Új hagyományokat kell teremteni a magyar konyhában – Mautner Zsófi a Mandinernek

Főzőnőnek szokta nevezni magát, pedig gasztro­bloggerként, gasztroszakíróként, műsorvezetőként ismeri az ország. Miért a szokatlan névválasztás?
A főzőnő egy gyűjtőnév, amely kifejezi a szerteágazó tevékenységemet. Gasztrobloggerként kezdtem, de a digitális közeg mostanra olyan sokat változott, hogy a gasztroblog mint műfaj valójában megszűnt. Bár a mai napig írom a blogomat, már nem ez a fő munkám – inkább receptadatbázisként funkcio­nál, és egy olyan felület, ahol a saját hangomon tudok szólni, általam szabályozott terjedelemben. A főzőnő kellőképpen utal a főzés fizikai töltetére, amiről sokszor nem beszélünk – márpedig van egy kemény fizikai része, gondoljunk csak a bevásárlásra, cipekedésre, szeletelésre, mosogatásra. Ezenkívül a női töltet, vagyis a gondoskodás, az etetés is megjelenik benne.

Ez a fajta családellátó, háztartásvezető szerep azonban most teljesen más megítélés alá esik, mint korábban.
Tény, hogy megváltozott az életünk ritmusa, a szerepek is átalakultak. A nők korábban főállásban vezették a háztartást, gondozták a veteményest, ez teljes értékű munkakörnek felelt meg. Hála Istennek, most már sok férfi is beszáll a háztartásvezetésbe, a főzés pedig kimondottan vonzó és divatos lett a körükben is. Több olyan családot ismerek, ahol bár a mindennapi háztartásról, a család etetéséről a feleség gondoskodik, a főzés a férfiak asztala.

Önnél hogy jött a főzés iránti szeretet és tisztelet?
Nálunk otthon mindenki főzött. A nagyszüleim révén anyukám képviselte a vidéki, falusi vonalat – azóta a kunmadarasi énem kulináris értelemben is meghatározóvá vált számomra –, apukám pedig a budapestit. Olyan családban nőttem fel, ahol fontos szerepe volt a házi kosztnak és a terített asztalnak, amely minden örömhír és konfliktus kibeszélésének helyszíne volt. Sajnos ma már a rohanó életmód miatt a családok sokszor nem szánnak időt arra, hogy a megterített asztal köré üljenek, vagy pedig megy a kütyüzés közben, nem figyelnek egymásra. Pedig az otthoni asztal és az étterem szinte az utolsó olyan helyszín, ahol ki tudunk szakadni a digitális térből, és ténylegesen beszélgethetünk egymással. Visszatérve, a családi örökségen túl a diplomáciai pálya, a sok utazás nyújtotta az inspirációt a kulináris személyiségem fejlődéséhez, s ez bontakozott ki aztán a második karrieremben.

Ma sok olyan történetet hallunk, hogy magas beosztású emberek kiégésre hivatkozva váltanak és mennek kiteljesedni a gasztronómiába. Önnél is hasonló volt a döntés háttere, amikor feladta a brüsszeli diplomataállását?
Nem erről volt szó, nagyon szerettem a munkámat, izgalmas időszak volt pályakezdőként a közigazgatásban dolgozni. Amikor kikerültem Brüsszelbe, az EU-csatlakozás előtti években jártunk, az egész időszakot jellemezte egyfajta eufória, jelentős szakmai munka folyt akkoriban. Esélyegyenlőséggel, oktatás­politikával és kultúrával foglalkoztam, akkor ez kiszámítható, tervezhető életpálya volt – őszintén azt hittem, hogy onnan megyek majd nyugdíjba. Mindemellett szükségem volt valamilyen kreatív tevékenységre – így jött a gasztroblog, amit 2005-ben kezdtem el írni.

