Kalandozás a karácsonyi ízek körül – Mészáros Gabriella nemzetközi borakadémikus a Mandinernek

Sámson Gergely írása a Mandiner hetilapban.

Mészáros Gabriella már vár minket a pasaréti villaépület bejáratánál – a borosvilágból jó ideje ismerjük egymást. Férjével, Rohály Gáborral közösen kiadott Borkalauzukat egyetemistaként áhítattal bújtuk, az általuk alapított Borkollégium fontos szerepet játszott abban, hogy azóta is foglalkozom a borral.

Az abrosz vastag, az étkészlet igényes, a kávé méltóságteljesen gőzölög. A süppedős fotel mögül egy óriási, hiúzfülű macska bújik elő félénken, majd felugrik Gabriellához, aki mesélni kezd. In medias res a szentestével kezdi, amely náluk szűk családi körben telt: nővérével, szüleivel, és amíg lehetett, nagyszüleivel ülték körül az ünnepi asztalt. A karácsonyfát szigorúan 24-én állították fel.„Amíg kicsik voltunk, a papa elvitt minket sétálni délután – akkor még gyönyörű havazások voltak –, és amire visszaértünk, édesanyám feldíszítette a fát. Úgy gondolom, a kicsiknek fontosak a család évről évre követett szokásai. Egy idő után persze átalakul a gyermeki izgalom, más veszi át a helyét. Az ember megpróbálná átadni a gyermekeinek azt, amit annak idején a szüleivel megélt. Ha a szülők, nagyszülők idősek, akkor szinte ők kerülnek gyermeki pozícióba, nekik próbálunk szerezni egy-egy örömteli pillanatot.” Felvilágosult nővérétől korán megtudta, hogyan hozza az angyalka a karácsonyfát, és a meglepetéshez ők is hozzá akarták tenni a maguk részét. Esténként villanyoltás után zseblámpafénynél dolgoztak egy kis betlehemen. „El is készült, csak arra nem gondoltunk, hogy a vatta közé tett égő gyertyának mi lesz az eredménye. Bizony, lángra kapott, mehetett is az egész a fürdőkádba” – meséli nevetve.

A református családban december 24-e böjti nap volt. Délben egyszerűbb levest és frissen sült bejglit ettek. Az esti menüben mindig volt rácponty – Gabriella édesapja választotta hozzá a bort. Az akkor elérhető kínálatból, a kombinátos választékból ilyenkor az ófurmint került az asztalra – mai szemmel is jó választás. A szülei egyébként nem ittak, náluk az alkoholos italok a társasági eseményekhez kapcsolódva kerültek elő. „De mindig volt otthon bor, és mindig volt tokaji aszú is! Beleszülettem abba, hogy Tokaj evidencia. Sok honfitársam ezt idősebb korában sem ismeri fel.” Édesanyja specialitása volt az oroszkrémtorta, amelynek az ízére a mai napig elevenen emlékszik, de esze ágában sincs megpróbálkozni vele, hiszen az soha nem lenne ugyanolyan. A karácsonyi készülődés főzéssel, énekléssel, zenehallgatással telt. „Igyekeztünk otthon megteremteni azt a hangulatot, ami valóban a lényegre irányítja a figyelmet: arra, hogy megszületett a Megváltó.”

Mi az, ami elengedhetetlen a karácsonyi asztalon? Kell valami, ami csak ilyenkor kerül oda. Ez lehet egy régi fénykép, egy családi emléktárgy – mindenféle különösebb körítés nélkül, egyszerűen csak legyen az asztalon egy olyan tárgy, ami erre a napra szól. „Emeljük ki az évnek ezt a napját a szürke hétköznapok közül.” Gabrielláék asztalán visszatérő elemek a különleges gyertyák, a gyertyatartók és a szobrocskák. Ételben pedig a rácponty. Ez náluk mindig is annyira karácsonyi volt, hogy ha édesanyja véletlenül megpróbált év közben rácpontyot sütni, heves tiltakozással szembesült. És mi az, aminek semmi keresnivalója a karácsonyi asztalon? „Nekem a műanyag ilyen. Nem baj, ha nincs otthon ezüst étkészlet, de a műanyagot érdemes elkerülni. Ételek terén pedig azokat, amelyeket mindennap fogyasztunk – ez minden családban más és más. Ha valakinek egy jó pacaltól lesz ünnep az ünnep, akkor kerüljön az asztalra pacal! Nem hiszem, hogy lenne olyan étel, ami méltatlan a karácsonyi asztalhoz. Bármi, ami megterem, »szentté« válhat, ha mi azzá tesszük. A számunkra fontos étel azzal kapja meg a különleges státuszt, hogy az asztalra kerül. A kulcs a megkülönböztetés.”

