A nagy kelet-európai húsverseny győztese

„A nagy kelet-európai húsverseny azért is remek dolog, mert nekünk, magyaroknak részt sem kell vennünk benne, mégis élvezhetjük a gyümölcseit. Legalábbis abban az esetben, ha nyitottak vagyunk más népek kultúrájára.

Ezen a ponton tüstént közbevethető: mi az, hogy nem vagyunk érintettek?! Van gulyáslevesünk, pörköltünk, tokányunk, a rántott húsról nem is beszélve. Vitatkoznék ezzel, hiszen nem véletlenül használtam a kelet-európai kifejezést. A mi húsaink meggyőződésem szerint inkább közép-európaiak, a sorozatomban korábban megénekelt rántott hús például minden vitán felül az. Nem bonyolult ezt eldönteni. Aki nyársakat használ, az a mesés Kelet embere, aki olyan edényeket, amelyeknek űrtartalmuk van, az a racionalista Nyugat felé ácsingózik. Ebből amúgy a magyarok geopolitikai kihívásai is levezethetők, de ezen a ponton meg is torpanok, mielőtt túl veszélyes vizekre eveznék. A fölött a nüansz fölött meg elsiklok elegánsan, hogy mivel és hogyan sütjük a szalonnát.

Hadd térjek vissza Kelet-Európához és a húsokhoz, amelyek versenyeznek tehát a maguk módján. A földrajzi távolság ezen a téren is sokat számít, de az még inkább, hogy a kultúra házhoz jön-e vagy sem. Arra utalok, hogy napjaink meghatározó jelensége a legéletrevalóbb konyhák világhódító hadjárata. Ami korántsem a minőségen múlik. Messzire ne menjek, a rengeteg kínai büfé esetében kifejezetten mókás lenne minőséget emlegetni. Vagy szomorú. Ahogy vesszük. Ám ez a kategória nem érdekel ezúttal bennünket, egy tökéletes dolgokra koncentráló szövegben nincs okunk pepecselni vele.

Házhoz jönnek ugyanakkor a törökök is, akiknek a húsokhoz is bőven van közük, azzal együtt, hogy az ő vendéglátóipari egységeik által prezentált színvonal is roppantul egyenetlen. Ami kevésbé egyenetlen, ám általában tisztességes teljesítményt nyújt terítékükön, az pont a kebab, de csakis a sis és az Adana. Ezek kevésbé igényes helyeken is vállalhatók, egy a fontos, hogy lemondjunk a buta és sok köretről. Tőlük aztán csupán egy macskaugrás a Közel-Balkán a pljeskavicával és a csevappal, illetve Románia a miccsel. Ezeket ma már mindenki ismeri – aki nem, az burokban él –, a verseny igazi favoritja mindazonáltal még hiányzik a listáról. A bajnokról még nem esett szó.

Ami nem más, mint a saslik. Megint megtorpanok egy pillanatra. Okvetlenül leszögezendő: mindazoknak a képződményeknek, amelyeket hazánkban sasliknak vagy rablóhúsnak neveznek bizonyos étlapokon és kerti grillezésekkor, semmi közük az igazihoz. Igazinak kizárólag az titulálható, amely az Olga és Wladimir Kaminer által oly szellemesen megénekelt nagy szovjet fazékban született. Származási helye a Kaukázus, édestestvére a sis kebab, és mind a mai napig csodálkozom, hogy képtelen karriert csinálni a valaha volt birodalom határain kívül. Mellesleg az említett szovjet fazék további kiemelkedő tartalmaihoz hasonlóan, amilyen a pelmenyi, a plov, az okroska, az olivier, a cseburek és a többi. A borscs is maximum félig kivétel. Miért nem törnek át ezek, nem tudom. Az ukrán–magyar határnál koppannak egyet, és ácsorognak ott tanácstalanul. Talán az a nyavalyás vasfüggöny tehet róla. Meg persze a majom Putyin!

Mindebből következik, hogy a saslikot saját kezűleg kell elkészítenünk. Nem volt mese, meg kellett tanulnunk. Az élet útkeresés és tapasztalás, és vagy kikristályosodik valami, vagy nem. Ha nagyon akarjuk, fix, hogy igen – de nem árt tisztában lenni néhány alapelvvel.

Így azzal, hogy a saslik csak hús, nincs helye a nyárson zöldségnek vagy szalonnának. A hús legyen olyan, amely nem szárad ki, és zsírozza önmagát. Leginkább a tarja jön szóba a mindennapokban, a bárányt meghagyjuk a nálunk profibb mestereknek. Nem kell napokig pácolni, és a páclébe nem kell ecet. Hagyma kell, sok, minden egyéb opcionális, de ne fűszerezzük agyon hülyeségekkel, pláne ne rakjunk bele olaszos-amerikaias keverékeket és előregyártott szószokat. A tűznek le kell égnie, a saslikot víg hőt adó parázs fölött sütjük, lángon megégne, mégis nyers maradna. Nyársaink legyenek laposak és erősek, ne kalimpáljon rajtuk a hús összevissza. Nem illő folyamatosan pörgetni az anyagot, akár egyszer is elég megfordítani. Ne süssük túl, ne hagyjuk kiszáradni, amikor szépen megbarnulnak, összehúzódnak a darabok, készen van. Ha leszedtük, ne várjunk a tálalással és a fogyasztással – legyen odakészítve idejében az ecetes-olajos-hagymás-kapros káposztasaláta, a friss kenyér, a sör –, akkor a legfinomabb a cucc, amikor friss és meleg. Jó étvágyat!

Ha ez kevés volt, hogy belevágjanak a sütögetésbe, próbálják ki a saslikot, ha legközelebb Kárpátalján járnak. Álljanak meg az út menti helyek bármelyikénél, ahol száll a füst, és ínycsiklandók az illatok. Ezt odaát sehol sem csinálják rosszul. Lehet, hogy nem is lehet.”