A pálinka egy folyékony univerzum

Azok a férfiak – és igen, nők is, bár ők ritkábban estek áldozatul –, akik a rendszerváltozás előtt születtek, bizonyára sok olyan dermesztő pillanatra emlékeznek, amikor a házigazdájuk nem hagyta magát lerázni, és addig-addig erőltette, hogy húzzanak le egy kupicával a „remek” pálinkájukból, hogy kénytelenek voltak magukba dönteni a Technokol-szagú, azonosítatlan ízű borzadályt, amely szétmarta a torkukat, az „illata” behatolt a fejük minden testnyílásába, s a szerencsétlenek alig várták már, hogy a nedű leérjen a hasukba, ahol végre nyugalomra lel. A műveletet méretes „brrrrrrrr” hang kipréselése és erős fejrázás követte, majd annak a menedzselése volt soron, hogy valamit kezdeni tudjanak a gyomrukból visszakívánkozó ízes-szagos levegőtömeggel, lehetőleg kulturált módon. Ezt azonnal követte a heves elutasító gesztikulálás – mert normális hang egy ideig nem jött ki a torkukon –, valahogy megakadályozandó, hogy egy újabb pohárkával kínozzák őket. Harmadik próbatételként pedig, legyőzve az önbecsülésüket, még meg is kellett dicsérni a cuccot, mondván, ilyen finomat talán még életükben nem ittak – de arra azért ügyelni kellett, hogy ne derüljön ki, ezzel a megjegyzéssel nem biztos, hogy kibontották az igazság minden részletét. Az ugyanis elképzelhetetlen volt, hogy az adott házigazda adott pálinkája ne a világ legjobbika legyen. 

Törvény által védve 

A fenti leírásban persze van némi túlzás, hébe-hóba akkoriban is hozzá lehetett jutni egészen jó „anyaghoz”. De akármilyen is a pálinka, a fogyasztása mindig szakrális esemény: a családi összejöveteleknek, a névnapozásnak, a közös munkának, a disznó­vágásnak a mai napig nélkülözhetetlen kelléke, hiszen 

2008-ban született meg a pálinkatörvény, amely szabályozza, hogy csak a meghatározott eljárással készített gyümölcspárlat nevezhető pálinkának, amelyet Magyarországon termett gyümölcsből készítettek, és amelynek cefrézését, párlását, érlelését és palackozását is itt végezték. A fent vázolt vicces-kínos élmények jórészt az ez előtti időszakról állítanak ki látleletet. A tizenhét éve hatályos jogszabály – valamint a két évvel későbbi jövedékitörvény-módosítás, amely már engedélyezte a magánfőzést – pedig alapjaiban változtatta meg a pálinkával kapcsolatos rendelkezéseket és magát az italt is. 

Hogy miben különbözik a mostani pálinka a húsz évvel ezelőttitől, azt a nagykanizsai Gazdag Attilával igyekszünk megfejteni. A Pannónia Pálinkakultúra Egyesület elnöke azt vallja: az élet túl rövid ahhoz, hogy rossz pálinkát igyunk. Ő egyébként huszonhárom éve főzött először, s hosszú évek, rengeteg tanulás és gyakorlás kellett ahhoz, hogy most már elmondhassa magáról: meglehetősen magas színvonalon űzi ezt a mesterséget. Ezt bizonyítja, hogy számos terméke nyert díjat. A pálinka­főzés egyébként szerinte valójában nem is mesterség, hanem művészet. 

A nemzetközi párlatszakértőként is dolgozó Gazdag Attila egy szóval is megválaszolhatná azt a kérdést, hogy 

De azért kész arra is, hogy belemerüljünk a részletekbe. 

Azzal kezdi, hogy a zugfőzők – ide­értve önmagát is – igenis fontos szerepet töltöttek be hajdanán. Többek között nekik köszönhető, hogy a két­ezres évek végén szabályozták a pálinkafőzést. Másfelől a sufnituninggal készített nedűkkel valójában azokat a gyümölcsöket mentették meg, amelyek emberi – netán állati – fogyasztásra alkalmatlanok voltak. Így akkoriban a rothadásnak indult, fáról lehullott vagy rajta elaszalódott, poshadt, bogár rágta, madár tépte, penészes szilva, barack és körte volt az alapanyag, és az volt a közmegegyezés, hogy ezekből lehet remek pálinkát készíteni, „hiszen úgyis mindegy, milyen a gyümölcs, megy a cefrébe”. A helyzeten az sem segített, hogy az Index Fórumon már 2001-ben, tehát kilenc évvel a legalizálás előtt elindult egy Pálinka­főzés otthon elnevezésű témakör, ahol amatőrök adtak egymásnak tanácsokat, nem túl sok sikerrel. 

Csakis kifogástalan alapanyagokból 

Hatalmas tévedés, hogy a selejtes gyümölcs alkalmas jó pálinka főzésére – jelenti ki Gazdag Attila –, és ezt kezdik egyre többen felismerni. Ezért amikor az egyesületének tagjai gyümölcsöt vásárolnak, ma is gyakran arra kényszerülnek, hogy lekvárnak valót kérjenek az eladóktól: mert ha bevallanák, hogy pálinkába kell, félő, hogy silány árut kapnának. 

