszichésen falakat emeltünk magunk köré, ráadásul eljutottunk oda, hogy nem szabad kimondani igazságokat vagy akár csak azt, amit gondolunk.

Hogy érti?

Például nem merünk iróniával, szarkazmussal hozzáállni az élethez, semmiből nem lehet már viccet csinálni. Ez tragikus! Régen fogtuk a tulajdonságainkat, és magyarként, németként, olaszként vagy épp franciaként együtt nevettünk a sztereotípiákon. Most meg lassan ott tartunk, hogy nekem meg kellene sértődnöm azért, mert valaki „ledigóz”. Vonuljak utcára egy kisebb táborral, mondván, sérültek a jogaim? Mi ez az egész? Elvesztettük az élet lazaságát! Pedig nem lehet mindent komolyan venni, az életünk borzasztóan nehéz lesz ebben a formában. El kellene fogadni egymást, de most nem ebbe az irányba tart a világ. Az alapján ítélnek meg, hogy milyen politikai táborhoz tartozol, kizárólag az ideológia meg a propaganda számít. Ennek lenyomata már a vendéglátásban is érzékelhető. Ott tartunk, hogy emberek az alapján választanak éttermet, hogyan látják a világot. Micsoda őrült logika ez? Nem volna szabad ilyen határokat állítani, mert különben a gyűlölet fog felülkerekedni. Egyébként valójában azt akarják elérni, hogy az ember csendben maradjon, és ne vállalja, amit gondol.

Ezért szólalt meg a digitális polgári körök találkozóján bemutatott videóban? 

Vendéglátósként alapvetően üzletcentrikus tevékenységet folytatok, ilyenformán apolitikus vagyok. Aki politizál, azért van fizetve, hogy ezt tegye, ezzel szemben én kizárólag a saját véleményemet mondom, és mindig vállaltam, hogy keresztény, családcentrikus ember vagyok. Vendéglátós voltam már a korábbi baloldali és jobboldali kormányzások idején is, de soha senkivel nem volt bajom, mindenkit tiszteltem. Az én feladatom az, hogy ételt, mosolygást, együttlétet teremtsek. A vendéglátás pontosan arról szól, amit az előbb kifejtettem: egymás elfogadásáról, a családi, baráti pillanatok együttes megéléséről. Csak a pozitív üzenetekkel, illetve a kultúrával lehet megszólítani az embereket. Az üzenetemben arra szerettem volna felhívni a figyelmet, hogyan beszélünk a másikkal, csak sajnos voltak, akik kiforgatták a szavaimat. A mostani időszak kritikus, minden a kommunikációról szól, és ez csak fokozódni fog. Éppen ezért gondolkozni kell, nem pedig üvöltözni a másikkal. Mi, olaszok, ezt már csak tudjuk: az asztalnál mindenki rálicitál a másikra. (Nevet) A tónusokat kell megváltoztatni, s ki kell jönni a zajból. Ahogy a videóban is fogalmaztam, fontos, hogy vegyük emberszámba a másikat. Elkeserítő, hány embert vezérel a rossz­indulat, s mennyien akarnak másokat beskatulyázni. Mindegy, hogy saját magamról tudom, hova fogom tenni az x-et, attól még mindenkit elfogadok, hiszen egy jobb- és egy baloldali ember ugyanúgy lehet jó ember. Bárhogyan alakul is a közélet jövőre, tudni kell elfogadni az emberek döntését.

Vendéglátás. Riasztók a számok: a Központi Statisztikai Hivatal adatai szerint az utóbbi tíz évben Budapesten a helyek negyede eltűnt, országosan 13 ezerrel kevesebb étterem, bár, kávézó működik. Mi áll a jelenség mögött?