A Chili és Vaníliát.
Akkoriban ez nemzetközileg már létező műfaj volt, Magyarországon viszont én indítottam az első mai értelemben vett gasztroblogot. Az írás igazi flow-élményt jelentett, de eszem ágában nem volt pályát váltani. Aztán valahogy egyre jobban belesodródtam a blogolásba, és fizetés nélküli szabadságot terveztem, hogy megnézzem, egyáltalán milyen lehetőségek vannak itthon, ha valaki gasztronómiával szeretne foglalkozni, de nem éttermi séfként. 2006 környékén teljesen más volt a közeg, épphogy elindult a gasztroforradalom. Aztán 2008-2009 jelentette a fordulópontot. Vettem egy nagy levegőt, és azt mondtam: most vagy soha, visszaút mindig van, megpróbálom. De hát ha az ember rátalál a saját hivatására, akkor már nincs visszaút! (Nevet) Velem is ez történt.

Térjünk rá a magyar helyzetre! Hogyan jellemezné a magyarokat kulináris értelemben egy „ideológiai” skálán? Inkább konzervatívak vagyunk, vagy lett elmozdulás a gasztroforradalomnak tulajdoníthatóan? 
Ha a gasztroforradalomról beszélünk, akkor egy húsz évet felölelő időszakra kell gondolni. Molnár B. Tamásék voltak az első fecskék, ők kezdtek el a témában provokatív cikkeket írni, amelyek aztán gondolkodásra, párbeszédre késztették a szakmát. Sok fiatal séfet mentoráltak elképesztő gasztronómiai szaktudással, szóval katalizátorszerepet töltöttek be a folyamatban. Ennyi idő alatt sok minden változott – éttermek, alapanyagok, termelők –, de még mindig nagy a különbség a fővárosi és vidéki gasztronómiai közeg, illetve a generációk között. A szüleim korosztálya konzervatív, a hagyományos ízeket szereti, persze egy-egy újdonságot ők is megkóstolnak, de alapvetően nem mozdulnak ki a komfort­zónájukból. A negyvenes-ötvenes nemzedék már más társadalmi közegben szocializálódott; mi a rendszerváltás után kezdtük a pályánkat, már utaztunk, ezáltal kinyílt a gasztronómiai horizontunk is. Más volt a viszonyunk a vidékhez, a nagyszülőkhöz jártunk vissza, de nem abban a közegben nőttünk fel – tehát itt egyfajta kettősség jellemző. A harmincas, húszas, valamint az utána következő generációnál már tudatosságot tapasztalok, fontosak nekik a környezeti, fenntarthatósági szempontok, és sokan a mentes konyhát részesítik előnyben. Számukra mást jelent a házi koszt és az érzelmi étel, hiszen nem biztos, hogy főztek a szüleik, s nem magától értetődik az sem, hogy voltak vidéken élő nagy­szüleik. Összességében a hagyományos magyar konyha máig meghatározza a kulináris identitásunkat, és még mindig az érzelmi ételeink többségét adja. Nálunk nagyon fontosak a húsvéthoz, karácsonyhoz kapcsolódó rítusok, ezek azok az alkalmak, amikor tényleg szinte mindenki a családi hagyományokhoz tér vissza.

Mit emelhetünk át a falusi konyha hagyományaiból?
Évek óta sokat járok falura, a legutóbbi könyvemet is a falusi gasztronómiai örökség ihlette. Szeretem megfigyelni, hogy mi történik ott, milyen az ízlés, mennyire számítanak a tradíciók. Falun a tárgyaknak, régi családi recepteknek is érzelmi töltetük van. Kihívást jelent, hogy miként lehet a falusi konyhát ma úgy átfogalmazni, hogy az örökséget és a hagyományokat megtartsuk, mégis hozzáigazítsuk a mai korszellemhez és életmódhoz. Gondoljunk bele, az Alföldön a nehéz, laktató ételeknek az volt a céljuk, hogy a fizikai munkavégzést támogassák, hiszen az emberek a földekre mentek dolgozni. Ma már nyilván más az étel funkciója, és nem feltétlenül slambuccal akarunk jóllakni. Azt tapasztalom, hogy falun is van igény megújulásra, kísérletezésre, főleg a nők részéről, akik próbálnak egészségesebben elkészíteni egy-egy ételt – a férjek pedig általában megfúrják ezeket az akciókat. (Nevet) Az is segíti a folyamatot, hogy egyre több új generációs étterem nyílik vidéken. Hiszek az alapanyagok erejében is: a falusi közegben van egy csomó, a helyiek által sem ismert kincs, például a kisújszállási vadrizs vagy az alföldi kamilla évtizedek óta helyben terem. Meg kell tanulnunk visszaemelni őket a magyar konyhába és új hagyományokat teremteni.