Gabriella az utóbbi években igyekszik könnyedebb ételeket készíteni karácsonykor is. Idén biztosan lesz náluk sütőtökkrémleves és fogas, illetve nem maradhat ki a család két kedvenc bejglije, a gesztenyés és a kakaós. Az alapanyagokat a Fény utcai piacon szerzi be – mint mondja, nem is tudna olyan helyen lakni, ahol nincs a közelben piac. Rendszerint kész elképzelésekkel érkezik, de ha a hentes azt mondja, aznap valami más lesz a menü, enged neki. Ez bizalmi kérdés: megvannak azok az árusok, akikhez rendszeresen visszajár. Úgy látja, ma összességében egyre könnyebb jó alapanyagokat beszerezni, de a bevásárlóközpontok gazdagsága megtévesztő. „Mutathatnának nekem akármilyen drága krokodilbőr táskát, semmi nem tudna úgy megigézni, mint egy-egy finom zöldség, gyümölcs, hús vagy hal a piacon! – lelkesedik. – Szívesen emlékszem keresztanyám konyhájára. Nála a kiskertben minden megtermett a zöldbabtól a borsón keresztül az eperig. Sosem fogom elfelejteni a kertben szedett friss zöldségekből készült ételeket. Az ember ezeket az ízeket egy életen át hordozza magában.”

Tovább kalandozva a karácsonyi ízek körül, a borakadémikusnak újabb és újabb fogások jutnak eszébe. Dédapja például karácsonyra galamblevest kért, ehhez a második fogás foszlós kelt tészta volt, amit tejberizzsel töltöttek meg. A szokások változnak, és bizonyos receptek kikopnak, így ma már egyre kevesebb kelt vagy hájastésztát látunk az asztalokon. „A hagyományokat a városban nem olyan könnyű megőrizni, de sokan nem is akarják. A fiatalabbak szabadulnának azoktól a szokásoktól, amelyek évtizedekig körülvették őket, aztán többnyire mégis visszatalálnak hozzájuk. Ez normális folyamat.” A karácsonyi menüsor kezdődhetne akár borlevessel is. Sok magyar családban előkerül a töltött káposzta, amely táj­egységenként változó módon készül. „Anyám a töltött káposztát libamellel, sertéssel és egy kis marhával készítette. Soha nem darálta a húst, mindig késsel vágta apróra, így sokkal finomabb volt.” Az édesvízi halakból kicsi a kínálat, és a szálkától való idegenkedés miatt sokan szívesebben nyúlnak a lazachoz. Pedig lehet az édesvíziek között is találni olyat, ami kevésbé szálkás, sőt készíthetünk olyan ételeket is, amelyekhez összetörjük a halat, például halgaluskát vagy halgombócot. Vagy kipreparálhatjuk a halat kockákra, és adhatunk hozzá ragut vagy sűrűbb levest. A népszerű rántott halat feldobhatjuk egy izgalmas bundával, mártásokkal. A hal mellé a hagymás krumplisaláta pedig sok helyen kötelező elem.

Egyre több asztalon feltűnik karácsonykor a kacsa-­ vagy libamáj. A mindennapinak nem nevezhető alapanyagtól sokan – talán az ára miatt is – tartanak, mert hát mi van, ha nem sikerül? Gabriella megosztja velünk a módszerét, ami mindenkinél működni fog: a májat két-­három órára fokhagymás tejbe áztatjuk, adhatunk hozzá szegfűszeget és egy pár csepp édes tokaji bort. Ezután – nem több mint két-három percig – megforgatjuk forró kacsa- vagy libazsírban; semmiképp ne süssük túl! Összeturmixolhatjuk tejszínnel, mascarponéval vagy jobbféle krémsajttal. Tehetünk bele aszalt gyümölcsöt vagy pirított gombát. Egy csepp konyak vagy akár jó minőségű pálinka is jót tehet neki, de vigyázni kell a mértékkel, nehogy keserű legyen tőle. A legjobb, ha éppen van a kezünk ügyében egy bontott tokaji aszú, és abból kerül bele egy-két csepp. A pástétomot préseljük, hűtjük, fél nap múlva pedig fogyaszthatjuk. Adhatunk mellé párolt gyümölcsöt, almát, körtét, birspürét.

Most már muszáj rátérnünk a borokra. Az aszú ma többször előkerült, ráadásul a kollektív tudatunkban annyi tévképzet él ezzel a borral kapcsolatban – gondoljunk csak a polcok tetején évtizedekig érlelt háromputtonyos aszúkra –, hogy fel kell tennünk a kérdést: hol van az aszú helye az ünnepi asztalon? „Először is szögezzük le, az aszú nem desszertbor! – jelenti ki szigorúan. – Mivel nem desszertbor, számos alkalommal előkerülhet. Az aszú önmagában tökéletes harmóniát tud adni, ami miatt sok mindenhez jól illik.” Hatputtonyost talán nem, de egy alacsonyabb cukortartalmú aszút szívesen kínál kacsa vagy liba mellé – igen, sós étel mellé is adhatunk édes bort. Egy korty aszú az ünnepi reggeliben is helyet kaphat a házi kalács és a téliszalámi mellett „Ajánlom mindenkinek, megalapozza az ünnepet” – mondja.

