Persze alapvetően nem a gasztroforradalom hibája, hogy a saját hagyományunkat nem birtokoljuk. Közben viszont a magyar konyha az utóbbi évtizedekben csak csúszik-csúszik lefelé, és lassan eltűnik. Most múlik pontosan, és mi engedjük, hadd menjen. Mondjak egy példát? Éppen itt ülünk a II. kerületi Lövőház utcában, egy kellemes teraszon. Ez egy menő budai gasztroutca. Van is minden. Ott a vietnami, amott az indiai, a török, az olasz, az orosz, a thai, a skandináv halas s a többi. És ez helyes, így van rendjén. De hol van a korszerűre és európaira újragondolt vagy akár csak a rusztikusan érintetlen magyar konyha? Persze most lehet azt mondani, hogy a globalizáció a hibás. És hogy az egész világ hamburgert, gyrost és pizzát zabál. Csakhogy ez nem ilyen egyszerű. Mi magunk mondtunk le a kulináris gyökereinkről.
Tudatosan mellőztük őket, vagy csak sodródtunk a világtrendekkel?
Még az is lehet, hogy a fő ok csupán annyi: így volt egyszerűbb. Vagy hogy egy jó barátom gyönyörű fogalmával éljek, »kulináris kolonizáció« történt. A gyarmatosított a gyarmattartótól várja a finom ízeket, a pompás falatokat. És ez persze nem csupán magyar jelenség, de azért mondjuk Olaszország még ma is elképzelhetetlen olasz konyha és konyhák nélkül. Budapest ma már elképzelhető érdemi magyar konyha nélkül. De talán a dolog legmélyén mégis az rejtőzik, hogy Magyarországon a gasztronómia soha nem vált a kultúránk, a civilizációnk, az identitásunk részévé. Ahogy ez természetes a franciáknál, olaszoknál, spanyoloknál.
Nálunk a gasztronómiát szinte teljesen felfalta a bulvár. Az, hogy a kulinária identitás és kultúra, már alig látszódik a celebcirkusz élményrobbanása mögött. A magyar úgy gondol a gasztronómiára, mint valami eléggé alantas, nem elég fajsúlyos, igen komolytalan témára. Még gyakran egészen komoly emberek is. A téma komolytalan státuszát mi sem jelzi jobban, mint a magyar gasztrotörténet állapota. Ami, ugye, van is meg nincs is, de inkább nincs. Nyomokban létezik. Ami nem kultúra, annak – értelemszerűen – nincs is »kultúrtörténete«. Így aztán nem ismerjük a magyar konyha történetét, nem birtokoljuk a hagyományt, ezért mondtam, hogy alapvetően nem a gasztroforradalom barikádharcosai a felelősek azért, hogy nem sikerült fejleszteni a hagyományt. Sok szép tetőcserepet raktak fel, de hát hiányoznak még a falak is, mert nincs meg az alap. Ez a történet lenne az alap.