Addig próbálkoztam, amíg be nem jött valami

Takács Zsolt interjúja a Mandiner hetilapban.

Honnan jött a Kalóz Burger megalapításának ötlete?
Az üzlethelyiségtől nem messze építettem és működtetek egy bringaparkot. Sokszor mentem el az ingatlan mellett, és észrevettem, hogy pályázni lehet a bérlésére.

Egyszerre viszi a sportegyesületet és a vendéglátóhelyet?
Igen, a sportegyesületemben huszonnégy gyerek tanul bmx-ezni, emellett van még egy vállalkozásom, amely 
kerékpárpálya-építéssel foglalkozik. A fő tevékenység viszont a burgerező üzemeltetése.

A sport adta az alapot a vállalkozáshoz is?
A vállalkozói szellemet édesanyámtól örököltem, aki szakmája szerint gyermekápoló, és elvégzett egy úszóedzői tanfolyamot is, majd alapított egy úszóiskolát, amely több mint tizennyolc évig sikeresen működött. A szüleimtől láttam, hogy ha valaki jól csinál valamit, akkor semmi sem lehetetlen.

A mai napig beáll a konyhába?
Nagyon ritkán. Az elején persze mindent a feleségemmel ketten intéztünk. Volt, hogy ő sütött, és én szállítottam házhoz, vagy fordítva, minden munkafolyamaton megosztoztunk. Öt év alatt eljutottunk oda, hogy szinte be sem állunk a konyhába. Ez nem azt jelenti, hogy nem dolgozunk, a feladataink a konyhán kívüliek.

Puszta megérzések alapján indították a burgerezőt?
Semmi közünk nem volt a vendéglátáshoz, nem tanultuk, és nem is dolgoztunk benne. A Testnevelési Egyetemen végeztem, Klaudia pedig környezetmérnökként. Először a hely volt meg, és elkezdtünk ötletelni. 2016 környékén kezdett itthon kibontakozni a hamburgerforradalom, és miután elmentünk néhány street food fesztiválra, egyértelmű volt, hogy mibe érdemes belefogni. Az elején mindent a saját bőrünkön tapasztaltunk meg, minden buktatón kétszer estünk át. Rájöttünk, hogy érdemes szakemberek segítségét igénybe venni, ez akár éveket lendíthet előre egy kezdő vállalkozáson.

Honnan teremtették elő az induló­tőkét?
Az összes pénzünket beletettük, sőt a feleségem még személyi kölcsönt is felvett. Utólag vakmerőnek tűnik. Mai szemmel látom, hogy a pénz, amit 2016-ban befektettünk, nagyon kevés volt. Sokan úgy gondolják, hogy egy ilyen jellegű cég elindításához tíz-húsz millió forint kell, de mi például az IKEA-ból szereztünk be harmincezer forintos elszívóernyőt, és háztartási gépekkel rendeztük be a konyhát. Most már másfél millió forintos elszívó berendezést használunk. Szép lassan, bukdácsolva haladtunk, de az induláshoz elég volt egy-két millió forint.

Ma már sikeresnek mondható a vállalkozás?
Javarészt önfenntartó, és egzisztenciát biztosít a családunknak, tehát úgy gondolom, igen. Amikor indultunk, örültünk a napi harminc burgernek, ma már a napi átlag eléri a háromszázat. Árbevétel tekintetében az első évhez képest több tíz milliós a különbség. Persze mindig van hova fejlődni. Nyolc vállalkozásom volt, mire az egyik igazán bejött: rendezvényszervezés, gyermektáboroztatás, kerékpár- és rolleredzés, kerékpárpálya-építés, aztán voltam szakágvezető a Magyar Kerékpáros Szövetségben, nyitottunk Update-franchise-üzletet, majd kávézót, egyik sem hozta a számokat.

Nem tartotta el magát az Update márkanév?
A kertvárosban nem volt rá számottevő kereslet, inkább a plázákban van létjogosultsága. Nagyon alacsony árréssel tudtunk dolgozni. Egy saját bolt működőképes a kertvárosban is, de a franchise-jogokkal és a kizárólagos termékbeszerzéssel nem volt fenntartható. Az is lehet, hogy nem voltunk eléggé kitartók. Befektetési céllal nyitottunk franchise-­üzletet, nem akartunk vele sokat foglalkozni. Tanulság, hogy a kereskedelemben ez nem életszerű.

Mit tanácsolna a kezdő vállalkozóknak?
Próbálják ki magukat minél több területen! Én addig próbálkoztam, amíg be nem jött valami. Hihetetlen, hogy egy olyan üzlet működik leginkább, amelyben semmi tapasztalatom nem volt. Mindent meg tudunk tanulni, de a vállalkozáshoz elengedhetetlen, hogy érzéked legyen ahhoz, amit csinálsz. Nekem nehézséget okoz egy tésztaétel elkészítése, de pontosan meg tudom mondani, hogy mitől lesz finom egy hamburger. Tudjuk azt is, mitől érzi jól magát nálunk a vendég. Az összképhez hozzájárul a kollégák hozzáállása, a bútorok és a zene, valamint a parkolás és a várakozási idő is.

