János von Beöthy: A badacsonyi vulkanikusság egyedülálló

Hova is keveredtünk? – tesszük fel a kérdést, amikor a késő őszi estében, a belvárosi csúcsforgalom és a budaörsi reptér síkjának sötétje után a Kamaraerdő aljában keresgélünk egy lakáscímet. Akkor még nem is sejtjük, hogy az Angyalosy Lakásétteremben a csúcsgasztronómia étkei és borai találkoznak egy jobbfajta házibuli oldott hangulatával.

„Amikor a hegedűszó megihleti a Borászt” – így szólt az Angyalosy Lakásétterem meghívója. A novemberi estében Roby Lakatos hegedűvirtuóz zenéje találkozott János von Beöthy boraival, és mindketten a házigazda Angyalosy Katalin lakáséttermének ínyencségeivel. Roby Lakatos és társainak kis kamarafellépése előtt, alatt és után János von Beöthyvel és Angyalosy Katalinnal beszélgettünk a minőségi borok és étkek világáról.

János von Beöthy a hetvenes években ment Nyugat-Németországba, ahol az éttermek világában dolgozott és megismerte a csúcsborok világát is. A rendszerváltás után jött újra Magyarországra, ahol a kilencvenes évektől a Balaton-felvidéken kezdett a szőlészettel és borászattal foglalkozni. A von Beöthy Pince a 2006-ban alapított Csobánci Bormanufaktúra kereteiben fogott össze a Tóth Pincével, a céljuk a bővebb választék megteremtése és a határozottabb piaci fellépés volt. Mintegy hat hektáron gazdálkodnak a Csobáncon, a Hajagoson, a Köveshegyen és a Szent György-hegyen elterülő, bazaltos agyagos és löszös dűlőiken.

Számos szőlőfajtával kísérleteznek, az olaszrizlingtől a rajnai rizlingen, szürkebaráton és sárgamuskotályon át a kékfrankosig, pinot noirig, syrah-ig, merlot-ig és a kadarkáig. És ők a kevés magyar pincészetek egyike, ahol a francia chenin blanc szőlő is megtalálható. „Nem élek a múltban, innovatívnak kell lenni” – hangsúlyozta a borász, aki nem ért egyet a borászatok és borrégiók profiltisztításával, ő kifejezetten büszke arra, hogy sokféle szőlőből készít borokat. Von Beöthy szerint a badacsonyi borvidék nagyon sokrétű, de kevesen ismerik igazán. „A badacsonyi vulkanikusság az egész világon egyedülálló, az itt készült borokban a tanninok élnek, nem csak szárítanak.” A borász úgy látja: a szürkebaráton, kéknyelűn és persze az olaszrizlingen túl is vannak még lehetőségek a borvidékben. János von Beöthy elmondta: a Csobánci Bormanufaktúra állandóan telepít szőlőket, s birtokaikon organikus, „biologikus” gazdálkodást folytatnak.

Először a Csobánci Bormanufaktúra 2011-es rajnai rizlingjét kóstoljuk: a német ízlésnek megfelelő borról büszkén mondja von Beöthy, hogy németországi éttermekben is megtalálható, ugyanakkor ő maga úgy tartja, hogy a csobánci rajnai rizlingek játékosabbak, virgoncabbak, mint a német fővonal. A 2013-as badacsonyi olaszrizlingjük méltó a Balaton-felvidék zászlósborfajtájához, friss, üde, fanyar kortyokat ihattunk.

Az est igazi apropója a János von Beöthy és Roby Lakatos kölcsönös ihletadásán, együttműködésén alapuló borok bemutatója volt. A nemzetközi hírű hegedűművész von Beöthy birtokán járva kért a borásztól egy bort. Cserébe adott neki egy CD-t a zenéjével, ami nagyon megtetszett von Beöthynek. „Roby Lakatos virtuóz, és ehhez egy virtuóz bor is kell” – mondta a borász. És rögtön két bor született, a Quadriga és a La Passion. A Quadriga négy fehér szőlőből, a rajnai rizling, a chardonnay, a furmint és a chenin blanc-ból született. A chenin blanc a franciaországi Anjou borvidék nagy fajtája: János von Beöthy szerint a legszebb és legkomplexebb fajta az egész világon, és örül, hogy idén már fel lehetett venni a magyar szőlőfajták közé. A La Passion merlot és syrah házasításából készült, benne a merlot lágy bársonyossága oldja a syrah robosztusságát, fűszerességét. A bor különlegessége, hogy az országosan rossz időjárást és szüretet hozó 2010-es évben született, így e vörösboros tételének minőségére különösen büszke von Beöthy.