Először is érdemes tisztázni: az egyik leg­nehezebb szakmáról beszélünk. Az orvosokról mindenki tudja, hogy hosszú tanulás után éjjel­-nappal dolgoznak, ügyelnek, távol vannak a családjuktól. Nos, a vendéglátásban is hasonlók a körülmények: folyamatosan ott vagy, tizenhat órákat robotolsz. Itthon ez azért alakult így, mert – szemben Olaszországgal, ahol az éttermek 12-től 15 óráig, majd legközelebb 18-tól vannak nyitva – a magyar ember úgy gondolkozik, hogy neki jár a teljes műszakért a fizetés, hiába van három-négy óra, amikor nem kell csinálni semmit. Ahhoz, hogy a rendszer változzon, első lépésként a mentalitáson kellene alakítani. A vendéglátásban a legnagyobb rizikófaktor az, hogy a nap végén mi marad a vendéglátós kezében. Képtelenség olyan árakat szabni, hogy le tudjuk fedni az üzemeltetési költséget és a bérleti díjat. Emiatt foglalkozni kellene az engedély, azaz a licenc kérdésével: ha ugyanis jobbra-balra osztogatjuk a nyitási lehetőségeket, a vendéglátóipari egységek tömegesen ott fognak koncentrálódni, ahol a turisták vannak. Az engedélyek kiadásakor egy hozzáértő bizottságnak ki kellene szűrnie a rizikófaktorokat, máskülönben a helyek továbbra is tömegével fognak csődbe menni. Tény, ez a szabadság korlátozását jelentené, de ezzel lehetne kivédeni azt, hogy kétméterenként egy bezárt vagy kiadó hely jöjjön szembe velünk az utcán. Átalakult az egész városszerkezet, amihez adaptálódni kell. Szükség lenne a stabilitásra, arra, hogy a munkaerőt meg lehessen tartani, lehessen tervezni akár tíz évre előre.

Milyen a munkaerőhelyzet?

Szükség lenne az oktatás reformjára, ugyanis túl sokféle oktatási intézmény működik, pedig mindössze­sen két részre kellene osztani a képzést. Az egyikben tanítsák a szakácsokat, akik elsajátítják azt, hogy mit jelentenek az alapanyagok, az állattenyésztés, a gazdálkodás, a másikban pedig a gasztronómiai tudás, a konyhai technikák átadására kellene hangsúlyt fektetni, valamint megtanítani, hogy miként kell egy éttermet üzemeltetni. A kulcs a tanulás, a szakmánk hiányossága abban van, hogy ez háttérbe szorult. Bizonyos helyeknek pedig igenis szükségük lenne  a kontrollált külföldi munkaerő behozatalára. Olyan dolgozókra, akik ellenőrzött módon érkeznek az országba, megvannak a szükséges papírjaik, meg van oldva a szállásuk. 

Nálunk az étteremben is  vannak  külföldről érkezett kollégák, akik rendkívül alázatosak, dolgozni akarnak, be akarnak illeszkedni. Elfogadják a szabályainkat, a fizetésüket meg küldik haza a népes családjuknak. Persze, aki nem fogadja el a szabályokat, azt haza kell küldeni, ennek meg kell teremteni a lehetőségét.

Említette a turistákat, ők most mennyire stabil fogyasztók?

Külföldi turistából lehet, hogy több van Budapesten, de egyértelműen vékonyabb pénztárcával érkeznek. Ki van számolva, hogy idejönnek egy fapados tízeurós járattal, aztán tíz euróból akarnak jóllakni. Ez globális jelenség, nem csak mi küzdünk vele. A vendéglátóhelyek száma egyre csökken, sokkal több fastfood-jellegű, alacsony árú, nem minőségi termékeket árusító hely jött létre. Ma az emberek olyat akarnak enni, ami tömör ízvilágot ad. Érthető. Mellé csapvizet isznak, és már mennek is tovább a dolgukra. Ez Olaszországban is így van: egyre többször hallom – például olyantól, aki Pugliában nyaralt – a csalódott megállapítást, hogy olyan helyek nyitnak, amelyek turista­centrikusak, nehogy kiessenek a rendszerből. Az elv a következő: kiismered, hogy mit szeret a turista, és onnantól azt árulod. Sokszor az ár dönt, lefelé, minél alacsonyabb, annál jobban fogy a termék. Az egész le van butítva – ez nem vendéglátás, ez gyorsétkezés.  

Ez alapján milyen jövőt jósol a szakmának?

