Ha nem II. Rákóczi Ferencről nevezték el a Rákóczi-túróst, akkor kiről? Miért mutatott fügét a halálos ágyán Krúdy Gyula? Vinkó József, a Szellem a fazékból II. könyv írója a Mandinernek.
Honnan jött az ötlet, hogy az ételkritikák után híres magyar írók étkezéshez való viszonyáról írjon könyvet?
Még 2009-ben kezdtem el írni Szellem a fazékban címmel kritikákat, de aztán szóltak, hogy ha legközelebb bemegyek abba az étterembe, amelyről nem írtam túl szépeket, majd jól nyakon öntenek forró húslevessel. Megijedtem és úgy döntöttem, inkább gasztrotörténeteket írok.
Mindig is irigyeltem az olaszokat és a franciákat, hogy micsoda legendákat tudnak gyártani a hagyományos ételeikhez.
Elkezdtem tehát a magyar hagyományokat kutatni és megdöbbenve tapasztaltam, mennyi tévedés forog még ma is közszájon – mondja Vinkó József, egykori televíziós, író, újságíró, a Magyar Konyha főszerkesztője.
Példát is mondana?
Ott van például a Rákóczi-túrós. Sokan még ma is úgy tudják, hogy II. Rákóczi Ferenc, a fejedelem volt a névadó.
Pedig?
Rákóczi János dombóvári cukrász készítette először, feltehetően az 1950-es évek végén. Ez volt a brüsszeli világkiállítás magyar éttermének egyik szenzációja. Számtalan talányos nevű ételünk van. Csehpimasz, püspökfalat, lábatlan tyúk. Tudja például, honnan kapta a nevét az orosz krémtorta?
Ezek után gyanítom, nem az oroszokról…
Semmi közük hozzá. Oroszy Sándor győri cukrász alkotta meg, de dicstelen módon őt nem ismerjük, ellenben az ötvenes években sokan bojkottálták a neve miatt, éppúgy mint a Puskin-rostélyost, ami akkor kapta a nevét amikor az Esterházy utcát Puskinra változtatta a hatalom. Megállás nélkül tudnám sorolni a hasonló történeteket. Itt van például a rántott hús sztorija. Osztrák gasztronómiai lexikonokban Radetzky marsall beszélt róla először Ferenc Józsefnek. De ez mese. Velencében már a 16. században készítették milánói szakácsok, akik egy pökhendi kalmár lányának esküvőjén, látván az aranyozott hússzeleteket, megmérgesedtek és elkészítették a „szegények aranyát”, a prézlit. Ők voltak az elsők, akik a lisztes húst tojássárgájába forgatták, majd kenyérmorzsába téve megsütötték. Az aranyozott ételek luxusán egyébként a dózse úgy felháborodott, hogy dühében megtiltotta a hosszú, uszályos női ruhákat is.
Ekkor festették kötelezően egyforma feketére a gondolákat is.
De a kenyérmorzsát már a mórok is ismerték. Na mos, hogy a kérdésre is válaszoljak, hamar eljutottam az írókhoz. Hiszen hogy lehet a töltött káposztáról írni, ha nem említem meg Mikszáth nevét? Vagy a bablevesről Jókai nélkül. És ki írja le a bakagombóc receptjét? Tömörkény István. Büszke vagyok például arra, hogy én kutattam ki, hogy Gundel Károlynak semmi köze a róla elnevezett palacsintához.
Azt akarja mondani, hogy a Gundel emblematikus ételét nem a híres vendéglős készítette?
Pontosan. A Színházi Élet 1940-ben közöl egy fotót, amelyen Matzner Lola Németh Antal igazgató mellett nevetgél az asztalnál a Kaland című Márai Sándor-színdarab bankettjén. A koronatanú Galamb György színész, aki az Újságírót alakította a színdarabban. Egy Méhes László szerkesztésében a Bibor Kiadónál Miskolcon megjelent Márai-emlékkötetben, ahol kortársak vallanak az íróról, szerepel Galamb Györggyel egy interjú. A színész a következőket nyilatkozta: „A Kaland utáni bankett menüjét Lola asszony állította össze. Az utolsó fogás egy csokoládéval meg dióval töltött, csokoládéval leöntött palacsinta volt, ami annyira ízlett mindenkinek, hogy az a nagy Gundelnek is feltűnt. Odament Lolához és megszólalt: Nagyságos asszony, ideadná nekem a receptet? Hogyne – válaszolta Márai felesége.”A Gundel éttermekben ezt követően lehetett Márai-palacsintát rendelni.
Amikor Márai persona non grata lett, a palacsintát egyszerűen átkeresztelték Gundel-palacsintára.
Gundel tehát nem ismerte a később a nevét viselő palacsintát, ezt igazolja az is, hogy az 1937-ben kiadott kis szakácskönyvében sem említi. Csak hosszú évtizedekkel később, a vendéglős két fia írta le először azt, hogy Gundel-palacsinta, miközben jóval inkább Márai-palacsinta.
Ezt is ajánljuk a témában
A Könyvhét szenzációjaként megjelent Matzner Ilona, Márai Sándor Lola néven ismertté vált feleségének naplója, amiben megengedhette magának a teljes őszinteség luxusát barátokról, ismerősökről, rokonokról szólva. Sőt, a férjéről is, akinek nagyságában ugyan soha nem kételkedett, de megmenteni saját magától mégsem tudta.
Kiről írta az első gasztroportrét?
József Attila volt az első, az éhség poétája. Ezzel a koncepcióval olvastam végig az életművét, a levelezéseit, a kortársak róla szóló írásait, megjegyzéseit. Volt egy levél, amelyet 1926-ban írt Párizsból József Jolánnak, a testvérének. Ebben arra kéri a nővérét, ha még egyszer csomagot küld, bablevest küldjön kolbászreszelékkel. Kíváncsi voltam, mi a fene az a kolbászreszelék?