Mit adhat egy vállalkozás az embernek?
Ha vállalkozol, az jelenthet szabadságot, de börtönt is. Elérheted azt, hogy te osztod be az idődet, sokat lehetsz a családoddal, de hihetetlenül maga alá tud temetni. Ha nem jól csinálod, a saját vállalkozásod rabszolgája lehetsz. Valahol olvastam, hogy a vállalkozó az, aki a saját üzletében dolgozik, a vállalkozás pedig, ami az alapító nélkül is működik. Én mindig tudatosan törekedtem az utóbbira.

Mi hiányzik ön szerint az esetek többségében?
Azt látom, hogy az új nemzedék egyre nagyobb része szeretne gyorsan saját céggel rendelkezni, szép autóval járni, de kevesen akarnak tisztességesen dolgozni. Elhelyezkednek valahol, látják, hogy megy egy üzlet, majd fél év múlva kilépnek, és megpróbálják megvalósítani ugyanazt a sajátjukként. Ezt sajnos mi is megtapasztaltuk. Jött egy szakács, aki néhány hónap után felmondott, hogy egy hasonló üzletet nyisson két kilométerrel arrébb. Az a tapasztalat, hogy az ilyesmibe bele lehet bukni, vele is ez történt. A statisztikák tanúsága szerint a vállalkozások egy nagy része nem éri meg az egyéves kort. Azt javaslom a fiataloknak, hogy huszonhárom-huszonöt éves korukig tanuljanak, utána néhány évig egy olyan vállalkozásnál dolgozzanak, ahol belelátnak a teljes szervezeti működésbe, irányításba. Harmincévesen megfelelő tudással és tapasztalattal hatványozottan jobb esélyekkel indulnak. Én is korábban kezdtem, mint kellett volna, meg is fizettem a tanulópénzt. Mindezeken túl a vállalkozói léthez kell egy habitus, együtt kell élni az üzlettel, és akár hétvégén, nyaralás közben is dolgozni kell. Nem mindenkinek való, nem mindenki alkalmas rá.

Miért pont a XVI. kerületben nyitották az üzletet?
A külvárosban nőttem fel, itt élek, sok embert ismerek erre. A belső kerületek olyanok, mint egy őrült forgatag, nem vágyunk oda. A hazai vendéglátás központja és fellegvára Budapest belvárosi része, de nekünk az volt a koncepciónk, hogy idehozzuk a belvárosi street food minőségét. Amikor elkezdtük, voltak itt jó éttermek, valamint a „hévmegállós” gyorskaják, de a kettő között semmi. Nyitáskor még nem volt ennek kultúrája errefelé, sokan nem értették, hogy miért kerül ennyibe egy burger. Ma egy család akár tíz-tizenötezer forintot is elkölt nálunk, mert rájöttek, hogy mi a különbség a háromszáz forintos hamburger és a miénk között.

A belvároshoz képest mégis olcsóbbak az itteni burgerek. Miért?
A belvárosban a bérleti díj nagyjából a tízszerese az itteninek, elérheti akár a tízmillió forintot is.

Mi volt a legnagyobb akadály a cég előtt?
Kezdetben a telek igencsak nehéz időszaknak bizonyultak. Nem volt ritka, hogy a telefon mellett ültünk, és vártuk a megrendeléseket. Később, mikor már volt több kolléga, nem tudtuk megtartani a teljes nyári csapatot. Az első néhány évben a nyári profit jelentős részét elvitte a téli vegetálás. Másrészt elterjedt rólunk, hogy ugyan jók vagyunk, legalább egy órát kell várni az ételre. A tíz négyzetméteres konyhának és az akkori technológiának három-négy év után kimerítettük a lehetőségeit, és előfordult, hogy kilencven percet kellett várni egy hamburgerre, ami elfogadhatatlan. A legnehezebb feladat az volt, hogy a kapacitás növelése ne menjen az étel minőségének a rovására. Mára sikerült megoldani a problémát, amihez sok idő, ötletelés kellett, és igénybe vettük szakember segítségét is.

Milyen javaslatokat kaptak?
Korábban volt marha-, csirke- és bárányburgerünk, friss palacsintát is sütöttünk. Láttuk, hogy a konyha túl van terhelve, de nem mertünk csökkenteni a kínálaton, mert minden fogyott. Böröcz Zsófia gasztromentor határozottan terelt minket a hatékony működés felé. Most már nincs palacsinta, és csak marhával dolgozunk, cserébe kilencven helyett húsz perc alatt kész a burger. Érdemes a tanácsadókra hallgatni, eleinte nekünk is nehéz volt rávenni magunkat, de eddig minden hasonló befektetés megtérült.

Hazai beszállítókkal dolgoznak?
Itt nőttem fel, lokálpatrióta vagyok, amit tudunk, a kerületből szerezzük be. A fő alapanyagaink, a hús is, hazai beszállítóktól érkeznek.