Negyedik tételként, immár desszertként egy kadarka aszút kóstolhattunk, ami a borász elmondása szerint tisztelgés a régi szerémségi és ménesi borvidékek előtt. „Az aszúhoz megfelelő idő kell: 2011-ben hosszú és száraz volt az ősz, de a végére ködös lett, ami jó volt a botritisznek.” Így készülhetett el ez a különleges balatoni aszúbor. A záró tételként egy francia, La Rochelle-i konyakot üdvözölhettünk.

Von Beöthy a magyar borok világáról elmondta: ő szerencsére külföldi szemmel is tudja látni Magyarországot. Szerinte van gasztronómiai fejlődés, de a magyar konyha nagyobbat fejlődött, mint a borászat. „Nem használjuk ki a lehetőségeinket. Tovább kell lépnünk.” Azt viszont üdvözlendőnek tartja, hogy a nagy hazai borászok elküldik a nagyvilágba a gyermekeiket, hogy tudást és tapasztalatot szerezzenek. Von Beöthy szorgalmazza, hogy Magyarországon a nagyjából 50 ezer hektárnyi szőlő-termőterületet duplázzák meg, ami erősíthetné a kitörési lehetőségeket. „Az én boraim ott vannak Lübeckben és Hamburgban, de az ottani éttermesek panaszkodnak. Azt mondják: jók a borai, a vendégeknek is ízlenek, de amikor elárulják nekik, hogy magyar a bor, akkor húzzák a szájukat.” A borász leszögezi: imázst kell építeni, mert a magyar bornak most nincs imázsa. „És a kapitalizmusban senki nem fog szamaritánust játszani, a piac el van osztva, oda saját erejéből kell betörnie a magyar bornak.”

János von Beöthy a közeljövőben arra készül, hogy a saját neve alatt mutatja be a csúcsborait, ahogy a társak részéről Tóth Bálint is kihoz majd a neve alatt borokat (például tavasszal egy narancsbort); de a Csobánci Bormanufaktúra is megy tovább a maga boraival. A manufaktúra borai már ott vannak a magyarországi Michelin-csillagos éttermekben, és a top száz hazai étteremből hetvenben ismerik őket. A minőségre törekednek, a mennyiség növelése nem igazán céljuk. Ahogy von Beöthy fogalmaz: „Túl kicsik vagyunk, hogy a népélelmezésben vegyünk részt. A csúcséttermek felvásárolják a boraink nagy részét”.

A borokról való beszélgetés és kóstolgatás nem lett volna teljes az Angyalosy Lakásétterem menüsora nélkül. Az előételként tálalt, citromfűre tűzdelt Jacobs-kagyló, tonhaltatár, párolt lazac tárkonyos pezsgőszósszal a rajnai rizlinggel; a köztes ételként felszolgált sült fürjmell és fürjcomb szerecsendiós karfiolmousse ágyon fürjmártással öntözve a Quadrigával alkotott izgalmas összképet. A főétel báránygerinc volt Provence-i bundában, rozmaringos burgonyával és barnamártással, amihez a vörös La Passiont kóstolhattuk. A desszert végül csokoládé mousse volt erdei gyümölcsszósszal.

A desszerthez érve házigazdánkkal, Angyalosy Katalinnal beszélgettünk lakásétterméről. Sok évnyi németországi tartózkodás után tért vissza Magyarországra, majd 2012-ben megnyitotta lakáséttermét, amely sorrendben immár harmadik helyszínén várja a látogatókat. Angyalosy Katalin még Németországban kezdett akkori üzletember férje mellett otthoni vacsorákat készíteni az üzleti partnereknek, így szerzett tapasztalatot és kedvet a minőségi vendéglátáshoz is. Budaörsi lakáséttermében zártkörű és nyílt vacsoraesteket is tart, ezen kívül, ha meghívják, szívesen megy házhoz is főzni különleges alkalmakra. Angyalosy Katalin hangsúlyozza, hogy ételei nem tartalmaznak mesterséges ízfokozókat, tartósítószereket, friss alapanyagokból és házi receptekből készíti évszakokhoz is igazodó étkeit. A vacsoraestek mellett főzőtanfolyamokat tart felnőtteknek és gyermekeknek is. Lakásétterme szoros kapcsolatot alakított ki a Csobánci Bormanufaktúrával, ennek is volt köszönhető az, hogy János von Beöthy és Roby Lakatos itt mutatták be a Quadriga és La Passion borokat.

*

Fotók: Szirmai Klári.