Mészáros Gabriella egyébként nemrég egy egész könyvet írt – Ételekről és borokról… címmel – bor-étel párosítás témájában, amelyről akkor hetilapunkban is beszámoltunk. Általános jó tanács: „Mindent kóstoljunk meg. Ha úgy érezzük, jó a társítás, akkor mehet.” Szerinte bort mindenhez lehet inni, leveshez is. Amikor étel mellé választunk bort, általában a hasonlóságot vagy az ellentétet keressük. De ennél is fontosabb, hogy figyeljünk a bor savaira, amelyek az összekötő kapcsot jelentik. Bár vannak klasszikus párosítások – „házasságok, melyek az égben köttettek” –, ezeket is érdemes összekóstolni. Halászlé, halpaprikás mellé klasszikus párosítás a kadarka, amelyre nagyszerű példákat találunk Szekszárdtól Hajósig, a Délvidéktől a Felvidékig. Harcsapaprikáshoz jó ötlet egy könnyedebb kékfrankos. Mivel a harcsa zsíros, kell mellé a sav, a paprika és a borban lévő tannin fanyarsága pedig jól kiegészíti egymást. De ha a harcsát gombával vagy tejszínnel készítjük, adhatunk hozzá testesebb badacsonyi olaszrizlinget vagy hárslevelűt. A töltött káposzta mellől nem hiányozhat a jó somlói bor. A káposzta – ha töltött, ha lucskos, ha székely, ha rakott – mindenképp szereti a somlói savakat, legyen szó juhfarkról, hárslevelűről vagy olaszrizlingről. „Sokan azt gondolják, a somlói borok kemények. Ha túlterhelik a tőkét, éretlenül szüretelik a szőlőt, akkor ez így is van – magyarázza Gabriella. – De jó esetben a somlói bor savai finomak, nem bántják a gyomrot. Ahhoz viszont elég határozottak, hogy egy zsíros, fűszeres Kárpát-medencei káposztás étel mellett jók legyenek.” Kacsához, libához – hiába, ezek is zsíros ételek, szintén jól áll nekik a savasabb bor – nyugodtan kínálhatunk tokajit, akár édeset. Tölthetjük a kacsát, libát fügével, birsalmával, aszalt gyümölcsökkel – ilyenkor kifejezetten jó, ha van maradék cukor a borban. Ha a köret vörös káposzta, akkor viszont jöhetnek a vörösborok: „Kacsahús mellé szeretem a pinot noirt. Gyümölcsösségével, elevenségével, eleganciájával tökéletes társa a kacsának.” A diós bejgli szereti a tokaji édes borokat, vagy akár a száraz szamorodnit – utóbbi a marcipánnak is jó barátja lehet. A mákos bejglinek pedig jól állhat egy teltebb vörösbor, csak arra figyeljünk, hogy a sütemény ne legyen túl édes: hagyjuk érvényesülni a mákot, a mazsolát vagy a meggyet. A kakaós bejgli mellé kékfrankost, a gesztenyéshez pedig édes szamorodnit szokott kínálni. 

A mákos bejgli esetét leszámítva nem beszéltünk még a testes vörösborokról. Nem véletlen, hiszen ezek ritkán szerepelnek Gabriella karácsonyi menüjében. Bélszínhez, szarvashoz, vaddisznóhoz ajánlja őket – őzhöz már nem, mert azt „lesöpörnék a tányérról”. „Számomra ez a kategória inkább a beszélgetős bor, étkezés utánra ajánlom – teszi hozzá. – Adjunk neki időt, levegőt és szép nagy poharat, esetleg mellé egy kis kemény sajtot. Így tökéletes befejezése lehet az estének.”

Az ünnep meghittségétől indulva – legalábbis gondolatban – kimerítettük a hedonizmus legmagasabb szintjeit. Hogy a végén visszakanyarodjunk oda, ahonnan indultunk. Miközben azon dolgozunk, hogy az évnek ezeket a napjait valóban kiemeljük a szürke hétköznapok közül, ne feledjük az ünnep lényegét. „Ne próbáljuk meg a lakást a legtisztább állapotába hozni – tanácsolja Gabriella –, mert a karácsonynak nem a takarításról kell szólnia. Inkább legyen időnk egymásra.”

Nyitókép: Kováts Gábor