Többször beszélt arról, hogy a klímaváltozás már most hatással van a gasztronómiánkra. Hogyan?
Egyértelmű, hogy a jövőben változni fog a magyar konyha – és nem évtizedek múlva, hanem már az előttünk álló öt-tíz évben. A klímaváltozás hatásait már most tapasztaljuk. Márciusban gyönyörű tavasz van, áprilisban meg hirtelen jönnek a mínuszok és a hó, ami miatt elfagy a sárga­barack, a mandula, a szilva, a meggy, a cseresznye. Már gyakorlatilag nincs málnánk. Két éve nyáron aszály pusztított, szörnyű volt látni az Alföldön a feketére égett napraforgókat. Ezek mind az utóbbi évek jelenségei, és el kell fogadni, hogy nem lesz jobb. A klímaváltozás gazdasági­-mezőgazdasági aspektusa mellett foglalkozni kell a kulináris aspektussal, például ki kell majd találni új magyar klasszikus ételeket.

Mire gondol?
Kedvenc példám a barackos gombóc, amely fontos érzelmi ételünk, főleg falun. Az Alföldön régen a házi kertekben és a földeken rengeteg sárgabarackfát ültettek, de most alig van gyümölcs a fagykárok miatt. Igen ám, de több helyen megjelent a korábban csak a Balaton környékén, a Káli-medencében előforduló füge, a fügebokor ugyanis viszonylag strapabíró, sok termést ad, és bírja az újfajta klímát. Szóval adódik a kérdés: mit készítsünk ennyi fügéből a pálinkán és a lekváron túl?

Csak nem gombócot?
Valós forgatókönyv, hogy a mostani gyerekeknek a fügés gombóc már hagyományos ételnek számít majd. A következő években újra kell definiálunk a hagyományos magyar konyhát. Meg kell néznünk, hogy az új alapanyagokat hogyan lehet beépíteni, és melyek azok a klasszikus magyar ételek, amelyeken muszáj változtatni az alapanyagok esetleges hiánya miatt. A Felelős Gasztrohős Alapítvány összeszedte, hogy mik lesznek Magyarországon a jövő szuperélelmiszerei, vagyis azok a tápanyaggazdag, magas fehérjetartalmú növények, amelyek megteremnek az újfajta talajon. Ilyen lehet a csicseriborsó, a kendermag, a cirok, utóbbinak egyébként nagy hagyománya volt a magyar konyhában, csak mára megfeledkeztünk róla. Az édesburgonya szintén idetartozik, húsz éve még nem termett meg itthon, ma viszont fantasztikus minőségű bio-édesburgonyát lehet termeszteni. Egy egyetemi kutatásban pedig azt vizsgálták, melyek azok a krumplival készült magyar ételek, amelyek esetében a burgonyát helyettesíteni lehetne maniókával, ami egy magas keményítőtartalmú gumós növény. Nehéz lesz pszichésen átállni, ezért kell nekünk, szakmabeliek­nek már most új utakat, megoldásokat keresni.