Szűkülni fog a piac, kevesebb étterem fog működni. Az erőltetett dolgok már nem működnek. Elképzelhető, hogy a helyek kisebbek, egyúttal személyesebbek is lesznek, nehezebb lesz helyet foglalni. Ahogy a Mandinerben is megírtam: a legfontosabb, hogy vissza kell térni az alapokhoz: a jövő konyhája akkor lehet értékes, ha emlékezni tud a múltra. Nemcsak trendeket kell követni, hanem újra fel kell fedezni az eredetet, a vidéki termelők és piacok, az ízek világát. A legnagyobb érték a saját kultúránkban, tájaink ízeiben, saját ételeink újrafelfedezésében rejlik.

Közben jelentősen átalakulnak a fogyasztási szokások, elég arra gondolni, hogy válságban van a borászat többek között az új egészségtrendek miatt.

Mint mindenben, ebben is túltoltuk a dolgokat. Tény, hogy a magyarok Európában a három legtöbb alkoholt fogyasztó nemzet közé tartoznak, ráadásul rossz minőségű italokat iszunk. De kérem: ne a bort démonizáljuk! Helyette inkább azokat az alkoholos – hívjuk így – „üdítőket”, amelyekre rászoktattuk a népet, és most ennek viseljük az egészségügyi következményeit. Minden, ami élelmiszer, drog tud lenni, nem szabad megbélyegezni semmit. A szabadságot meg kell hagyni az embereknek, nem szabad azt mondani, hogy az alkohol rossz. Szerintem aki tudatos fogyasztó, továbbra is iszik majd bort – mértékkel, minőségi terméket. Annak pedig kifejezetten örülök, hogy a fiatalok mostanság nemet mondanak az alkoholra, mert legalább nem a mi tapasztalatainkat viszik tovább – nekünk sokszor rossz minőségű alkoholt kellett fogyasztanunk, hiszen akkoriban nem lehetett hozzájutni vagy megfizetni a minőséget. Most a szülők felelőssége, hogy gyerekeiket edukálják, és megismertessék velük a minőségi alkoholt. Először tehát a családban, utána pedig a társadalomban kell változtatni. Hasonlóan látom a helyzetet egyébként a telefon­használat esetében. 

Mire gondol?

Szükség lenne olyan szabályozásra, amely szerint a gyerekek 16 év alatt egyáltalán ne használhassák a készüléket. Bizonyos országokban elmozdultak ilyen irányba, és pozitív, hogy már itthon is van korlátozás az iskolákban. Ha valaminek kiismertük a hatásait, akkor be kell avatkozni – és ez nem a szabadság korlátozásáról szól. A fiataloknak üzenem, hogy még mindig itt vagyunk, nem szabad félniük, fogjuk a kezüket. Ne féljetek a jövőtől! Sajnos nem bízunk egymásban, folyamatosan félünk, de nem szabad a rossz tapasztalatok miatt mindent temetni. A boldogság abban rejlik, hogy képesek vagyunk elengedni dolgokat. Vissza kell térnünk az értékeinkhez, a családhoz és a hithez! Aki Istenben hisz, tudja, hogy aminek meg kell történnie, úgyis meg fog történni.

Korábbi beszélgetéseink során mindig kitért az olasz politikai helyzetre. Most hogyan látja az ottani folyamatokat? 

Egyre jobb a helyzet, végre értéke és ereje van az olasz identitásnak. 

 Fontos az is, hogy úgy néz ki, végre stabil lábakon áll a kormány, és nem cserélődik félévente, ahogy a korábbi években sokszor. Vallom: akár Olaszországba, akár Magyarországra jössz, a helyi kultúrát ismerd meg az ételeiben, a művészetben, az emberekben. Rengeteg háború dúl a világban, ami miatt folyamatosan frusztráltak vagyunk, de közben nem értékeljük eléggé az itteni körülményeket. A békét. Mégis az a legfontosabb! Amit pedig – és itt visszacsatolnék a beszélgetés elejére – egyféle módon lehet megőrizni: ha tudunk egymással tisztelettel kommunikálni. Nincs azzal baj, ha sokféle véleményt hallunk, az ugyanis sosem vezet jóra, ha az ember bezárkózik abba a hitbe, hogy ő a legjobb. És sosem szabad elfelejteni, hogy mindig van valami fölöttünk, ami irányít minket. A végén úgyis az lesz, amit a Jóisten akar. Az isteni pofonok kellenek, azokból tanulni kell, és mindent jóra lehet fordítani.

Nyitókép: Földházi Árpád / Mandiner