Említette, hogy a burgerforradalom közepén nyitották az üzletet. Mivel lehetett kitűnni a tömegből akkor és most?
Nekünk a lokáció nagy előnyt jelentett. Nem az ötezer belvárosi étterem közül kellett kiemelkedni. Ha pizzát sütnénk hasonló minőségben, az is működne, hiszen itt nincs telítve a piac. Ha jól készíted el az ételt, elérhető áron adod, és tartod a minőséget, már ki is tűntél a tömegből. Már Budáról és vidékről is rengeteg vendégünk van. A kerületben mi vagyunk „a burgeres”, nagy büszkeséggel tölt el, hogy hírét visszük a kertvárosnak. Egy pénzügyes talán azt javasolná, hogy emeljük meg négyszáz forinttal a hamburger árát, és fele ennyi zöldséget tegyünk bele, de ez nem a mi utunk. Az emberek így szerettek meg minket, így tudtunk növekedni.

A külföldi gyorsétteremláncok konkurenciát jelentenek?
Volt már arra példa, hogy egy családból az anyuka és az apuka nálunk rendelt, de a gyereknek külön hoztak egy Happy Meal menüt. A gyorsétteremláncok más réteget céloznak meg. Aki hajlandó kétezer forintot elkölteni egy hamburgerre, az már a minőségi kézműves-hamburgerezőnél vásárol. A lokáció ilyen szempontból is nagy előny, mert nagyjából öt kilométeres körzetben nincs McDonald’s és Burger King.

Milyennek látja a munkaerőpiacot?
Volt időszak, amikor kimondottan nehéz volt munkaerőt találni. A jelentkezők többsége el sem jött, aki pedig igen, sokszor két óra után kifordult a konyhából, mondván, nem gondolta, hogy ennyit kell dolgozni. Akkoriban nagy volt a kereslet munkaerőre, és ezzel visszaéltek a munkavállalók. Nyaraláskor számítottunk rá, hogy a második napon csörög majd a telefon, és jelzik, hogy valaki nem ment be dolgozni. Ez rendszeresen meg is történt. A járványhelyzet viszont felbolygatta a piacot: jelenleg munkaadói szempontból egészségesebb állapot alakult ki.

Hogyan alakult a 2020-as évük?
Amikor a járványhelyzet előállt, két fontos kérdés volt egy vendéglátóhely számára. Az egyik, hogy mennyire épített a turizmusra, a másik, hogy van-e működő házhozszállítási szolgáltatása vagy arra alkalmas étele. Szerencsések voltunk mindkét tekintetben, az egyetlen teendőnk az volt, hogy felvettünk még egy futárt. Azok is tőlünk rendeltek a járvány időszaka alatt, akik békeidőben a belvárosba jártak, így valamivel jobb számaink is lettek a korábbi éveknél.

Akkor alternatív intézkedéseket sem kellett bevezetni a futáron kívül?
Már előtte is működött a saját webboltunk, ez jól jött. Csatlakoztunk a Wolthoz, ezen kívül minden készen állt, hogy átálljunk a kizárólagos házhoz szállításra.

Elkerülhetetlenné vált, hogy a vendéglátósok igénybe vegyék a nagy futárcégeket?
Inkább szükségszerűvé vált. Ezeknek a társaságoknak akkora a marketingjelentőségük, amit mi nem tudunk megfizetni. A magas jutalék ellenére érdemes jelen lenni a kínálatukban. A házhoz szállítós megrendeléseink jelentős hányada ezekről a platformokról érkezik.

Milyen várakozásokkal haladnak előre 2021-ben?
A pandémia rosszat tett a vendéglátásnak, de az otthon töltött hónapok alatt megerősödött az igény a társaságban való étkezés iránt. Most azok is étterembe fognak járni, akikre eddig nem volt jellemző.

Exponenciális növekedés várható?
Igen, de reménykedem, azért nem annyira, hogy a járványhelyzet újra fenyegetővé váljon.

Az állami támogatások segítettek abban, hogy ilyen jól vészeljék át a korlátozásokat?
A szektornak alanyi jogon járó kedvezményekben mi is részesültünk. Kifejezetten vállalkozásoknak szóló pályázatokon nem indultunk, de úgy tudom, ezekből sok van most.

Féléves hibernáltság után talpra állhat a szektor?
Attól függ, kinek honnan kell felállnia, kinek mennyi tartaléka maradt. Nem biztos, hogy egy szezon elég lesz erre. A nemzetközi turizmus erősen felpörgetheti a vendéglátószektort, ehhez azonban munkaerőre, tőkére és felkészültségre van szükség. Idővel biztosan visszazökken minden a rendes kerékvágásba, kérdés, hogy akinek az üzletét földre vitte a koronavírus-járvány, kihúzza-e addig.

Önöknek elegendő tartalékuk volt?
Sajnos nem. Amikor a pandémia beütött, nem volt egy forint tartalékunk sem. Forgalom nélkül mi is nagyon hamar padlót fogtunk volna. Sokakkal együtt most mi is megtanultuk, mennyire fontos, hogy az embernek és a vállalkozásnak is legyen tartaléka.

Nyitókép: Mátrai Dávid