Áttérve az országimázsunkra, hogy látja, milyen most a magyar gasztronómia megítélése? Továbbra is a gulyás jut eszébe egy külföldinek Magyar­országgal kapcsolatban?
Sokat javult a helyzet, de van még hova fejlődni. Tudomásul kell vennünk, hogy mindig is a gulyás és a csirkepaprikás lesz a turistamágnes étel, ez ellen nem kell küzdeni. A három Michelin-csillagos séftől az átlag turistáig mindenki gulyást akar kóstolni, ha ide jön. Abban azonban már van felelősségünk, hogy mit kínálunk nekik. Elengedhetetlen, hogy az ételek jó minőségű alapanyagból és technológiával, gondos odafigyeléssel készüljenek. Emellett be kell mutatnunk a gulyáson túli magyar konyhát, amely rendkívül sokszínű. A magyar gasztronómiának több évszázados múltja van, a dualizmus időszaka, a francia, a porosz, az alföldi népi, az erdélyi, a zsidó és a cigány konyha mind hatással volt rá, s ez a gazdag kulináris örökség máig jelen van, csak elfedte a sok sztereotip étel. A pirospaprikás, bakonyi sertésbordás cunamiból próbálunk kiúszni – félreértés ne essék, ezekkel az ételekkel sincs baj, ha korrektül vannak elkészítve, de muszáj megmutatnunk a magyar konyha változatosságát, például azt, hogy nekünk is vannak zöldséges ételeink. Hiszek a leveseinkben, főzelékeinkben, amelyeket a szezonnak megfelelően hihetetlenül változatosan tudunk elkészíteni. Márciustól októberig a magyar piac páratlan, nálunk klasszisokkal ízesebbek a zöldségek és gyümölcsök, mint sok országban. És van még valami, amivel le kell nyűgöznünk a hozzánk érkezőket.

Éspedig? 
A magyar desszertkultúra az egyik legvonzóbb a külföldiek számára. Sajnos azonban nehéz olyan helyet találni, ahol egyszerre van jelen a magyar cukrászdákra jellemző lenyűgöző látvány – imádják a tortaszeletekkel teli pultot és a klasszikus enteriőrt – és a frissebb, mai korszellemnek megfelelő süteménykészítési technika, a minőségi alapanyagok. Amikor mondjuk egy külföldi gasztroújságírót kalauzolok körbe, és a legnagyobb kedvencemet, az Esterházy-tortát szeretném megkóstoltatni vele, bajban vagyok, hogy hova vigyem. Az országimázs kapcsán pedig még valami. Szerintem mérföldkőnek számított 2016, amikor Magyarországon rendezték a Bocuse d’Or európai döntőjét. Budapestre jött három-négyszáz Michelin-csillagos séf és szakmabeli, sokan akkor szembesültek azzal, hogy itt új generációs éttermek működnek, fiatal tehetséges séfek dolgoznak, és nem mellesleg gyönyörű a fővárosunk. Emlékszem, amikor körbevittem őket, mindenkinek leesett az álla. Ők aztán vissza-visszajöttek hozzánk családdal vagy különféle együttműködések ügyében, vendégfellépésre, ezáltal elkezdtek jobban figyelni a magyar konyhára. Az eseménynek hála nagy média­figyelem is hárult a magyar konyhára és Budapestre mint gasztroturisztikai desztinációra. A koronavírus-járvány előtt 2021-re prognosztizáltam, most úgy gondolom, hogy 2024 vagy 2025 lesz a magyar konyha éve.

Miért?
Nemzetközi viszonylatban két dolgot látok. Ahhoz, hogy egy konyha igazán vonzó legyen, szükséges egyrészt, hogy az adott ország kormányzata rengeteg pénzt fordítson rá – ha megnézzük az erős kulináris imázsú országokat, láthatjuk, mindenhol jelentős összeget fordítanak a kreatív szervezett kampányokra. Másfelől nagyon jót tud tenni, ha van egy olyan személy, aki felkarolja az adott konyhát, jelentős médiafigyelem hárul rá, és van közönsége. Szerencsénk van, mert New Yorkban van egy huszonéves magyar származású séf, Jeremy Salamon, a nagymamája ötvenhatos magyar volt. Brooklynban nyitott egy pici bisztrót, az Ági’s Countert, ahol magyar ételeket készítenek rendkívül innovatív megközelítésben. Erre a fiatal tehetségre most intenzív médiafigyelem irányul, komoly szakmai jelölést kapott mint legígéretesebb séf, és az egyik nagy gasztromagazin értékelésén tavaly beválasztották a bisztróját az ötven legizgalmasabb, legígéretesebb újonnan nyílt étterem közé. Ráadásul idén jelenik meg a szakácskönyve, amelyben magyar klasszikus recepteket mutat be. Biztos vagyok abban, hogy amikor a The New York Times vezércikke erről a srácról fog szólni, az legalább annyit hoz a magyar konyhának, mint sok-sok évnyi munkánk.