Az elnök szerint nem ártana tudatosítani mindenkiben, hogy a pálinka – amely nem más, mint gyümölcspárlat – is élelmiszer, márpedig 

Tehát olyan barackból, szilvából, körtéből, áfonyából, birsből, málnából, fügéből – és még hosszan sorolhatnánk –, amelyet szívesen meg is ennénk. 

Mint Gazdag Attila fogalmaz, „a pálinka egy folyékony univerzum, mi, a készítői pedig e világ felfedezői vagyunk”. Bár egyszerűnek tűnik ez az ital, hiszen átlátszó, külsőre semmi különös nincs benne, rendkívül komplex, fantasztikus íz- és illatorgiával bír, kis túlzással benne van a fél periódusos rendszer. Egyik fajta égetett szesz sem hasonlítható hozzá – állítja a párlatszakértő. 

A lírai átkötés után azzal folytatja, hogy a minőségi alapanyag mellett a jó pálinka másik titka a cefre – ez nem más, mint élő organizmusok által életre keltett csodálatos termék –, a benne lévő cukrok erjedés során alkohollá alakulnak, majd ezt desztillációval választják el a víztől és az egyéb komponensektől. 

A pálinka főzése során a higiéniai követelményeket is maximálisan be kell tartani, ami korábban szintén nem volt jellemző. Az érett, egészséges gyümölcsöt meg kell mosni, minden eszközt – beleértve a lepárlókészüléket – tökéletesen tisztán kell tartani. A művelet során végig ügyelni kell arra, hogy gyakorlatilag laboratóriumiak legyenek a körülmények. 

hiszen ők általában kényesebbek, precízebbek, jobban ügyelnek az ilyen dolgokra. Szerencsére egyre több van belőlük Magyarországon. 

Persze az sem mindegy, milyen készülékkel állítják elő a pálinkát. Gazdag Attila először maga tervezte és építette az Artúr 1 nevű lepárlóját, amelynek söröshordó volt az alapja, emellett egy Hajdu villanybojlerből és egy Viktória korabeli – ez inkább poén, de az biztos, hogy ősrégi – rézbográcsból állt. A szerkezet az interneten kapta a nevét, mert hasonlított a Csillagok háborúja R2-D2-jára; annyiban igaz is a párhuzam, hogy csakúgy mint a robotnak, a készüléknek is volt lelke – jegyzi meg az egyesületi elnök. Ma már természetesen a legszuperebb, minden igényt kielégítő eszközöket lehet kapni, így csak a vásárló tudásától függ, milyen minőségű terméket képes vele előállítani. 

Megmarad nekünk, magyaroknak 

A szakértő szerint trendváltozás figyelhető meg. Ma már egyre többféle gyümölcsből készítenek pálinkát; bármelyikből lehet, amelyik tartalmaz cukrot, a kérdés, hogy melyikből érdemes. Nemrég datolyapálinkát ivott, de nem győzte meg. Úgy véli, azok a jó alapanyagok, amelyek nagy mennyiségben tartalmaznak savakat. 

A klasszikus gyümölcsök esetében is megfigyelhetők változások. A szilvából régebben a magos, aszalt illatú, ízű pálinkát keresték, mondván, az jobban hasonlít magára a gyümölcsre. Ma már az az elvárás, hogy az italnak igazi szilvapálinka­zamata, -illata legyen, nem az, hogy a szilvára emlékeztessen. S napjainkban újra egyre nagyobb keletjük van a borászati melléktermékekből, a korábban lesajnált borseprőből, törkölyből készített pálinkáknak is – említi. 

Ám bármennyit fejlődött is az utóbbi két évtizedben a pálinkakészítés, és lett egyre jobb minőségű az ital, nem valószínű, hogy nemzetközi karriert futhat be, inkább megmarad nekünk, magyaroknak. Ennek számos oka van. A legfontosabb, hogy Magyarországon képtelenség annyi gyümölcsöt termelni, hogy a belőle készült nedűből exportra is jusson, legfeljebb kuriózumként kerülhet néhány üveg a külföldi polcokra. Egy mázsa kajszibarackból 7-8, ugyanennyi málnából mindössze 2-3 liter pálinka főzhető, a whiskyk, rumok, ginek alapanyagául szolgáló gabonából, cukornádból szinte korlátlan mennyiség áll rendelkezésre. Másrészt ezek a nemzetközi égetett szeszek mindig ugyanolyan ízűek, illatúak, a pálinkából viszont nincs két egyforma főzet. S éppen ez a szép benne. 

Gazdag Attila végezetül azt mondja, örüljünk annak, hogy a pálinka bátorságitalból igazi minőségi termékké vált. Megelégedéssel szembesül azzal, hogy ma már egyre inkább a pálinka számít menőnek egy-egy társaság asztalán, nem a külföldi égetett szeszek. „A pálinka ugyanis a világ egyik legnagyobb csodája” – állítja, és a hangjából érezni, hogy ezt halálosan komolyan gondolja.

Nyitókép: Földházi Árpád