Ezt is ajánljuk a témában
Különleges képeslap bukkant fel egy hazai árverésen. A képeslappapírra előhívott fotó 1 millió forint kikiáltási árról indul, mivel a fénykép hátoldalán József Attila autográf sorai szerepelnek.
Mire jutott?
Jolán sok felesleges holmit küldött József Attilának Párizsba, amiért a költőnek vámot kellett fizetnie. Ezért kérte nővérét, hogy ne küldjön több csomagot, hacsak nem bablevest küld kolbászszeletkékkel. A „reszelék” nyomdahiba volt, amikor kiadták a levelezést. Eleinte én is benéztem, az első cikkeimben így szerepel, aztán javítottam. Ha „reszeléket” olvas valahol, azt tőlem vették át felületes irodalmi szarkák…
A néhány hónapja megjelent, Szellem a fazékból II. című könyvében is szerepel, hogy Krúdy Gyula a halálos ágyán fügét mutatott a világnak, magyarán bemutatott mindenkinek. Ezt például honnan tudja?
A halála előtti napokban villanyát kikapcsolták, írásait már nem közölték, adósságai miatt a bíróságon megalázó vagyontalansági esküt kellett tennie. Szelíd ember volt, hiszen „bolond az, akinek nem tetszik, hogy elmúlik a nyár”.
Mégis úgy halt meg, hogy az ujjával fügét mutatott a világnak.
Azt is tudom, hogy frakkban temették el. Krúdy majdnem két méter magas volt, barátai hosszúnak becézték, a zacis pedig a hatalmas frakkot nem vette be. Azt, hogy fügét mutatott – ami ugyebár az ókori görögök óta erotikus jelkép és egyenértékű azzal, hogy kapjátok be – , onnan tudom, hogy a fia 1964-ben, nem sokkal a halála előtt elmesélte, a Szabó Ervin könyvtár egyik munkatársa pedig leírta. De írok például Podmaniczky Frigyesről, a közmunkatanács elnökéről is, akit csak Budapest vőlegényének szoktak nevezni. Vele kapcsolatban van egy aranyos sztorim.
Ezt is ajánljuk a témában
Budapest egyik színes egyénisége volt. Nagy, kockás felöltőket viselt, hozzá pedig hosszú orrú cipőket, ezáltal úgy nézett ki, mint egy bohém francia festő. Sosem házasodott meg, az ő szerelme ugyanis Budapest volt. Krúdy Gyula egyenesen a főváros vőlegényének nevezte. Ismét egy izgalmas cikk a Nemzeti Hauszmann Program Facebook-oldaláról.
Hallgatom.
Egy nap a ligeti vendéglőben (a Gundel elődje) kivitték Podmaniczkynek a húslevest, és két légy volt benne. Nem ez volt az első eset. A báró letette a kanalat, és azt mondta a pincérnek: kéretem Wampetics urat! Wampetics rohanva érkezett, és mélyen meghajolt. „Édes Wampetics úr – mondja neki finom, halk hangon Podmaniczky –, nagyon szép öntől, hogy megpróbálja eltalálni az ízlésemet, de honnan veszi ön azt, hogy én éppen két léggyel szeretem a levest? Nagyon kérném, ezentúl legyen szíves a levest üresen, légy nélkül szervírozni, és melléje egy kistányéron külön a legyeket, majd én annyit teszek a levesembe, amennyit óhajtok.” Ez a legelegánsabb reklamáció, amit életemben hallottam.
A Szellem a fazékból második része már hónapok óta megjelent, nem is olyan régen viszont egy másik, egészen hasonló tematikájú kötetet is bemutattak, azt Nyáry Krisztián jegyzi. Meglepte?
Nagyon. Sejtettem, hogy megihletek néhány lusta újságírót – eddig is ez történt –, de hogy valaki az elmúlt tizenöt évem írásait kicsemegézze, erre nem gondoltam. Aztán lenyugodtam. Ráébredtem, hogy
ha belevágok a pocsolyába egy téglát, magam is sáros leszek.
Ezért jelzésképpen –, hogy nem vagyok teljesen vak – csak kavicsokat hajigálok. Az talán mindenki számára világos, hogy nekem egyetlen egyszer sem kell az említett szerzőre hivatkoznom, ellenben neki illet volna sokkal többször hivatkoznia rám.
Nyitóképen Vinkó József /// Fotó: Czimbal Gyula
A NATO Oroszország elleni belépését is felveti az új sztárszerző.
Amerikában is szép számmal akadnak „eurofil” politikusok és újságírók, akik arra biztatják Amerikát, hogy vegyen példát Európáról – azonban nem mindenki szerint helyes ez az irány. Könyvajánlónk!
A szakértők szerint nem is lehet kérdés, hogy szükség van a magyar kiadásokra.
Bár a technológiai fejlődésre hajlamosak vagyunk úgy gondolni, mint ami a tudományból ered, a technikai újítások jellemzően megelőzik a tudományt. Az új technológiák elterjedését nem gazdasági tényezők magyarázzák: azért vezetjük be őket, mert lehetőségünkben áll – ott is, ahol semmi szükség rájuk.
A megosztó személyiségnek számító tengerésztiszt és politikus életébe, valamint családi levelezésébe kapunk némi bepillantást.
A francia elnök szerint meg kell vizsgálni, hogy milyen megoldások adhatnak valódi védelmet a kontinensnek.
Az MCC főigazgatója szerint a vita megszűnése rossz hatással lesz a tudományra, a gondolkodásra és az intellektuális fejlődésre is.