A gasztrodiplomácia után menjünk a konyhába: a főzésnek melyik részét szereti a legjobban? Felkutatni a hozzá­valókat, elkészíteni az ételt, vagy az élményt, amikor elfogyasztják a főztjét?
Az összes részét szeretem, kivéve egyet: a cipekedést. Amikor egy rendezvényre vaslábasokat vagy egy nagyobb piacozás után 30 kiló szajrét cipelek, az a kevésbé jó része a történetnek. (Nevet) Ha választani kell, a legjobban a tervezés részét szeretem. Vagyis amikor kitalálom, összeállítom a menüt, gondolkozom azon, hogy mit mivel kombináljak, és amikor azon jár az agyam, hogyan fogok örömöt szerezni annak, akinek mondjuk a kedvenc ételét készítem el.

Mindennap főz?
Igen, és nálam rendszeresen összefolyik a munka miatti és a privát főzés. Ha például fotózáshoz vagy rendezvényre főzök, a maradék alapanyagot használom a családi főzéshez. Gondolom, nem mondok meglepőt azzal, hogy nem átlagos háztartást vezetek, profin felszerelt hűtőm és kamrám van, így gyakorlatilag bármikor bármit el tudok készíteni – persze ehhez azért szükség van a szombati Lehel téri piacozásra is.

Van kedvenc étele?
Nehéz választani, mert ha valaki gasztróval foglalkozik, folyamatosan változik, hogy éppen mit szeret. Most épp a japán konyháért vagyok oda, de nagyon szeretem a koreait is; egyébként időjárástól is függ, hogy épp mit kívánok. Óriási főzelékrajongó vagyok, a külföldi bemutatókon rendszeresen készítek új hullámos főzelékeket, amelyeket fűszerekkel, zöldfűszerekkel, ecetekkel, savanyúságokkal szeretek feléleszteni. Nálam a cél, hogy a főzelék a zöldségről, ne pedig a rántásról szóljon, és ügyelek arra, hogy szép is legyen. Szegény főzeléknek az egyetlen baja, hogy a külleme miatt nem jó a marketingje, holott az egyik meghatározó ételünk, mindenkinek készítette 
a nagymamája, anyukája.

Erre az évre is készül valamilyen nagyszabású tervvel, mondjuk a már rebesgetett étteremnyitással?
Általában öt-tíz éves tervekben gondolkozom, így 2024-re sem maradok projektek nélkül. Idén saját könyvem nem lesz, a legutóbbi, A falusi konyhám című kötet egy igazán személyes projekt volt, mentálisan is másfajta elköteleződést igényelt, ami után kell egy kis pihenő. De dolgozom egy szakácskönyvön a Salt étterem séfjével, Tóth Szilárddal, aki egyébként a kedvenc magyar séfem, nagyra becsülöm, ahogyan a kortárs magyar konyháról gondolkodik. Szervezője vagyok egy nagy ívű őszi gasztro­kulturális eseménynek Budapesten, és igen, a saját hely sokszor felmerül, bár hosszú ideig nem terveztem – de ebben az esetben is igaz: soha ne mondd, hogy soha. (Nevet) Az éttermi szcéna kemény világ, benne dolgozni rengeteg áldozatvállalással, mentálisan és fizikailag megterhelő munkával jár. Mindenesetre már látom, melyik műfaj dobogtatná meg leginkább a szívemet, és szerintem nagyjából két éven belül meg is valósítható.

Főzelék lesz az étlapon?
Ebben biztos vagyok!  

Fotók: Mandiner / Ficsor Márton